中国高校里的葡萄酒教育

张恬熙

每年的6、7月份都是高三毕业生填报志愿，选择大学专业的时候。今年，受到疫情影响，高考延期一个月，填报志愿和录取时间也比往年推迟一个月左右的时间。选择大学专业，可以说是人生重大的抉择之一。随着近几十年来中国葡萄酒行业的发展，有越来越多的高校都开设了葡萄酒专业课程。中国高校里的葡萄酒教育究竟学的是什么？就业前景如何？本篇文章便与大家一探究竟。

Every year in June and July， the senior three graduates will fill in the application form and choose their major of the university. Due to the impact of the Covid-19， the college entrance examination of this yar is postponed for one month， and the time for filling in the application and admission will also be postponed for about one month. Choosing university major is one of the most important choices in life. With the development of Chinas wine industry in recent decades， more and more colleges and universities have set up wine courses. What dose the wine education learn in the university？ What is the employment prospect？ In this article， you can find some information.

近20年以来，中国的葡萄酒行业发展迅速，同时也带动了国内葡萄酒高等教育的发展。到目前为止，国内已有超过20所高校开设了本科层次的葡萄酒相关专业，涵盖11个地区。葡萄酒专业究竟学的是什么内容？有什么具体要求？就业前景有多大？在本篇文章中，我们采访了毕业于西北农林科技大学（以下简称：西农）葡萄酒专业的葡萄酒讲师柳森，在西农进修葡萄酒专业的乐富酒庄市场部主管曾天任，以及就读于宁夏大学葡萄酒专业的准大四学生符姝怡，和大家聊聊看高校里的葡萄酒专业，究竟是怎么一回事。

大学里的葡萄酒专业究竟在学什么

在行业内，西北农业科技大学的葡萄酒学院可谓人人皆知，这个学院早在1994年就已经成立，是亚洲第一所专门培养从事葡萄与葡萄酒生产、销售、教学、科研工作的学院。柳森2001年-2005年就曾在该学院的葡萄酒专业学习，当时这个专业的名称还是“生物工程（葡萄与葡萄酒）”。

那时，西农葡萄酒学院的本科课程有两个方向，分别是葡萄酒工艺和葡萄酒营销。柳森选择的是葡萄酒市场营销方向，除了基础学科外，还包括以下的葡萄酒专業课程：

· 葡萄酒品种学（葡萄品种基础理论、世界酿酒葡萄概况，葡萄的起源传播与分类，酿酒葡萄品种选育，酿酒葡萄品种，砧木品种。）

· 葡萄种植学（内容涵盖了从葡萄产业的合理布局、苗木繁育、葡萄园的建立以及病虫害的合理防治到葡萄采收等葡萄栽培的各个环节。）

· 葡萄酒工程学（机械制图，酒厂设计，葡萄种植与葡萄酒酿造主要机械原理。）

· 葡萄酒工艺学（通过原料的改良、酵母菌与酒精发酵及酿造的基本工艺等基础内容，介绍多种葡萄酒的酿造。）

· 葡萄酒品尝学（主要论述品尝的生理学原理、葡萄酒的外观特性及分析、葡萄酒的香气特征及分析、葡萄酒的口感特征及分析、葡萄酒的平衡、葡萄酒的质量与风格、品尝的组织、记录与结果分析等。）

· 葡萄酒法规（把分散独立的相关生产内容与流通的法律、法规、规章与葡萄酒果酒的标准、技术规范、操作要求、地理标志、标签规范、质量认证、行业准入及市场监管的紧密结合，明确产品质量责任与义务，全力构建主线突出、结构合理的法规知识体系。）

· 市场营销方向专业课（西方经济学、葡萄酒市场营销学、商务谈判、国际贸易实务、商务写作、葡萄酒专业英语等。）

不同于柳森，符姝怡正在就读的宁夏大学里，关于葡萄与葡萄酒工程专业则划分得更加细，在他们的这一届里有3个班，分为3个方向，分别是葡萄酒工程、葡萄酒营销以及她所在的葡萄酒文化旅游。在专业方面，她要学习的除了部分上述课程外，还包括葡萄酒旅游学、葡萄酒旅游市场营销等偏向于文化旅游的内容。“我们还有（让众多学生苦不堪言的）葡萄园技能训练，这也是一门课程，属于栽培学实际应用。”在宁夏大学葡萄酒专业学院里就有一块葡萄地，每一届学习该专业的学生都会在大二这一学年内经历一次完整的酿酒葡萄生长周期。在这期间，每一个学生都要亲手完成拔草、施肥、抹芽、剪枝、上架绑枝等一系列操作。“这也算是我们的必修课之一，虽然很累，但能够看着亲自培养出来的小葡萄苗茁壮成长，还是相当有成就感！”

