重庆市菜用黄麻营养成分分析及评价

李 翔 ，许 彦 ，付 勋 ，彭 彩 ，张 艳 ，刘 丹 ，聂青玉 ,*

（1.重庆三峡职业学院，重庆 404155；2.重庆市渝东南农业科学院，重庆 408000）

黄麻为椴树科（Tiliaceae）黄麻属（Corhorus），一年生草本植物[1]。其中，长果种黄麻（C.olitoriusL.）为食用品种，又称长蒴黄麻、麻叶菜等，是一种营养成分极高的蔬菜品种，食用部位为嫩茎叶[2]。长果种黄麻原产于阿拉伯半岛、埃及、苏丹等地，其嫩茎质地爽脆，芽叶软滑清香，风味独特，口感极佳。在以埃及为中心的阿拉伯国家的宫廷中将其作为御膳食用已有悠久的历史，被称为“埃及帝王菜”[3]。近年来，我国各地先后引种菜用黄麻[4-8]。2012 年，重庆渝东南农科院充分发挥国家麻类产业技术体系优势，分期分批从全国多家育种单位引进数十份黄麻品种进行鉴定，通过适应性、产量、品质等方面的研究鉴定，选择出了口感优质且适宜在重庆地区生态条件下种植的渝引25 号等菜用黄麻新品种，并进行了配套的高产优质栽培技术研究[9]。

本文拟对重庆产地的菜用黄麻的部分营养成分、矿物质元素、氨基酸和重金属铅、镉进行检测，并对其氨基酸营养进行评价，以探求该品种蔬菜的营养价值，为其产业发展提供理论数据支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

试验材料由渝东南农业科学研究院提供，供试材料2019 年5 月21 日采摘于渝东南农科院菜用黄麻实验田。整株采摘后将其分为嫩叶（距离嫩稍15 cm以内，且用手指轻轻折断为宜，取其叶片）、老叶（距离嫩稍15 cm 以下，取其叶片）两个部分。样品处理参照原远等[10]的方法加以改进，将各部分清洗后，沥干水分，于60 ℃烘干至恒重，粉碎后4 ℃保存待用。试验所用试剂均符合相应国家标准要求。

1.1.2 仪器与设备

T6 新世纪紫外可见分光光度计，GGX-610 型原子吸收分光光度计，L-8900 型全自动氨基酸检测仪，1206 型高效液相色谱仪。

1.2 方法

1.2.1 常规营养成分的测定

蛋白质含量：参照GB 5009.5—2016[11]的方法检测；VC 含量：取鲜叶样品，按照GB 5009.86—2016[12]中的第3 法检测；VB1含量：按照GB 5009.84—2016[13]中的方法检测；VB2含量：按照GB 5009.85—2016[14]中的方法检测；VB6含量：按照GB 5009.154—2016[15]中的方法检测。

1.2.2 矿物质元素含量的测定

钾、钠含量：参照GB 5009.91—2017[16]中的方法测定；钙含量：参照GB 5009.92—2016[17]中的方法测定；铁含量：参照GB 5009.90—2016[18]中的方法测定；锌含量：参照GB 5009.14—2017[19]中的方法测定；硒含量：参照GB 5009.93—2017[20]中的方法测定。

1.2.3 氨基酸含量分析

根据样品中蛋白质的测定结果，准确称取粉末样品 0.1 g（精确到 0.000 1 g），参照 GB 5009.124—2016[21]测定除色氨酸的17 种氨基酸。

1.2.4 营养评价方法

氨基酸评价方法：参照王晓媛等[22]采用氨基酸评分（AAS）、氨基酸比值系数（RC）和氨基酸比值系数分（SRC）来进行评价[23]。

1.2.5 数据处理

利用Excel 2010 软件对原始数据进行录入、整理和处理。

2 结果与分析

2.1 菜用黄麻常规营养成分分析

由表1 可知，菜用黄麻中蛋白质含量丰富，嫩叶蛋白质含量高于老叶，这与茶叶鲜叶中蛋白质含量分布一样，随着叶片伸育度的增加，其蛋白质含量降低[24]。且菜用黄麻嫩叶和老叶两个样品的蛋白质含量均高于李燕等[25]报道的甜黄麻。菜用黄麻中VC 含量同样也是鲜叶略高于老叶，与菜用枸杞叶相当（10.7 mg/100 g）[26]。B 族维生素中，硫胺素 VB1未检出，核黄素含量较大，吡哆醇含量老叶要大于嫩叶。

表1 菜用黄麻常规营养元素含量Table 1 Contents of common nutrient elements in edible jute

2.2 菜用黄麻矿物质元素含量的测定

由表2 可知，菜用黄麻含有丰富的矿物质元素，具有高钾、低钠、高钙的典型特征，这与以往的研究文献结果是一致的[2,25,27-28]。与邓梦雅等[29]报道的深色和浅色蔬菜的矿物质含量相比，菜用黄麻的嫩叶和老叶部分的钾、钙、铁、锌、硒含量均远大于这两类蔬菜，且远远超过了这两类蔬菜中矿物质含量最丰富的菠菜，而钠含量却又同这两类蔬菜平均值相当。

