食品冷链角度下的食品安全管理方法

摘 要：食品冷冻工艺中，冷链被视为基础。食品冷链以制冷技术为主要手段，让易腐坏食品在“供应—生产—保存—运输—销售”一系列环节中，一直保持在适宜低温条件下，从而保障食品质量，从根本上降低食品损耗程度。若食品冷链任何一个环节出现问题，都会严重影响食品冷链的质量安全。本文从实际角度出发，对基于食品冷链的食品安全管理方法予以详细分析和阐述。

关键词：食品冷链;食品安全;管理;分析;追溯

食品冷冻生产链，最根本也最重要的便是原料到产品的生产加工、储藏配送、产品销售等过程，均要在低温环境下，甚至是冷冻环境中，和冷冻工艺相结合，以制冷技术来实现冷冻食品的目标，并在此基础上延长食品保鲜期限，减少不必要的食品浪费。因此，务必构建正规化的食品运输系统，建立追溯体系，采集温度信息、管理追溯信息，并在必要时实施追溯，以保证各个环节不出纰漏，保证食品质量和食品安全。

1 国内冷链食品安全管理现状研究

1.1 食品冷链物流缺失，物流技术落后，食品损耗量大

食品冷链的缺失是主要问题，冷链缺失亦或是冷链断裂，必然会造成产品质量下滑、营养成分严重流失，严重的还会造成食品变质，诱发食品安全事故，造成经济损失。实操环节中，因为食品冷链运作成本相对比较高，部分冷链食品从生产到销售整个环节很少使用冷链，所以损耗很严重;还有就是和食品冷链相关的物流技术不先进，难以保证冷链食品从生产到销售全程温度的控制和有效监测，食品损耗和食品变质的情况屡见不鲜。

1.2 冷链食品安全事故较为多发

近年来冷链食品安全事件多发，这无疑暴露了国内食品冷链运作上的诸多问题，食品冷链行业务必要正视自身，努力减少冷链食品消耗量，立足于冷链食品质量安全，制定出一套正规化、常态化的食品冷链安全管理方案，综合性保障冷链食品质量安全。

2 食品冷链角度下的食品安全管理方案分析

2.1 创建安全管理制度

首先，事前预防体系构建。食品生产和食品运输阶段，要应用好HACCP，从源头上处理食品冷链中出现的相关问题，做到防患于未然，尽快找出冷链食品安全保障的关键点，从而维系食品质量安全。HACCP的优势在于对冷链食品的预先控制，提前对食品质量进行检查，找出冷链问题，在分析完原因后有效处理相关质量问题，保证食品质量安全。

其次，优化运作标准。要以ISO22000作为支撑点，创设一套完整、正规的食品冷链服务体系和冷链食品运输体系，全面保障食品运输过程中的温度条件，掌握相关操作步骤，加强对物流工作人员的技术培训和规章讲解，创建物流服务标准，之后督促各标准按章执行。

比如在收货方面，明确食品收货相关标准，拓展控制范围，延伸到上游供应商仓库;库内作业期间，需要对物流设施和设备以及运作标准等加以明确，综合性保障物流作业流程中的食品质量安全;运输阶段，食品种类不同，控温标准也不同，应引入车内远程温控调节技术，从而在适温条件下保存食品;物流交换，要明确好具体的交接制度和规范，最大限度上减少冷链食品在常温空气下的暴露时间，保证冷链食品安全，防止食品腐败变质[1]。

2.2 创设合作管理系统

应该向先进省市地区学习，创建四位一体化的食品安全监管结构系统，形成政府和消费者监督、厂家和运输商自律、社区协助和企业责任管理的运作机制，不仅是食品生产流通环节，在安全消费环节也要明确各方职责，营造一个资源共享平台，促成彼此之间相互交流、协调发展的优良格局，共同翻开优质食品安全管理新篇章。

