武夷茶：年年春自东南来

肖坤冰

十八世纪以来，随着武夷茶在海外市场的需求量不断增加，一道春天各地茶商就涌入武夷山，山间的羊肠小道上一时人流络绎不绝，热闹非凡。

商人们最初是到武夷山批量购买岩茶，后为降低成本，逐转向定厂包销，再后就购山、购厂自产自制，成为岩主或厂主。在整个冬季，山中的岩茶初制加工厂都冷冷清清，通常仅留一人看守，但等春天春雷一响，惊蛰一过，就立时变得热闹起来：工人们要开始忙着砍伐竹子制作晒菁架，整理清洗制茶的工具，修理焙窟、炒青灶等，以及负责厂屋的检漏补修，包头们则要赶赴江西订雇茶工。

旗枪冲雨出，岩壑见春分

不同于绿茶强调芽头的鲜嫩，故通常以“明前”茶为佳;武夷茶为“旗（叶）枪（芽）冲雨出，岩壑见春分”，开采则要迟至谷雨后。据董天工《武夷山志》记载，“采摘以清明后、谷雨前为头春，立夏后为二春，夏至后为三春。头春香浓、味厚，二春无香、味薄，三春颇香而味薄。”但此时的武夷茶还很难界定为岩茶。待“炒焙兼施”的一整套乌龙茶加工制作工艺流程确立以后，岩茶开制时间也固定为立夏前二三日。茶农认此为‘法定时期，视为不可更改之金科玉律。

岩茶以“粗枝大叶”为特色，采摘标准为“两叶一芽”。但在实际操作中，“两叶一芽”虽好，但却使茶青的数量大大减少，影响成本。因此实际情形是以采三四叶为最好，五六叶则过于粗枝大叶。采摘三四叶制成的茶，二叶至三叶条索结实美观，最下一叶则仅半叶有条索，余半叶为黄片，需要在焙火后拣出。“鱼叶”（鱼叶或称托叶，俗称为鸡腿叶）也不可采摘，带山茶师（即主持采摘事项之工头）常念道“鸡腿摘，二春缺”。

二春采摘时期，约离首春下山三十至四十日，视山地肥润或瘦瘠，耕作管理之精细或粗放，以及气候之不同而定。如茶园耕作精细完善，多是首春下山三十日后采二春茶。否则采摘时间要更延迟，并且茶青的质量比头春茶也要差很多。据林馥泉在上个世纪40年代的调查，按照采茶时期可以分为头春茶、二春茶、洗山茶。头春茶在一年之中最为紧要，价格最高，滋味最佳。

武夷山地势陡峭，采茶和挑茶叶下山均依赖人力，十分辛苦。春茶一旦开采，茶工每天连续工作十多个时为常态，若非成年男子难以坚持。因此在现代化制茶设备进入武夷山之前，一到春天放眼望去，满山采工皆为成年男子，间杂有一两个童工，妇女们则主要留在茶厂负责初焙茶之挑剔和复拣。

巖茶的采制之日，当地俗称“开山”。当天拂晓，全体茶工起床漱洗毕，由包头或岩主带领在杨太白公神位前，燃烛烧香礼拜。据说，杨太伯公不但会保佑茶厂安宁、茶事顺当，而且保佑茶叶增产丰收。由于包头是以干茶数量向厂主索取包价的，茶叶增收，包头就能得到更多的报酬，因此包头对杨太伯公的祭祀极为虔诚。杨太伯公受了包头的供奉，在茶厂起茶时就会坐在装茶的竹篾软篓中，李太夫人则用手轻轻托起秤砣，这样茶叶重量就增加了。因为茶行（庄）派有起秤先生在厂中看秤计数，所以茶运到茶行（庄）后短秤了，自然与包头无关了。旧式岩茶厂中有民谣唱到：“杨太公，李太婆，一个坐软篓，一个托秤砣。

开山时有各种禁忌，最要者即禁止言语，据迷信说：禁止言语以免触犯山神，以利本春采制。早餐应站立用饭，禁止坐食。饭后由包头及带山茶师领路，赴茶园开采。包头鸣炮礼送。茶工出厂直至茶园，仍不能言语，且不得回顾，据迷信说，开山之日，出厂回顾，一春要患眼疾。到茶园后，带山茶师即用手指示各采茶.工开采，约过一个时辰后，岩主至茶园分香烟给茶工才开禁说笑。据老茶工回忆，以前“开山”以前都要先问过“地理”（风水先生）才能开。由于武夷山和江西上饶交界，来往方便，很多风水先生也是从江西上饶请过来的。

