新工科视域下烹饪与营养教育专业人才培养模式探索——以韩山师范学院为例

黄俊生

（韩山师范学院 烹饪与酒店管理学院，广东 潮州 521041）

教育部规定烹饪与营养教育专业授予工科学位，新时期下结合新工科建设探讨烹饪与营养教育人才培养的模式，重新审视烹饪教育序列中本科的重中之重，是落实教育部关于新时代全国高等学校本科教育工作会议精神的一项有意义探索.

1 烹饪科学人才培养现状及意义

我国烹饪科学正进入快速发展时期，其发展迎合了人们对饮食营养健康的需求，这也充分体现在烹饪科学人才培养梯队上的不断提升.我国烹饪高等教育已经形成了从专科到博士完整的人才培养梯队.中国烹饪高等教育已走过36年的历程，目前全国开设烹饪本科以上层次的学校已不少于24所［1-4］.这得益于国家对烹饪科学的重视，如2012年9月，教育部颁布的普通高等学校本科专业目录，将烹饪与营养教育专业正式列入目录内特设专业，还规定统一授予工学学士学位，改变了过去不同学校授予理学、工学、教育学或文学学士学位等混乱状态，为今后烹饪高等教育进一步规范与健康发展奠定了基础；时隔八年后的普通高等学校本科专业目录（2020年）同样规定授予工学学士学位.在硕士研究生培养上，扬州大学及哈尔滨商业大学先后招收硕士研究生，其中扬州大学招收烹饪营养与卫生和烹饪科学与工程二个方向的研究生，哈尔滨商业大学招收传统烹饪工业化和烹饪营养与科学二个方向的硕士研究生；在博士研究生培养上，2019年扬州大学首次招收烹饪科学与工程的博士研究生；而哈尔滨商业大学则很早启动中式快餐博士后科研流动站工作.

通过36年的努力，本着落实习总书记所讲的“人民对美好生活的向往，就是我们的奋斗目标”重要讲话精神的初心，烹饪人搭建了烹饪科学从专科到博士阶段的高等教育人才培养梯队，为国民的中餐烹饪食品卫生安全、科学研究，培养一流的烹饪科学人才，打下坚实的基础，这对我国居民营养膳食健康、合理饮食和餐饮行业发展，具有重要的社会意义.

2 新工科视域下的烹饪与营养教育专业定位

2.1 新工科

什么是新工科，新工科即面向新经济产业以培养多元化、创新型卓越工程人才为目标的工程教育.其实质是培养新经济产业发展所需人才，为新经济及产业发展提供支撑的工程教育.旧工科时代是先科学发现，进而技术应用，最后才到产业革命；新工科时代，上述步骤将完全被打乱.正如华为曾讲过，“我们现在已经到了无人区”，前面没人给你引路了.大学到底能不能从容影响如今的创新时刻［5-7］.在新工科“复旦共识”中，能够清晰感知建设路径设计上具备的引领性及先进性的专业用心——“新工科”建设杜绝一刀切，按照分级分类的办学特征有侧重地推进：地方高校要主动对接地方经济社会发展需要和企业技术创新要求，把握行业人才需求方向，充分利用地方资源，发挥自身优势，凝练办学特色，深化产教融合、校企合作、协同育人，增强学生的就业创业能力，培养大批具有较强行业背景知识、工程实践能力、胜任行业发展需求的应用型和技术技能型人才［3］.24所开办烹饪与营养教育专业的高校多为地方高校，如广东的韩山师范学院（简称韩师），如果将烹饪与营养教育专业定为新工科专业，以何为依据，如何培养人才？

2.2 社会需求及政府导向

据国家统计局发布数据，2019年全年餐饮收入46 721亿元，同比增长9.4%，已成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场.近年来新技术不断被融合创新到餐饮行业.如以中央厨房为主要应用场景的自动化生产、控制技术和检测技术，大大降低了人力成本，变革了传统的餐饮生产器具和生产供应模式，革新了中国餐饮业的品牌连锁管理模式，促进了餐饮的品牌化和规模化.以5G、物联网、大数据、人工智能、区块链等信息技术等为代表的“互联网+”时代技术，在餐饮行业逐渐被推广开来，加快了餐饮业的管理数字化和智能化，节约了大量成本，加快了餐饮业从传统服务向数字化服务转型的速度，形成了新餐饮经济.新技术及新体验、智慧化及数字化将成为餐饮行业发展的方向.烹饪从业人员再也不是只会提锅拿勺的“炒菜师傅”，大学如何变轨超车，培养出适合未来餐饮行业发展需要的人才，正考验着烹饪人的智慧.探索培养本科层次的餐饮新工科人才势在必行.

