不好吴餐好蜀餐（二）

江玉祥

二、李调元的饮食嗜好

乾隆十八年（1753年，癸酉），李调元18岁。是年他的父亲李化楠任浙江余姚县知县，建姚江书院，命李调元赴浙江学习。乾隆二十一年（1756年），调元回川应乡试未中，遂返浙继续择师习科举文。乾隆二十三年，李调元随父回罗江醒园丁祖父忧。李调元从18岁至24岁，在浙江生活了5年，对吴餐应该很熟悉，印象深刻。他后来在广东学政任上3年，又在北方断断续续生活了19年。从乾隆五十年李调元落职回家至嘉庆七年逝世，他在罗江乡下过了17年悠闲自得的生活。他的生活内容基本就是写诗、课歌童，川内旅游访友，诗酒唱和。他回罗江的生活状况从下面两诗可以看出。

《童山诗集》卷二十六《醒园遣兴二首》：“笑对青山曲未终，倚楼闲看打鱼翁。归来祗在梨园坐，看破繁华总是空。”“生涯酷似李崆峒，投老闲居杜鄠中。习气未除身尚健，自敲檀板课歌童。”（丙午，乾隆五十一年，1786年）

《童山诗集》卷三十二《癸丑元旦》：“今岁初交六十春，居然忝作杖乡人。（《礼·王制》：“六十杖于乡”，后因用作六十岁的代称。）屡经磨蝎仍无恙（磨蝎，星名，十二宫之一。迷信星象者，因谓生平遇事多折磨不利者为遭逢磨蝎。），乱草灵符尚有神。膳饮从游随日备，楼台频徙趁时新。京华却忆王门客，投刺今朝正逐轮。”（癸丑，乾隆五十八年，1793年）

“楼台频徙趁时新”，这句诗意指李调元居室追逐时尚，不断更新。李调元的父亲李化楠在罗江云龙山象山建了占地十亩、筑室三楹的别墅“醒园”。李调元归田，先是住居醒园，后又移居南村别业“囦园”，前有小西湖。他在《雨村诗话》（十六卷本）卷十一中有一段回忆，可以作“楼台频徙趁时新”诗句的注释。他说：“余归田移居醒园，以其山居稍远，后于南村当门隔溪另筑别业，即少时书塾也。以田二十亩凿为湖，湖中东筑函海楼，西立爱莲亭，界两湖曰沧浪舫，前曰观澜阁，后曰听泉亭，前左曰云林馆，右曰水月轩，中为桤林草堂，而堂之北曰红梅书屋，绕舍皆梅。自是游者络绎不绝，不复问醒园矣。”

“膳饮从游随日备”，则指李调元嗜好饮食。传世的四十二卷《童山诗集》中，提到几十种菜肴食品名称，有的还谈及某种食品的吃法;即使仅仅出现一个食材名称，我们也可根据与李调元同时的一些烹饪著作（如袁枚《随园食单》和清朝乾、嘉时期出现的《调鼎集》），大致推测出那种菜肴的烹调法，由此可窥李调元的饮食嗜好，考证出当时吴餐和蜀餐传播交融的信息。

1.豆花、豆腐、豆腐乳、豆豉

（1）《童山诗集》卷二十八《豆腐四首》（和心斋韵）：

诸儒底事口悬河，总为夸张豆?（chǎi，碾碎了的豆类）磨。冯异芜蒌嗤卒办，石崇虀韭笑调和。挏（dòng，拌动）来盐卤醍醐腻，滤出丝罗湩（dòng，乳汁）液多。富贵何时须作乐，南山试问落萁么。

家用为宜客用非，合家高会命相依（自注：明末吴宗潜有“大烹豆腐瓜茄菜，高会荆妻儿女孙”句）。石膏化后浓于酪，水沫挑成绉似衣（豆腐皮）。剁作银条垂缕滑（豆腐条），划为玉段截肪肥（豆腐块）。近来腐价高于肉，只恐贫人不救饥（自注：谚云豆腐搬成肉价钱）。

不须玉豆与金笾，味比嘉肴尽可捐。逐臭有时入鲍肆（黣者为臭豆腐），闻香无处辨龙涎（干者名五香豆腐干）。市中白水常成醉（白水豆腐），寺里清油不礙禅（清油豆腐）。最是广文寒彻骨，连筐秤罢卧空氊（自注：世谓广文有连筐秤豆腐三斤之谑）。