岩主平时并不住在武夷山，只在每年的春茶采制季节从各地携巨资而来。清初，武夷山的茶市主要在下梅和星村。“首春客至，由行东赴（江西）河口欢迎。到地将款及所购茶单，点交行东，恣所为不问，茶事毕，始结算别去。清道光二十二年五口通商以后，茶市逐渐转向赤石。衷干《茶市杂咏》咏道：“雨前雨后到南台，厦广潮汕一道开，此去武夷无别物，满船春色蔽江来。”赤石最盛时，有青茶（岩茶）号60余家，酒馆林立，茶商云集。每年春天，岩主的船一到赤石码头，各茶厂的包头、戏班班主、酒楼老板等都会前往码头放鞭炮迎接。彼时的赤石，来来往往的人群络绎不绝，彻夜不眠，比崇安县城还热闹。茶商们谈完生意后就到旁边的风月之地“桂林”喝花酒，抽大烟，消遣娱乐。烟花女子们一人占一独立阁楼，鱗次栉比，被称为“一阁一凤凰”

可惜的是，1998年武夷山遭遇涨洪水时赤石古街几乎全被淹没，再加上旁边机场占地，现在的赤石村民大多迁到了距此地三公里左右由政府统一规划的“赤石新村”，只在每年华光大帝生日做庙会时，村民仍会赶回老赤石的通仙庵，在那里热热闹闹地喝一回酒。

看天做青，看青做青

岩茶自开山采摘，至结束下山，首春茶期，快者十七八日，迟者二十二日亦可结束。

为了便于记忆，武夷山当地的茶工将传统的岩茶制作工艺归纳为：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分”。这四句简单的民谣，实际上每一句都包括了及其复杂的工艺流程，仅春茶的初制程序就包括：采摘、倒青、晾青、做青、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙等。

由于制作技艺繁复，故人工安排需要十分细致妥当，这就很考验包头的能力。除了岩主（厂主）之外，按照不同的职别，几个最主要的角色分别是“起秤先生”（监理）、带山茶师、茶工及杂工等，茶工又要细分为采工、青师傅、焙师傅、炒工、捡工等。

在现代机械辅助设备引入武夷山以前，每年的头春茶制作都是一次与时间的较量。所有的茶叶大致都在清明之后陆续吐芽待采，不同品种前后采摘时间相差不过十多天，太早和太晚采都会影响到茶叶的产量和口感，因此包头必须密切观察茶叶的长势提前安排好工人的食宿。民国时期的茶厂规模都不大，大者每春可制成茶二千余斤，小者二三百斤。但不论大厂小厂，内部构造均十分完备：均设有发酵室、焙房、炒青室、揉捻室等。

茶青采摘下来后，须要即时运进厂里进行处理，以免茶青停留山场过久，发生劣变。为了节约运输茶青的时间，茶厂大多设在山里，零星分布于武夷山各岩。将茶青从山场挑到茶厂远者在一二十里，近者亦有一里左右。因此运送茶青之挑工，必须为身强力壮之男工。制茶开始，茶青稍盛，“青师傅”及“焙师傅”即日以继夜工作，几无片刻睡眠之机会。采工筛工等亦只能于每晚饭后休息二三小时。

岩茶的初制大致可分解为“采青-萎凋-做青-杀青-捻揉-烘焙”几个阶段。为了便于记忆，武夷山当地的茶工将传统的岩茶制作工艺归纳为：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分”

在岩茶初制阶段，“做青”最为关键。在做青的过程中，青叶从“散失水分”、“退青”、“走水”、“还阳”、恢复弹性……经历一系列的复杂变化，最终呈现出“绿叶红镶边”的状态。对茶青特点的准确定位与处理依赖于“青师傅”对本土环境的感知，若非在武夷山生活多年，很难把握其中的微妙变化。青师傅需要根据鲜叶的状态和当天天气进行灵活处理。晒青的时间长短、摇青的轻重都要根据晴天、雨天、鲜叶的老嫩程度等进行适当调整。当地人将这种经验技术总结为“看天做青、看青做青”八字秘诀。“做青”也被认为是一项可以彰显个人特色的独特技艺。武夷山茶人也认为，茶叶品种的最终呈现取决于做青师傅对茶的“认识”，不同的认知就出现不同的处理方法和讲究。其中的香气、滋味都蕴含着做青师傅的个人个性、独特内涵。

做青完成以后，还需经过炒青、捻揉与焙火等工序才算初制完成，制成之茶称为“毛茶”。此时，与时间赛跑的春茶采制即告一段落。通常自农历小满以后，茶工们开始陆续收拾行李回江西。制好的毛茶则被送往精制车间，等待进一步加工。在那里，时间将进一步催发出岩茶的芬香和韵味。