大运河与天津饮食初探

万鲁建

[摘要]京杭大运河是贯穿中国南北的重要交通渠道，曾经为南粮北运发挥了巨大作用。大运河在沟通南北的同时，也使各地不同的文化得以交流与融合。饮食文化也是其中之一。天津的饮食，也深受运河的影响，融合了南北各菜系的特色，逐渐形成了具有天津地方特色的饮食。

[关键词]运河;天津;饮食;文化

[作者简介]万鲁建（1980-），男，历史学博士，天津社会科学院历史研究所、天津社会科学院历史文化研究中心副研究员（天津300191）。

一、運河与中国的饮食文化

如今，大运河研究如火如荼，也取得了很多研究成果，涉及方方面面。既有运河本身的研究，也有运河文化的研究，更有运河沿岸城镇的研究。相对来说，运河与饮食关系的研究，还稍显不足。其实这也是运河文化研究的一部分。它包含两方面的问题，一个是运河与饮食文化的相互影响问题，另一个则是运河沿岸的饮食文化，后一个包含更为丰富的内容。

所谓饮食文化，是指“在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。”高成鸢先生长期研究中华饮食与文化的关系，出版过不少著述，其著述部分章节也偶有谈及。如他在《饮食之道——中国饮食文化的理路思考》一书谈到烹饪和京剧是中华文化并峙的双峰时说道：“从更大的时空背景，关于菜系形成的史、地条件，天津的漕运和盐商也非常重要。运河船夫的饮食，促进了天津小吃的繁荣，而小吃是烹饪技术出新的突击队。”他认为天津包子与淮扬的“汤包”有密切关系，而关于馃子由来的传说也可以证明课子是通过运河传到天津的。

《中华文化通志·饮食志》有一节专门谈及南北大运河的开凿对饮食资源交流的意义：“从隋唐到明清，运河不仅是封建政权漕运的大动脉，也是南北人民经济交流的大动脉，东南的粮、棉、盐、丝绸和海味，北方的煤、铁器、枣、栗、药材和皮毛，都是重要的交流物资。”“各类城市，都是由各自的腹地供应大量的饮食物资或与饮食有关的各类物资的集散地，如各种粮食、禽畜、水产、蔬菜、水果、海味、腊味、干果、药材、盐、糖、油、酱、醋、茶、煤炭、各类炊具、食器等等。由于城市五方杂处，又集中了适应各地口味的饭馆和小食店。港口城市还常常进口高档餐具，如水晶、玛瑙、玻璃器皿，和高档海味，如南洋的燕窝、鱼翅，日本的干贝，墨西哥和日本的鲍鱼等等，供贵族社会享用。各大城市由于各族杂居和中外杂居，又是饮食文化的地域交流、民族交流和中外交流的基地。”

运河沿线城镇的饮食文化与运河密切相关，如张熙惟在《略论运河文化》一文中谈道：“运河区域诸城乡广大居民有着共同的节日习俗，甚至各地的饮食习俗也因运河而广泛交融。扬州居民煮茶独取运河之水，天津居民饮食亦‘皆运汲于河水。扬州富商宴席上‘饵燕窝，进参汤，德州豪贵同样把‘燕翅席作为高档享受，故海参、鱼翅、燕窝、鱿鱼、火腿等贵重食品充斥于运河城镇市场。”台前县甚至将本地的饮食文化视为“运河舶来的”，主要是糖醋鱼、酱菜和炸鹅脖三种。很多名菜，随着运河的开通而通达南北各地。直至清代，大运河仍为北京与华中、华南广大地区联系的主要动脉，每年仅漕船就有7690余只，连樯接帆，驶往通州。各种“南货”“广货”“洋货”的源源而来，使得朝廷在河西务设河主簿厅一所，设河西务巡检司。

