武汉早晨且慢梳头先过早

江边小伢 卢娜

武汉话里，“过早”是一个动宾短语，表示吃早餐，而“过早的”则指代了一切可作为早餐的东西。这个词最早可以追溯到清朝道光年间叶调元印刻的《汉口竹枝词》：“小家妇女学豪门，睡到晨时醒梦魂;且慢梳头先过早，糍粑油饺一齐吞。”小家小户的妇女早晨起床，且不管梳妆打扮这些小事，一切都等过了早再说——可见过早这件事在寻常武汉人心中是多么重要。

“过早一个月不重样”这话放在武汉是绝对不夸张的。除了享誉全国的热干面和豆皮之外，鱼糊汤粉、重油烧梅、枯炒豆丝、小笼汤包、面窝、糯米鸡、桂花糊米酒等也都是深受武汉人喜爱的过早——

热干面，吃的就是这口香

凡一提起“过早”或是武汉小吃，外地人第一反应大多都是热干面（另一部分吃货可能会率先想起鸭脖）。在武汉，几乎每一家卖过早的餐馆都会卖热干面——反过来说，如果一家武汉的餐馆不卖热干面，那要么是他们家有自己的硬招牌（如武汉的老字号“严氏烧梅”就只卖重油烧梅），要么就是这家店的老板“缺根弦”。在武汉经营餐馆，永远不会发愁热干面卖不出去，店与店之间最大的区别只是卖多卖少而已。

一碗好吃的热干面有两个精髓，一是面，二是酱。

热干面用到的面条是碱水面，普通的面条做不出那种筋道的口感。面条要提前下沸水煮到八九成熟，等面不缠筷子了，就要迅速捞起沥水、摊开，洒上香油，将面抖散掸开，放凉，这个过程称为“掸面”。掸面直接决定了面的口感，煮得太久，面太烂，煮的时间不够，面没熟太硬;香油不够或是没有及时把面抖散，面就会粘连到一起，影响入味。

热干面用的酱自然是芝麻酱。一般的芝麻酱太干，不能直接用，必须加食用油和温水调和——不加油，酱料不够润，只加油则过于腻。正宗的热干面必须是芝麻酱才香，同时配上特别腌制的萝卜丁、小葱，加一勺酱油，爱吃辣的再添点辣，趁热赶紧拌开。

热气混着芝麻与小葱的香味缓缓升腾、扩散;每一根碱水面在搅拌过程中都被充分、均匀地裹上油色鲜亮的芝麻酱;趁热吃一口，碱水面的筋道微咸、芝麻酱的浓香醇厚、萝卜丁的脆爽微辣……五味在口中融合，延伸至味觉神经的每一个末梢，吃完一口立刻想再来一口，是真正的色香味一应俱全。

有许多外地朋友觉得热干面太干，吃起来太噎，其实是还没有掌握吃面的终极技巧——觉得干了，那就来一碗桂花糊米酒呀！武汉人喜欢在过早的时候喝米酒，因为毗邻武汉的孝感盛产米酒。而桂花糊米酒的好滋味不仅在于米酒品质好，更是在于其中加入了湖北特产——藕粉。

湖北素有千湖之省的美誉，而湖北洪湖出产的藕更是享誉全国。在用沸水稀释的米酒中加入调好的藕粉水与小汤圆，撒上桂花酱，一碗桂花糊米酒就诞生了。既有桂花的清香，又有米酒的醇厚，更有藕粉的稠滑，搭配上软糯的小汤圆，不光解了人体一早对糖分的馋，又解了满满一碗热干面可能带来的腻，可谓一举两得。

豆皮图的就是这口鲜

除了过早届的“扛把子”热干面之外，武汉另一声名远播的小吃非豆皮莫属了。慕名来武汉做一趟美食之旅的人有可能因为吃不惯而对热干面失望，但几乎没有人能抵御三鲜豆皮的魅力。

武汉人口中的豆皮并非一些其他省市人口中煮豆浆时豆浆表面浮起的那层膜（武汉人称之为豆油皮），而是一种以糯米为主的小吃。豆皮的好吃也有两个精髓：一是皮，二是馅。

正宗的豆皮那层皮是将米与黄豆以二比一的比例混合，加水磨成浆后制成。不要小看了这黄豆，正是因为它，这道小吃才被冠以“豆皮”之名，失去豆香的豆皮就像画龙忘记点睛，无论是口感还是香味都大打折扣。

制作豆皮有两大不必可少：一是一口巨大的铁锅，二是一位臂力了得的师傅。在烧热的铁锅里放入油，倒入黄豆米浆，摊成一张大而薄的皮;待皮成型，再磕入两三个鸡蛋均匀摊开。这时，师傅长臂一张，持铁锅两侧边缘，振臂一颠，金色的米皮在空中完美翻转。待有蛋的一面稳稳落在铁锅内，师傅再迅速地将煮熟的糯米鋪在米皮上，继而撒上用猪肉、香菇和笋制成的三鲜馅料。千万别小看了这馅料，其中也有不少讲究：猪肉最好是前腿肉，筋少、肉嫩、汁水足;笋则多选取新鲜的冬笋，脆嫩鲜香;最后加上新鲜香菇或是豆干一起卤煮入味。当然，少不得还要把卤汁一同倒入，让汁水充分渗入米粒中去，能否拥有颗颗饱满软弹的糯米粒就在此一举。

到了这一步，手艺比较传统的师傅会拿两只干净的碟子，将豆皮的边缘向里折起包住馅料，而后再一次展现他的惊人臂力，赤手颠锅，将豆皮馅料朝下整个翻面过来，大气豪迈地撒上葱花，再用两只碟子将整块豆皮迅速切成多个七八厘米见方的小方块——但这门功夫似乎日渐失传，而今的大多数师傅手里只有一只碟子，而用锅铲取代了另一只碟子来切分豆皮。

