添加龙眼糖浆对月饼品质特性的影响

高慧颖 王琦 赖呈纯 姜帆

摘 要：用龙眼糖浆部分替代转化糖浆制作月饼，研究其对月饼感官品质和回软过程的影响。结果表明：转化糖浆∶龙眼糖浆=1∶2时月饼的感官评分最高，为96分，按照此配方制作的月饼成品饼面、饼底为均匀一致的棕红色，腰部为黄色，组织柔软，表面油亮，具有龙眼特有的香味，甜度适口，无油腻感。与空白组（未添加龙眼糖浆）相比其感官品质评分无明显差异，但较空白组更柔软，风味更突出，且龙眼糖浆月饼的回软过程比空白组提前1～2 d完成。

关键词：龙眼;糖浆;月饼;品质特性

中图分类号：TS212.23 文献标志码：A 文章编号：0253-2301（2020）04-0038-04

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2020.04.006

Effects of Adding Longan Syrup on the Quality and Characteristics of Mooncakes

GAO Hui ying1， WANG Qi1， LAI Cheng chun1， JIANG Fan2*

（1. Institute of Agricultural Engineering Technology， Fujian Academy of Agricultural Sciences， Fuzhou， Fujian

350003， China; 2. Fruit Tree Institute， Fujian Academy of Agricultural Sciences， Fuzhou， Fujian 350013， China）

Abstract： Longan syrup was used to partially replace the invert syrup in the preparation of mooncakes， in order to study the effects of longan syrup on the sensory quality and softening process of mooncakes. The results showed that when the ratio of the invert syrup to longan syrup was 1∶2， the sensory score of the mooncakes was the highest， being 96 points. The top and base of the mooncakes made according to the formula were uniform brownish red， while the rest was yellow. The texture of the mooncakes was soft， and the surface was oily， with special fragrance of Longan and palatable sweetness， but no greasy feeling. Compared with the blank group （without adding Longan syrup）， there was no significant difference in the score of sensory quality， but it was softer and had more prominent flavor than the blank group. Moreover， the softening process of the mooncakes with adding Longan syrup was completed 1-2 days earlier than that of the blank group.

Key words： Longan; Syrup; Mooncake; Quality characteristics

月餅又称月团、小饼、丰收饼、团圆饼等，是我国传统节日中秋节的必备食品。按产地、销量和特色月饼分为广式、京式、苏式三大类，其中广式月饼因皮薄、松软、内馅饱满、配料讲究等深受广大消费者的喜爱[1-2]。但是广式月饼中添加大量的转化糖浆，让人感觉甜腻而不能大量食用[2]。龙眼是南方地区8月至10月的时令水果，自古以来就被视为珍贵的滋补品，应用到药膳中。近年来以鲜食为主要消费途径限制了龙眼产业的发展，急需把龙眼加工成各种特色食品以拓宽龙眼的销路[3]。由于龙眼的收获期和中秋接近，因此项目组尝试把新鲜龙眼制成龙眼糖浆，并用龙眼糖浆替代部分的转化糖浆制作出具有龙眼香气的特色月饼，这种做法既丰富了月饼花样，也为龙眼的精深加工利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 材料 新良中式面点粉（新乡市新良粮油加工有限责任公司），鲁花压榨一级花生油（山东鲁花集团有限公司），太古月饼糖浆[太古糖业（中国）有限公司]，顺南月饼馅料[顺南食品（深圳）有限公司]，澳之风枧水（广州市澳之风食品有限公司），鸡蛋为市售。

龙眼糖浆为福建省农业科学院农业工程技术研究所自制，制备方法参照文献[3]。

1.1.2 仪器与设备 DDQB02F1小熊小型打蛋器（小熊电器股份有限公司）;BCD493WDCUU1海尔电冰箱（青岛海尔集团）;UKOEO HBD5002电烤箱（珠海家宝德科技有限公司）;BSA电子分析天平（德国赛多利斯集团）;CS10色差仪（杭州彩谱科技有限公司）;HS0950全自动料理机（西屋厨房小家电有限公司）;SDHCB9E45210电磁炉（浙江苏泊尔股份有限公司）; BSG12型电热恒温水浴锅（上海一恒科学仪器有限公司）;MR424A型反渗透净水器（北京小米科技有限责任公司）。

