食品理化检验质量控制

闫婷

摘 要：食品理化检验是衡量食品安全的标准，而食品理化检验中的质量控制是对检测结果准确与否的监测。因此，在检验过程中必须认真对待各环节的质量管理。现如今，人们越来越关注食品的质量安全，它不仅影响人们的健康，也影响国家的发展和社会的稳定。要充分认识食品理化检验的重要性，根据实际情况制定合理的质量控制管理计划，确保检验检测结果的准确性，有关人员要认真对待这项工作，以专业和卓越的质量控制管理食品的理化检验，确保检验工作的有效性和准确性。食品理化检验质量控制可间接提高食品的品质，减少食品资源的浪费，推动食品行业良性发展，从而确保食品安全，对国计民生都有重大意义。

关键词：食品检测;理化性质;质量控制;分析研究

在经济发展和社会进步中，人们更注重食物安全，纵观食品安全发展历程，不安全的食品影响着一代人的健康发展，错误的食品安全观念影响着一个产业的发展。食品的物理、化学检验是衡量食品是否能进入市场的重要衡量标准，也是确保食品质量和安全的重要方法。在食品的物理和化学检验过程中，采样环节、检验方法、试剂耗材、检验环境、判定结果、仪器设备与人员操作直接或间接影响着检验结果的正确性。在当前情况下，检验人员必须认识到自身检验工作的重要性，提高检验水平，注重检验过程的准确性，确保结果有效，确保食品质量安全。本文从食品物理、化学检验角度出发，分析食品理化检验出现误差的原因，研究改善食品理化学检验水平的方法。提出食品物理和化学检验质量管理主要包括3个阶段：检验前、中、后。这3个层次的质量管理在确保食品安全中起着重要作用[1]。

1 食品理化性质检验的概念

食品的物理和化学检验是借助物理、化学方法，使用某种测量工具或仪器设备来对食品的营养成分和其他化学物质，尤其是化学污染物等进行检验分析。目前我国食品检验执行强制检验，共涉及包括保健食品、婴配食品等34大类食品。

2 食品理化检验中的品质管理

2.1 食品采样

食品采样之前，首先要选择合适的采样工具、容器、防护用具与取证工具。在确定食品种类后，要按照国家规定的采样方法进行采样，并要充分考虑样品检验方法对于样品数量的要求，样品数量必须满足检验、复检、备样仲裁需求。在采样过程中，为了防止运输过程污染，必须彻底清洗、消毒采样工具，并配备符合食品储存条件的冷链运输装置，如需进行无菌采样，必须做好环境控制，一年人为操作错误带来微生物污染。食品采样过程中坚持代表性、典型性、适量性、适时性等原则，当场贴加标签，尽快送交检验[2]。

2.2 合理选择仪器和试剂

仪器设备的选择和试剂的选择对检验起着决定性作用。不同食品类别所用的仪器设备不同，而不同的仪器设备对同一检测项目的检出限也有很大差别，如食品中甜蜜素的检验，高效液相色谱仪的检出限通常为0.010 g/kg。

若用液相色谱-质谱联用仪，检出限水平为0.03 mg/kg。当然不是检出限水平越高越好，要根据食品的特性选取适合的，比如基质简单的可选用精度高的，基质复杂的如果不能有效去除杂质，用精密度高的仪器进行检测，对仪器来说反而负荷过重，容易造成仪器污染堵塞，造成不必要的耗材损失。检验人员应该因地制宜，根据自身条件选取适合的方法和仪器，合理使用仪器。检验试剂的选择对食品性质测定准确性有很大影响，尤其是有关标准物质的选择，作为鉴别对照物，一定要对标准品的性能有所了解，选择有证书，贮存在合理条件下、且在有效期内的标准物质。不论是仪器还是计量器具，一定要经过检定校准，做好维护保养计划，通过期间核查确保准确性。使用过程中发现问题时，一定要进行验证，并追溯往期检验记录，排除因仪器实际问题导致检验结果错误[3]。

2.3 选择恰当的方法

在食品检验过程中，正确的检验方法极大地影响着产品检验结果的正确性和检验效率，目前的食品检验方法有国家标准、地方标准、行业标准与企业标准。當食品样品有多种测量方法时，相关人员应根据食品样品、实际环境以及对检验目的，考虑实验室和相关环境因素对样品成分含量的影响，并根据不同成分选择正确的测量方法。当然也要因地制宜、因时制宜，现在市面上有很多快检方法，在检验的快速性和场所上有一定优势，比如某些技术可在农贸市场即可检测，但目前食品安全国家标准规定的实验室方法还是唯一的法定依据，也是目前最可靠的检验方法[4]。

2.4 专业操作要求

在全面检验食品物理化学性质的过程中，有关人员的专业技术和操作水平决定了检验的准确度。这就要求相关人员要有基本的理论水平，能在抽样、检验、判定过程中应用专业能力。对于新进人员要进行理论知识培训，休长假回归、身体状况抱恙的检验人员，应有适应期以避免因生疏造成差错。同时，目前食品安全问题频出，各种检测方法也日新月异，为提高检测人员的综合素质，工作人员的日常进修也非常有必要，尤其是对于抽样准则的理解，检验方法的变更，一定要进行系统的学习以适应新的要求，从而有效保证食品样品检验。避免由于缺乏专业技术知识而导致流通食品的安全性降低[5]。

