北京市畜产品供应的问题与对策研究

王绍飞

摘 要：本文分析了北京市畜产品消费状况、畜产品供应来源和畜产品供应方式;指出北京市畜产品供应的主要问题是价格波动、质量安全、零售方式、加工方式和容易传播疫情，并提出活畜屠宰、畜产品零售、畜产品价格、畜产品工业化、畜产品储备制度和在畜产品产销中防范疫情的改进建议。

关键词：北京市;畜产品;供应

一、北京市畜产品的消费状况

北京市经常消费的畜产品有猪肉、禽肉、牛肉、羊肉，兔肉、驴肉等，其他畜产品消费量较少。目前，北京市畜产品的年消费总量大约100万吨，其中猪肉占近70%，禽肉占近15%，牛肉和羊肉各占约7%。在畜产品品种上，北京市居民消费最多的是鲜肉，其次是冷冻肉，再次是腌肉、卤肉等加工肉。

北京市畜产品消费总体呈上升趋势，但近年也出现一定波动。2000年北京市猪肉人均消费量21公斤，全市消费总量32万吨;2006年人均消费量25公斤，全市消费总量43万吨;2008年-2009年，由于肉价上涨和经济不景气，猪肉消费有所下降;2011年以后北京市猪肉消费又开始上升;2015年人均消费量29公斤，全市消费总量64万吨;2016年人均消费量31公斤，全市消费总量67万吨;2018年人均消费量32公斤，全市消费总量70万吨。京市畜产品消费量居第二位的是禽肉，2015年北京市禽肉人均消费量6.3公斤，全市消费总量14万吨;2018年人均消费量5.8公斤，全市消费总量13万吨。北京市的牛肉、羊肉消费的总量与禽肉相当，2015年北京市牛羊肉人均消费量6.7公斤，全市消费总量15万吨;2018年人均消费量5.9公斤，全市消费总量13万吨。

畜产品消费者的收入分布中等收入者消费量最大，而低收入和高收入人群消费量相对较低。畜产品对于普通家庭是日常消费品，低收入家庭购买力较低，而高收入家庭的消费偏好更为广泛。北京市畜产品消费者的年龄分布是年龄越大、消费量越少，消费者集中在青年人群。北京市居民对畜产品价格关注度很高，当畜产品价格快速上涨时，人们会减少畜产品的消费量;当畜产品价格平稳或降低时，人们会增加畜产品的消费量。北京市居民对畜产品的质量安全也很重视，这主要是因为畜产品在养殖、加工中会使用饲料添加剂、兽药等，这些生化制品会对人们的健康造成危害;普通居民对畜产品的质量鉴别能力还不强，管理部门对畜产品质量安全的监管还有漏洞。

二、北京市畜产品的供应来源

北京市畜产品自给率不足1/5，2018年生猪、家禽、牛、羊的存栏数分别为45.4万只、990.7万只、10.6万只、24.3万只。北京市畜产品产量近年在持续降低，2011年-2018年北京市肉類总产量分别为44.4万吨、43.2万吨、41.8万吨、39.3万吨、36.4万吨、30.4万吨、26.4万吨、17.5万吨，平均每年降低11%。今后一段时期，北京市畜产品的产量还将继续降低。北京市调减畜产品生产能力的主要原因是环境保护。北京市的城市功能定位是政治、文化、国际交流中心，高水耗、高污染的畜产品养殖产业被给以限制。北京市在城市中心区划有5202.3平方公里的畜禽禁养区，畜产品养殖被布局在畜禽禁养区之外的城市边缘地区。目前畜产品养殖区称为“四带”，分别发展生猪、肉禽、奶牛、禽蛋产业。