1.1.3 月饼面皮配方 空白组配方：中式面点粉100 g，转化糖浆60 g，花生油25 g，枧水1 g。

1.1.4 工艺流程 饼皮的调制→包馅→压模成型→焙烤→冷却→成品。

1.1.5 操作要点 饼皮的调制：转化糖浆和枧水混合均匀，加入花生油充分搅拌，筛入中式面点粉调制成面团，放入冰箱冷藏30 min。包馅：饼皮与馅料的比例为20 g

∶30 g。首先将饼皮压扁，然后把馅料放在中间，左手虎口由下往上边转边收口合拢，包成圆球形。烘烤： 160℃烘烤5 min定形，取出刷全蛋液，180℃烘烤15～20 min。冷却：烘烤完的月饼常温放置，待饼皮回软后包装。

1.2 试验方法

1.2.1 不同龙眼糖浆添加量对月饼感官品质的影响 设计配方中转化糖浆和龙眼糖浆的添加比例为1∶5、1∶2、1∶1、2∶1、5∶1，根据月饼感官评价标准（表1）进行感官评分，选择适宜的龙眼糖浆添加量。

1.2.2 烘焙前后龙眼糖浆月饼感官性状的变化 饼皮中月饼转化糖浆和龙眼糖浆添加比例为1∶2时，月饼的颜色变化和回软能力评价。

1.3 指标测定

1.3.1 月饼感官评分标准 参照月饼国家标准[4]、行业标准[5]结合实际应用[6-7]制定出龙眼糖浆月饼的评分标准（表1）。

1.3.2 色泽的测定 测定前用标准白板校正。色泽用L、a、b值表示，其中L表示樣品的亮度L=0（黑色），L=100（白色），+a表示样品偏红，-a表示样品偏绿，+b表示样品偏黄，-b表示样品偏蓝。分别选取3个点测定。与空白组间的总色泽差异用△E表示[8-9]。

△E=[（△L）2+（△a）2+（△b）2]1/2

当△E<1，总色泽差异对人眼不显著;1<△E<3，微小的色泽差异;△E>3，色泽差异对人眼显著。

1.3.3 饼皮中含水量的测定

参照（GB/T 5009.3-2003《食品中水分测定》）的直接干燥法[10]。

2 结果与分析

2.1 不同龙眼糖浆添加量对月饼感官品质的影响

不同龙眼糖浆添加量对月饼感官品质的影响见图1。转化糖浆∶龙眼糖浆小于1∶2时，月饼形态上出现坍塌，底部有裙边。在相同的烘烤条件下，月饼糖浆∶龙眼糖浆=1∶2时饼面、饼底为均匀的棕红色，腰部为黄色;而转化糖浆∶龙眼糖浆=1∶5时，饼面、饼底、腰部均呈深棕色，消费者较难接受;转化糖浆∶龙眼糖浆≥1∶1 时，饼面花纹为棕黄色，其他为浅黄色，腰部为浅黄色，饼底为浅棕色。经过回软后，转化糖浆∶龙眼糖浆=1

∶2时月饼组织柔软，表面油亮，具有龙眼特有的香味，甜度适口;转化糖浆∶龙眼糖浆=1∶5时，月饼表皮干，光泽度差，饼皮脆，有苦味;转化糖浆∶龙眼糖浆≥1∶1 时，月饼饼皮有一定光泽，饼皮较柔软，龙眼香味不明显，口感略甜。所以转化糖浆∶龙眼糖浆=1∶2的感官评分最高，为96分。

2.2 烘焙前后龙眼糖浆月饼感官性状的变化

烘焙前，空白组和龙眼糖浆月饼除色泽外感官形状差异不明显，空白组表面为乳白色，龙眼糖浆月饼为浅棕黄色。

把两组月饼同时放入烤箱，龙眼糖浆组月饼着色快，烘烤20 min时饼面和饼底的色泽均已经符合生产要求。色差仪测定结果显示其L、a、b值分别为（51.38±0.81）、（12.43±0.69）、（29.84±0.30），与空白组间存在极显著差异，两者的△E为4.22，表明人眼可辨别两者的总色泽差异。此时空白组的饼面花纹为浅棕色，其他部分黄色，与色差仪测定结果一致。空白组月饼继续烘烤5 min后也达到生产要求，与龙眼糖浆组月饼的L、a、b值间无差异，两者的△E降到0.27，表明人眼不能辨识两者的色泽差异。