周爱东所著《扬州饮食史话》，对运河名城扬州饮食文化与运河的关系作了阐述：“由于运河的开凿，中国东南地区与中原地区的物产、文化、经济、政治的联系一下子变得紧密起来，而这个联系的关节点就是扬州。从此以后，关于扬州饮食的诸多话题最终都会扯到运河上来。”隋唐之前，扬州饮食的基本风格是朴素，除去用料与风味，意趣上与其他地方并无太大的区别，但到了隋唐，扬州饮食开始表现出其精雅的风格。他认为：“在明清扬州鼎盛时期，扬州美食制作的主力军，开始并不全是扬州本地人，而是那些富商或官僚带来的家厨。但到了嘉道时期，这些商人在扬州生活日久，他们的家厨也逐渐本土化了。扬州衰落的时候，扬州本地的名厨纷纷外出去讨生活，很多人去了上海。”

浙江菜的形成，也深受运河的影响。“随着京杭大运河的开通，南北的交通更为方便，特别是到了北宋，杭州作为国都，城里遍布全国各种风味的酒楼，各地的名厨均聚集在这繁华之地一显身手，使浙菜形成了‘南菜北烹的独特风格，一度成为我国南菜的主要代表。”眇‘随着大运河的开通，杭州醋鱼、鱼羹等美味传至大运河沿岸城乡，直至北京宫廷。”

关于天津饮食与运河的关系，谭汝为曾在《天津方言与津沽文化》一文中指出：“从运河漕运时代，淮扬菜与鲁菜已开始在天津融合，轮船通航又使大批胶东人从海路来津，使以‘河海两鲜固有特色的‘津菜技艺大为提高。”根据民初天津方志所列饭店、食堂、旅馆、栈房，即多达几百所。“其中饮食业极享盛名，出现了全国各地风味的饭馆，从而为南来北往的官吏、商旅提供了很大的方便。”

许多饮食在运河沿线兴盛，和漕运船只南来北往带动了南北交流不无关系。

例如，包子大致始于北宋，南宋时流行于民间，陆游与乡邻聚饮时也经常吃包子。包子的特点是能够将主食与佐餐的菜肴统于一体，可以边走边吃。“清代运河线上埋城坝以北的纤夫就是这样做的。也因此运河沿线码头城市的包子都或大或小地有些名气，沿岸集镇渡口的饭摊上也多卖菜多肉少或干脆无肉的菜包子。”天津食品三绝之一的狗不理包子，最初也是南运河尾闾侯家后岸边的小包子铺的实惠便捷食品。“主顾除河坝上的脚行，就是停泊船只上的船工和待驳的纤夫们，都是些既图实惠又图方便快的负力忙人。”

二、近代天津饮食业概况

开埠以前，天津因漕运而兴，近代开埠以后，天津更成为一个南北客商、中外人员往来集聚之处。人员的交流，带动了饮食业的繁盛。《津门杂记》说：“津地为九河下游，合众流汇归三岔河，皆由直沽人海。”又说：“天津一城，三面临河，大海在其东南，三角淀绕其西北，为河海之要冲，畿南之屏蔽也。”《续天津县志》也说天津“诚水陆通衢，畿南之大都会也”，故“舟楫之所式临，商贾之所萃集，五方之民之所杂处”。正是由于这样的地理位置，使得天津盛产鱼虾蟹等水产品。加之东临渤海，西扼九河，北界燕山，南有港淀，各种食材丰盛，为天津饮食业的发展提供了基础。

天津自建城以来，饮食业极为繁盛，风俗诗中谈到天津的饮食：“数到珍馐是食羊，西瓜饺子酸辣汤。今朝供客添佳味，烙饼加摊韭菜黄。”尤其河海产品每每见于百姓餐桌，是天津人的最爱。《秋吟诗草》说：“津门三月便持熬，海蟹堆盘兴尽豪。”清人羊城旧客所著《津门纪略》所列“食品”一卷，说道：“津沽出产海物俱全，味美而价廉。春令最著者则蚬蛏、河豚、比目等类;秋令螃蟹，肥美甲天下;冬令则卫河银鱼，驰名远近。更有铁雀，佐酒亦佳。黄芽白菜胜于江南冬笋者，以其百读不厌也。”唐芝九也有诗吟诵铁雀、银鱼之美味：“树上弹来多铁雀，冰中钓出是银鱼。佳肴都在封河后，闻说他乡总不如。”而清代津门诗人樊彬的《津门小令》则更为形象：“津门好，美味数初冬，雪落林巢罗铁雀，冰敲河岸网银鱼，火拥兽炉余。”《津门食谱》也说：“银鱼，为津门之特产，前清时曾充贡品。贩者每以卫河名;殆产于卫河者为佳，产于三岔河口者为贵。卫河即南运河;三岔河口即畴曩南北运河与海河会流之所，故址在望海楼前。”也正是因为天津人爱吃、会吃，故天津人有“卫嘴子”的称号。