供应北京市生猪的外埠省区主要是辽宁、河北、河南、内蒙古、吉林、山西、黑龙江、天津和山东等，这些省区的进京生猪占北京市场的73%以上。2018年辽宁、河北、河南、内蒙古、山西、山东的猪肉总产量分别为189.4万吨、241.9万吨、344.4万吨、62.6万吨、56.8万吨、260万吨。我国生猪饲养大省多数也是粮食生产大省，这些省区拥有丰富的饲料资源。生猪实行定点屠宰，为了方便运输，北京市的生猪供应地多分布在北京市周边和我国北方地区。近年多数省区的生猪发展重点是规模化养殖、标准化养殖和提高生猪质量安全水平。

北京市禽肉自给率较高，辽宁、河北、山东是北京市禽肉的主要补充来源。2018年辽宁、河北、山东的禽肉总产量分别为139.8万吨、99.5万吨、334万吨。外埠省区家禽养殖的特点是肉禽的规模化养殖水平较高、蛋禽的家庭分散养殖比例较高。肉禽规模化养殖可以有效降低成本，这也是北京市禽肉自给率较高的重要原因。

内蒙古自治区是北京市畜产品的主要供应地，京津地区的牛肉、羊肉有54%来自内蒙古自治区。2018年内蒙古自治区的全年肉类总产量264.6万吨，其中牛肉、羊肉的产量分别为63.8万吨、109.8万吨。内蒙古自治区拥有13.2亿亩的天然草场，发展畜牧业有得天独厚的优势。内蒙古自治区畜牧业发展还得益于规模化养殖和畜牧品种改良，2018年内蒙古自治区的规模化养殖场有9.5万个，综合规模化养殖比例达到60%以上;内蒙古自治区近年改良和引进新型优良品种数十个，优良品种的推广也使牧民收入显著增加。

三、北京市畜产品的供应方式

北京市畜产品供应涉及运输、屠宰、销售、安全监控等环节，由于在屠宰环节实行严格的定点屠宰，使整个畜产品供应受到较好的控制和管理。北京市畜产品运输分为市内运输和市外运输。市外生猪运输是从养殖场到屠宰场。养殖场和屠宰场分布在郊区，相互距离较近。市内鲜肉运输是从屠宰场到零售点。北京市规定要使用在4℃以下冷藏车运输。外地畜产品主要通过长途汽车运输，只有少量冻肉使用火车运输，因此外地调入畜产品的运输成本较高。北京市实行严格的屠宰管理，屠宰企业主要是北京市的14家企业和周边7省市的60家企业。这些定点屠宰企业机械化、自动化水平较高，屠宰规模逐步扩大，从而保证了畜产品质量，降低了屠宰成本。

北京市畜产品经由批发市场批发，零售终端是超市和农贸市场。北京市目前有8家批发市场从事畜产品批发，实行“场厂挂钩”制度，批发市场的所有畜产品来自与之签有协议的屠宰企业。低档畜产品供应过程是商贩收购，在定点企业屠宰，然后通过批发市场、农贸市场而进入家庭消费。中高挡畜产品通过程是屠宰企业直接向超市和专卖店配送，减少了批发环节。北京市对畜产品供应制定了大量政策、制度，涉及畜产品的生产、技术、运输、卫生、检疫等方面，其中最关键的是“场厂挂钩”制度，保证了北京市畜产品供应的安全、稳定。

畜产品属于政府农产品储备范围，北京市1992年建立了猪肉储备，2007年建立了牛羊肉储备。北京市畜产品储备由中央、市级和企业等多级储备承担。畜产品在市场价格较低时进行收储，收储时采用定向收购方式。畜产品的保质期约12个月，储备轮换周期为4个月-5个月。国家规定当猪肉价格高于粮食价格的9.5倍时可以动用储备畜产品投放市场。2016年猪肉价格大幅上涨时，北京市以低于市场18%的价格投放了猪肉储备。

