花椒嫩芽粥的研制

李梦钗，赵京献，武亚敬，秦素洁，郭伟珍

（河北省林业科学研究院，河北石家庄 050061）

花椒嫩芽是一种优良的木本蔬菜，含有极为丰富的营养成分，其中维B2是一般植物嫩芽的几倍甚至十几倍[1-2]，粗蛋白含量高达27.6%～35.3%，粗脂肪含量达到1.29%～1.96%[3]。蛋白质、氨基酸、脂肪和主要矿质元素含量显著高于香椿芽。开发花椒芽菜和花椒芽粥有利于丰富蔬菜资源的遗传多样性，增加蔬菜种类的多样性。而且花椒嫩芽富含多种维生素、烯萜类芳香物、山椒素及多酚类物质等，特别是色氨酸含量较高（人体必需的氨基酸）[4-5]，对预防糙皮病、抑郁症、老年痴呆、改善睡眠和调节情绪有益处[6]。花椒嫩芽同时也是一种营养价值高，并有一定药用价值和保健价值的食品[7-8]。随着人们生活水平的提高，开发花椒芽菜、花椒芽粥等新的附加值高的加工产品将受到大众的青睐。

1 材料与方法

1.1 试验材料

花椒嫩芽、青豆、黄豆、水。

1.2 仪器设备

豆浆机、液相色谱仪、原子分光光度计等。

1.3 试验设计方法

1.3.1 花椒嫩芽与青豆不同配比试验

花椒嫩芽用量分别为5，7，9，11，13，15 g；青豆用量分别为120，140，160，180，200，220 g；水用量200 g，放入豆浆机制得。设3次重复，1个对照试验（对照为不放花椒嫩芽，下同）。

1.3.2 花椒嫩芽与黄豆不同配比试验

花椒嫩芽用量分别为5，7，9，11，13，15 g；黄豆用量分别为 120，140，160，180，200，220 g；水用量200 g，放入豆浆机制得。设3次重复，1个对照试验。

1.3.3 花椒嫩芽与青豆和黄豆不同配比试验

花椒嫩芽用量分别为5，7，9，11，13，15 g；青豆用量分别为50，60，70，80，90，100 g；黄豆用量分别为 50，60，70，80，90，100 g；水用量200 g，放入豆浆机制得。设3次重复，1个对照试验。

1.4 测定方法

外观颜色分为“好、中、差”3种，口感爽滑、风味清香为“好”，一般为“中”，变色变味为“差”。

花椒嫩芽与青豆不同配比效果调查表（2018—2019年） 见表1。

表1 花椒嫩芽与青豆不同配比效果调查表（2018—2019年）/g

由表1可知，花椒嫩芽7 g与青豆160 g配比，花椒外观浅绿色，口感微麻、爽滑适口，高于其他配比。

2 结果与分析

2.1 花椒嫩芽与黄豆不同配比结果分析

花椒嫩芽与黄豆不同配比效果调查表（2018—2019年） 见表2。

表2 花椒嫩芽与黄豆不同配比效果调查表（2018—2019年）/g

由表2与表3知，花椒嫩芽用量7 g与黄豆用量160 g配比，花椒外观呈浅绿色，口感微麻爽、滑适口，高于其他比例；花椒嫩芽用量7 g与黄豆，青豆用量80 g配比，花椒外观呈绿色，口感微麻、爽滑适口，好于其他配比。

2.2 花椒嫩芽与青豆和黄豆不同配比结果分析

花椒嫩芽与青豆和黄豆不同配比效果调查表（2018—2019年） 见表3。

表3 花椒嫩芽与青豆和黄豆不同配比效果调查表（2018—2019年）/g

2.3 花椒嫩芽内部营养成分分析

花椒嫩芽营养成分含量测定表（2019年）见表4。

山椒素是花椒独有的物质，也是花椒香气的主要来源，化学成分多样且药理作用广泛，拥有巨大的开发价值[9]。由表4可知，花椒嫩芽中山椒素总含量为177.56 mg/kg，钾离子含量为20.82 g/kg，是香椿芽的6倍[10-11]，而维B2更是高达589.17 mg/kg，在花椒粥里加入一定量的花椒嫩芽后，提高了人体所需的营养成分，有利于人体健康。

表4 花椒嫩芽营养成分含量测定表（2019年）

3 结论

（1）多次重复试验总结出花椒芽粥3种配比方法。材料配比一：花椒嫩芽用量7 g，青豆用量160 g，水用量200 g；材料配比二：花椒嫩芽用量7 g，黄豆用量160 g，水用量200 g；材料配比三：花椒嫩芽用量7 g，青豆和黄豆用量各80 g，水用量200 g。

（2）所得花椒嫩芽粥色泽自然、风味浓郁，该方法不添加防腐剂，且能最大限度地保持鲜花椒芽的色泽品质与营养风味。所制作的花椒芽粥健康无添加，拓宽了鲜花椒芽的食用范围，提高了花椒芽的附加值。