天津饮食业比较发达的地区主要集中在运河与老城厢附近，清末民初，伴随着河海运输的繁荣，侯家后、北大关、官银号一带地区工商业兴起，旅馆、餐饮业日渐发达。据刊印于1898年的《津门纪略》食品一卷所记载，当时天津有各类有名饭馆多达35家，如义和成、聚升成、聚源成、天和楼、天庆馆、真素馆等。1920年代，根据统计南市比较有名的菜馆饭馆就有三十余家，像天一坊、华宝楼、聚庆成、登瀛楼、义和成、天和玉、泰丰楼、燕春楼等都在这里。到了三十年代，河北鸟市和侯家后、北大关、南市并称为天津饮食摊贩四大市场。河北的三条石、河东的东车站等地的饮食业也比较发达。根据1936年《天津游览志》后附的《津门小志》记载，本埠饭庄约五百有奇，其最著名者，为侯家后红杏山庄和义和成两家，其次为第一轩、三聚园，装饰之华丽，照应之周到，味兼南北，烹调绝精，大有“座中常客满，樽中酒不空”之慨。

天津不仅有天津风味的菜系，很多山东风味菜系、南方风味菜系和西式及日式的饭庄饭馆也纷纷出现。根据1934年天津市志编纂处编《天津市概要》统计，此时天津计有山东馆8家、济南馆2家、河南馆2家、四川馆2家、广东馆2家、保阳馆2家、山西馆2家、清真馆2家、西餐馆4家、中西餐馆5家、日餐馆3家。此外，还有西点铺、中点铺等。据另一统计数据，1930年代，天津知名的八大成、九大楼、十大饭庄也都先后建立。八大成主营天津菜系，为明利成、聚德成、聚庆成、聚合成、义和成、聚兴成、聚乐成、聚合成;九大楼则主要是回民羊肉馆，即相宾楼、宾华楼、大观楼、迎宾楼、富贵楼、老会芳楼、会宾楼、鸿宾楼、畅宾楼;十大饭庄则为山东菜系，即同福楼、全聚德、天源楼、登瀛楼、松竹楼、天兴楼、晋阳楼、万福楼、会英楼、蓬莱春。至此，天津的各类饭庄及馃子铺、豆腐坊多达两千户。天津饮食业之发达，不仅吸引了南北往来的客商，更是连京城达官贵人、富商大贾也都闻名而来。据《中華全国风俗志下编》之“天津之社会观察谈”记载，“天津商肆之多且盛者，首推酒席馆”，“北京名公巨卿，遇有大宴会，辄苦拘束，不能畅所欲为。乃群趋于津埠，呼卢喝雉，任意挥霍。风会所趋，而酒席馆遂应时大兴。高楼大厦，陈设华丽，远胜京师。每当夕阳西下，车马盈门，笙歌达旦。”由此可见，当时天津饮食业之盛。

“九一八”事变后，由于日本不断在华北制造事端，使得华北局势日益紧张，人心惶惶，工商业受到极大影响，而寓居天津的官僚政客、军阀富豪纷纷南下，或避居租界，对南市一带的商号打击很大，很多饭庄、饭店和饭铺倒闭，使得天津饮食业出现一次衰落。尤其是“七七”事变后，战乱使天津饮食业遭到了严重打击。到1940年代，随着日租界中原公司和法租界泰康商场、天祥市场、劝业场一带地区的畸形繁荣，饮食业才又呈现出一片繁荣景象。根据天津日本商工会议所编印的1942年度《天津华商公会名鉴》统计，当时天津有各类饭馆200余家，如著名的登瀛楼、永安饭店、聚合成、丰泽园、致美斋等都在其列。另有从事面食业的商户300余家。另据1943年的统计，“全市包括大饭庄、中型饭馆、小饭铺和锞子铺、豆腐坊等共有2800余户，另外还有天津闻名的侯家后（鸟市）、三不管、郭庄子、谦德庄四个饭摊市场和各地区走街串巷的个体户2000余户，较之以前发展可谓更上一层楼。”

