食源性志贺氏菌的研究进展

鲁佳琦　张乐　罗中魏　张文

摘 要：志贺氏菌是常见的易引起人类肠道疾病的病原菌，对人类健康危害极大。畜禽肉、果汁、面包、新鲜生蔬菜和乳制品等食品易感染志贺氏菌，研究志贺氏菌中毒机制对保障人类身体健康具有重要意义。文中综述了志贺氏菌的生化特性、志贺氏菌食物中毒的原因、检验方法和预防措施。

关键词：志贺氏菌;食品安全;预防;检验

志贺氏菌（Shigella）通称为痢疾杆菌，是常见的食源性致病菌。目前虽然医疗条件日益完善和进步，但腹泻病依然是食品安全领域的重要威胁之一。根据国内外综合资料和国内各地疾病预防控制中心报道，志贺氏菌属引起的肠道传染病发病率居法定传染病之首。近年来，我国部分省市和地区均有报道志贺氏菌食物中毒事件，及时有效的预防和控制志贺氏菌食源性污染是保障人民身体健康的必要手段。

1 生化特性

志贺氏菌是兼性厌氧、革兰氏阴性杆菌，大小约为（0.5～0.7）μm×（2～3）μm，无荚膜，无鞭毛，无芽孢，大部分有菌毛但不运动。可在普通培养基上生长，对营养要求不高，菌落为中等大小、半透明且有光滑性。最适pH为6.4～7.8，最适温度为37 ℃[1]。

志贺氏菌主要有痢疾志贺氏菌、福氏志贺氏菌、鲍氏志贺氏菌群和宋内氏志贺氏菌4个菌群。志贺氏菌体外生活能力较强，在蔬菜、水果、乳制品中可生存11～24 d，在粪便中（15～25 ℃）可生存10 d，在冰块中生存96 d[2]。志贺氏菌食物中毒主要由宋内氏志贺氏菌和福氏志贺氏菌两类菌群引起。

2 志贺氏菌食物中毒的原因

在我国多发于7～10月，集中于夏秋两季，引起中毒的食物主要是凉拌菜。环境卫生恶劣、食品原料被污染、个人卫生情况差等易造成食物中毒，水源污染和接触传播也是主要因素，每年在世界各地都会暴发志贺氏菌食物中毒。

在食品生产加工企业、集体食堂、饮食行业的从业人员中，痢疾病患者或志贺氏菌携带者是造成食品污染的主要原因。在较高温度和较长放置时间条件下，被污染的熟食大量繁殖志賀氏菌，食用其会引起中毒。

通常，志贺氏菌食物中毒的原因是大量活菌侵入肠道引起感染性食物中毒，部分志贺氏菌还可以分泌细胞毒素、肠毒素和神经毒素等外毒素，进而引起混合型食物中毒。以细菌性痢疾最为常见，症状为腹痛、呕吐、水样腹泻、里急后重，发热可至40 ℃以上，严重者出现神经症状等[3]。

3 检验方法

目前，我国志贺氏菌检验技术已取得了很大的进展，主要包括以下检验方法。

3.1 传统培养法

传统培养法包括增菌、选择性分离、生化鉴定和血清鉴定4步。传统培养法检验程序耗时长达1周，上限为104 cfu/mL，操作繁琐，难以应对突发的食物中毒事件处理需求。传统培养法是最基本的检验方法，对临床检验有一定的辅助作用。

3.2 分子生物学方法

分子生物学方法有聚合酶链式反应（PCR）技术和基因芯片，通过研究志贺氏菌的结构、功能和生物合成等方面来检验。因特异性高、快速、灵敏度高等特点，已成为检验食源性致病菌的主流技术。

3.3 新兴检验技术

生物传感器是近年来志贺氏菌等食源性致病菌检测方面的新技术。该方法相比传统培养法、分子生物学方法和免疫学方法等，步骤简单，具有短时高效的特点，已逐渐应用于食品安全检测中。

3.4 其他方法

国内外常见的检测志贺氏菌的方法还有金黄色葡萄球菌细胞壁成分中的A蛋白（SPA）协同凝集实验、酶联免疫技术、免疫印迹与微生物学检验方法等[4]。

4 预防措施

通过加强卫生宣传教育，改变不良饮食习惯，养成良好的个人卫生习惯等手段能有效降低志贺氏菌的感染率。加强对蔬菜、乳制品、水果等食品的卫生监督及对食品加工工厂的卫生检查，防止在储藏、运输、加工于销售等环节污染志贺氏菌，特别要防止带菌者、带菌容器及生食物污染。

5 展望

根据志贺氏菌的生物遗传学特征和分子遗传特征，结合现代分子生物学等检测手段和流行病学方法，分析志贺氏菌的变化、扩散范围和趋势等，为大范围食物中毒暴发的快速诊断和处理提供相关资料，防止该菌在更大范围内的传播和流行。同时还应通过加强食品卫生安全监督与管理、研制快速检测志贺氏菌试剂盒等手段加强对志贺氏菌的控制与检测。

参考文献

[1]彭俊平，杨剑，金奇.志贺菌研究进展[J].中国科学，2010（1）：14-22.

[2]赵怀龙，付留杰，唐功臣，等.我国主要的食源性致病菌[J].医学动物防制，2012，28（11）：1212-1216.

[3]林晓丽，赖卫华，张莉莉.志贺氏菌检测方法的最新研究进展[J].食品科学，2009，30（15）：271-275.

[4]崔庆刚，杨志远，杜永新，等.志贺氏菌的生化特性及检测方法的研究进展[J].上海畜牧兽医通讯，2017（1）：23-25.

基金项目：西南科技大学大学生创新基金项目（编号：JZ-067）。

作者简介：鲁佳琦（1999—），女，汉族，吉林白城人，本科。研究方向：食品安全检测。

通信作者：张文（1988—），男，汉族，四川德阳人，博士，副教授。研究方向：食品品质与安全检测。