新工科是政府教育部门预测未来经济发展，顺应时代要求提出的具有前瞻性的人才培养工程；烹饪与营养教育专业如何赶上这班车，应与地方经济和餐饮行业发展趋势联系起来.自2018年广东省提出“粤菜师傅工程”，随之潮州市推出“潮州菜师傅工程”，全面打响了餐饮行业的乡村振兴和产业扶贫之路，也为韩师烹饪与营养教育专业指明了办学方向.

2.3 烹饪与营养教育专业是天生的新工科

烹饪科学所对应的行业是餐饮行业，往大的方向讲是大健康产业，是人们的衣食住行的重要环节.回顾2012年之前各高校烹饪与营养教育专业学士学位授予各自为政的混乱历程，到2012年教育部规定该专业授予工学学士学位的历史轨迹；若以今天新工科的框架来分析，该专业是在餐饮行业发展到一定的程度，餐饮企业规模化、集团化和品牌化，出现新的社会需求，尤其是新的经济增长点，原本的人才培养体系已经无法适应餐饮行业快速发展需求的情况下产生的，是天生的新工科，是社会需求必然的产物.

以韩师为例，于2002年开设的以潮菜为特征的烹饪专业是最具特色的专业之一，它既是工科又秉承韩师传统，是中职烹饪方向师资力量的摇篮.经过韩师人近十八载的建设，韩师烹饪已经为社会培养了大批优秀的烹饪人才，在潮菜的传承与创新方面发挥一定的引领和辐射作用.烹饪专业2015年被广东省教育厅确立为“广东省高校烹饪人才培养示范基地”；2017年广东省教育厅厅长景李虎同志莅校指导，指出韩师应该加大力度凝练特色，因地制宜，擦亮潮菜烹饪品牌，建议设立潮菜学院；2019年成为全省烹饪专业中职升本科（3+证书）试点专业，为中职学生提升能力、适应新餐饮打开一条阳光大道；2019年申请IEET工程认证，启动新工科建设.

新工科视域下，如何办好烹饪与营养教育专业，让这个授予“工科”学位的“新专业”焕发新的光彩，在全球餐饮市场中获得一席之地.尤其是如何紧靠粤东经济、社会发展需要和海内外潮菜餐饮企业人才需求和企业技术创新要求，把握烹饪行业产业链需求方向，如何进一步充分利用地方资源，发挥自身优势，凝练办学特色，深化产教融合、校企合作、协同育人，增强学生的就业创业能力，培养大批具有较强行业背景知识、工程实践能力、胜任新餐饮潮菜行业发展需求的应用型和技术技能型人才.对烹饪与营养教育专业、学校、粤东和海内外潮菜行业都有较大的现实意义和经济价值.

2.4 烹饪与营养教育专业的师范教育属性与新工科的矛盾

从烹饪与营养教育专业设立的培养目标来看，是为中等职业技术学校培养烹饪师资力量，具有师范教育属性；但据笔者统计相关24所开设院校，其师范教育属性不断被弱化，一部分高校将师范类的课程设为选修课程，甚至有的高校完全不开设；这既是《普通高等学校本科专业目录》中没有烹饪非师专业，本科阶段对烹饪科学人才的培养仅此专业名称的缘故，是上有政策，下有对策的表现；也是部分高校不重视或轻视师范能力的表现.