敏捷诗惭七步成（自注：曹子建七步成煮豆诗），到门何敢荷欢迎。菽吟秀水难追和（自注：朱彝尊子昆田，字西畯，有吟菽乳诗。），乳让苏州独擅名（姑苏糟豆腐）。华未撷时清可点（自注：豆华加米为点清飰），渣全净后白莲城（豆腐渣）。家园浆果红于染（自注：染浆果叶煮豆腐极嫩），却悔屠门逐队行。

（2）李调元《雨村诗话》十六卷本卷二：豆腐不知起于何时。按《本草集解》：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”故宋朱子有《豆腐诗》云：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布。”盖世传淮南以丹药点成也。然《蔬食譜礼》记啜菽饮水，菽，豆也。今豆腐条切淡煮，蘸以五辛，是汉以前已有之，但不名豆腐，而豆腐之名，迭见于宋元诸说部。明蒋仲舒《尧山堂外纪》云：“何仲默少时，极能文，善于破冒。有出其乡谚为对者，曰：‘张豆腐，李豆腐，一夜思量千万计，明朝依旧卖豆腐。破曰：‘姓虽异而业则同，心无穷而分有限。”然未见诗。本朝海宁查他山慎行及尤西堂侗始作有《豆腐诗》，已脍炙人口。

（3）李调元《雨村诗话补遗》卷四：“贵州李世杰总督四川，素清廉，喜食豆花，人称为李豆花。豆花即豆腐之未成者。”

江玉祥按：

豆腐之名最早见于五代时人陶穀撰《清异录》卷上“官志·小宰羊”条：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”陶穀是五代时新平（今安徽省南部）人，后周时作过翰林学士。青阳，唐代属池州府，池州府辖境相当今安徽贵池、青阳、东至等县地。五代时期，皖南地区百姓称豆腐叫“小宰羊”，豆腐是文人释读的书面语。

南宋理学家朱熹《次刘秀野蔬食十三诗韵·豆腐》题解云：“世传豆腐本乃淮南王术”;诗云：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”“世传豆腐本乃淮南王术”，表明此说由来已久。

南宋吴自牧《梦粱录》卷十六“酒肆”条、“面食店”条有“煎豆腐”“豆腐羹”。

陆游诗《邻曲》：“浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘堆连展（原注：淮人以名麦饵），洗釜煮黎祁（原注：蜀人以名豆腐）。”陆游诗《山庖》：“新春?稏（bà，yà稻或稻摇动的样子）滑如珠，旋压犁祁软胜酥。更剪药苗挑野菜，山家不必远庖厨。”

李调元《豆腐四首》（和心斋韵）（庚戌，1790年）前一首名《移居同年王心斋宅，心斋怀宁令，以事系狱，久之得释，今归锦城，奉赠用前京中寄怀原韵》，可见《豆腐四首》写于成都，歌咏的是成都豆腐。诗中歌咏了成都肆市上的“豆腐皮”“豆腐条”“豆腐块”“臭豆腐”“五香豆腐干”“白水豆腐”“清油豆腐”“姑苏糟豆腐”“豆腐渣”。这些豆腐品种，至今仍是川菜和小吃的重要组成部分，大街小巷，随处可买，随时可吃。《醒园录》卷上也记载了“做香豆豉法”“做水豆豉法”“豆腐乳法”“酱豆腐乳法”“糟豆腐乳法”“冻豆腐法”。这些豆制品咸菜，在李调元时期的江南也有，如朱彝尊《食宪鸿秘》有做“水豆豉”“香豆豉”法，其中“水豆豉”法同李化楠《醒园录》“做水豆豉法”文字几乎相同，显然李调元父子是吸取了《食宪鸿秘》的做法。

咸菹：秋冬腌渍蔬菜，做腌菜。豆，盛食物的木制餐具。迥，形容差异很大。“醢人加豆列名蔬，紫蓼青葵迥不如。”《周礼·天官·醢人》：“醢人掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹、醓（tǎn）醢、昌本、麋臡（ní）、菁菹、鹿臡。馈食之豆，其实葵菹、蠃（luǒ）醢、脾析、蠯（pí）醢、蜃、蚳（chí）醢、豚拍、鱼醢。加豆之实，芹菹、兔醢、深蒲、醓醢、箈（chí）菹、雁醢、筍菹、鱼醢。羞豆之实，酏（yǐ）食、糁食。”“却忆诚斋诗句好，一生只解贮寒菹。”出自南宋杨万里的《芥齑》诗：“茈姜馨辣最佳蔬，孙芥芳辛不让渠。蟹眼嫩汤微熟了，鹅儿新酒未醒初。枨香醋酽作三友，露叶霜芽知几锄。自笑枯肠成破瓮，一生只解贮寒葅。”杨万里还有一首《咏齑》诗。齑，细切的酱菜或腌菜。杨万里的咏齑诗虽多，却没有李化楠、李调元父子关于腌菜、咸菜的著作多。一部《醒园录》很多谈的就是怎么做酱油豆豉豆腐乳，怎样腌制蔬菜。这也是传统农业社会里的特点。