葡萄酒专业对于饮酒和外语水平要求

有一部分家长在协助孩子选择大学专业时，会考虑葡萄酒专业是否需要经常饮酒。除非学生本人是严重的酒精过敏者，不然这一点实际上不必过于担心。在葡萄酒专业的学习过程中，不可避免地要经常品鉴和饮用葡萄酒，但学习的重点还是在于葡萄酒的生产原理与实践。对此，曾天任表示：“葡萄酒品尝学是大学里非常重要的一门课程，我们不仅要品尝成品，还要学习品尝各种半成品以及风味的来源，比如各种类型的酸、不同酒精度的口感等等。当然这些都只是品尝，并不要求学生喝掉，课堂上会提供吐酒的器具，所以哪怕是滴酒不沾的人也不会有太大影响。”

当然，学习葡萄酒专业，也并不是像外人想象那样，可以天天“喝到爽”。“品尝学是我很喜欢的一门课程，但其实到目前为止，我们也只上过2个学期的品酒课。课程的目的是为了让我们接触不同品种和类型的葡萄酒，还有像波特酒、雪利酒、白兰地、威士忌等不同类型的酒。”符姝怡说道。她表示，在品鉴课以外，自己的确比其他专业的学生有更多喝酒的机会，因为学院会举办一些品鉴活动和酒会，自己也可以和同学们一起组成品鉴小组，一起买酒喝。“如果银川有葡萄酒活动的话，我们也会过去喝酒，像之前‘一带一路葡萄酒国际大赛，我们去当志愿者，就跑去各个展位喝到了不少很不错的葡萄酒。”

除了饮酒外，部分家长或学生也会考虑到毕竟葡萄酒是一种舶来品，在学习过程中经常会接触到许多外文资料，那么这个专业对于外语的要求究竟有多高？

曾天任的建议是：与其将外语视为一个要求，不如将其作为一门工具看待，尤其是英语的基础一定要打好，因为无论是在专业学习还是在日后工作中，英语都会经常用到。柳森补充表示，如果条件允许，最好再选修一两门小语种，尤其是有去法国、意大利或西班牙等旧世界葡萄酒产国留学计划的学生，更是要提前学习当地的语言。符姝怡则是在大学里就意识到了在葡萄酒专业里英语的重要性，大学里她常有机会参加葡萄酒讲座，演讲的专家不少都是外国人，会在讲座上发表自己的观点和最新研究。“这个时候，其实就会发现，在场大多数的酒圈大佬都是英語很厉害的人，他们在提问时是直接用很流利的外语去交流。现场的翻译只是为我们学生准备的。所以学习葡萄酒这个专业，一定要好好学习语言，尤其是英语。”符姝怡总结道。

葡萄酒专业的就业情况

随着国家政策的支持，消费者对于葡萄酒的认知程度增加以及进出口贸易的日益完善，中国的葡萄酒市场在近几十年来一直在不断地进步和壮大，中国的葡萄酒行业也得到了很大程度的发展，为不少人提供了就业岗位。那些从葡萄酒专业毕业后的学生们就业情况如何，如今又正在从事什么行业呢？

于2005年毕业的柳森，在完成学业后就一直在葡萄酒行业里工作至今。最早，他是在北京一家进口葡萄酒公司担任葡萄酒文化研究与培训主管，主要负责公司员工葡萄酒知识培训，客户葡萄酒活动支持与葡萄酒培训。2011年，柳森开始专职做葡萄酒培训讲师，目前在京东大学葡萄酒学院工作，工作内容包括员工的葡萄酒培训、教WSET课程、产区官方认证课程以及组织品鉴会等。他的同级同学们在大学毕业后从事葡萄酒相关工作的并不是很多，只有不到三分之一的数量。宿舍里6个人，到现在只有他还留在行业里。在他看来，工作就和谈恋爱一样，需要看缘分，遇到了合适的岗位，自己又喜欢，就能一路坚持走到最后。

曾天任在西农学成后便在广州乐富酒业任职市场部主管至今，负责市场营销、产品资料整理编译、经销商培训以及精品酒销售等。大学里学习到的知识，在如今的工作中仍会经常用到。“像语言、市场营销、品鉴学这类知识就能帮我更好地理解产品、制定执行推广方案以及给客户普及葡萄酒教育。虽然现在不需要种葡萄或酿酒了，但种植、酿造方面的知识在挖掘产品信息、判断产品价值和提炼销售卖点上依然很有帮助。”曾天任说道。在和他一起进修的同学中，毕业后绝大部分人仍在从事和葡萄酒相关的工作，一部分人在酒庄/酒厂、实验室工作或是高校任职，而另一部分则是从事与葡萄酒营销相关的工作。