笔者认为，烹饪与营养教育专业的教育属性应该合理安排并充分发挥其在学生就业、能力储备和发展上的作用.首先从历史来看，师带徒一直是中餐传承和发展的主要传播途径，尤其是在非遗技艺方向，如潮州菜师带徒在韩师得到充分的实施，这是显现的教育属性；其次师范教育与新工科并不是矛与盾的关系，是相得益彰、相辅相成的关系，这主要体现在新餐饮需要能说会道懂展示的全面发展的烹饪人才；烹饪技能是底子，师范能力是面子，一个只会烹饪，不会交流不会展示的大学本科生，绝对不是一个优秀的毕业生，这是隐性的教育属性，也是师范课程除了培养教师外，在个人学会发展，尤其是积极地与人交流沟通、传播知识技能的一个重要功能体现；最后学生的职业选择和追求应该得到尊重，在本次修订中，韩师分二个人才培养方案，一是为普通高中毕业学生设置，主要以烹饪科学研究、餐饮管理及师资培养作为主要方向，另外一个是为中职升本科职高的学生设置，主要以烹饪实践及餐饮管理为主要方向，师范课程是其选学课程，充分考虑学生的需求和未来发展的基础.

3 人才培养的几个要素

3.1 职业核心素养

职业核心素养是指从业者主要的从业能力素质，也是高校新工科人才培养对接企业最有效匹配途径，包括个人能力素质和道德品质二个方面.我们凝练了烹饪科学人才的职业核心素养，包括社会责任、工匠精神、创新意识、团队精神、工程思维、艺术能力、物化能力、管理能力及文化传承等9项.其中创新意识、工程思维、艺术能力和物化能力对应新工科视阈下的餐饮人才需求，尤其是工程思维和物化能力，是工科体现的重要特征.

3.1.1 工程思维

工程思维是指烹饪科学从业人员以系统分析和比较权衡为核心的一种筹划性思维.从业者能够认识餐饮系统与烹饪过程的多样性和复杂性，能以全局分析的方法，针对厨房及宴会等日常工作和烹饪工程领域的具体问题进行要素分析、方案构思及比较权衡，领悟结构、流程、成本控制等基本思想和方法的实际运用，并能进行合理的决策分析和执行评估，为所处环境选择合适的物质安排、烹饪工具、时间控制、人员调配和管理模式等系统要素，最终达到客户或企业目的一种思维能力.

3.1.2 物化能力

物化能力是指将菜谱、创意或实施方案转化为有形物品或对已有菜品或产品进行改进与优化的能力，如烹饪雕刻、盘饰、面点造型及烹饪成菜及优化等.熟悉掌握常见烹饪原料及其常见搭配的特性、用法和常用烹饪工具、基本设施的使用方法，熟练掌握烹饪工艺方法，并积累一定的操作经验，能够形成知识迁移，丰富元认知；能进行菜品创新设计、烹饪工艺选择及其比较分析和独立操作；能独立完成菜品或宴席的制作及装饰，具有较强的动手实践与创造能力.

3.2 培养目标与毕业要求

通过职业核心素养分析，并充分考虑大型餐饮企业需求及调查毕业五年以上学生的发展情况，对人才培养目标和毕业要求做如下思考.

3.2.1 培养目标

以“协同培养、协同创新、协同发展”为引领，立足粤东、服务广东、辐射周边省份，培养德、智、体、美、劳全面发展，具有宽厚的烹饪科学理论以及丰富的餐饮管理和营养卫生知识，熟练的烹饪技艺，具有服务意识、人文素养、创新创业精神，能够在星级酒店与餐饮企业等从事管理、培训工作，以及在中、高职院校从事烹饪教学工作.

3.2.2 毕业要求

本专业学生主要学习烹饪与营养教育领域的基础知识、基础理论，接受营养评价与营养配餐、餐饮技术与管理、烹饪工艺等方面的基本训练，具备从事烹饪、营养、教育等领域实际工作的基本能力.毕业生应获得践行职业道德、学会烹饪、学会管理、学会发展等4个体系10个维度的知识和能力，见表1.

3.3 优化人才培养的评价体系

基于学生能力的教育，构建烹饪与营养教育有效的CBE能力模型，以10个毕业要求为维度，绘制本专业所设置课程对学生核心能力培养的关系矩阵.如学会烹饪的核心能力，以菜品制作、菜品研发、餐饮管理、营养膳食设计等能力，不同工种（中餐、西餐、中点及西点）和不同岗位（炒锅、打荷、上什、水台、砧板、煎档）的技术要领掌握情况等为细分指标，以求全面衡量人才培养的评价指标，达到新时代全国高等学校本科教育工作会议精神的要求.

