即食小麦纤维肉丸工艺研究

袁丽娜

新乡市食品药品检验所 河南新乡 453003

鸡胸肉是一种价格实惠，蛋白含量高，脂肪含量低，可作为特殊营养需求者的主要食物[1]。肉丸作为传统肉制品占据很大市场份额，其口味鲜美，口感独特。肉丸制品是原料肉经打浆或斩拌成肉糜，由机器或人工做成丸子形状再经油炸或蒸煮等工序制作而成的产品，具有鲜美的风味和独特的口感而深受消费者的喜爱。

膳食纤维极其不易被小肠消化吸收，但能够在大肠部分或全部进行发酵，能够促进胆固醇排出进而对“三高”、肥胖等问题起到一定预防作用。同时，膳食纤维具有良好的保水保油性[2]。近年来，有学者报道研究将甘蔗、小麦麸皮等膳食纤维代替脂肪加入到肉制品以提高肉制品的品质，同时减少动物脂肪的摄入，改善人体健康[3，4]。小麦纤维是一种主要膳食纤维，将其加入到肉丸中作为产品的研发具有重要意义。因此，本试验进行即食小麦纤维肉丸工艺研究，以小麦纤维、大豆分离蛋白、食盐、白糖的添加量为主要因素进行四因素三水平正交试验，优化即食小麦纤维肉丸工艺，为工厂的生产提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：鸡胸肉、猪背膘购于双汇集团；食盐、生抽、白糖、料酒、鸡精、味精、十三香等辅料购于永辉超市。

1.2 仪器与设备

绞肉机，九阳有限公司；

电子天平，上海佑科仪器仪表有限公司；

电磁炉，美的集团；

真空包装机，瑞宝包装机械制造有限公司。

1.3 即食小麦纤维肉丸工艺流程

1.3.1 原料肉的选择和修整

选取优质的新鲜鸡胸肉和猪背膘。将鸡胸肉上的多余脂肪去除、去掉黏膜、切成均匀的小块，再将猪背膘上的其他物质去除并切成均匀的小块，用清水清洗干净并沥干水分备用，并将新鲜鸡胸肉和猪背膘分别存放。

1.3.2 配料

按工艺配方称取各种辅料，加入冰水搅拌，均匀混合。

1.3.3 斩拌

用绞肉机将肉打成肉糜状，在绞肉的过程中为防止肉糜温度过高使肌肉中蛋白质变性，将其绞肉机腔体周围包裹上冰袋。

1.3.4 成品

将打好的肉糜25g/个，制成球状的丸子，放到85℃左右的水中加热20min。捞出在冰水中冷却至室温再捞出。

1.3.5 真空包装

采用真空包装的方式进行包装，防止微生物的污染以及二次污染，包装后进行冷藏。

1.4 单因素试验设计

以鸡胸肉和猪背膘的总质量为基准分别对食盐的添加量(1%、1.5%、2%、2.5%、3%)和白糖的添加量(1%、1.5%、2%、2.5%、3%)，大豆分离蛋白的添加量(2%、4%、6%、8%、10%)，小麦纤维的添加量(1%、2%、3%、4%、5%)进行单因素试验，并根据试验的结果选取合适的三个水平进行正交试验优化。

1.5 正交试验设计

以A(食盐的添加量)、B(白糖的添加量)、C(大豆分离蛋白的添加量)、D(小麦纤维的添加量)四个因素进行试验，由10人(具有一定食品专业背景人员)依据色泽、口感、滋味、风味以及组织状态进行综合感官评分，使用正交试验设计，设计因素水平表如表1。

表1 正交设计因素水平表

1.6 即食小麦纤维肉丸感官评价方法

使用百分制进行感官评价，在评价的过程中，每位成员不能交流，独立评价，评价每一个样品时应进行清水漱口以免造成对评价的影响，以表2感官评定评分表为标准进行评价[5，6]。

表2 感官评分标准

1.7 微生物检测

菌落总数：按GB/T 4789方法测定；大肠菌群：按GB/T 4789方法测定。

1.8 数据处理

试验数据采用SPSS软件进行处理。

2 结果与分析

2.1 食盐的添加量对即食小麦纤维肉丸的影响

食盐不仅对产品的滋味和风味有影响还对凝胶肉制品的质构、出品率等凝胶特性有影响。由图1可知，随着食盐添加量的增加感官评分先增加是由于盐添加量的增加可以提高肉糜中肌原纤维蛋白的含量，使肌原纤维蛋白充足的溶出，加热形成的肉丸凝胶结构紧致，可以形成较好的网络结构稳定肉丸中的水分，可以增强肉丸的多汁性，进而提升肉丸的品质[7]。随着添加量的继续增加感官评分降低是由于肉丸的口感过咸让人难以接收。当食盐的添加量为2%时，即食小麦纤维肉丸的感官评分最高。因此选择食盐的添加量1.5%、2%、2.5%等三个水平进行正交试验。