如果说在1945年之前天津饮食业是以北菜馆为主的话，那么伴随着国民党接收的到来，南方人日益增多，南菜馆也在逐渐增加，由原来的15户增至34户。到1946年天津市的饮食业发展达到顶峰，全市饮食业坐商多达3900户，职工人数为15000余人，另外还有饭摊和个体饮食户4500余户，从业人员5000余人。按照菜系来分，天津菜系还是占据主流，多达百户;山东菜系50余户;江苏菜系17户;广东菜系17户;浙江菜系3户;四川菜系3户;西餐13户。另外还有其他各种菜系的餐馆及素菜馆十余户。从空间分布来看，劝业场、天祥市场、泰康商场附近有80户;南市一带有50多户;在官银号、侯家后、北大关一带有40多户;在河东、河西、南开等区有40多户。此后因受战争的影响，1949年天津解放时，全市饮食业坐商下降至3500户，饭摊和个体户歇业者更多。

近代以来，伴随着天津的开埠和租界的设立，天津的直接对外贸易日益繁荣，西方的饮食文化也伴随着外侨的到来而发展起来。最初是起士林和义顺合两家西餐馆。起士林位于旧德美租界交界处，义顺合位于小白楼。义顺合于1932年改为维格多利。此外比较有名的还有福禄林饭店、国民饭店、惠中饭店。福禄林饭店始建于1931年，后改为永安饭店，位于法租界原明星电影院旁（今新华路和平影院旁）。当时不少军政官僚、官绅巨商等多在此举办喜寿丧事。1944年停业改为黄金市场。国民饭店建于1923年，位于原法租界天增里（今赤峰道52号），是成立最早的西餐饭店。1933年吉鸿昌曾在该饭店被捕杀。该饭店以西餐为主，设备比较讲究，且附设旅馆业务，并有舞厅、中餐等部，装潢也富丽堂皇，颇受当时官商富绅的喜欢，很多红白喜寿宴会多安排在此举行。惠中饭店位于劝业场华中路，1931年开始营业，产权为前热河督军汤玉麟所有。内部不但有西餐部，还有中餐部、舞场、高尔夫球场、屋顶露天电影等，是当时全市最大的餐厅。此外还有小规模的西餐厅，如大华饭店、太平洋饭店、安乐饭店、熙来饭店、华园大菜馆、德义楼等。日租界的设立以及日侨的大量来津，也使得日本饮食文化逐渐在津门生根发芽。像当时比较有名的大和旅馆、敷岛、神户馆、芙蓉馆等都兼具旅馆和饭馆。此外还有专门的日本料理店，如清月、末广、樱花食堂、东洋轩等;还有寿司店，如奴寿司、曙寿司、新桥、美登里寿司、一休、若乃等，虽然规模未必有多大，但日本味道十足。

另一方面，辛亥革命之后，清王朝灭亡，很多清朝的遗老遗少寓居津门，他们又带来了宫廷饮食文化。如此一来，天津成了中外美食的汇集地，相互融合，五方杂烩，形成了颇具特色的天津饮食文化。到了二十世纪二三十年代，天津餐饮业达到顶峰，甚至成为中国北方之最。即便时至今日，外地人说起天津，首先会想到“煎饼果子、狗不理包子和十八街麻花”，外来游客来天津游玩，一定会去南市食品街、古文化街品味天津美食。