表1 烹饪与营养教育专业毕业要求

4 社会支持与师资建设

新工科要求调整和转变学科专业建设思路，从适应产业需要转向满足产业需要和引领未来发展并重，拓展和提升工程教育改革内涵，将工程教育改革拓展到多学科交叉领域、提升到国家战略和未来发展的高度.在这个思路下，烹饪与营养教育专业人才培养核心之一是社会支持，尤其是相关行业产业链的支持，将办学与企业发展，师资建设与企业人才库联动，产业振兴结合起来，是人才培养成功与否的重要保障.

4.1 主动服务国家舌尖上的“一带一路”战略

主动服务国家提出的“一带一路”重大战略是烹饪与营养教育专业新工科建设的出发点，也是社会支持的落脚点.当前，中国餐饮在国际市场的地位和形象还有较大提升空间，以中国饮食文化为载体的民间外交功能也有较大的展示空间.国家“一带一路”战略不仅为丝绸之路美食搭建了文化交流桥梁，也为中华美食开启了通往世界的大门；而潮菜是中华饮食文化的瑰宝之一，有能力有必要为舌尖上的丝绸之路奉献自己的力量.2019年，我校联合中国烹饪协会在韩师西区建设“中国潮州菜研发和人才培养基地”，该基地是专业服务国家舌尖上的“一带一路”战略，与行业、产业紧密结合的实践实训基地，对培养餐旅类应用性、创新型人才起到重要作用.接下来将在中国烹饪协会的指导下，开展“一带一路”有关的社会服务，积极推广潮州菜；学生将借助这个平台得到锻炼，获得进入职业的体验和服务国家战略的荣誉感.

4.1.1 发挥慕课《舌尖上的潮州菜》的媒介作用

2019年初韩师慕课《舌尖上的潮州菜》被立项建设为广东省在线开放课程，2020年3月被广东省省委宣传部遴选推送到学习强国平台，系韩师首个有关潮州菜的慕课.该课程以弘扬潮汕饮食文化为着眼点，以烹饪科学解析潮州菜的精妙之处；系列精美视频解构潮州菜的历史文化之美，弘扬工匠精神，从一菜一味中细谈养生，一经推送得到师生的一致好评和肯定.它将作为专业对外服务“一带一路”的一个窗口，让更多的人通过慕课了解和认识潮州菜和韩师烹饪.通过设置助教的形式，学生参与《舌尖上的潮州菜》的建设，帮助答疑和推广；通过烹饪教学论和烹饪新媒体课程，帮助学生掌握慕课制作要领、技术规范和操作要点，进一步培养学生对外展示和服务的能力，在这个过程中传承和发扬潮州菜，服务“一带一路”.

4.1.2 继续做好短期留学生交流工作

韩师与东北亚的日本韩国一直有短期交流互换学生的项目，尤其是日本学生，每年的夏季都会到韩师烹饪专业进行短期修学，其中一个科目是中国烹饪（潮州小食），得到日本友人的赞赏.我们依据国家关于推动“一带一路”沿线国家教育合作和做好新时期教育对外开放的精神，在学校对外交流合作处的帮助下，积极有序地推进相关工作，加强与国外尤其是东北亚、南亚地区高水平大学、科研院所的教师访学、学生培养、学术研究等领域的深度合作，提升合作内涵，巩固合作成果，开辟合作新领域，实现服务“一带一路”，拓宽学生的国际视野，实现推进专业发展和推广潮州菜的目的.

4.2 主动对接潮菜餐饮产业链

主动对接并满足潮菜餐饮产业链需求是烹饪专业新工科建设的落脚点.当前高端餐饮业向多元化发展，出现特色餐饮、中央厨房建设、信息化助力餐饮服务及机器人餐饮服务等餐饮发展新动态，对一直标榜高端菜系的潮菜产生较大的影响.如何适应新形势，利用新工具，拓展新的经济增长点，是潮菜产业结构调整、转型升级的根本，而这取决于潮菜烹饪人才的培养.因此要充分利用地方资源，积极搭建实习实践、企业导师平台，学校及企业要充分发挥自身优势，凝练办学特色，深化产教融合、校企合作、协同育人.主要方法是依托广东省“粤菜师傅工程”及“潮州菜师傅工程”，借助广东省省市共建本科高校（韩师：潮州）的东风，强化与潮州市相关部门的联动，促成政府搭台，企业、高校和海外华人华侨组织四方合作人才培养机制，共同把脉潮菜发展趋势.

