不同含水量的永川秀芽在常温贮藏期的品质变化

罗红玉 吴全 袁林颖 钟应富 张莹 杨娟 翟秀明 邬秀宏

摘   要   试验比较了4种含水量对永川秀芽常温贮藏品质的影响。结果表明：随着茶叶含水量的减少，茶叶水分增加更快，感官品质及主要理化成分下降更缓慢。当茶样含水量为3.64%时，贮藏6个月后，茶样含水量为5.2%，感官品质得分最高（80.4分），与贮藏前品质差异最小;其茶多酚、氨基酸、叶绿素含量最高，分别为27.3%、2.2%、1.94 mg·g-1，降低幅度最小，分别为18.9%、10.3%、10.9%。表明含水量为3.64%的永川秀芽在常温下至少可贮藏6个月，而保持稳定的品质特征。

关键词   永川秀芽;含水量;常温贮藏;品质

茶叶贮藏品质受环境温度、空气相对湿度、氧气、光照及茶叶自身含水量的影响。在常温贮藏下，茶叶中的茶多酚、VC极易氧化，叶绿素容易脱镁分解，氨基酸与碳水化合物的氧化聚合等会导致茶叶劣变[1]。低温冷藏是目前茶叶尤其是名优绿茶保鲜应用最广泛的方法[2]，但由于低温贮藏后的茶叶在货架期品质会加速劣变，且贮藏成本较高，因此，绿茶的常温贮藏保鲜成为行业迫切需要解决的共性技术问题[3]。绿茶一般要求含水量低于7%，含水量过高容易劣变甚至霉变[4]。有研究表明，茶叶含水量为3%～5%有利于贮藏保鲜[5-6]。本试验结合吸氧除湿避光组合保鲜技术，在国标规定的绿茶含水量范围内，通过控制不同永川秀芽成品茶的含水量，探索含水量对常温贮藏下茶叶品质的影响，为其常温贮藏技术应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

以巴渝特早茶鲜叶1芽1叶开展为原料所生产的永川秀芽为贮藏用茶。

1.2 仪器设备

6CZS-150汽热杀青机、6CR-40揉捻机、6CLZ-60D名茶理条机、6CH-54茶叶烘焙箱、TU1901紫外可见分光光度计等。

1.3 试验方法

试验于2015年4—9月在重庆市农业科学院茶叶研究所实验室进行。

1.3.1 茶样处理

将同一批茶鮮叶按永川秀芽加工方法加工成成品茶，再将成品永川秀芽混匀后平分为4份，在茶叶烘焙箱90 ℃条件下分别烘制0、5、10、30 min，对应茶样含水量分别为5.82%、4.48%、3.64%、2.39%，分别标记为干度1、2、3、4。

1.3.2 贮藏期茶样品质测定

以上述4种干度的茶样为试验用茶，采用铝箔袋避光包装，每包茶样50 g，保鲜剂1 g （硅胶、VC比例为3∶1）。研究茶样在常温贮藏不同时间（1、2、3、4、5、6个月）后含水量、感官品质、生化成分的变化规律。

1.4 分析方法

感官品质分析方法：采用GB/T 23776—2009，得分中外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%，计算3位评审人员评分的算术平均值。

理化成分分析方法：水分测定采用GB/T 8304—2013;水浸出物测定采用GB/T 8305—2013;多酚测定采用酒石酸亚铁溶液比色法;氨基酸测定采用GB/T 8314—2013;咖啡碱测定采用GB/T 8312—2002;可溶性糖测定采用硫酸-蒽酮比色法;叶绿素测定采用分光光度法。

2 结果与分析

2.1 永川秀芽在常温贮藏过程中的含水量变化

如图1所示，随贮藏时间延长，四种干度秀芽中的含水量均呈逐步上升趋势，尤其在贮藏2个月后，这与黄力华等[7]的研究结果类似。干度1即5.82%的茶样含水量上升缓慢;干度2、3即4.48%、3.64%的茶样含水量上升较快;干度4即2.39%的茶样含水量上升更快;贮藏6个月后，干度1、2、3、4的秀芽含水量显著升高（P<0.05），分别为6.15%、5.93%、5.20%、4.65%，分别比贮藏前提高了5.7%、32.5%、42.9%、94.4%，含水量均低于7%，符合国标规定。

2.2 永川秀芽在常温贮藏过程中的感官品质变化

如图2所示，随贮藏时间延长，四种干度秀芽的感官品质得分均呈逐步降低趋势，干度越低，秀芽感官品质越稳定，这同陆锦时等[6]的研究结果一致;在贮藏后期（3～6个月），四种干度的秀芽感官品质相对前期降低更快，可能是由于贮藏时节正处于炎夏所致。

贮藏6个月后，除干度3秀芽感官品质无明显变化外，其余干度秀芽感官品质显著下降，其中，干度1秀芽感官品质最差，外形色泽绿黄尚润、汤色绿黄、香气较弱、滋味淡薄、叶底绿黄，干度3秀芽感官品质最好，外形色泽黄绿较润、汤色黄绿较亮、甜香显、滋味醇正、叶底较黄绿亮，干度1、2、3、4的秀芽感官得分分别为71.4、76.4、80.4、73.2（见表1），分别比贮藏前减少了23.9%、14.7%、6.2%、2.8%。