近代天津饮食业之发达，不但闻名国内，国外一些汉学家也都予以关注。日本明治大正时期的历史学家稻叶岩吉，曾于义和团事变前后来中国华北、华中地区考察，后来他与曾任日本驻齐齐哈尔领事古泽幸吉合著《北方支那》（冈崎屋书店1902年版）一书，专门有一节记述天津的餐饮业情况，即“天津的饭馆子”。他在书中写道：“天津北门外有一条狭窄的斜巷，仅能容一辆车通过，当地人称为侯家后，房屋连排，户户藏娇。而且天津的茶园饭馆主要集中在这里，有名的为义和成和聚盛成两家，两者都是中国饭馆，皆能容纳数百人。天津自古以来都是奢侈之地，而且一般商贾商谈交易都是在饭馆茶园进行，由此不难想象侯家后的繁荣。现在要问中国饭馆的情况，主要是由山西、山东两省的人经营，南方来的人从事此业的以前完全没有，而且饭馆也都是纯粹的饭店，饭饱之后没有嫖妓的规矩。如果有的话，也是最近出现的一些饭馆。饭馆为了迎合客人的嗜好，可以拿出单子点菜，不过是鱼翅、海参和鸭子，作为一桌的主人还要说明所需的佐料，酒主要是绍兴酒，偶尔也用烧酒，也只是为了迎合客人的嗜好。需要提前预定，艺妓的陪酒也都是一般性的。”从他的这一记载来看，最初天津的饭馆多为山西、山东人所经营，著名的登瀛楼饭庄就是以经营鲁菜而闻名。后来在津南方人日益增多，粤菜馆、湘菜馆、宁波菜馆等也日益兴盛，形成了南北菜系汇聚津门的情况，即有“鲁、粤、苏、川、浙、闽、天津饭馆和回民饭馆。”正如津门诗人崔旭曾所言：“曾经最说天津好，运河荟萃八方菜”。陈克也认为：“山东菜和淮扬菜对天津菜的影响离不开运河的沟通作用。”

三、运河培育的风味食品

运河，除了让风味各异的菜系汇聚津门，同时也造就了风味独特的食品，最为著名的就是杨村糕干和独流老醋。

杨村糕干是位于北运河畔的武清区杨村的杜姓人家所制作的。杜家本是浙江省绍兴府山阴县人，后沿运河来到武清杨村。因不懂北方耕种习俗，故以做小本生意为生。他们从官家运粮船购得私米，将其磨成面粉并加白糖加工成糕干，沿河叫卖。由于他们做的糕干甘甜可口，价格便宜，很受南来北往客商的欢迎，生意越做越好，后来杜氏家族生产糕干者多达十余家。康熙皇帝南巡驻跸杨村时曾品尝过杨村糕干，赞不绝口，并将其列为贡品。乾隆皇帝也非常喜欢，甚至御赐“妇孺恩物”四个大字，并赏龙票一纸，使其可以购买官价白米，更使得杜氏糕干名声大振。据说还曾获得1915年巴拿馬万国博览会三等“嘉禾”奖。1946年后担任天津市长的杜建时曾自称出生于杨村万全堂糕干世家，故被时人戏称为“杨村糕干”。1956年，周总理陪同柬埔寨国家元首西哈努克亲王和夫人到杨村参观筐儿港八孔闸水利枢纽工程时，在品尝杨村糕干后说道“不减当年！不减当年！”甚至还风趣地吆喝一声“杨村糕干老铺的好！”时至今日，杨村糕干仍旧深受大众的喜爱，2008年被天津市批准为“天津市非物质文化遗产”。

