乳制品中腐败微生物检测及污染途径研究

王雪妮

摘 要：由于人们物质生活水平的改善，对饮食结构的认识不断加深，市场对乳制品的需求量也逐年上升。另一方面，乳制品的安全问题也受到人们的广泛关注，基于此，本文将重点阐述乳制品中腐败微生物的检测方式以及污染途径。

关键词：乳制品;腐败微生物;检测方法;污染途径

当前的乳制品行业与人们的健康息息相关，频繁出现的乳制品安全事件也为人们敲响了警钟。因此乳制品在生产过程中全面做好有害微生物的检测与控制，对于提升乳制品的质量具有重要意义。在加工处理过程中需要重点预防污染的发生，采取先进的管理技术和设备对整个生产过程进行实时监督，确保食品安全。

1 乳制品中腐败微生物的污染途径

对于生鲜牛乳而言，季节因素、环境因素、运输贮藏因素都会对微生物的含量造成影响，在后期的加工、制成品的形成以及销售的过程中也有微生物污染的可能。

1.1 原料乳污染

对于健康的奶牛而言，分泌的原料乳处于相对无菌的状态，但原料乳从被挤出到运输贮存等环节都会不可避免的受到不同程度的污染。因此对于乳制品中腐败微生物的污染途径研究需要综合考虑牛乳原料的产生、运输和生产环境[1]。

1.1.1 牛乳房内的微生物污染

通常情况下，可以将健康奶牛体内的牛乳看作无菌状态，但实际上健康奶牛的体内也会含有一定数量的细菌，不健康的奶牛中细菌的含量更高，因此原料乳的污染也是腐败微生物污染的一个重要途径。

1.1.2 挤奶过程中造成的原料乳污染

奶牛生长过程中，乳房表面容易受到粪便、土壤以及草料的影响，导致乳头周边覆盖一定量的细菌。乳头容易感染地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌以及短小芽孢杆菌等。在挤奶之前如果没有对乳房周边环境进行处理也会造成原料乳的污染。

1.1.3 贮存过程中造成的腐败微生物污染

原料乳在运输和贮存过程中的温度控制和时间控制是影响乳制品质量的重要因素。刚挤出的牛乳温度在37～38 ℃，此时的温度和环境有利于细菌的生长，如果没有及时冷却处理，将会影响乳制品的质量。在运输过程中对于容器的消毒不够严格，导致原料乳中混入大量细菌也是造成腐败微生物增多的重要原因。

1.2 乳制品加工过程中造成的污染

当前，在原料乳的加工过程中，通常会采用高温灭菌的方式进行处理。这种处理方式可以有效消除细菌的繁殖体以及芽孢的危害，但灭菌主要针对的是低温细菌，对于耐高温的细菌，处理效果不明显。另一方面，在奶制品装袋过程中，操作环境不卫生也会造成出现腐败微生物[2]。

2 乳制品中腐败微生物的检测方法

2.1 微生物学检测法

传统的微生物检测法主要是利用直接观察法，借助显微镜和标准平板计数的方式确定活菌的总数量，对比生产标准，对乳制品的质量进行评估。尽管传统的检测方式具有简便直观、成本低廉的优势，但这种检测方式的周期较长，并且检测效率低下，对于当前的批量检测任务而言并不适用。当前在这种技术的基础上，人们通过创新，形成了疏水网格滤膜法，通过去除抑制因子，避免菌体的破坏，从而提升了检测效率。

2.2 生物电检测法

这种检测方式主要是利用电极测量微生物数量，并根据电荷的形态数量分析有关的数据。微生物在生长过程中，对于培养基中的化学性质会造成影响，因此研究人员可以利用这种电化学参数的变化测量腐败微生物的含量。对于牛奶的检测通常会使用还原试验法，这种方法可以有效克服色素敏感度低、测量速度缓慢的问题，但这种测试方式最终需要根据形成的曲线图对有害菌的数量进行判断，因此检测时间相对较长。

2.3 免疫学检测法

这种检测方式也是乳制品腐败微生物检测常用的一种方式，主要是对抗原体反应的观测，由于不同的微生物具有不同的抗原特征，在机体遭受刺激之后会产生相应的抗体。因此在免疫检测中，可以根据机体的感染情况进行判断。在乳制品的检测中具体会使用免疫磁性分离技术、酶联免疫吸附技术以及酶联荧光免疫吸附技术等。这几种方式的应用过程基本相似，但免疫磁性分离技术用时相对较长，通常在18～24 h，因此就检测的时效性而言，相对于其他方式略显落后。

2.4 分子生物学方式

这种检测方式主要是PCR技术，该技术灵敏度较高，尤其是对于人工无法培养的细菌具有显著的效果。并且检测的速度较快，可以克服传统检测方式的缺点和不足，但具体的形成过程相对复杂，因此对于活性和非活性的细菌的区分也存在一定的困难。随着技术的不断进步，荧光定量PCR技术开始出现，这种技术相对于定性PCR技术而言，稳定性更高，检测也更加高效。

3 结语

乳制品安全关系到人们的正常生活和工作，因此相关企业应该提高重视程度，主动承担社会责任，就腐败微生物的污染途径，采取有效措施进行处理，为食品安全做出应有的贡献。

参考文献

[1]梁国添.乳制品中有害微生物的检测技术和发展方向探讨[J].生物技术世界，2015（7）：47.

[2]唐玲，胡萍，周國君，等.乳制品中腐败微生物检测及污染途径的研究进展[J].中国酿造，2012，31（4）：1-5.