西餐借鉴中餐工艺发展探析——以芝乐坊餐厅为例

□ 南京 高志斌 吕新河

在中餐大举学习西餐经验的同时，殊不知西餐同样在中餐的发展进步中吸收着中式烹饪的理念，并运用到实际餐饮运营当中。随着世界一体化进程推进，中西方饮食文化交流也日渐频繁起来，中西方烹饪元素融合互进步入了新的时代。西餐在对中餐的研究过程中积极引入了中餐的烹调方法、调味方式，在西餐精致烹饪文化的基础上精益求精、不断创新。从意大利到法国、德国、西班牙再到美国都掀起了中餐之风。

CHEESE FACTORY（芝乐坊）是一家传统美式西餐厅，供应甜点、美式传统菜肴，包括各种口味的其他西餐，主打菜系是芝士蛋糕，平均室内经营面积约在600平米左右。目前在美国有两百多家门店，中国目前有四家。下文将以CHEESE FACTORY为例从菜单设计、菜品设计、厨房布局、食材引用、器具运用等方面研究西餐对中餐工艺的学习及运用。

一、吸取中国菜单设计理念，增加菜品种类与数量

更多美味、更多选择，让更多不同口味爱好者进店消费，是每一个餐厅最想做到的。CHEESE FACTORY为做到这一点在菜单设计上充分吸收了中餐厅菜单设计理念，并取得了成功。传统西餐菜单设计中菜式品种由于受人工和每日用餐人数及食材成本等原因限制，菜品数量通常不多，但会有季度菜单和每周特选，按西餐常规分类在前菜、色拉、汤、热菜、甜品等项目中单项菜品一般在8-10道。总数保持在60道以内。这样在原料采购和合理使用上都具有较大优势，但爆露的缺点是菜式单一、没有足够的菜式可供消费者选择。中餐同规模的餐厅为保证口味的多样性，零点菜单的菜品则在200道左右，这样可以充分满足不同人的口味需求特点。芝乐坊在菜单设计时充分采纳了中餐菜单的设计理念，数量总和达到201道，充分体现了菜品丰富这一特点。

在菜品风味上，中餐传统菜品有八大流派，不同区域的餐厅会将本地菜品为主，兼做一些其他地方特色菜品，以满足不同食客口味的需求。传统西餐厅一般以法式菜、意式菜、美国菜为主不兼做其他风味菜品，相对比较单一。但是随着城市流动人口增加，传统西餐厅难应付不同口味需求的顾客，经营规模也无法扩张。CHEESE FACTORY为顺应消费者需求，借鉴中餐厅特色，开始增加其他菜式品种，虽然主营是美式菜品也将菜品重新分类、在原来的美国菜品基础上增加了亚州菜、东南亚菜和墨西哥菜品达到了八类，类似中国的八大菜系，极大地丰富了菜单中菜品种类与数量。单店营业面积也做到了600-800平米，可以同时为400多人开餐，极大提高了餐厅的经营能力。

二、积极引入中式食材，提升菜品质量

巧妇难为无米之炊，西餐和中餐一样都比较注重食材种类的丰富度与新鲜度，传统西餐更注重食物的本味；中餐则注重调味。食材的互用是餐饮相互融合的重要部分，中西食材的交流事实上历史悠久。先有元代马可波罗随父到中国经商，旅居中国27年，带走了中国的面条，而后演变成著名的意大利面，后有明永乐郑和把中国的茶叶等传到了欧洲，给西餐输去了原汁原味的中国食材资源，对西餐文化的发展都起到了不可估量的作用。近代二次世界大战后，随着中国大量的移民旅居海外，特别是19世纪中叶到20世纪初，热衷移民的中国人中大多涌向美国、加拿大和澳大利亚，将中国的传统食材带到了异国的华人街，更是给西餐的菜品创新提供了灵感。近年来随着中国改革开放不断深入，中西饮食文化交流也在不断加强，西餐中的中国元素也越来越多。调味品中的老干妈辣酱已经是欧州家庭中的常备调料。味精也在欧州的中餐超市里随处可见。由老干妈辣酱创作的墨西哥卷饼（Burrito）也持续畅销，在意大利维也街头的餐厅中，牛肉清汤（Beef Consomme）中加入中餐的蛋皮丝和小葱花一时成为了时尚。被称为中国菜品黑客的皮蛋则被分子料理大师制成了别具风味的分子美食。中国的特有食材越来越受到西方人民的欢迎。

CHEESE FACTORY餐厅中运用中国食材制作的菜品也是大行其道。如“暧蟹肉洋蓟芝士蘸酱”（Stewed crab meat and artichoke cheese with sauce）中的主要食材蟹肉则由海蟹改成了中国的螃蟹肉加蟹黄、“鸡肉咖喱角”（Curry Puff）由原来的班戈饼包裹改成了中式馄饨皮制作，口感更加的香脆；“香脆古巴卷”（Crispy Cuban roll）由墨西哥卷饼改成了中国的春卷皮颜色更加诱人；“板烧牛排”（Plate burning Sirloin steak）中加了中国的酱油等有20多道菜品之多。运用中国原材料改进的西餐菜品在餐厅中非常畅销。极大地提高了餐厅的菜品质量。在脆皮菜品工艺（Crisp Food）制作中，由传统的蘸脆皮糊、裹面包粉增加了中式馄饨皮、春卷皮的运用，丰富了西餐菜品制作工艺。也为西餐的菜品工艺创新提出了新要求，提供了新思路。

