餐桌“冒牌货”转正记

史军

什么！餐桌冒牌货？难道是指假冒伪劣的食物吗？

别急，我们要说的冒牌货，是“不得已而为之”的菜菜。而且，它们让我们的餐桌，鲜活了不少。

“冒牌事件”回顾

吃寿司要配芥末，这是日式料理中的“规定动作"。芥末来自一种叫山葵的植物。它们的根茎被磨制后，会释放出相对温和的刺激气味，并带着一丝丝甜味一用来搭配寿司和刺身，再合适不过。不过，在磨制之后，山葵很快就会风味尽失，所以通常是现吃现磨。而且，山葵产量少，价格贵，根本满足不了众多食客的胃口。这该怎么办呢？

这个时候，就该辣根上场帮忙了。辣根的风味与山葵类似，但要刺激得多。它还有一个优点，就是产量大。于是，在山葵供不应求，价格昂贵的情况下，辣根这个“冒牌货”就摇身一变，成了生活中芥末的真正主角。

凭借自身的优点，辣根从“冒牌货”成功转正。这样的事情，在餐桌上可不止这一件。

正主：胡椒改变历史胡椒与大航海

在中餐里，胡椒只是可有可无的小角色，但在西餐中，它们是不可缺少的主要调料。在罗马时代的一本烹调书中，就有四分之三的菜肴需要胡椒上场。欧洲人对胡椒的依赖，由此可见一斑。

不过，欧洲并非胡椒的产地。胡椒生长在热带地区，主要是印度和东南亚;欧洲相对寒冷的气候并不适合胡椒的生长。于是，在交通并不发达的古代，欧洲人只能翘首以盼航船能从东方带来珍贵的胡椒。

中世纪时，崛起的奥斯曼帝国阻断了东西方的航线，胡椒断了货。这下，欧洲人可慌了手脚。为了绕过奥斯曼帝国，寻找通往东方的新航路，轰轰烈烈的大航海时代由此开启。

为何爱胡椒

那么，欧洲人为什么对胡椒情有独钟呢？

胡椒吸引人的地方，首先是它們的辛辣味道。这种滋味来自于一种叫胡椒碱的生物碱。在胡椒体内，这种生物碱是天然的化学武器，可以帮助胡椒抵御各种细菌、真菌和食草动物的侵害。由于胡椒碱在光照条件下非常容易分解，所以胡椒通常需要现磨现用。

除此之外，胡椒的果皮上还凝聚了成长过程中积累的芳香物质，如p-蒎烯、柠檬烯、蒈烯和石竹烯等。这些芳香物质和胡椒碱一起，不但能掩盖肉类的腥臭味，增加食物的风味，还能唤醒我们的肠胃，增进食欲。更重要的是，在食物保存手段落后的时代，胡椒还能在食物防腐上发挥重要作用。

相对于欧洲人，中国人对胡椒的依赖就要弱得多。这是因为，咱们中国气候多样，植物种类丰富，香料自然也就多种多样。虽然胡椒在唐朝就传入中国，但始终未能成为调料中的真正主角。

胡椒究竟有几种？

某方便面品牌曾推出过一套有两种口味的方便面，分别是黑胡椒味和白胡椒味。在生活中，我们还能偶尔遇到红胡椒和绿胡椒。那么，胡椒究竟有几种呢？

从植物的角度来说，胡椒只有一种，即胡椒科胡椒属的胡椒。能用作调料的，是这种植物的果实。

从调料的角度来说，胡椒按颜色区分为黑、白、红、绿四种。其中，黑、白、绿三种，都是在胡椒果实尚未完全成熟的时候制成的;红胡椒则是成熟的胡椒果实。

黑胡椒：经烘烤或日晒后变黑的胡椒嫩果。

绿胡椒：冻干或者真空干燥的胡椒嫩果。

红胡椒：通常保存在盐卤或者醋中的成熟果实。

白胡椒：去掉绿色的肉质果皮后，干燥而成的果实。

冒牌货：辣椒“统治”全球

辣椒与大航海

对胡椒等香料的渴望，让欧洲风云涌动。哥伦布的海上探索之旅，就是为了寻找前往东方购买香料等物资的新航路。在误打误撞到达美洲之后，哥伦布费尽心机寻找胡椒。然而，胡椒是印度产的香料，在美洲根本就没有它们的踪影。

经过一番折腾过后，哥伦布欣喜地发现，美洲人也在吃一种辛辣的植物果实，味道类似胡椒。于是，他就把这些冒牌的胡椒带回了欧洲，并以胡椒（pepper）命名。直到现在，英语中的“pepper”依然同时指代胡椒科的胡椒和茄科的辣椒。

这就是辣椒占领世界餐桌的第一步。

辣椒走世界

进入欧洲之后，辣椒以超出想象的速度在全世界扩散开来。以中国为例，最早的辣椒记载出现在康熙十年（1671年）。要知道，那可是闭关锁国，交通不便的时代。然而，1682年，辣椒就来到了辽宁，1684年来到湖南，随后来到河北（1697年）和贵州（1722年）。到了1894年，边远的云南地区也已经习惯了这种外来的调料。

如今，从美式汉堡到墨西哥卷饼，从印度咖喱到意大利面，从重庆火锅到湖南剁椒鱼头，都有辣椒的身影。如果要选一种世界通行的调料植物，非辣椒莫属。

辣椒为什么辣

辣椒为什么是辣的？对辣椒来说，这其实是个一举两得的结果。

辣椒的辣味来自辣椒素，这是一种特别的成分，很会骗人。接触到辣椒素，我们会以为自己碰到了很热很烫的东西。不妨想一下，辣的感觉，是不是跟舌头不小心被烫到了类似？还有，我们吃辣椒的时候会满头大汗，那也是辣椒素耍的花招，因为辣椒素可以让我们的身体开启降温模式。体温降低，身体就会开启发热模式让体温恢复到正常水平。

辣椒之所以这样做，是为了不让贪嘴的食草动物和虫子，当然还有人类，把辣椒种子给嚼碎了。

但是，种子总要想办法传播啊。这个时候，鸟儿上场了。神奇的是，让其他动物退避三舍的辣味，在鸟儿嘴里则成了甜味。

辣椒心甘情愿地将果实奉献给鸟儿，就是因为鸟儿没有牙齿，不会伤到种子，而且还能带着它们去到很远很远的地方，开始新的生命历程。

这样看来，辣椒是不是也很“聪明”呢？