正宗的豆皮色泽金黄，香气扑鼻。趁热咬一口，皮脆、米糯、馅嫩，黄豆的香、糯米的软以及三鲜馅料与卤汁调和催生出的汁满咸鲜瞬间充盈口腔，无论是牙齿、舌头还是味蕾都得到了充分享受——甚至，当你吃完，连肚皮都得到了极大限度的满足。

胡辣汤嗦的就是这口爽

武汉位于长江与汉江交汇处，毗邻江汉平原，算得上真正的鱼米之乡。湖北被称作千湖之省，而武汉则是名副其实的“百湖之市”，武汉最出名的“城中湖”东湖，面积是杭州西湖的四倍，可它在武汉却只能排到第三号大湖。人说“靠山吃山，靠水吃水”，鲜鱼糊汤粉就是武汉人靠水吃水的经典代表小吃。

鲜鱼糊汤粉的精妙之处全在一个“鲜”字上。有一个形容事物兴盛的成语叫“过江之鲫”——事物兴盛人之多，那简直就像过江的鲫鱼——从这个成语中也足见武汉野生鲫鱼的数量之多。鲫鱼是最普通、最常见的鱼，个头不大，刺还多，但要成就鲜鱼糊汤粉这美妙的鮮味，偏偏还真就只能靠这不起眼的小小鲫鱼。

将一桶野生的小鲫鱼去鳞剖肚，掏干净内脏洗净，加葱姜清水，上蜂窝煤炉用文火慢炖。好的汤底通常要炖一个通宵，炖到鱼肉全化，汤汁乳白。滤出还未完全融化的鱼骨以及葱姜等残渣，炖好的鱼汤鲜香扑鼻，甘美怡人，入口的那一丝鲜甜正是得益于鲫鱼的细嫩肉质。随后往汤中加入淀粉，使鱼汤浓稠起糊，撒入盐调味，最后加入鲜鱼糊汤粉最重要的点睛之笔——大量黑胡椒粉。醇厚的鱼汤香则香矣，却未免失之寡淡，而辛辣的胡椒粉正如一抹艳色口红之于素面美人，恰能激发出汤中的鲜与甜，让这汤底鲜得浓烈，甜得泼辣。

烫一把圆米粉，浇两勺糊汤，撒上虾皮、小葱与萝卜丁，不要拌，就这样囫囵吃一口，汤的烫和胡椒的辣裹在米粉上，在口腔中轰然炸开，用武汉人最喜欢的一个词来形容，就是“过瘾”！

不过，光吃鲜鱼糊汤粉还不是最过瘾的，如果这时再配上一根炸得酥脆的油条，那真是“听了头”（绝了）！在武汉，如果买了鲜鱼糊汤粉却不买油条，那铁定一眼就被看穿不是本地人。鲜鱼糊汤粉最正宗的吃法就是先吃蘸了汤汁的油条，然后再来吃米粉。香脆金黄的油条切成小段，蘸上糊汤送入口中，脆、香、辣、鲜……几味融合，满口生津，那叫一个爽！

关于鲜鱼糊汤粉吃法由来的说法有很多，主流观点认为：武汉自古就是重要的军事要地与客货物集散中心，常年汇聚大量跑码头营生的贩夫走卒。对这些靠出体力为生的人来说，吃饱肚子比什么都重要，这也是武汉各种传统早点小吃且不论精还是粗，前提一定是分量和热量管够。劳工们早上买了糊汤粉，汤汤水水吃不饱，就一定会去别的摊子再买一根油条，久而久之，精明的糊汤粉店老板们便索性一碗粉搭一根油条这样卖了。

有关武汉的美食，短短数千字自是很难说尽。譬如重油烧梅、枯炒豆丝、面窝、欢喜坨、糯米鸡（不同于广州实实在在的糯米鸡，武汉的糯米鸡里其实没有鸡）等等，每一样都值得再来几千字介绍，都值得五湖四海的朋友们来到这座好客又讲义气的城市，一品正宗的武汉味道。

武汉的美食就是如此，看起来粗犷随意，却自有精妙的小心思，而你看到它精致细腻的一面时，又很难不惊叹于它的市井与地气——三五朋友去广州吃一顿早茶，几百元就这样进了肚，但同样的五个人在武汉过早，要好吃又要吃饱，通常七八十块钱就能搞定。

市井与地气之余，武汉的美食又是惊人地开放，博采众家之长。“拿来主义”在这里绝不是贬义，而是至高的褒扬——南来北往的行商之人，跑江湖糊口的苦力纤夫们，他们有着各异的口音，带着各异的文化烙印，习惯了各异的口味……为了生存，他们留在了武汉，也把家乡的味道带到了武汉，正是他们同好吃的武汉人一道成就了武汉丰富多样的小吃文化。

难怪美食家蔡澜先生要说：“处处的早餐文化，因生活优裕而消失之中，武汉的街头巷尾还在卖，我将之冠上早餐之都。”

武汉的市井气，它自历史而来的江湖气，它见惯了贩夫走卒的喜怒哀乐，其凝成的人情味，统统融入到过早摊子那袅袅升腾的热气里，融入到武汉人早晨见面打招呼的那一声声“过早了冇”里，融入到每一口热干面、每一块豆皮、每一碗鲜鱼糊汤粉和每一碗便宜好吃的小吃里。

所以在武汉人心中，全武汉市做热干面最好吃的并不是声名在外的蔡林记，而是自家楼下的那家最相熟不过的餐馆。