3.芋头

（1）《童山诗集》卷二十六《食芋赠陈君章》：“栽树多栽柳，可作析薪具。种蔬多种芋，可作凶年备。岷山多蹲鸱，陈家专其利。十亩白沙干，万叶青枝翠。携锄斵待客，拨火煨相馈。气作龙涎香，色过牛乳腻。我老齿欲摇，咀嚼惭牛饲。惟有玉糁羹，不触诸牙恚。书此以致谢，横斜不成字。”

（2）《童山诗话》卷二十六《妙相院》（赠张三）：“一湾流水小桥西，妙相禅林大字题。落叶盈堦僧不见，野花满径鸟争啼。乾坤容我聊龟息，日月催人老马蹄。独有张三能御李，蹲鸱饷客味如鸡。”

江按：芋头即芋艿，古代叫蹲鸱，是我国原生的古老蔬菜之一。司马迁撰《史记》卷一百二十九《货殖列传》：“蜀卓氏之先，赵人也，用铁治富。秦破赵，迁卓氏。卓氏见虏略，独夫妻推辇，行诣迁处。诸迁虏少有余财，争与吏，求近处，处葭萌。唯卓氏曰：‘此地狭薄。吾闻汶山之下，沃野，下有蹲鸱，至死不饥。民工于市，易贾。乃求远迁。”唐张守节《史记正义》曰：“蹲鸱，芋也。言邛州临邛县其地肥又沃，平野有大芋等也。《华阳国志》云汶山郡都安县有大芋如蹲鸱也。”

《文选》卷四《蜀都赋》：“其园则有蒟蒻茱萸，瓜畴芋区”，《文选》李善注：“畴者，界埒小畔际也。”李调元《雨村诗话》（十六卷本）卷十五：“区，诸葛亮《表》所谓“有宅一区”也。此处的“区”为区域，有一定界限的地方。“芋区”之区为分区耕种的田地，《齐民要术》引《氾胜之书》曰：“种芋，区方、深皆三尺。取豆萁内区中，足践之，厚尺五寸。取区上湿土与粪和之，内区中萁上，令厚尺二寸;以水浇之，足践令保泽。取五芋子置四角及中央，足践之。旱，数浇之。萁烂。芋生，子皆长三尺。一区收三石。”

《太平御览》卷九百七十五果部一十二《芋》条引崔鸿《十六国春秋·蜀录》曰：“李雄克成都，众甚饥馁，乃将民就谷于郪，掘野芋而食之。”

《太平御览》卷九百七十五果部一十二《芋》条引《华阳国志》曰：“何随，字季业，蜀郫人。母亡，归，送吏，饥辄取道侧民芋，随以帛系其处，使足所取直。民相语曰：‘闻何安汉清民，取粮令为之偿。”

南宋陆游《蔬园杂咏·芋》云：“陆生昼卧腹便便，叹息何时食万钱。莫诮蹲鸱少风味，赖渠撑拄过凶年。”又《种菜》：“恨君不见岷山芋，藏蓄犹堪过岁凶。”《饭罢戏作》：“轮囷犀浦芋，磊落新都菜。”

宋陈大叟编《本心斋蔬食谱》：“煨芋，煨香片切。”煨有两义，一是用微火慢慢地煮;二是或把生芋放在带火的灰里烧熟，即陆游《剑南诗稿》八十四《病思》之一：“水碓舂粳滑胜珠，地炉燔芋软始酥。”

清袁枚《随园食单》介绍了两种：①芋羹：芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。②芋煨白菜：芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。此法同于今日四川家常菜“芋儿煮白菜”。

李调元爱吃烧芋头。“携锄斵待客，拨火煨相馈。气作龙涎香，色过牛乳腻。我老齿欲摇，咀嚼惭牛饲。惟有玉糁羹，不触诸牙恚。”“携锄斵待客，拨火煨相馈”，是说把刚从地里挖出的芋头放于柴草火中烧熟吃，其味可比苏东坡称赞的“玉糁羹”。什么叫“玉糁羹”？玉糁羹，以芦菔煮成的食品。宋苏轼《分类东坡诗》十三《过子（苏轼有三子：苏迈、苏迨、苏过）忽出新意以山芋作玉糁羹色香味皆奇绝天》：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金虀脍，轻比东坡玉糁羹。”

