《焙烤食品工艺学》课程“蛋制品”说课设计

毛迪锐 刘盛

摘要：本文以《焙烤食品工艺学》课程中“蛋制品”教学内容为例，根据课程特点，从教材分析、学情分析、教学方法、教学过程及教学反思5个方面进行说课设计，安排教学过程。通过说课，为实施具体教学提供参考，并加深教师对课程内容的理解，提高教学效果。

关键词：焙烤食品工艺学;蛋制品;说课设计

doi：10.16083/j.cnki.1671-1580.2020.07.023

中图分类号：G642                                   文献标识码：A                                 文章编号：1671—1580（2020）07—0098—04

说课是一种介于备课和上课之间的教学研究活动，是在学期初或授课前，教师在备课的基础上向同行阐述自己对一门课程、一节课或者一个观点的教学内容的理解、教学实施方案的设计以及对教学效果的预测与反思等的一种教学研究方式。说课是对备课的一种深化和检验;是一种有效的教师之间沟通的方式。说课可以有效地促进教师对课程标准与教材的理解;有利于提高教师的教育理论水平、备课质量、教学水平;有利于督促教师自觉进行教学反思。[1]

《焙烤食品工艺学》课程主要讲授焙烤食品的各种原辅材料的性质及典型焙烤食品的生产工艺。通过本课程的学习，学生能够掌握焙烤食品生产工艺的基本理论、基本知识和基本技能;熟练掌握典型焙烤食品的加工工艺及其加工原理;并能够利用理论知识对实际生产过程中出现的各种问题进行分析和解决。论文以《焙烤食品工艺学》为例，从教材分析、学情分析、教学方法、教学过程及教学反思5个方面进行说课，并就“蛋制品”这一具体教学内容演示说课过程，为实施具体教学提供参考。

一、教材分析

（一）教学内容在教材中的地位和作用

本课程选择中国轻工业出版社出版，李里特、江正强、庐山主编的普通高等教育“十一五”国家级规划教材、高职高专“十一五规划”教材《焙烤食品工艺学》（第二版），教材知识点全面、深入浅出、通俗易懂。第一章主要介绍生产焙烤食品的各种原辅材料的性质及其在焙烤食品中的作用。原材料的不同种类和用量是影响焙烤产品品质的主要因素。蛋制品是第一章原辅材料中的第五节内容，蛋制品营养丰富、价格低廉、用途广泛，是焙烤食品中面包、蛋糕、饼干及各类糕点不可缺少的原料。[2]因此“蛋制品”这一节教学内容在《焙烤食品工艺学》课程中具有重要的地位和作用。

（二）教学内容分析

《焙烤食品工艺学》是食品科学与工程专业的专业主干课程。“蛋制品”教学内容主要讲授蛋的构造和成分、蛋的品质、蛋的物理化学特性、蛋制品的种类和加工方法及蛋在焙烤食品中的作用。在教学过程中，要充分强调蛋制品教学内容的重要性，使学生充分认识到掌握蛋制品的成分和物理化学特性等知识点对于各类焙烤食品加工具有重要意义。

（三）教学目标

1.知识目标。了解蛋的结构和成分及蛋在焙烤食品中的作用;掌握蛋的物理化学特性;2.能力目标。能够运用蛋的物理化学特性解决蛋糕生产中出现的一些实际问题，培养学生分析问题、解决问题的能力;通过分组学习方式培养学生在团队中的责任心和责任感;通过提问、分组讨论等方式，培养学生沟通与交流的能力;3.育人目标。培养学生认真、细致的学习态度;培养学生的求知欲和对专业学习的热情;使学生具有一技之长。

（四）教学重点与难点

根据教学大纲，教学重点是蛋的物理化学特性及蛋制品在焙烤食品生产中的应用;教学难点是鸡蛋的物理化学特性及影响蛋白起泡性的因素。

二、学情分析

《焙烤食品工艺学》为食品科学与工程专业三年级学生开设。学生前期已经修完《食品生物化学》、《食品微生物》、《食品化学》、《食品添加剂》等课程，已经掌握食品中主要成分在加工过程中所发生的各类反应，如酵母菌、乳酸菌的生长繁殖;酶（淀粉酶、蛋白酶）的特性及影响酶活的因素等专业基础知识，先修知识为本课程的学习奠定了理论基础。但学生尚不具备将基础知识运用到具体产品生产中的能力。《焙烤食品工艺学》课程内容实际应用性较强，贴近生活，因此學生对于本课程的学习内容具有较高的学习兴趣，希望通过本课程的学习，掌握各类焙烤食品的生产工艺，从而具备一技之长。教师将根据学生的具体学习情况，运用恰当的教学方法把教学内容传授给学生。