独流老醋，也因运河水而闻名于世。因为“食醋好不好，用水最重要。”而独流镇又恰位于南运河和子牙河、大清河交汇处，有着得天独厚的便利条件。1927年《益世报》曾报道说：“醋为独流特产……以其水土宜于制醋，故味佳，醋商亦发达。”独流老醋的生产早在明朝嘉靖年间的《河间府志》就有记载，后来在清朝乾隆年间还一度成为贡品。关于独流老醋的由来，静海地区还有一则美丽的传说，流经独流镇的南运河水甘甜可口，康熙知道后命令独流的造酒师来福利用运河水酿造御酒进贡。但来福不愿意献技皇上，撒谎说甜水加热要变成酸酒的。康熙便命令他造酸酒，最终在一个仙师的指点下得以造出酸酒，因二十一日酉时出，故名醋。康熙曾特意颁旨，赐名“独流老醋”，使得其声名远播。1922年，大总统黎元洪经过独流时专门去老三立作坊品尝老醋，并为其题写了牌匾。后来在1922年的直隶省第一次工业观摩会上，独流老醋还获得了食品类一等奖。据1906年成书的《直隶全省商务概况》记载，“天津府静海县独流醋行销天津、河南、山东等地。”1913年《直隶第一次实业调查记》也说：“独流所制之醋，品质极佳，久已运销进京及各县。”1932年的《益世报》也有报道说：“独流醋，气香味醇，为他处所不及，邻近诸县，视为珍品，故恒以此送礼。该镇所产之醋各省驰名，独流老醋无不知者，畅销于长江南北及平津一带。”新中国成立后，独流老醋得到全面的继承和发展，并确立了“天立”商标，2001年被国家工商行政管理局认定为“中国驰名商标”。如今，天立独流老醋早已行销全国各地，甚至远销美国、日本、俄罗斯、新加坡等世界各地，成为天津饮食的一道名牌。

据说嘎巴菜也与南运河沿线的农民有关。根据顾道馨先生的说法，清乾隆年间鲁北冀南运河沿线农民下卫，行囊中多自带煎饼以充主食，开水冲青酱（即酱油）泡一下，即可泡软煎饼，又有了咸味，这就是一顿饭。后来西码头一带（现红桥区蒲包店一带）的小店、小饭铺做起了这种生意，将葱、辣椒、酱油炝锅做成卤汁，既有滋味又有浓度。这就是嘎巴菜的雏形。此后这种食品不断从远郊向近郊传播，不断改进，最终形成现在的嘎巴菜做法。武清河西务的饮食习俗，也与漕运有着千丝万缕的联系。“河西务具有特色的食品大油饼，就是为了适应漕船上的船工们和仓库的搬运工们专门食用的。这种食品个大味香，外焦里嫩，论斤卖。卖苦力的船工们花上有限俩钱儿，就能填饱肚子，大油饼又贱又经饿，颇受体力劳动者的欢迎。数百年来，河西务大油饼誉满南北大运河。”

此外还有河西务的金家课子摊儿。这是一个名为金振山的回族小伙子开设的。最早只是一个临时馃子摊儿，只炸“套包子”馃子。所谓“套包子”，就是炸出来的馃子是椭圆形的，就像套在马匹肩上的套包子，故而得名。后来金振山又改进了技术，面剂加大，擀成薄薄的大片，用刀在上面划几道口子，再放油锅里炸。如此炸出来的馃子焦、脆、香，特别好吃。后来还烙大饼，变成了大饼卷果子吃，使得其早点摊更加受欢迎，甚至连卖豆浆、豆腐脑的摊点老板，也都聚集在金家馃子摊旁边做生意。此后，金家又将这一制作工艺传授给了同行，使得大饼馃子逐渐成为河西务镇的特色小吃。

至今，大饼卷馃子，也是天津人早点的重要食物。甚至当年在津的日本人也非常喜欢。

日侨丰田势子在回忆录中曾谈到天津的食物，她说儿时在津的早点吃的是素面包和大饼。素面包一般都是自己做，而大饼则要出去买。一般都是丰田和她姐姐去。她们会高兴地看如何制作大饼。她写道：“面粉抹上芝麻油，摊得薄薄的，来回摊几十次，变成直径四十厘米的面饼，在铁板上烤。”然后把大饼切成三角形，卷上课子吃，味道非常美。还有就是“将大饼切成放射状，卷上馃子吃。馃子是在面粉中加入砂糖和油等作料，做成长度为三十厘米，表面泛着芝麻油的油炸东西。稍微带有咸味的大饼和甜味的馃子简直是完美结合，不知道是否还有什么比这好吃的。第二天，还可以将变硬的大饼切成宽条，与剩下的馃子和肉及野菜一起煮，也非常好吃。”