四、北京市畜产品供应中的问题

畜产品不同于其他农产品，它的价格具有周期性，其中猪肉的价格周期尤为明显。猪肉价格周期表现为当猪肉价格上涨时，生猪存栏量会逐步增加，因而导致猪肉供应量增加，猪肉价格下降;当猪肉价格下降时，生猪出栏量会逐步减少，因而导致猪肉供应量减少，猪肉价格上涨。猪肉价格周期源于生猪生长有一定周期，因而供应与需求难于同步;市场需求变动、生产规模、生猪疫情等都会加剧价格波动。猪肉价格周期一般为2年-3年，但精确时间难以确定。最近两轮的猪肉价格高点在2016年和2020年。在价格波动的同时，北京市畜产品价格长期呈上涨趋势。2007年-2018年的12年间，北京市肉类价格增长率为28.7%、25.1%、-4.8%、1.2%、21.8%、6.7%、6.7%、-0.1%、2.7%、6.5%、-1.6%、-0.8%，其中2009年、2014年处于波动底部，2007年、2011年处于波动顶部，但平均每年上涨为7.1%。

不合格畜产品对人们身体健康有直接危害，但畜产品的质量保证程度却低于其他农产品。北京市居民对畜产品质量较为重视，但知识和手段的缺乏使居民处于被动地位。政府部门偏重从检疫、监测方面进行监管，对不合格产品进行销毁，对问题单位和个人进行查处。但影响畜产品质量的关键因素是养殖、加工、运销和环境，这些因素的问题仍较其他农产品严重。牲畜、家禽的生长过程较为复杂，容易受到生物和环境污染侵害，自身也容易产生疾病。饲养牲畜、家禽要使用饲料、药物，而饲料添加剂、抗生素等药物都会在牲畜、家禽体内积累。畜产品在加工过程会使用添加剂，有时还会辐射或其他化学、物理方法处理。在运销过程中，包装不合格、超过保质期等也会影响畜产品质量。

畜产品供应中的另一个问题是储运难度大、销售方式落后。牲畜、家禽在屠宰前要保证健康，不能产生疫病和对环境造成污染;牲畜、家禽在屠宰后需要冷库储藏，运输时需要冷藏车。在超市中，畜产品是少数几种需要柜台销售的农产品;由于需要切割，畜产品的销售人员与商品的比例最大。由于缺乏储运条件，多数社区菜店无法销售畜产品;畜产品也很少通过便民直通车、农产品配送等渠道进行销售。

畜产品加工也是一个难题。畜产品是必须经过屠宰、加工才能进行销售、消费的农产品，其产成品形式主要有散装卤肉、袋装卤肉、冷冻肉、冰鲜肉等。畜产品的散装卤肉便于消费，但突出问题是在加工过程中添加了大量防腐剂、添加剂，其产品批量小、品种少。袋装卤肉虽然保质期较长，但其口感差，防腐剂、添加剂更多。冷冻肉可以较长储存，但其运输、销售需要全程冷链设备而成本很高。冰鲜肉的鲜度最好，但既要防腐又要保鲜的难度很大。从总体看，畜产品是所有农产品中加工成本最高的一类农产品。

畜产品在应用新型销售模式方面落后于其他农产品。花卉、果品、蔬菜的网上销售、观光农业、展会农业和农产品配送已经相当成熟，但畜产品在这些方面迥然不同。除袋装卤肉外，几乎没有其他形式的畜产品可以经由网上、观光农业、展会农业进行销售。在农产品配送中，除面向机关、饭店等集团消费者外，很少有面向居民散户的畜产品配送。畜产品独特的加工销售方式是在卖场进行分割、包装，但这种方式已经非常古老。

2020年在全球爆发的新冠病毒给畜产品供应提出了新的问题。新冠病毒的最初传播地之一是野生生物市场，种类市场在归类上属于畜产品交易市场。新冠病毒的另一个集中传播场所是屠宰场，这也是畜产品生产、供应中的关键环节。新冠病毒与畜产品产销过程密切关联，这主要是由于畜产品是病毒、细菌的最佳宿主，而畜产品需要进行远距离和大面积的集散流通，同时畜产品与消费者、生产者、销售者会直接接触。因此，可以认为畜产品是最有可能传播新冠病毒的农产品。

