绿豆汤怎样熬才能解暑？

文/杨姣（上海市第六人民医院东院） 编辑/月儿

烈日炎炎似火烧，又到了酷暑时分，有经验的人都知道：在炎热的夏季，绿豆汤远比冰淇淋更解渴消暑。而且冰淇淋在储存、运输过程中容易污染而导致致病菌超标，吃得太多太快又会造成“冰淇淋性头痛”。而自制一碗绿豆汤，既安全卫生，又有营养。

我们都会发现，有的绿豆汤是绿色，有的绿豆汤是红色。那么，细心的朋友会问：绿色和红色的绿豆汤在解暑效果上有差异吗？

有的。明朝高濂在《遵生八笺·饮馔服食笺》中载有绿豆汤的制法：“将菉荳淘净，下锅，加水，大火一滚，取汤停冷。色碧，食之解暑。如多滚则色浊，不堪食矣。”这就是说，绿色的绿豆汤解暑效果好。

现代研究也表明：绿豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著的相关性，绿色的绿豆汤清除自由基的能力更强。

为什么呢？原来，绿豆皮中含有大量的多酚类物质，主要是类黄酮，类黄酮是重要的抗氧化活性成分，有众多医疗保健功能。而绿豆仁中的主要成分是蛋白质、淀粉和维生素。绿豆皮中溶出的酚类物质在空气中暴露时间长，就会在氧气作用下发生氧化聚合反应而变性变色，所以绿豆汤就会变成红色了。

因此，要想熬出绿色的绿豆汤，要注意以下几点。一、选好水

一、选好水

越纯净的水越好。因为水的pH值（酸碱性）对绿豆汤颜色影响很大，pH值越高即碱性越大，对类黄酮和维生素B的结构破坏越大。类黄酮是绿豆汤中最主要的抗氧化活性成分，而大量的维生素B能够弥补出汗时的营养损失，是绿豆解暑特性的另一个重要组成部分。如果家里有反渗透净水器，直接用纯净水煮效果最好。

二、选好锅，盖锅盖

忌用铁锅。因为铁会破坏类黄酮的结构，形成颜色较深的复合物，煮出的绿豆汤食用后还会造成肠胃不适。熬绿豆汤最好用砂锅，至少也要选用不锈钢锅。一定要记得盖好锅盖，尽量减少绿豆汤与氧气的接触面积。

三、控制好火候和时间

古人熬绿豆汤只需“大火一滚”，也就是说时间要短。现代研究表明：先煮沸水，然后放入绿豆，继续小火煮 8-10分钟即可。这样即可以去除水中氯气，又最大程度的保护了解暑绿豆汤中的活性成分。

最后，记得要连汤带豆一起喝掉，这样既能清热解暑，又不会浪费其他营养成分。