云南黑虎掌菌挥发性成分分析*

王婷婷，严 明，邓雅元，杨璐敏

（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明650221）

黑虎掌菌，学名翘鳞肉齿菌 [Sarcodon imbricatus(L.)P.Karst.]，属于伞菌纲 （Agaricomycetes） 革菌目 （Thelephorales） 齿菌科（Bankeraceae），是一种名贵的野生食用菌，主要分布于东南亚地区，在国内主要分布在西藏和云南省滇中高原和滇西纵谷区分界[1]。其常见于常绿阔叶林，菌体黑褐色，中部凹陷似漏斗状，菌盖有块状鳞片，外形极似老虎脚爪，故得此名[2]。其菌肉味道香浓、鲜脆，具有较高的食（药） 用、经济价值，含有丰富的矿质元素，高蛋白、低脂肪，人体必需氨基酸种类齐全，非必需氨基酸比例适宜[2-4]；含有多糖成分，具有体外抗氧化活性、抗肿瘤[5-6]、增强免疫力等功能[7]。

试验采用气相色谱/飞行时间质谱法，对云南产黑虎掌菌挥发性风味物质进行分析，为其开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 原料与设备

黑虎掌菌鲜品，购自云南昆明木水花农贸市场。无水乙醚、无水硫酸钠、无水乙醇，均为分析纯。

LB-180C超声清洗仪，上海比朗科学仪器有限公司；GC-TOF/MS气相色谱/质谱联用仪，美国LECO公司。

1.2 试验方法

1.2.1 黑虎掌菌挥发性成分提取

云南黑虎掌菌挥发性风味成分提取方法参照文献[8]，进行超声溶剂萃取后，加入过量无水硫酸钠，于4℃冷藏过夜，定容至1 mL。进样前经过0.45 μm有机滤膜过滤，待进样分析。

1.2.2 色谱条件

色谱柱为DB-5 MS+DG（60 m×0.25 mm×0.25 μm），载气He，恒定流量1.0 mL·min-1，进样量1 μL，进样口温度250℃。进行化合物测定时，柱初温 40℃，保持 2 min后以 10℃·min-1升至 220℃，再以2℃·min-1升至250℃，保持5 min。接口温度250℃，不分流模式。溶剂延迟5 min。

质谱为EI离子源，电离能量70 ev，离子源温度230℃，传输线温度250℃，采集速率10 spec·s-1，质谱扫描范围40 amu～450 amu。质谱库为NIST2011和WILEY谱库。

1.2.3 定性分析

利用GC/TOF/MS检测黑虎掌菌中挥发性风味成分，根据质谱库NIST2011和WILEY谱库中检索结果，用面积归一化法计算各个组分相对百分含量。

2 结果与讨论

2.1 云南黑虎掌菌中挥发性成分定性结果

云南黑虎掌菌挥发性风味成分总离子流色谱图见图1。

由图1可知，利用GC/TOF/MS检测黑虎掌菌中的挥发性风味成分，各组分分离度较好。

2.2 云南黑虎掌菌中挥发性成分分析

经过NIST2011和WILEY谱库对谱图进行匹配、图谱分析比对，确定云南黑虎掌菌挥发性风味成分，分析结果见表1。

由表1可知，共鉴定出云南黑虎掌菌挥发性风味物质37种，峰面积之和为云南黑虎掌菌挥发性香味成分总峰面积的95.22%。主要由醛类、烃类、酸类、醇类、酮类及其他化合物组成。醛类化合物（13种，30.29%） 种类最多，含量最高；烃类化合物2种，但是含量较高（19.32%）；酸类化合物含量8.94%，共有4种；醇类化合物（4种，6.79%） 和酮类化合物含量接近（5种，6.78%）；其他化合物共有9种，含量为23.1%。37种挥发性风味成分中，含量较高的主要风味化合物为茴香烯（18.97%）、壬醛（13.04%）、壬酸（6.42%）、二甲基丁腈（6.16%）、2-丁基-1-辛醇（5.80%）。

醛类化合物是黑虎掌菌的主要挥发性风味成分，检出的主要醛类化合物有壬醛（13.04%）、正己醛（2.92%）、苯乙醛 （2.78%）、反-2-辛烯醛（1.72%）、正辛醛（1.36%）、2-十一烯醛（1.07%）。醛类化合物的阈值一般比较低，对黑虎掌菌风味的贡献较大，其主要是由脂类氧化或者氨基酸strecker降解等反应生成[9]，能与其他化合物产生较强的风味叠加效应。正己醛、辛醛则提供清香和酯的香气，赋予黑虎掌菌青草香；苯乙醛是一种芳香醛，由苯丙氨酸分解生成[10]，具有花香味，为黑虎掌菌增加特殊的香甜味。其中含有的不饱和烯醛反-2-辛烯醛则具有清香味、类似亚麻油的香味；反式-2，4-癸二烯醛是用于配制鸡肉鸡精、油炸品、香辛食品等的食用香料[11]。酮类化合物也是阈值较低的一类挥发性成分[12]，一般由不饱和脂肪酸氧化或者降解后生成，具有花香风味、果香风味，黑虎掌菌中共检出5种，含量较少。醇类化合物一般由脂类氧化或者羰基类化合物还原生成，但一些特定的不饱和醇类化合物对食用菌的风味有重要贡献，是食用菌的特征香气成分，如2-丁基-1-辛醇则具有植物香气，而挥发性风味化合物正辛醇是食用菌重要的风味物质[13]。

饱和烃类化合物一般阈值较高，对产品风味贡献较小。但不饱和烃类阈值小，对食用菌风味有一定的增加；黑虎掌菌中检出的茴香烯是茴香中的主要香气成分[14]，风味阈值较低，具有强烈的辛香料、茴香、甘草气味，同时也存在于姬松茸中[15]，该物质的存在提升了黑虎掌菌整体香气。

表1 云南黑虎掌菌挥发性风味成分分析结果Tab.1 Analysis results of flavor compounds of Sarcodon imbricatus in Yunnan

检出的酸类化合物主要为壬酸（6.42%）、乙酸（1.20%）、己酸（1.03%）。在黑虎掌菌检出的挥发性风味成分中占比较少，主要为C2～C7的低碳酸类，未检出亚油酸等高碳酸。酸类化合物影响食物中风味的产生，其主要表现为刺鼻的酸腐味和类似发酵气味。但其中低级脂肪酸己酸作为食用香料应用于水果香精、干酪、奶油等中[16]。其他化合物中，酯类为异硫氰酸仲丁酯（3.17%），酯类是一种有重要价值的呈香化合物，一般产生甜果香气，能够与酮类化合物共同增加黑虎掌菌的甜香味。苯酚类化合物，如2-甲氧基-3-烯丙基苯酚（2.49%），能够增加黑虎掌菌的青涩味，使黑虎掌菌风味更胜一筹。

3 结论

云南鲜黑虎掌菌鲜品经过有机溶剂超声萃取，分离提取挥发性风味成分，利用气相色谱/飞行时间质谱分析鉴定，共检出挥发性风味成分37种，主要香气成分为醛类化合物、酸类化合物、醇类化合物、酮类化合物等，这些化合物构成了黑虎掌菌的整体特征风味。在所检测的化合物中茴香烯、壬醛、正己醛、苯乙醛、反-2-辛烯醛、正辛醛、2-十一烯醛、壬酸、正辛醇、2-丁基-1-辛醇、茴香烯、异硫氰酸仲丁、2-甲氧基-3-烯丙基苯酚共13种化合物对黑虎掌菌的独特风味具有重要贡献。研究结果为云南黑虎掌菌的产品开发提供了理论依据。