表2 菜用黄麻矿物元素含量（干重）Table 2 Contents of mineral element in edible jute（dry weight）

2.3 氨基酸营养成分分析

氨基酸组成是衡量食品中蛋白质品质优劣程度的重要指标[30]，由表3 可知，菜用黄麻嫩叶和老叶含有被检的全部16 种氨基酸，氨基酸总量分别为16.06%和12.04%，嫩叶高于老叶。其中两种叶片含量平均值从高到低依次是谷氨酸（Glu）、亮氨酸（Leu）、天门冬氨酸（Asp）、丙氨酸（Ala）、赖氨酸（Lys）、缬氨酸（Val）、苯丙氨酸（Phe）、精氨酸（Arg）、脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、异亮氨酸（Ile）、苏氨酸（Thr）、丝氨酸（Ser）、酪氨酸（Tyr）、组氨酸（His）、蛋氨酸（Met）、半胱氨酸（Tys）。其中，谷氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸含量较高，蛋氨酸和半胱氨酸含量最低，这与以往的研究报道结果[25,28]是一致的。在供试样品中的菜用黄麻嫩叶和老叶中，氨基酸含量和必需氨基酸含量嫩叶均大于老叶，两个样品的EAA/TAA 值分别为40.27%和39.37%，与FAO/WHO 提出的理想蛋白质模式值（40%）相吻合，两个样品的EAA/ENAA 值分别为67.47%和64.93%，均高于FAO/WHO 的理想蛋白质标准（60%）。

表3 菜用黄麻氨基酸组成及含量（干重）Table 3 Amino acid composition and content in edible jute（dry weight） 单位：%

2.4 氨基酸营养价值评价

2.4.1 氨基酸评分结果

氨基酸评分（AAS）是被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较的方法，二者的比值越接近1，则说明其与标准组蛋白的促成越吻合。AAS 值小于100 的为限制氨基酸，值最小的为第1 限制氨基酸。

表4 为菜用黄麻嫩叶和老叶两种样品的必需氨基酸占总氨基酸含量百分数，与FAO/WHO 模式值和全蛋蛋白模式相比，其中嫩叶的氨基酸总量更接近FAO/WHO 模式值，老叶中氨基酸总量更接近全蛋蛋白模式值。

由表5 可知，采用黄麻嫩叶和老叶的氨基酸评分只有蛋氨酸+半胱氨酸小于100，为菜用黄麻限制氨基酸。

表4 菜用黄麻氨基酸含量占总氨基酸含量分数Table 4 Percentage of essential amino acid in total amino acid in edible jute 单位：%

表5 菜用黄麻的AAS 评分Table 5 Amino acid score of edible jute

2.4.2 氨基酸比值系数法评价

氨基酸比值系数法是基于氨基酸平衡理论设计的评价蛋白质营养价值的方法，其中RC 用于判定限制氨基酸和计算限制氨基酸的强化量，SRC 用于评价蛋白质营养价值[12]。菜用黄麻样品氨基酸比值系数法评价结果见表6。

表6 菜用黄麻氨基酸比值系数评价Table 6 Evaluation on ratio coefficient of amino acid of edible jute

RC 值是待测食物氨基酸与模式氨基酸的比值，其至越接近1，则说明该种氨基酸与模式氨基酸越为一致，大于1 说明该氨基酸相对过剩，反之则表明不足，RC 值最小的即为限制氨基酸，由表6 可以看出，嫩叶和老叶的结果是一致的，限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸。表中的SRC 值为氨基酸比值系数分，其值越接近100，即越大，则表明食物蛋白质的氨基酸组成与模式氨基酸组成越一致，蛋白质的营养价值也就越高。菜用黄麻两种叶片的SRC 值接近，均大于50，属于高营养价值蛋白质。

3 结论

（1）重庆市菜用黄麻蛋白质含量丰富，且与报道的其他产地的菜用黄麻一样，具有高钾、低钠、高钙的典型特征，铁、锌、硒含量也较高，营养丰富，具有推广的价值。

（2）菜用黄麻干燥粉氨基酸种类齐全，含有被测的全部17 种氨基酸，两种样品氨基酸总量分别为16.06%和12.04%，嫩叶的含量高于老叶，与蛋白质含量分布是一致的。两个样品的EAA/TAA 值分别为40.27%和39.37%，与FAO/WHO 提出的理想蛋白质模式值（40%）相吻合，两个样品的EAA/ENAA 值分别为67.47%和64.93%，均高于FAO/WHO 的理想蛋白质标准（60%）。

（3）两种蛋白质评价方法均表明：蛋氨酸+半胱氨酸为菜用黄麻蛋白的第1 限制氨基酸，苯丙氨酸+酪氨酸含量又过高，其余几种必需氨基酸均和模式氨基酸基本一致，这说明菜用黄麻可以作为强化苯丙氨酸+酪氨酸的蛋白来源同蛋氨酸+半胱氨酸含量较高的蛋白来源互补。