日侨近藤久义同样也有很多美好的回忆，他在回忆录中也写道：“和这个肉店并排，还有卖馒头、包子、锅贴、大饼、课子和烧饼的商店。早饭经常吃大饼馃子。包子根据季节和食材，加之秘传手法的不同，其配料也有细微变化。包子只有趁热才好吃，还能从里面流出汁。那种令人怀念的味道，至今还无法忘记。”他甚至还记得烤饼的情况：“烤大饼时，要用半圆形屋顶形状的素陶器做成的东西，上面有直径五毫米的小洞，每个小洞间隔三四厘米。小洞发热，大饼上面就会形成针灸一样烧焦的痕迹。”

久村千惠子对于天津的饮食，也有满满的回忆。她写道：“我们在中国生活时，厨师给我们做一日三餐。早晨，母亲是咖啡和面包;我们则是面包餐，有西式的面包、火腿、鸡蛋;父亲买来豆浆，撕碎新炸的‘锞子，放人有咸味的豆浆里，每天都是如此。我们也偶尔吃，觉得非常好吃。天津的豆浆也非常好喝。”并说他们的小吃就是大饼夹馃子，非常可口。大饼还有厚薄两种，薄的卷起来更好吃。

四、运河形塑天津饮食业

饮食文化的发展，受到诸多因素的影响，是多种因素的合力而成。它“除了依存于社会经济的发展和地域交流、民族交流，还依存于国土开发和生态环境的发展。”彼此之间又互为条件、互相促进。因此，天津饮食文化的发展，也离不开上述这些因素的影响。

天津地处渤海西岸，是子牙河、大清河、永定河、南运河和北运河交汇之地，河多、灣多，还有各种湖、池塘等，水域宽阔，水产极为丰富。因此，河鱼、海鱼、虾、蟹、蚌类，应有尽有。天津人也因此喜欢海鲜、河鲜。周楚良在《竹枝词》中提道：“争似春来新味好，晃虾食过又青虾”。张焘也有诗云：“二月河豚八月蟹，两般也合住津门”。天津人更有俗语“当当吃海货，不算不会过”，还有“吃鱼吃虾，天津为家”。可以说，天津人对于河海鲜的喜好，既与特殊的地理环境有关，也与运河带来的各类饮食习惯有关。随着大运河沟通南北，“各地风味开始涌人津门，逐步‘津化，使津菜形成多元的风格，由简便、实惠、质朴的民间本色发展成为以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻、复合烹调、风格独特的地方风味流派。”1935年的《津门食谱》说：“津门处五河下游，土产最富，举凡羽毛鳞爪之类，可充庖厨而属餍于饕餮者，四时不绝。”1938年出版的《天津旅游便览》也曾如此写道：“天津五方杂处，当南北之卫，故南北饮馔，皆有专门烹调之处。”并说：“山东馆为北方固有之品……四川馆之烹调，鲜美可口，美丽为其巨擘。……紫竹林为宁波馆，北安利为广东馆，兼售西餐。小食堂为江南馆，而兼售川菜，皆宜于小吃。”总之，天津因运河而为南北交汇之地，为了适应来自全国各地民众的需求，各类餐馆和食品应运而生，呈现出百花齐放的局面，并最终形成独具特色的津门饮食文化。天津风味具有代表性的菜肴为八大碗、四大扒、冬令四珍等。八大碗有粗细之分，粗八大碗是熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等;细八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。四大扒则是成桌酒席的配套饭菜，有扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。冬令四珍则是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。天津著名餐馆“八大成”的代表菜，如罾蹦鲤鱼、熘黄鱼扇、炒青虾仁、煎烹大虾、酸沙紫蟹、金钱雀脯、麻栗野鸭等，大都是海产品煎制而成。这无疑与运河有很大的关系。