宋代林洪著《山家清供》卷之上《玉糁羹》：“东坡一夕与子由饮，酣甚，捶芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁食之。忽停箸抚几曰：‘或非天竺酥酡，人间决无此味。”芦菔即莱菔即萝卜，又名雹突、紫花菘、温菘、土酥;主治：散服及炮煮服食，大下气，消谷和中，去痰癖，肥健人。李时珍称之“根、叶皆可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊，可饭，乃蔬中之最有利益者，而古人不深详之，岂因其贱而忽之耶？抑未谙其理耶？”（李时珍《本草纲目》菜部第二十六卷“莱菔”条）

山芋作的玉糁羹叫“芋糁羹”，宋代就有，陆游《即事》有句“雅闻岷下多区芋，聊试汉炉玉糁羹。”《晨起偶题》有句“风炉歙缽生涯在，且试新寒芋糁羹。”《统分稻晚归》有句“村醪莫辞醉，羹芋学岷峨。”原注：“是日作芋羹。”《幽居》有句“芋魁加糁香出屋，菰首芼羹甘若饴。”原注：“菰首，茭白也。”陆游四诗中的“玉糁羹”“芋糁羹”“羹芋”“芋魁加糁”可能都是芋头粥。《调鼎集》介绍了一款用生芋作的“玉糁羹”，其法：“生芋捣烂拧汁，鸡汤脍（细切为脍。此处疑有错，应为“烩”）。”李调元认为烧芋头好吃，因为他牙快落了，咀嚼困难，喜欢粑和的菜肴。

4.玉米（御麦）

（1）《童山诗集》卷三十一《番麦俗名御麦》：“山田番麥熟，六月挂红绒。皮裹层层笋，苞缠面面椶。儿饥烧作果，郫咂釀成筒。此日尝新始，贪馋笑蠢翁。”

（2）《童山诗集》卷三十一《小河》：“巉岩尽处一溪清，便放肩舆步问程。茅屋忽从崖里出，板桥多在水中横。儿攀红穗偷番麦，客断青鞋续草茎。不为看山安至此，大夫谁道不徒行。”

江按：明嘉靖三十九年（1560年）前，玉米传入我国。嘉靖三十九年《平凉府志》：“番麦，一名西天麦，苗如薥秫而肥短，末有穗如稻而非实，实如塔，如桐子大，生节间，花垂红绒在塔末，长五六寸，三月种，八月收。”明田艺蘅撰《留青日札》卷二十六“御麦”条：“御麦出于西番，旧名番麦，以其曾经进御，故曰御麦。幹叶类稷，花类稻穗。其苞如拳而长，其须如红绒，其粒如芡实，大而莹白。花开于顶，实结于节，真异谷也。吾乡传得此种，多有种之者。”田艺蘅，钱塘人田汝成之子，大约生活在明嘉靖、隆庆和万历初这一段时间内，即公元1522—1588年之间。

上引李调元《番麦俗名御麦》诗说“儿饥烧作果”，烧嫩包谷吃。《小河》诗说“儿攀红穗偷番麦”，未言吃法，或者仍是火烧嫩包谷;或者拿回家，煮嫩包谷吃。清王士雄撰《随息居饮食谱·谷食类·玉蜀黍》：“玉蜀黍（一名玉高粱，俗名苞芦，又名纡粟，又名六谷）嫩时采得，去苞须煮食，味甚甜美。老则粒坚如石，舂磨为粮，亦为救荒要物。但粗粝性燥，食宜半饱，庶易消化。”王士雄活动于清嘉、道、咸间，浙江海宁人，曾移居杭州、上海。至今四川人还喜食煮嫩包谷（包芦）。

5.猪肝、猪腰

（1）《童山诗集》卷二十六《道途》：“道途负载谁能免，饱煖其如肉食难。未老皮肤怜马齿，累人口腹尚猪肝。风能醒酒来吹面，日为高眠渐过竿。世态一般多冷热，算来只有自加餐。”

（2）《童山诗集》卷三十四《正月初二日题曹大姑壁》：“今年春兴比前超，锣鼓随身破寂寥。高亲家中啖牛脯，曹姑宅内吃猪腰。人逢日暖神增爽，鸟遇天晴语倍嚣。我妹明年交六十，管弦预当贺生朝。”