2.2 白糖的添加量对即食小麦纤维肉丸的影响

白糖的添加能够提高肉丸产品的风味，提高鲜度，使肉质色泽改善。由图2可知，白糖的添加量1%～1.5%时，感官评分增加，白糖的添加量为1.5%时，感官评分最高，白糖的添加量在1.5%～3%时，感官评分降低。这是由于随着糖添加量的增加可以提高即食小麦纤维肉丸的风味，当添加量越来越大时甜味过重会影响肉丸本身的肉香味，掩盖其他风味和滋味。当白糖的添加量为2%时的感官评价更能得到大众喜爱。从感官评分的总体得出:白糖的添加量为1.5%、2%、2.5%时的评分高于其他水平，因此选择白糖的添加量1.5%、2%、2.5%等三个水平进行正交试验。

2.3 大豆分离蛋白的添加量对即食小麦纤维肉丸的影响

大豆分离蛋白的添加可以提高肉丸的保水性，改善组织结构，口感弹性提高，咀嚼细腻。由图3可知添加不同量的大豆分离蛋白对即食小麦纤维肉丸感官评分的影响不同，当大豆分离蛋白添加量为6%时，肉丸的感官评分最高，此时肉丸弹性好，口感细腻，组织结构紧致，色泽光亮。当大豆分离蛋白的添加量小于6%时，感官评分随着添加量的增加而增加。当大豆分离蛋白的添加量大于6%时，感官评分呈现下降的趋势，是由于大豆分离蛋白添加量过大时，肉丸产品有一定豆腥味影响了肉丸的风味，造成品质降低。从图中感官评分我们选择大豆分离蛋白的添加量4%、6%、8%等三个水平进行正交试验。

2.4 小麦纤维的添加量对即食小麦纤维肉丸的影响

由图4小麦纤维的添加量对即食小麦纤维肉丸的影响可知，随着小麦纤维添加量的增加，感官评分先增加后急剧下降。适量的添加小麦纤维可以增加肉丸的多汁性，弹性变好，组织结构更加紧密，色泽没有明显变化，当小麦纤维的添加量大于3%以后，肉丸的品质急剧下降，是由于当小麦纤维添加量大时，使肉丸的弹性、风味和滋味降低。当添加量为3%时，肉丸的色泽、滋味、风味、口感、组织结构均相对较好。因此小麦纤维添加量为3%时，即食小麦纤维肉丸品质最佳。选择小麦的添加量1%、2%、3%等三个水平进行正交试验。

2.5 正交试验

2.5.1 即食小麦纤维肉丸加工工艺因素参数的选择

采用L9(34)正交实验,正交试验因素水平及结果见表3、表4。选择影响即食小麦纤维肉丸的主要因素,即食盐的添加量A，白糖的添加量B，大豆分离蛋白的添加量C，小麦纤维的添加量D等工艺参数,对样品的品质进行感官评分。

表3 正交试验因素水平表

2.5.2 即食小麦纤维肉丸的最佳组合

由表4可知，各因素影响即食小麦纤维肉丸品质的强弱分别为：食盐的添加量>大豆分离蛋白的添加量>白糖的添加量>小麦纤维的添加量。在上述的试验中得到的最优组合为：A2B1C2D3。即食盐的添加量2%，白糖的添加量1.5%，大豆分离蛋白的添加量6%，小麦纤维的添加量3%。

对最优组合进行验证试验，感官评分为91.3分。此工艺下的肉丸表面光滑，口感细腻具有弹性，结构紧致，良好的汁液感。

2.6 微生物指标

将真空包装的肉丸，在4℃冷藏5d后取出测量微生物指标，菌落总数<1 000CFU/g；致病菌未检出。

3 结论

通过正交试验对即食小麦纤维肉丸工艺研究，各因素影响即食小麦纤维肉丸感官品质的最佳工艺配比是:食盐的添加量2%，白糖的添加量1.5%，大豆分离蛋白的添加量6%，小麦纤维的添加量3%。在最优组合下进行验证试验感官评分为91.3。

表4 正交试验结果