符姝怡虽然还没有毕业，但已经在保乐力加贺兰山酒庄实习过一段时间。实习期间，她主要在酿酒车间工作，跟着车间内有经验的师傅们一起做事，包括加辅料、酵母，测量和控制酒罐温度，打循环等。“我们实习生，甚至是车间的师傅都要听酿酒师的安排，按照酿酒师下的工单来进行每一步的工作，主要实践的都是葡萄酒工艺学上的知识。基础知识则是让我们知道，为什么要在这个时候做这件事情。比如在大学里，我们学过酵母有一个合适的活化和发酵温度，所以在实操过程中就能搞清楚步骤，不至于把干酵母直接倒进酒罐中去。”符姝怡的学长和学姐们，在毕业后大部分都在葡萄酒行业内工作，有些人选择读研或出国深造，而其余人有些在餐厅担任侍酒师，有些在酒庄任职，还有一部分选择做葡萄酒销售员。

如何判断自己是否适合学习葡萄酒专业

选择大学专业可谓是人生中重大的决策之一，然而对于并未过多接触社会的学生而言，很难在毕业后就明确地知道自己究竟应该学什么专业，或是自己喜欢的学科，是否应该花4年的时间去学习，毕业后的就业前景有太多未知性。如何知道自己是否适合学习葡萄酒专业？我们不如来听听他们的建议。

柳森属于较早一批学习葡萄酒专业的学生，当时了解这个专业的人并不是很多。在他看来，葡萄酒专业就和其他所有专业一样，适合所有人学习。唯一的一个限制就是要感官正常，因为葡萄酒品鉴这个科目，需要用到视觉、嗅觉、味觉和触觉。但他也强调，如果要在葡萄酒专业学得很出色，就要考虑自己是否真的喜欢这个看起来很冷门，实际学习起来又需要地理、历史、物理、化学等多个学科都要涉猎的专业。

“葡萄酒专业听起来很浪漫，但涉及的内容十分庞杂。在学校里学习，你只要足够聪明、努力，是没有问题的，关键是在毕业之后的工作中，你会遇到各种各样的问题。”在柳森看来，虽然和葡萄酒相关的工作越来越多，但毕竟没有一个工作就叫“葡萄酒”。如果喜欢在酒厂工作，那么有可能几十年都要在葡萄园里耕作，或是在酿酒车间里和瓶瓶罐罐打交道。此外，可选择的职业还包括酒庄品牌大使、葡萄酒记者或作家、葡萄酒讲师、侍酒师等，但每一种职业都需要有很强的非葡萄酒知识和能力。因此，在选择葡萄酒为4年的专业学习之前，最好先确定具体的职业方向，这样在大学的学期期间，就能够提早为今后的职业积累相应知识。

不同于在大学就以葡萄酒为专业的学生，曾天任是在毕业后才去了西农进修葡萄酒专业。在最初，他纯粹是出于对葡萄酒的喜爱，想要多了解这个学科。在考完WSET的二级和三级课程后，他仍觉得自己在种植、酿造以及市场营销方面有很多不解之处，因此选择了在西农学习。曾天任看好中国葡萄酒行业的发展，虽然现在葡萄酒行业的体量并不是特别庞大，但随着国内居民收入和生活水平的提高，对于葡萄酒的需求会越来越高，掌握专业葡萄酒知识的人在就业上会很有优势。

因为喜欢葡萄酒，所以就选择了这个专业，符姝怡报读葡萄酒专业的初衷就是如此。在高考之前，她并没有想过，甚至没有听过这个专业。后来在翻阅填报志愿的书时，无意之中就发现了这个专业。“觉得很神奇，听起来很有意思，也觉得比较高大上”，就这样她选择了葡萄酒作为志愿之一。在报读这个专业之前，符姝怡并没有系统地查阅过什么资料，只是和家人一起查了中国的葡萄酒前景与就业趋势等信息，还打电话到学院询问老师关于葡萄酒专业的情况。“一切表明似乎都还不错，这是个朝阳产业，未来可期。而且我当时一心觉得喜欢才最重要，所以就没有什么犹豫了。”就这样，她和葡萄酒的缘分就此展开了。

“喜欢真的很重要，在报读之前你一定要想想自己会不会对葡萄酒有兴趣，酿造、栽培、品鉴……任何一个方向，只要你有一个喜欢的点，就一定可以学下去。”此外，符姝怡还强调，一定要看看自己的民族和信仰，有一些民族的宗教信仰里要求不能饮酒，如果是这样就不要报读这个专业。对于想要学习葡萄酒专业的学生，符姝怡想说：“如果你喜欢葡萄酒，就不要犹豫啦！”