浅谈学校幼儿园食堂食品安全风险控制与监管对策

摘 要：笔者以学校幼儿园食堂食品加工过程中常见的各项可能影响食品安全的风险隐患，结合食品安全过程风险控制思维分析，为其监管工作提供参考，以有效预防学校幼儿园食物中毒事件。

关键词：学校幼儿园;食品安全;风险隐患;监管

自《食品安全法》发布以来，我国食品安全监管机制日益完善，经过食品安全监管部门的重拳治理，食品安全形势稳中向好。但近年来，校园食品安全热点事件频发，学校幼儿园食品安全态势依然严峻，学校、幼儿园仍存在不少食品安全风险隐患，需要持续规范。

1 学校幼儿园食堂食品安全常见风险隐患

①食堂许可管理：常见问题主要为超许可范围经营，包括超许可经营项目经营、超供餐人数供应。由于没有配备相应的许可条件，加工环境条件、设施工具等无法满足食品卫生及安全要求，加工控制不当容易引发细菌性食物中毒。②从业人员管理：常见问题为接触直接入口食品的从业人员未持有效健康证明，若接触直接入口食品岗位人员患有有碍食品安全的疾病或携带相关病毒，可直接影响就餐青少年儿童的身体健康。其次是从业人员卫生意识不足，在食品加工过程中带入生物性、物理性污染。③场所布局及环境卫生：常见问题为食品处理区未按照许可要求布局，加工处理场所卫生不洁。按照“生进熟出”的理念，可有效降低交叉污染风险。擅自改变布局、加工流程进行食品加工制作、卫生条件控制不足均会对食品安全造成极大威胁。④设施使用管理：常见问题有食品清洗水池、刀具和砧板等设施混用，冷藏存放设施等的使用不规范，容易导致污染因素相互转移，产生交叉污染。多数常见的食源性致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌等在常温下可存活及生长繁殖。⑤采购验收：采购验收是关键控制环节之一。常见问题有：进货查验落实不到位，表现为未按相关要求查验供应商资质及产品合格证明;部分预包装食品标签不规范，无法核实食品的质量安全状况、来源和渠道。如采购真菌毒素超标的米、面、油及其制品，后续加工过程将无法去除毒素，易致真菌性食物中毒。⑥食品储存：常见问题为食品储存条件不当及存放不规范，表现为食品仓库温湿度不符合要求、食品未离墙、离地存放，容易造成细菌滋生、食品变质。⑦食品添加剂管理：常见问题为食品添加剂的存放、使用不规范、需限量使用的食品添加剂未按照规范使用等。若误用或过量摄入食品添加剂会危害人体健康。其中部分食品添加剂如亚硝酸盐等严禁在餐饮环节使用，误用可导致生命危险。⑧烹调加工过程：烹调加工过程是关键控制环节之一。常见主要问题有熟食未彻底烧熟煮透、加工过程有交叉污染等。大部分致病菌在合适的营养、温度、时间下会大量生长繁殖，易造成细菌性食物中毒。⑨备餐管理：备餐管理也是关键控制环节之一。备餐间是学校、幼儿园食堂食品安全高风险环节，应尽可能降低成品在备餐间内暂存、分餐时受到污染的风险。常见问题主要有：缺预进设施，人员未严格洗手、消毒、更衣后分餐等，可由不洁的手部、衣物等带入细菌等生物性污染物;备餐间空气消毒后无法有效密闭，导致备餐间内清洁度不足，增加备餐间内成品易遭受污染。⑩餐具消毒与保洁：关键控制环节之一。餐具消毒不到位是造成食源性疾病的常见原因。常见问题主要有餐具清洗消毒不规范、不彻底，消毒后仍见有污渍、洗涤剂残留等;餐具消毒、保洁设施数量不满足实际需求，消毒后的餐具容易被二次污染。

2 存在的问题原因分析

2.1 管理人员缺乏责任意识

学校及幼儿园负责人缺乏主体责任意识，对食品安全重视程度不足，缺乏食品安全风险意识和知识，不能及时发现学校及幼儿园食堂的食品安全风险隐患并采取合理的防护措施。

2.2 设备较落后

部分学校幼儿园食堂由于设立时间较长，经营场所、设备设施较为破旧，未能及时更新，部分布局流程、设备设施已不符合当前食品安全管理工作需要。

2.3 食品从业人员缺乏食品安全知识

大多数从业人员受教育水平不高，食品安全观念陈旧、知识不足;部分学校幼儿园食堂的食品安全管理员由校长或园长担任，由于管理事务多，不能有效兼顾食堂食品安全的日常监督和对从业人员的教育培训。

2.4 专业化监管力量缺乏

学校幼儿园数量多、分布范围广，食品安全监管人员难以做到面面俱到的精细化监管;相关人员不完全具备食品安全专业知识，难以全面深入开展食品安全监管工作，无法及时监督指导。

3 监管对策建议

3.1 靶向制定预防监督措施

借鉴危害分析与关键控制点（HACCP）管理方法，对食堂食品加工各环节进行危害因素分析，加强关键控制环节风险管控与培训。鼓励、引导学校幼儿园制定切合自身的HACCP体系并持续有效运行，强化落实主体责任。

3.2 加强专业化监管体系建设

食品安全专业性较强，食品安全系统的有效运行涵蓋食品科学、公共卫生等多方面专业知识。有鉴于此，可引入专业的独立第三方食品安全机构，发挥技术支撑作用，构建专业化监管体系，主动、提前、准确防控食品安全风险，进一步提升学校幼儿园食堂食品安全管理水平。

3.3 加强风险信息交流

保持日常监管和监督抽检高压态势，及时发现、评估存在的食品安全风险，常态化开展学校幼儿园风险交流工作，加强学校幼儿园层面食品安全风险信息的有效传递，在交流中持续发现、分析、解决风险隐患，不断提高各主体主动增强食品安全保障能力和落实主体责任的意识。

作者简介：陈源涛（1993—），男，广东汕头人，本科，助理工程师。研究方向：食品质量与安全控制。