2.3 物流环节的冷链食品管理

由于冷链运输系统对食品运输体系和食品运输设施的要求甚至严苛，要在食品运输阶段精准把控温度，并且要保障中间各衔接环节的操作准确无误。因此要从实际角度出发，构建科学合理且满足冷链食品运输需求的运输系统，换言之，硬件设备是食品冷链的重中之重，囊括了运输设备和冷链配送中心、生产厂房、仓储设备等要素。运输过程中不应擅自打开运输设备厢门及冷藏食品、冷冻食品包装，运输设备厢体内的温度应始终保持在冷藏食品、冷冻食品要求的范围内。冷厢内温度自动记录设备的记录间隔应≤5 min，超出允许的波动范围时应报警。

在食品冷链物流技术层面，首先是要对食品冷链进行全过程控制，特别是低温监控上一定要全面落实到位，其次是冷链食品追溯，以RFID来实施追踪和监控，保障食品安全[2]，应按照GB/T 28843-2012的要求建立追溯体系。

2.4 保鲜环节的冷链食品管理

首先，技术管理，冷库设计应符合GB 50072-2017的规定。多温层保鲜可满足小批量、不同品种冷链食品对温度的需求，拥有良好稳定性，并且还可以有效提高冷链物流设备、设施的使用效率，可通过不同类型隔热层设置来满足不同食品需求，之后在此基础上减少成本支出、高效使用设备。

其次，库房管理。在食品冷藏库和冷冻库管理上，可借助计算机技术实现对食品鲜度的自动化控制，减少人力物力资源支出，从根本上降低成本支出。具体操作方案为对入库食品建立文档，在文档中输入食品的详细信息，包括食品入库保质期、入库时间、食品允许销售期限等。交货作业应按照下列流程进行：①及时通知收货方到货时间;②核对收货方信息，主动向其提供物流全程温度记录;③双方按照合同规定的时间、地点、数量要求交货，并做好可追溯的温度历史记录;④双方按照合同或提货单规定核对交货数量、温等，无误后确认;⑤交接有异义时，双方在保证冷藏食品、冷冻食品质量安全的条件下，按照合同规定下及时处理[3]。基于此，对将过期食品做好预警表示，切忌随意篡改日期，务必维系食品质量安全[4]。

2.5 冷链合作

食品原材料供应商、零售商和批发商以及生产销售终端，这些要素一同构成了食品冷链，食品冷链的最终目标是保障食品質量安全，让老百姓吃得安心、吃得放心，为民众提供合格食品，并且让食品冷链的产出效益最大化。若想实现这些目标，食品冷链各环节企业在生产加工过程中务必要服从于整体效益，不能为了一己私利将食品安全质量抛之脑后。冷链合作的好处虽然很多，但各大企业运营成本必定会有所增加，所以建成供应链合作共享结构体系极为迫切，以这样的方式填补企业损失，之后在此基础上循序渐进的强化食品冷链的运行效力，促进整个食品冷链的安全、稳定运作，将食品安全和食品质量永远放在第一位[5]。

3 结语

食品冷链的重要性不言而喻，食品冷链和民众饮食安全息息相关，当前国内食品冷链产业需要虚心的向西方发达国家学习，借鉴国外食品冷链运作经验，在食品安全管理和物流运作以及食品保险等方面下足功夫，竭力打造互利共赢的冷链食品合作平台，创设优质的管理系统，全方位、多角度的进行冷链食品安全管理，从而为老百姓提供放心食品。

参考文献

[1]胡竟男.“互联网+”环境下的海南生鲜冷链物流成本的控制[J].知识经济，2017（15）：72-73.

[2]吴茂婷.冷链企业配送质量控制策略分析[J].综合运输，2019（4）：85-89.

[3]于晓胜.政府与食品企业实施冷链物流的博弈分析[J].统计与决策，2019，35（1）：54-59.

[4]聂晶晶.关于实现联网技术优化冷链物流管理的探讨[J].数码世界， 2018（1）：180.

[5]王翠竹.“捷”足“鲜”登、“依”心“依”意，用稳定温度保证更好品质——访上海捷依通信科技有限公司副总经理夏聪聪[J].食品安全导刊，2019（16）：18-29.

作者简介：吴婉珊（1983—），女，广东佛山人，本科，工程师。研究方向：食品企业设计，运行和监管。