五、北京市畜产品供应的改进对策

牲畜、家禽屠宰是畜产品进入的第一个供应销售环节，我国实行的定点屠宰对从源头把控畜产品有重要意义。定点屠宰收紧了供应渠道，但能够有效防止不合格畜产品进入销售领域。屠宰环节涉及运输、检疫检验、屠宰加工、肉品仓储，需要改善畜产品物流和生产加工技术。

北京市畜产品供应的弱点是零售终端。有场地和财力的超市应改善冷藏和加工设备，冷藏能力影响产品保鲜期和销售量，加工设备影响销售品种。销售柜台应与操作间分离，封闭式切割加工更为卫生。销售场所要加强环境卫生管理，防止畜产品变质或受污染。要对不具备生鲜畜产品销售的超市进行改造，这样可以增加畜产品零售网点。社区菜店、便民直通车、农产品配送等一般还不能销售生鲜畜产品，在这些领域需要探索。

畜产品是除乳品外最适于进行深加工的农产品。北京市供应的畜产品多为冷鲜肉;冷鲜肉的弱点是存放不便，需要在销售网点进行切割加工。目前我国的技术水平已经能够生产种类繁多的包装肉、卤肉和其他肉品。深加工畜产品的优势是多一道质量保障，让加工企业在畜产品质量安全中扮演更重要的角色。深加工畜产品的规格、包装、品牌、价格更加规范，零售网点只需一些货架、冷柜就可以进行销售。深加工畜产品的种类多样，这也有利于满足人们更高水平的需求。

改进畜产品供应方式的根本途径是提高畜产品本身的工业化程度。目前畜产品生产仍偏向于农业化生产，它基本上就是将屠宰过程向零售端延伸。在农业化生产中产品本身不发生变化，生产过程主要是将产品位移和分割、包装。在工业化生产中产成品与原材料是截然不同的两种东西，产成品的形态无法退回到原材料的形态。北京市居民生活用品的销售体系是以工业化产品为基础的;畜产品只有成为工业化产品，才能与城市的现代化商品銷售体系相匹配。加快畜产品工业化的关键是冷柜、包装、产品标准。冷柜设施是摆脱现场分割的基础条件，包装使畜产品能以产成品方式进入销售过程，产品标准则使畜产品能够达到工业化商品的水平。

北京市自建立畜产品储备制度以来，其干预市场的效果尚不明显。2016年北京市在价格高涨时以低于市场的价格投放了储备猪肉，但并没有压制价格上涨。这一现象的首要原因是畜产品储备量较少，北京市的中央畜产品储备库的库容为1万吨，仅相当全市3天的畜产品消费量;北京市几家主要畜产品承储单位的总投放能力不超过全市1周的畜产品消费量。因此北京市必须增加畜产品储备规模，才能使其成为平抑畜产品价格的有效手段。畜产品储备制度的另一缺陷是集中投放，集中投放使价格出现短暂下跌，但不久又会回到原始状态;有时低价投放的畜产品会成为销售商扩大利润空间的手段。因此储备畜产品应采用经常性投放的方式，通过持续稳定的干预来影响畜产品价格。

防范类似于新冠病毒等传染性病源将成为北京市畜产品供应中的当务之急，这项工作主要集中在屠宰场、畜产品交易市场和鲜活农产品超市。在检验检疫环节，对畜产品的检验必须增加传染性病毒检验，这是以往没有的检验项目。在生产销售环节，对畜产品的生产设备、包装物、运销设施、销售场地必须加强消毒和隔离，这将涉及众多技术改进措施。对畜产品的生产、销售人员必须加强保护，并使防范疫情制度化。对畜产品的消费者也应加强防疫宣传，提高人们的防范意识。另外，2020年的新冠病毒疫情将促使畜产品包装后产成品的销售比重大大增加，这将对北京市畜产品的供应方式有重要影响。