2.3 永川秀芽在常温贮藏过程中的理化品质变化

如图3所示，在贮藏过程中，四种干度秀芽中的茶多酚含量均显著减少。其中，干度1秀芽的茶多酚含量在贮藏5个月后降速最快。贮藏6个月后，四种干度的秀芽茶多酚含量均显著减少，含量分别为20.9%、26.7%、27.3%、25.1%，分别比贮藏前减少了38.7%、20.8%、18.9%、24.9%。

如图4所示，在贮藏过程中，四种干度秀芽中的游离氨基酸含量均呈波浪形递减趋势。贮藏6个月后，四种干度的秀芽游离氨基酸含量显著减少，含量分别为2.1%、2.1%、2.2%、2.1%，分别比贮藏前减少了15.2%、10.0%、10.3%、12.8%。

如图5所示，在贮藏过程中，四种干度秀芽中的咖啡碱含量均逐步减少。其中，干度1、2秀芽的咖啡碱含量起伏变化，干度1秀芽在贮藏至5个月后含量减少较快;干度3秀芽的咖啡碱含量逐步减少，后期较稳定;干度4秀芽的咖啡碱含量起伏变化，贮藏第2个月含量减少较快，后期较稳定。贮藏6个月后，四种干度的秀芽咖啡碱含量均显著减少，含量分别为3.3%、3.5%、3.5%、3.5%，分别比贮藏前减少了19.9%、12.5%、16.9%、12.3%。

如图6所示，在贮藏过程中，四种干度秀芽中的可溶性糖含量呈波浪形起伏变化，但总体减少。贮藏6个月后，四种干度秀芽的可溶性糖含量均显著减少，含量分别为4.5%、4.3%、4.4%、4.4%，分别比贮藏前减少了9.7%、13.3%、11.3%、12.2%。

如图7所示，在贮藏过程中，不同干度秀芽中的总叶绿素含量变化规律有所不同。在贮藏前期，四种干度秀芽的总叶绿素含量变化较小，贮藏4个月后，干度1秀芽的总叶绿素含量减少最快，其余茶样的叶绿素含量缓慢减少。贮藏6个月后，四种干度秀芽的叶绿素含量均显著减少，含量分别为1.24、1.89、1.94、1.79 mg·g-1，分别比贮藏前减少了35.8%、10.5%、10.9%、14.5%。

如图8所示，在贮藏过程中，四种干度秀芽中的水浸出物含量呈波浪形变化趋势，但总体减少。贮藏6个月后，四种干度秀芽水浸出物含量均显著减少，含量分别为39.4%、40.2%、39.8%、43.8%，分别比贮藏前减少了19.2%、16.1%、16.1%、7.7%。

3 结论与讨论

茶叶水分含量与茶叶贮藏品质关系密切，是其保鲜的前提和基础。水作为化学反应重要的溶质，水分子的离子化会促进其他物质的氧化还原[8]。在高水分条件下，茶叶中的茶多酚、叶绿素等物质容易氧化降解从而降低其含量，影响茶叶品质。

本试验表明，随着茶叶含水量的减少，常温贮藏期茶叶虽含水量增加更快，但感官品质及主要理化成分下降缓慢。当茶样含水量为3.64%时，贮藏6个月后，茶样含水量为5.2%，感官品质得分最高为80.4分，与贮藏前品质差异最小;茶多酚、氨基酸、叶绿素含量最高，分别为27.3%、2.2%、1.94 mg·g-1，降低幅度最低，分别为18.9%、10.3%、10.9%。当茶样含水量减少到2.39%，虽然贮藏品质更稳定，但茶叶因长时高温干燥产生了足火味，品质下降。

本试验结果显示，结合防潮、避光、隔氧包装措施[每包茶样50 g，保鲜剂1 g （硅胶、VC比例为3∶1），采用铝箔袋包装]，将永川秀芽含水量控制在3.6%，可在常温条件下贮藏6个月，而保持稳定的品质特征。

参考文献：

[1] 郭桂义，曹元礼，王荣献.名优绿茶品质劣变机理及贮藏保鲜技术[J].中国茶叶加工，2004（3）：29-31.

[2] 郭桂义，罗娜，王荣献，等.名优绿茶综合贮藏保鮮技术[J].湖北农业科学，2002（3）：70-72.

[3] 叶阳，陈小强，王川丕，等.绿茶保鲜技术的研究概况[J].浙江农业科学，2010（1）：94-95.

[4] 朱作春.龙井茶保鲜技术优化及相关机理研究[D].杭州：浙江大学，2013.

[5] 单虹丽，唐茜.茶叶贮藏过程中含水量变化及其影响因素研究[J].现代食品科技，2005，21（1）：58-60.

[6] 陆锦时，谭和平.不同贮藏和包装条件对绿茶的保质效应研究[J].西南农业学报，1994，7（7）：82-86.

[7] 黄力华，汪志君，张凌云，等.碧螺春茶在贮藏过程中的品质劣变及生化成分与感观品质的相关性研究[J].食品研究与开发，2005，26（6）：45-49.

[8] 仰永康.不同含水量的绿毛茶在贮藏过程中的品质变化[J].茶叶，1980（4）：23-27.

（责任编辑：丁志祥）