3 食品理化检验中存在的问题

3.1 业务人员缺乏有效的技能训练

初入食品物理和化学检验实验室的工作人员可能对仪器设备、检验方法的理解认识缺失，学生时代的基础教育和落后的仪器学习都与现今的工作要求不匹配，很多本科毕业的检验员从未操作过大型仪器设备，无法适应检验工作，而现在传统的老带新方式效率低，系统性差。且实验室工作人员都忙于手头的具体指标工作，技术交流也比较闭塞，没有学习提升渠道和时间，现有的技术人员的继续教育多是校园教学理论，没有对于仪器分析的实践学习，不能很好的指导实践。技术更新速度缓慢也影响了检验的精度和效率。国家食品安全监督部门引进了许多国外先进的检验技术和设备，但检验人员对设备的原理和方法还没有深入了解。

3.2 理化检验标准不完善，检验方法相对落后

我国食品市场上销售的产品种类越来越多，食品更新换代频率逐渐加快。越来越多的化学成分被添加到食品中。然而，现行的部分食品安全理化检测标准实践起来非常复杂。食品中添加成分不断增加，但许多检测方法和标准空缺或者不适用，有些判定依据模棱两可。由于缺乏必要的理化检测标准，无法为其提供有效的检测结果，影响了食品安全监管的持续有效发展[6]。

3.3 第三方检验市场鱼龙混杂

中国的食品检验市场才开放不久，巨大的利润吸引着越来越多的第三方食品检验机构加入食品检验大军。但是，很多第三方受资金和技术的限制，没有足够的技术能力保证实验室的有效运行，对于实验室的质量控制一知半解，很多理化检验员都是年轻的大学毕业生，缺乏食品检验实践经验和训练，也没有合理的职业成长道路。部分第三方检验机构为节省成本，出具虚假报告。对于这些，政府相关部门需要加大审核和检查力度，但碍于技术等方面的因素，全面优化第三方市场还需要一段时间[7]。

4 提高食品理化检验水平的对策研究

4.1 强化业务人员的培训

检验机构管理部门应加强对当地食品和药品检验机构和第三方检验机构的培训，特别是针对基层检验人員的理论和实践方面，目前中检院等机构每年举办数次针对检验人员的各种提高班，在业界得到一片好评。但这些优质课程都是课堂讲解，集中在理论方面，虽然面对面的方式解决了很多基层检验人员的疑难困惑，但对于仪器实践的学习渴望还是得不到解决。

相关部门应充分整合资源，分入门、进阶等级，从理论学习到仪器教学进行系统性培训，目前有个别地区试行的从基层到省级检测单位的轮训也是非常值得全面开展的培训模式[8]。

4.2 加强标准更新和调整

制定国家食品标准的部门要加强不断改进食品检验标准和方法，适应食品变化要求。对于没有必要的物理化学检验标准，应科学研究是否废止。对于市场空缺的理论标准及时推出试行方案。大量听取专业一线人员的意见，对问题标准或者模糊标准进行更新。对新出标准进行解读教学，使其得到迅速准、确理解执行。有前瞻性的加强科学研究，为食品安全提供更好的监控服务[9]。

4.3 加强实验室管理和考核

实验室管理部门应提高市场准入门槛，加大对失信检验机构的处罚力度，增加考核种类和力度，净化第三方检验市场。同时也要为第三方检验机构提供提高平台，组织技术交流，鼓励创新。

5 结语

食品安全是人们日常生活中非常重要的问题，也是影响人们生活质量的根本因素之一。食品检验工作的有效准确，可以大大提高人们的生产生活水平。食品检验过程的质量控制，确保了检验结果作为判罚依据的公正性，对食品行业的正向发展，人民群众的健康生活有着积极意义。

参考文献

[1]张海.食品理化检验分析中的质量控制[J].世界最新医学信息文摘，2018，18（A4）：179，196.

[2]黄欢.探究食品理化检验分析中的质量控制[J].检验检疫学刊，2019，29（2）：144-145，150.

[3]秦志彤.食品理化检验中的质量控制研究[J].食品安全导刊，2019，（36）：50.

[4]朱佳豪.基于食品理化检验中的质量控制研究[J].食品安全导刊，2016（12）：59.

[5]彭杨.食品理化检验样品前处理方法研究[J].现代食品，2019（13）：167-169.

[6]赵艳.食品理化检验的影响因素及控制管理研究[J].现代食品，2019（14）：172-174，180.

[7]余荣珍.《食品理化检验》实验课教学改革实践[J].河北农业科学，2009，13（11）：159-160.

[8]鹿秀叶.食品理化检验存在的问题及对策研究分析[J].食品安全导刊，2018（19）：72-73.

[9]翟红雷.食品理化检验分析中的质量控制[J].食品安全导刊，2017（24）：38.