回油后空白组、龙眼糖浆月饼的感官评分分别为93、96分，表明两者的感官性状差异不明显。饼面、饼底均为棕红色，腰部为黄色，但龙眼糖浆月饼更油亮，更柔软，甜度适口，风味突出，更容易激发消费者的购买欲望。

2.3 龙眼糖浆月饼的回软变化

广式月饼烘烤后饼皮表面干燥，放置一段时间糖浆中的单糖吸收水分，同时馅料中的水分向饼皮迁移，饼皮变得柔软、油润有光泽，这个过程称为月饼的回油或者回软过程，是影响月饼质量的关键点，通常用水分含量来评价 [11-12]。空白组和龙眼糖浆组月饼回软过程饼皮的水分含量变化如图2。

月饼饼皮的水分含量在0～4 d快速增加，且每天的水分含量间均存在极显著差异（P<0.01），表明月饼在此期间回软速度较快。5 d时龙眼糖浆组的水分含量为（18.48±0.18）%，与4 d无显著差异，表明龙眼糖浆组月饼的回软过程已经完成。5 d时空白组的水分含量为（18.11±0.11）%，与4 d存在显著差异（P<0.05），与龙眼糖浆组月饼间也存在显著差异（P<0.05），表明空白组还处在回软过程中。所以添加龙眼糖浆后，月饼的回软速度变快，比空白组提前1～2 d完成回软过程，能更早地进入货架期。

3 结论

本研究结果表明，月饼糖浆∶龙眼糖浆=1∶2时制备的龙眼糖浆月饼感官评分最高，为96分。制作出的月饼饼面、饼底为均匀一直的棕红色，腰部为黄色，组织柔软，表面油亮，具有龙眼特有的香味，甜度适口，无油腻感。龙眼糖浆月饼与空白组的感官评分分别为96、93分，两者的外观性状差异不明显，但制品更柔软，风味更突出。龙眼糖浆月饼的回软速度变快，比空白组提前1～2 d完成回软过程，能更早地进入货架期。

参考文献：

[1]刘月英，韩红超，周薇.紫薯馅料广式月饼的工艺优化[J].农业工程，2015，5（6）：61-64.

[2]文波，张名位，张雁，等.广式月饼感官评分与TPA参数的相关性[J].中国粮油学报，2012，27（1）：91-96.

[3]高慧颖，姜帆，王琦，等.龙眼果葡糖浆生产工艺[J].福建农业学报，2018，33（9）：975-979.

[4]国家标准化管理委员会.月饼：GB 19855-2015[S].北京：中国标准出版社，2015：1-18.

[5]国家经济贸易委员会.月饼广式月饼：SB/T 10351.1-2002[S].北京：中国标准出版社，2002：6-13.

[6]陈弦，张凌泓，张雁，等.回软对紫薯类月饼TPA参数及感官品质的影响[J].2017，38（13）：138-142.

[7]陈弦，张雁，马永轩，等.基于TPA参数的低糖广式月饼冬瓜蓉配方优化[J].2015，36（12）：54-59.

[8]郝月慧.三种糖醇影响无糖海绵蛋糕品质的比较研究[D].无锡：江南大学，2014：12.

[9]ASHWINI A，JYOTSNA R，INDRANI D.Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rhcological， microstructural and quality characteristics of eggless cake[J].Food Hydrocolloids，2009（23）：700-707.

[10]国家标准化管理委员会.食品中水分的测定：GB/T 5009.3-2003[S].北京：中国标准出版社，2003：1-6.

[11]李增利.广式月饼回软回油性能的改性研究[J].扬州大学烹饪学报，2001（3）：39-42.

[12]赵文红，白卫东，杨晓婕，等.广式月饼贮存过程中的化学变化[J].农产品加工，2009（6）：14-17.

（责任编辑：柯文辉）