江按：“马齿”，马的牙齿随年龄而添换，看马齿可知马的年龄，故常以为谦词，借指自己的年龄。北周庾信《谨赠司寇淮南公诗》：“犹怜马齿进，应念节旄稀。”“累人口腹尚猪肝”这个典故出自《后汉书》卷五十三《周黄徐姜申屠列传》：“太原闵仲叔者（注引谢忱《书》曰：“闵贡字仲叔。”），世称节士，虽周党之洁清，自以弗及也。党见其含菽饮水，遗以生蒜，受而不食（注：党与仲叔同郡，亦贞介士也。见《逸人传》皇甫谧《高士传》曰：“党见仲叔食无菜，遗之生蒜。仲叔曰：‘我欲省烦耳，今更作烦邪？受而不食。”）。建武中，应司徒侯霸之辟。既至，霸不及政事，徒劳苦而已（注：劳其勤苦也！）。仲叔恨曰：‘始蒙嘉命，且喜且惧;今见明公，喜惧皆去。以仲叔为不足问邪，不当辟也。辟而不问，是失人也。遂辞出，投劾而去（注：案罪曰劾，自投其劾状而去也。投犹下也。今有投辞、投牒之言也。）复以博士征，不至。客居安邑。老病家贫，不能得肉，日买猪肝一片，屠者或不肯与，安邑令闻，敕吏常给焉。仲叔怪而问之，知，乃叹曰：‘闵仲叔岂以口腹（饮食）累（牵累）安邑邪？遂去，客沛。以寿终。”古代只有穷人吃猪肝，明李时珍《本草纲目》兽部第五十卷“豕”条时珍曰引《延寿书云》云：“猪临杀，惊气入心，绝气归肝，俱不可多食，必伤人。”然而猪肝主治“冷劳脏虚”“补肝明目”“疗肝虚浮肿”，李时珍曰：“肝主藏血，故诸学病用为向导入肝。《千金翼》治痢疾有猪肝丸，治脱肛有猪肝散，诸眼目方多有猪肝散。”《随园食单》无猪肝吃法，后来夏曾传（1843—1883）著《随园食单补证》补猪肝吃法三式：“猪肝切片以网油包而炸之，用酱蘸，以嫩为佳，杭式也。或以网油、酱油、葱段炒之，加纤粉喷醋焉，北法也。或捣烂加葱、姜，如制豆泥、鸡粥之式，亦北法也。或以网油、荠菜油炒之，苏式也。”清佚名《调鼎集》卷三《特牲部·猪肝》的吃法共有十种，其实也未超出杭式、苏式、北法（北方吃法）三类烹调方式。

猪腰的吃法，清佚名《调鼎集》卷三《特牲部·猪·猪腰》介绍清乾、嘉时代，吴餐“炒猪腰法”：“腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑，不如煨烂，蘸椒盐用之为佳，但须一日工夫才得如泥耳。此物只宜独用，断不可掺入别菜中，最能夺味。又，蛋白切条配腰丝炒。切片背划花纹，酒浸一刻取起，滚水焯，沥干，熟油炮炒，加葱花、椒末、姜米、酱油、酒、微醋烹。韭菜、芹菜、荸荠片，俱可配炒。又，配白菜梗丁、配腰丁炒。”名曰炒猪腰，实际第一种应叫“煨猪腰泥”，而这段文字与袁枚《随园食单》特牲单“猪腰”条大同小异。余下三种应分别名曰：蛋白条炒腰丝、炮炒腰片（又分净炒和配菜炒两种）、炮炒腰丁（配白菜梗丁）。炮炒腰片至今川菜常见，推测李调元时就已采纳此种烹调法。不过，今日川菜炮炒猪肝、猪腰离不得两样佐料：一是泡海椒，二是泡姜。在李调元所处的清乾、嘉时代，均未出现。