三、教学方法

教学是通过教师的教与学生的学来实现共同交流，从而达成共识和共同进步的互动过程。[3]教学方法以教学指导思想和基本方法为基础，加上教学具体方法和教学方式4部分组成，主要包括教师教的方法和学生学的方法两大方面。

（一）教法

为实现蛋制品教学章节的知识教学目标、能力教学目标和育人教学目标，本节课以课堂讲授法为主，辅以启发式、讨论式等6种教学方法（具体见表1），结合多媒体课件、图片、视频和动画等多种媒介，使教学重点和难点分步递进、逐步化解，达到预期教学目标。[4]

（二）学法

（1）预习法，通过智慧教学雨课堂，课前发布预习课件，预习课件教师可以插入网络视频或者教师自己制作的微课及与教学内容相关的文献资料等内容，便于学生课前了解课上将要讲授的内容，并鼓励学生查找与课上内容相关的资料，通过布置预习内容，培养学生独立思考、自主学习能力;（2）课上采用分组讨论法学习，学生通过观察、分析、交流、质疑、总结等过程，建立清晰的思维网络及知识体系，从而掌握教学内容[5];（3）教学重点和难点采用例证法，通过演示和案例式教学，使学生掌握教学内容。

四、教学过程

教学过程是教师引导学生进行学习活动的师生互动过程，最终实现师生共同进步。本节课教学内容依照由表及里，由浅入深，由个体到整体，由感性到理性的过程进行安排。[6]

（一）导课

导入新课采用启发式教学。首先学生根据问题“生产点心面包和戚风蛋糕的主要原料有哪些”进行思考，得出答案：生产面包的主要原料包括面粉、水、酵母、鸡蛋、白糖、黄油等;生产蛋糕的主要原料面粉、鸡蛋、白糖、油脂等。面粉、白糖、油脂是生产点心面包和戚风蛋糕的共同原料，这三个原材料已在前三节讲授完成;而另一个共同原料——鸡蛋，正是本节课的讲授内容。通过问题，既复习上节课内容，又导出新课，问题起到承前启后的作用。

（二）讲授新课

1.知识点一—— 蛋的结构和成分

采用演示式和讨论式教学方法讲授知识点一。展示鸡蛋图片和实物鸡蛋，让学生仔细观察鸡蛋的结构和鸡蛋各成分的特点，思考鸡蛋由哪几个部分构成？各部分的比例？蛋白的黏度是否一致？为什么蛋白没有颜色，而蛋黄有颜色等问题。学生分组讨论后，从第一组开始回答，以后每组依次补充，最后教师完善补充。分组讨论学习可以锻炼学生的口语表达能力和团队协作能力，并使学生在相对比较轻松的氛围中掌握知识点一的内容，真正让学生参与到课堂中。

2.知识点二和三—— 蛋的品质、蛋制品的种类和加工方法

采用讨论式教学方法讲授知识点二和三。教师提出两个比较简单的问题：（1）如何判断鸡蛋的新鲜度？（2）市场上销售的蛋制品的种类有哪些？分组讨论剖析问题，在讨论学习过程中实现培养学生沟通与交流能力的教学目标。教师对每组的答案进行点评和补充，归纳出知识点二和三：蛋刚生下来几乎是无菌状态，但因为蛋的外壳具有多孔性，同时蛋又具有丰富的营养成分，如贮藏不良或卫生条件不好，鸡蛋能在短时间被细菌或霉菌侵蚀，发生腐败变质;同时由于水分的蒸发和二氧化碳的呼出，其组织状态也会发生变化并影响其加工性能。可以通过观察鸡蛋相对密度的变化（气室的大小）、PH值的变化、蛋白的黏稠度和蛋黄变化来判断鸡蛋的新鲜度。市面上常见的蛋制品包括带壳蛋、咸鸡蛋、熏鸡蛋、松花蛋（皮蛋）等，但是在食品加工中常用液蛋、冷冻蛋（冰蛋）、浓缩蛋、干燥蛋（全蛋粉、蛋黄粉）作为各种食品加工的辅料。