4.3 师资建设与企业人才库联动

新工科视野下，专业建设需要跨学科合作［8-9］、专兼结合打造国际化双师型队伍，合力培养人才.2019年，韩师烹饪专业共引进副教授3名，博士2名（台湾博士1名），引入企业师资人才库，不定期开展人才交流和协作，有效地形成了校企人才联动机制，极大地提升了专业对接行业服务行业的能力，同时也为学生打开企业实习实践的大门.

4.3.1 加强与万豪国际集团及其下属酒店的人才联动

2018年我校与万豪国际集团签订校企合作框架协议，为烹饪专业发展走向国际化、充分利用企业人力资源打下良好基础.近两年来，通过该协议访校讲学的企业人士不断，师生与酒店互动频繁，其中汕头喜来登酒店、广州W酒店、厦门万豪及会议中心酒店和万豪珠海瑞吉酒店是主要的交流和合作对象；尤其是汕头喜来登酒店，因为地缘关系，进行了深入且多层次的人才交流，有效保障了双师型教师队伍的建设.

4.3.2 加强与潮州菜相关行业协会及企业的人才联动

加强与世界中餐联合会、中国烹饪协会潮菜专业委员会、广东省烹饪协会及潮州市烹调协会的联系，通过行业协会联谊，强化与其会员企业的互动，形成人才联动，共建师资培训与实践基地，定期组织开展专题培训活动，探索师资培养的有效途径.通过粤菜师傅工程，申报并获批省级粤菜师傅大师工作室，加强与方树光等中国烹饪大师的联络，加强潮州菜技艺传承，将政府资源与企业资源结合，共同为高校的人才培养服务.

4.4 发挥高校作用，努力指引潮菜餐饮产业发展未来

发挥高校作用，努力指引产业行业未来发展是新工科建设的重要支撑点，也是社会支持互相依存的重要基础.

4.4.1 现有研究基础和未来努力方向

韩师烹饪专业作为全国唯一一个以潮菜为特色的应用型本科专业；在潮州菜研究上一直处于领先地位，据CNKI的数据，以发表单位为统计口径，统计全国有关“潮菜”“潮州菜”的研究情况［10-24］，发现以韩山师范学院为单位发表的论文数是最多的，具体见图1.

图1 有关“潮菜”“潮州菜”的文献数量统计表（以成果单位为统计对象）

虽然文献研究的内容丰富，论文数量多，但多为理论研究或基础研究，与行业实践结合尤其是得到企业应用的成果还有待加强.未来研究团队应走出校门，为行业企业提供技术支持、决策和咨询服务，解决企业实践中急需解决的问题，尤其是联合开展核心关键技术开发，促进科技成果转化.高校想方设法引领行业发展，是未来努力和发展的方向，也是落实新工科办学的必由之路.

4.4.2 携手行业协会及企业，推进潮州菜标准制订

标准是行业发展的重要基础，制订行业标准是潮州菜发展、菜品制作规范和繁荣的基础，繁琐但非常重要.我们自2018 年5 月份开始与潮州市质量技术监督局共同提出制订方案，潮州市烹调协会归口，由高校、行业协会及企业共同负责潮州菜标准制订.截止2020年3月，总共制订并发布106个标准，其中91个标准由我们负责或参与，占整个潮州菜标准的85.8%，较好地起到服务和引领的作用.

5 结语

以习总书记所讲的“人民对美好生活的向往，就是我们的奋斗目标”重要讲话精神为引领，落实教育部关于新时代全国高等学校本科教育工作会议精神，将“天生”的新工科烹饪与营养教育专业的人才培养好，是烹饪人孜孜不倦的追求，也是韩师对潮州菜对地方产业发展的回馈.