此外，天津盛产高粱酒，也与运河有着密切的关系。康熙《天津卫志》所载之“接运海粮官王宫董鲁公旧去思碑”中提到，“直沽素无嘉酝，海舟有货东阳之名酒者，有司市以进。”这说明直沽地区作为河运和海运的交汇点，成为漕粮的中转码头，得以通过船运带来别处的好酒。明人作的《直沽棹歌》日：“天妃庙对直沽开，津鼓连船柳下催;酾酒未终舟子报，柁楼黄碟早飞来。”所描述的乃是漕工抵达直沽后在天妃庙前以酒行祀的风俗。由于有祭祀和消费的需求，漕工便开始取大直沽后街的优质小溪之水，自设烧锅酿酒。“先是自给自足，后是余酒出售。天津酿酒业，自此开创。”但是在1884年以前，天津烧锅业的整体产量每年不超过2万担，1900-1917年天津烧锅业得到飞速发展，1910年至1916年更是天津酿酒业的黄金时期。1916年达到了153246担，折合1500多万斤。到了1930年代，天津的烧锅业达到鼎盛时期，1931年出版的《天津志略》记载：“天津烧锅最盛时，多达72家”。从这些烧锅的分布来看，“大量的烧锅其实都分布在运河和海河两岸，是漕运船民的活动地区。”虽然天津人以饮烧酒为主，“但是在江南风味的饭馆内也可以品尝到南酒，有竹枝词为证：‘消夜钟方一点交，无非蒸饺与汤包。花雕酒佐江南菜，小碗乾丝几片肴。”由此可见运河对天津酒文化和餐饮业所带来的影响。

天津是一个五方杂处的地方，河海漕运的兴起，又便利了南北往来，使得南北餐饮文化的交流和借鉴成为可能。从菜系的丰富、菜品的多样、饭馆的位置来看，在某种程度上都与运河有关。饮食文化学者许先说：“‘九方杂居借河海漕运之兴，沟通了南北餐饮文化的交流与借鉴。从津味醋椒鱼、香榭虾扁到杭州的西湖醋鱼和龙井虾仁;从津味的‘八大碗与津人饭俗到安徽的‘九规十大碗及扣模蒸食;从津味煎饼馃子、锅巴菜到山东大煎饼;从津味八大扠、翡翠鸭舌到浙鲞闽糟;更有天津灶上的大炒勺顺着大运河飘到了杭城戛然而止……这一切都展现了南北餐饮文化经过长期交流而遗传下来的文化基因血缘。”正是由于大运河南北沟通，使得各地的菜系走向他处成为可能。饮食文化学者高成鸢认为：“运河交通必然带来文化融合。‘天津菜的形成，肯定融会有淮扬菜的精华，狗不理包子的含有汤汁（高汤），就是有力证明。”许先也说：“纵贯祖国南北大地的大运河是一条文化纽带，不但飘出了天津这一方热土，更是给斯地凝聚了一腔灵气。正是这股灵气铸就了天津近代餐饮文化的辉煌历史。”又说：“津派菜的形成得益于大运河的孕育与培养，是祖国南北餐饮文化互相交流借鉴的结果，而新时代餐饮文化的发展，同样也离不开大运河这个文化纽带的串联与凝力。”学者陈克也说：“有了运河，南方的食品也不断地出现在天津的市场上，如广东、福建出产的海参、鱼翅、燕窝等干制水产品，江南的腐竹、干笋、火腿等特产以及各种调味品，极大地丰富了天津的餐桌。”因此，他说：“运河不但孕育了天津这座城市，而且给天津人带来了各地的佳肴美味，不论是达官贵人还是贩夫走卒，都能在自己的圈子里共享祖先创造的饮食文化，同时天津人也为中国饮食文化的发展作出了自己的贡献。”

大运河申遗成功以后，各地对大运河的保护利用日益重要，开展大运河研究更是重中之重。运河文化研究也成为重点，但系统性、整体性研究大运河与各地饮食文化的研究成果还不多。天津作为大运河的重要河段，其城市发展又深受大运河的影响，开展大运河与天津饮食文化的研究具有重要意义。

未来，我希望探讨运河与天津饮食文化的互动关系，既要探讨运河对天津饮食文化的影响，是如何形成“运河荟萃八方菜”的？各菜系究竟在天津餐饮业当中占据什么样的地位？这就同天津经济社会史、城市生活史等联系起来。同时我也想探讨天津饮食文化又是如何借助运河走向全国的。通过这样的互动研究，我想更能全面认识运河与天津饮食文化的关系。