三、借鉴调味理念改进烹调方法，丰富西餐口味

西餐食材加工在调味上一向比较简单，以突出食材原味为主，常用的调味主要有橄榄油、番茄酱、各式沙司以及沙拉酱进行食物增味，香料与酒运用较多，素有西餐宜鼻、用酒如用水之说。中餐菜品则讲究味道，借助调味工艺来去除食材本身的腥味和咸味，增加风味展现不同菜品的口味，素有百菜百味，中餐宜口之说。西餐如何在口味上突破确实是西餐创新的一个难点。据调研CHEESE FACTORY的大厨们在遍尝中国风味菜品，仍不得其味。后在中厨房工作一年之后才掌握中餐调味之术。他们将这一技术运用到了餐厅菜品的制作上。在主厨房中专设了调味厨房，所有菜品在西餐传统工艺基础上增加了调味与腌渍流程。如“焗三文鱼”（Baked salmon），传统西餐制作过程是在新鲜三文鱼烹饪之前用盐、胡椒、柠檬汁腌渍，CHEESE FACTORY则改成入腌料汁中浸泡三小时以上，这样烹制出来的菜品口味实足，改变了食客对熟制三文鱼的印象。

四、引入中式就餐形式，改变用餐氛围

在CHEESE FACTORY用餐，给人印象最深的就是菜量“巨大”。两个人或是三个人点1-2份菜就足够了。这一形式的改变让CHEESE FACTORY营收屡创新高。传统西餐按用餐方式来分通常分为宴会与零点，零点餐厅菜品的常规供应就是一人一位、分餐进食。只有宴会中的自助餐形式才是多人共享菜品模式，作为零点餐厅，西餐的分餐制一直是西餐的代表性用餐形式，他的好处是按量生产、一人一份，没有浪费，安全卫生。其缺点是少了共享美味的乐趣。中国餐饮对于美味的理解不仅是味道，更是和谐共处、共享快乐时光之美。是一家人同饮一瓢水、共喝一碗汤，团团圆圆，其乐融融之美。CHEESE FACTORY根据这一特点设计了“巨大”菜量的菜式，在品尝美味的同时更希望大家可以共享食物，探讨美味。这一改变让CHEESE FACTORY成为家庭和公司同事们的欢乐餐厅。这一经营创新的根其实是中国餐厅最具特色也是最普通的一种用餐形式，表现的是中国传统的“家”的理念。这一理念的借鉴在CHEESE FACTORY变成了人见人爱的经营模式，且已传遍了美国。

五、调整厨房设备布局，提高生产效率

西餐厨房设备布局一般按厨房生产流程分为岛式和条式，岛式布局就是将厨房主要炉灶设备按流程需要分成两组，背靠着背摆放，这是西餐厨房首选的布局模式。这种布局厨师分两侧面对面工作。还有一种是条式布局，条式布局就是将厨房主要炉灶设备按生产流程一字展开摆放。设备一般背靠墙摆放，厨房厨师同向操作。中餐厨房由于菜品种类多、所需厨师多，设备也多，一般都采用条形布局。CHEESE FACTORY在菜品菜单设计时就有中餐厨房的因素，所以厨房布局与中式餐厅一样用的是条式厨房布局法，依次有坑扒炉、蒸炉、炸炉、平炉、焗炉、意粉炉、披萨炉、炒炉。特别安排了6眼燃气炒炉，突出了炒炉的重要性，配备了两位厨师用于炒制类菜品的制作。把与各档口配合较多的烤箱和炸炉设在了厨房设备的中间。传统设备如扒炉、汤炉则被按排在离出菜口较远的地方。

CHEESE FACTORY在菜单上的菜品有200多道 ，甜品蛋糕有30多道，菜品非常丰富，餐厅要求必须做到所有头盘、小吃在下单后6分钟内出菜、批萨8分钟内出菜、扒类菜品12分钟内出菜。如此高效率的出菜速度，正是在中式厨房布局的启发下完成的。相对西餐其他许多依靠机器操作的厨房来说，CHEESE FACTORY的厨师数量增加了，手工操作的菜品增加了，相对的成本提高了，但是菜品的口味与风味得到了巨大提高，效益反而更好了。如此厨房布局及经营效率在全美的西餐行业创造了一系列的奇迹。也为西餐工艺借鉴中餐烹饪工艺模式树立了一个好的榜样。

随着中国“一带一路”倡议对新时代丝绸之路的推动，世界各国的交流将更加频繁，餐饮文化的交流也一定会更加的深入，中餐、西餐的融合一定会登上更高的层次，给西餐行业的创新及发展制造更多机遇。综上所述，西餐一直在融合借鉴中餐元素，随着我国国家实力的增强，中餐文化在世界饮食界的影响力也会越来越大，中国将有更多诸如养生方面的饮食理念一定会进一步影响世界，西餐也将进一步学习中餐的优点，将更多更好的中餐理念融入到西餐工艺的发展中去。