选用“中药蔬菜” 先要了解不同的“药性”

文·雨凡

在2019年国家卫生健康委员会公布的药食同源目录中，“药食同源物质”共有93种，如山药、大枣、山楂、枸杞子、赤小豆、莲子、芡实等。其中，“药用蔬菜”包括金银花、藿香、紫苏、茴香、薄荷等。中医学历来就有“药食同源”之说，近年来，人们对中医食疗也愈加热衷。专家提醒，在吃这些药食同源的蔬菜时应分清“适应症”。

藿香“化湿止呕”

老百姓对于藿香正气水一定都不陌生，而这味方剂中起主要作用的就是藿香。藿香为唇形科多年生草本植物，其全草入药有止呕吐，治霍乱腹痛，驱逐肠胃充气，以及清暑等功效；藿香果可作香料；叶及茎均富含挥发性芳香油，有浓郁的香味，为芳香油原料。而藿香亦可作为烹饪佐料，或者烹饪材料，特别适合夏季食用。中医临床上多用藿香芳香化浊，和中止呕，发表解暑。但很少有人关注到，阴虚火旺及胃有实热者是不宜饮用藿香茶或吃有藿香的食物。

薄荷“清心明目”

薄荷是常用中药材，有清心明目、解毒败火、帮助消化等功效。薄荷叶清爽可口、香味独特，是许多西餐甜点和糖果制品的重要调味料。对于薄荷的吃法，人们各有秒招，最常用的传统吃法是“凉拌薄荷”，也有人爱用薄荷煲鲫鱼粥。需要提醒的是，薄荷性寒，有夜间盗汗、皮肤瘙痒、伤风感冒等症状的人，以及脾胃虚寒、腹泻的人，要少吃或不吃薄荷。

茴香“暖胃又驱寒”

新鲜茴香含丰富的维生素、胡萝卜素，以及纤维素，其叶茎特有的茴香油也可健胃理气、增加胃肠蠕动，用来搭配肉食味道颇佳。用茴香做包子或饺子的馅料都很不错，炖肉或蒸鱼时加少许茴香也别有风味。从中医角度讲，茴香味辛，性温，归肝、肾、脾、胃经，有温肝肾、暖胃气的作用。脾胃虚寒的人天寒时可能会出现胃部寒凉、腹泻等症状，可以适当吃一点茴香。不过，过敏体质、阴虚火旺者不宜食茴香。另外，茴香吃多了对视力有不良作用，短时间内不宜大量食用，每人每天10克为上限。

紫背菜“止血崩痛经”

紫背菜也是一味中药，别称当归菜、观音菜、血皮菜等，茎可入药，可治血崩痛经，对支气管炎也有缓解功效。紫背菜营养很丰富，鲜叶和嫩梢的维生素含量较高，并含有黄酮苷，可提高抗病毒能力。紫背菜能做菜的多为嫩枝叶，对恶性细胞也有一定的抵抗功效。紫背菜虽然好吃，但在特定情况下还是不吃为好，譬如女性生理期就不宜吃紫背菜。

田七“降压还消炎”

田七可提高脑力，增强学习和记忆能力，还可以降压消炎和扩张血管。田七所含的皂苷就是人参的主要成分，所以民间早就有田七与人参同效的说法。为了尽量保证营养不流失，田七的吃法应该越简单越好，比如焯水后加点芝麻酱拌拌即可。值得注意的是，田七有活血化瘀的作用，女性怀孕期间禁食田七，以免引发流产。伤风感冒时也不宜吃田七花，因为田七花性凉，会加重风寒感冒。

紫苏叶“发汗驱寒”

紫苏叶主要的用途为发汗驱寒，治疗风寒性感冒。紫苏梗是安胃的，可治疗消化系统疾病。气虚者应慎用紫苏叶，阴虚内热及热盛者忌用。另外，由于紫苏含大量草酸，所以不宜过多食用。用新鲜紫苏煎蛋时，一定要把它切成细丝，焯水后再用盐腌一下，去掉多余的汁液以后，再和蛋液一起煎，这样才能做出可口美味的紫苏煎蛋。

此外，在吃这些药食同源的蔬菜时，除了要分清其“适应证”，还要注意药用蔬菜的负面影响，例如有些药用蔬菜营养不足，不能满足我们日常对于营养元素、微量元素的需求；而有些药用蔬菜还可能有“毒”，毕竟俗语有云“是药三分毒”。所以食用药用蔬菜还要多加考虑其特定功效、适应人群、安全用量等，以避免其影响身体健康，否则就本末倒置了。

营养丰富的韭菜为何被列入“农残高危榜”

文·周培根（上海海洋大学食品学院食品科学与工程学教授）

韭菜性温，是补肾壮阳的佳品。不过，韭菜又属农药残留高发的菜品，近年屡屡出现因食用农残超标的韭菜出现食物中毒的事故。2015年6月，河南登封一家7口人吃韭菜馅饺子后中毒住院，经过检查确诊是有机磷中毒。

为什么韭菜的农药残留多

事实上，韭菜农残严重是受其生长特性影响，主要与韭菜所生的虫害韭蛆有关。韭蛆又叫钻心虫，这种虫子藏在土壤里，专咬韭菜的根，一般农药很难杀死，所以有些菜农就私自使用了国家明令禁止使用的剧毒农药，例如甲胺磷、甲拌磷、对硫磷等。因为大多使用农药灌地，大量有机磷农药被韭菜根部吸收，不容易被清洗掉。

食用农残超标的韭菜，可导致头痛、头昏、恶心、呕吐、腹泻、心率减慢等，如中毒较深会出现肌肉颤动，甚至昏迷。此种农药在人体内不易分解，长期食用，体内毒素会越来越多。

如何避免买到农药超标的韭菜

农残超标的蔬菜用肉眼是观察不出来的，闻气味可能会发现端倪，如果韭菜有异味或者有股大蒜味，说明农药残留超标，尽量不要购买。其实，目前对于蔬菜有机磷农药的检测很简单，只需要一张试纸就可以检测。如果你对购买的韭菜不放心，不妨去农贸市场的检测部门测一下，大概只需要几分钟就会有比较准确的结果。

流水多次冲洗再用盐水浸泡

网上流传着各种“洗”农残的方法，其实，摘洗韭菜关键在于去掉韭菜根部的泥沙和韭菜残留的一些农药。韭菜上所使用的多为有机磷农药，易溶于水，但对于超量的农药残留，光靠清洗是没有用的，而去除蔬菜上微量的农药残留，用流水冲洗的效果相对会好一些，然后再用淡盐水、淘米水或苏打水浸泡一会儿，能消除一些残留农药。

果蔬洗涤剂则不推荐使用，里面的成分可能会与有机磷发生化学反应，对蔬菜造成二次污染。如果对买来的韭菜不放心，可以先放置两三天，让农药自然降解一些。此外，切菜时，可多切掉一些根部，也可以减少残留农药。