3.知识点四—— 蛋的物理化学特性

（1）蛋白的起泡性（融合性）。蛋白的起泡性是本节课的重点内容也是难点内容，本知识点选用演示法、探究法和案例法进行教学重点和教学难点的讲授。教师正式讲授知识点前，首先介绍蛋糕的制作主要利用蛋白起泡性，激发学生强烈的求知欲望和学习动力，提高教学效果。然后播放蛋白打发的视频，让学生观察蛋白在打发过程中的变化：蛋白从无色半透明的流体状变为洁白细腻的膏状。通过观看视频，会引发学生主动思考：为什么打发后蛋白是具有可塑性的膏状？带着问题去分析原因：蛋白经过强烈搅打，将混入的空气包围起来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形;由于蛋白胶体具有黏性，可将加入的其他辅料附着在泡沫的周围，使泡沫变得浓厚坚实，最终变为洁白细腻的膏状。通过视频展示蛋白打发前后所发生的变化，可以使该部分知识生动形象地展现给学生，加深学生对知识的理解，同时激发学生的学习热情与兴趣。案例分析：在不同温度条件下采用不同速度打发蛋白：A.在低温条件贮藏的鸡蛋和在室溫条件贮藏的鸡蛋分别进行打发;B.新鲜鸡蛋和不新鲜鸡蛋分别进行打发;C.在蛋白中分别加糖和不加糖进行打发，观察蛋白起泡性的变化及形成泡沫的稳定性，分析为什么打发条件不同，蛋白的起泡性和泡沫的稳定性不同。教师引导学生抓住问题关键点，让学生自主思考、探究，教师总结;通过这种生生、师生间的交流，达到共鸣，最终使学生掌握“影响蛋白起泡性的因素”知识点。

（2）知识点四—— 蛋黄的乳化性和全蛋的凝固性。知识点采用探究式和启发式教学方法讲授。课上教师先提出问题：蛋黄粉可以应用于哪些食品，蛋黄粉在不同食品中分别起到什么作用？鉴于学生平时日常生活中接触蛋黄粉不多，学生不一定能准确回答，教师可以稍加提示：蛋黄中含有丰富的蛋白质，且消化率高达95%，还含有对人体的大脑和神经组织发育有重要意义的卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂等，因此蛋黄粉可以作为婴幼儿的辅食材料;提示学生可以从蛋黄的成分角度分析，蛋黄粉还可以在哪些产品中进行应用？根据学生回答情况，教师进一步引导学生进行思考、分析：如戚风蛋糕的口感要比海绵蛋糕更细腻，绵软，主要原因是配方中鸡蛋含量更高，而且在生产工艺上采用分蛋法，利用蛋黄的乳化性（蛋黄中的卵磷脂是天然的水包油型乳化剂，胆固醇是油包水型乳化剂），可将产品配方中的水和油更好地混合，使得产品更加细腻。因此，蛋黄粉可作为乳化剂应用于蛋糕、饼干生产中，从而使学生掌握蛋黄乳化性这个知识点。第二个问题：鸡蛋糕为什么加热可以凝固？这个问题是日常生活中常见的现象，但是大家不一定能用专业的知识进行解释：鸡蛋中的蛋白变性温度为60℃左右，蛋黄变性温度为65℃开始凝固，在70℃时蛋黄会迅速凝固，但蛋白呈溶解胶状，蛋白完全失去流动性需要使温度维持在80℃以上;全蛋液凝固的温度与蛋的鲜度、盐、水等因素也有关。通过两个和实际生活相关的问题，激发学生的学习兴趣，传授两个知识点内容。

（3）实践应用。蛋的物理化学特性是课程实践操作中蛋糕制作的理论基础，通过蛋制品理论学习，进而指导实践操作，利用课堂上的知识解决实际生产中出现的各种问题，同时也反馈了学生课堂上的学习效果，实现对专业人才的培养。

（三）课堂小结

在本节课授课结束前，将教学内容串联起来进行总结，使学生对知识点有清晰和连贯的认识;对各学习小组进行点评，并归纳问题，引领学生回顾重点知识。课上最后布置一道思考题：焙烤食品蓬松的方法有哪些？答案：（1）蛋白的起泡性是本节课“蛋制品”的内容;（2）化学疏松剂和生物疏松剂是下一节课“疏松剂”的内容。通过思考题，既测试本节课的教学效果，同时引出下堂课的教学内容。