恩施炕土豆

李笙清

每次出差或旅游归来，馋嘴的女儿总喜欢翻看我的行李箱，看我给她带回了什么好吃的。去年春天到鄂西恩施出差，由于行程紧张，等到要返程时，我才想起 “吃货”女儿。一看表，距离发车不到1个小时了，我赶紧走出车站去寻找土产美食。我刚转进一条长街，便看到一个女孩子端着一纸碗金黄的土豆，用竹签一个个地将它们送进嘴里，那惬意的模样顿时令我垂涎欲滴。她身后是个悬挂着“恩施炕土豆”招牌的小饭馆。走进小店，只见一位身穿土家族服饰的大嫂正在用锅铲翻炒土豆。热气腾腾间，满是土豆香味。

红薯、玉米、土豆特别适合山地种植，这三种杂粮在恩施地区已有相当长的栽种历史。恩施山高林密，地广人稀，耕地多为酸性土壤，富含硒元素，特别适宜种植土豆。当地土豆的产量很大，是恩施土家人最喜爱的主食之一。除了炕土豆，土家人还用其制作干煸土豆片、酸辣土豆丝、土豆粑粑、土豆粉、土豆炖腊肉、土豆糯米饭等多种美食。

恩施炕土豆一般选用直径两三厘米的新鲜小土豆制作，洗净去皮，在冷水中煮至五成熟时捞起，沥干水分后倒入平底铁锅，用菜籽油或漆油（漆树籽油）煎炸，直至焦黄，捞起沥油。然后，另起一锅，油热后里放入蒜泥、干辣椒爆香，倒入土豆翻炒，适时加少许酱油，撒入椒盐、姜末、白芝麻、辣椒粉、胡椒粉、剁椒酱、花椒，出锅前放入香菜和香葱段即可。炕土豆看起来青黄相间，吃起来外脆内嫩，色、香、味俱佳，不仅香辣开胃，还可作为主食充饥止饿。面对这价廉物美之物，我忍不住买下一大一小两份——大份打包入盒放进行李箱，小份炕土豆则被老板娘用竹签串起来递给我。我一边品尝，一边去赶火车。

恩施炕土豆是土家族的传统风味小吃，一般人家都会做。当有客人来访，主人通常会用一碗炕土豆，配一碗香喷喷的油茶汤，作为饭前的充饥小食待客。“炕”为恩施土家方言，是当地的一种做菜方式，类似于炒。“炕”的过程中，要不时地翻炒土豆，否则上面的熟不了，下面的则会焦糊。而且，翻炒动作一定要轻缓，锅铲要一步到位，不然容易弄伤土豆，导致外观不美，味道不佳。“刮皮洋芋（土豆）煮均匀，文火慢煎翻复勤。漆籽油香酥爽口，巴乡以外哪乡寻？”恩施为春秋时巴国地，巴文化的发祥地，素有巴乡之称。这首流传于恩施地区的竹枝词，对炕土豆的做法和特色进行了形象的描述，洋溢着一股浓浓的乡土自豪感……

幾个小时后，我已回到家中。不等女儿翻看行李，我就拿出了那盒炕土豆，一脸歉意地说：“我的宝贝女儿，时间太紧张，爸爸来不及买太多当地特产……”不等我把话说完，女儿一声惊呼：“哇，恩施炕土豆，这个好吃耶！”原来，我的“吃货”女儿早就在武昌小吃一条街——户部巷里品尝过美味的恩施炕土豆了。看来，这一土家风味小吃早已走出恩施，香溢四方了。