6.食鱼

《童山诗集》卷一《喜晴二首仍用前韵，是日迟，蒋、刘二生未至》;《童山诗集》卷四十二《三月初四日清明，华阳高君若愚同温汉台邀张桐轩、李延亭、潘东庵、萧恒斋及余与杜耐庵，出东门踏青遂登白塔寺至薛涛井并谒其墓，墓久芜没，华阳徐明府始为剪除，观叹久之，晚高居置酒于真武宫，即席得诗十首》;《童山诗集》卷三十一《题弟惕斋烟波垂钓图》;《童山诗集》卷四《登芜湖城》;《童山诗集》卷四《饮何文渊前辈达者堂》;《童山诗集》卷三十《九月二十九日由南村至杨家庵》;《童山诗集》卷三十四《二月三日至團堆坝访孟时三丈适入寻药不遇见叶赞之（天相）毛殿飏（德纯）两秀才携尊邀至梓潼宫观剧底暮尽欢而散》;《童山诗集》卷三十五《白鱼铺（在什邡县——江按）有彭生馈盐鱼有感而作》;《童山诗集》卷三十《奉和绵州潘使君讱斋（邦和）重阳前一日六十初度寄兄四十韵》

江按：《童山诗集》中提到食鱼计有八处，说明李调元对鱼的嗜好。从鱼的种类计，有：红鲤、双鲤、赤鯶（鲩，huàn，即草鱼）、鲜鲥、糟鲂、龟鱼、刺婆鱼（鲈鱼）、盐鱼。

这些鱼怎么烹食呢？

①鲈鱼。

李调元注：“蜀谓鲈为刺婆鱼”，我的家乡双流也叫刺婆鱼。传说江浙一带传统要加蓴菜作脍。明黎民表《瑶石山人诗稿》十一《过范山人双塔寺旅舍》：“燕酒味浓夸薏苡，越乡心断有鲈蓴。”鲈鱼与蓴菜，产于江浙，晋张翰在都，见鲈蓴而起乡思，因辞官归。后诗文中常以鲈蓴为思乡之典。典出《晋书》卷六十二《文苑传·张翰》。张翰字季鹰，吴郡吴人也。齐王冏辟为大司马东曹掾。“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、蓴羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！遂命驾而归。”这里谈了秋天吴中三种名菜：菰菜，蓴羹，鲈鱼脍。

《世说新语·识鉴》：“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！遂命驾便归。”只说了两种菜：菰菜羹，鲈鱼脍。

初唐欧阳询行书《张翰帖》叙述张翰生平事迹，最后两行称：“翰见秋风起，乃思吴中菰菜、鲈鱼，遂命驾而归。”

《太平御览》卷八百六十二《饮食部》二十《脍》引《春秋左助期》曰：“八月雨后，苽菜生于洿下（洿wū音乌。洿下，低凹之地，也指池塘），作羹臛甚美。吴中以鲈鱼作脍，苽菜为羹，鱼白如玉，菜黄若金，称为金羹玉鲈，一时珍食。”

可见张翰见秋风起，思念的是吴中两样美食，一是菰菜羹，二是鲈鱼脍。《晋书·张翰传》变成了三样：菰菜，蓴羹，鲈鱼脍。

羹臛，都是带汤的荤菜，但羹也可以是素的。东汉王逸注《楚辞·招魂》：“有菜曰羹，无菜曰臛。”孔安国注《尚书·说命》：“羹须盐醋以和之。”《释名·释饮食》：“羹，汪也，汁汪郎也。”“臛，蒿也，香气蒿蒿也。”总之，羹是多菜的多汁的，帶酸的，臛是浓重少汁的。

后魏贾思勰《齐民要术》卷八《臛羹法》：“食脍鱼蓴羹：芼羹之菜，蓴为第一。”“鱼、蓴等并冷水下。若无蓴者，春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮菘、芜菁叶，冬用荠叶，以芼之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下之。皆少著，不用多，多则失羹味。干芜菁无味，不中用。豆汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳，抳则羹浊——过不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则苦。唯蓴芼而不得著葱、?及米糁、菹、醋等。蓴尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹清儁甜美。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼蓴碎，令羹浊而不能好。”又引《食经》曰：“蓴羹：鱼长二寸，唯蓴不切。鳢鱼，冷水入蓴;白鱼，冷水入蓴，沸入鱼。与咸豉。又云：‘鱼长三寸，广二寸半。又云：‘蓴细择，以汤沙之。中破鳢鱼，邪截令薄，准广二寸，横尽也，鱼半体。煮三沸，浑下蓴。与豉、渍盐。”

陆游《戏咏山阴风物》诗句：“湘湖莼菜豉偏宜”原注：“莼菜最宜盐豉。所谓未下盐豉者，言下盐豉则非羊酪可敌，盖盛言莼羹之美尔。”《菜羹》：“青菘绿韭古嘉蔬，莼丝菰白名三吴。”《对酒》：“彘肩柴熟罨，莼菜豉初添。”《禹祠》：“豉添满箸莼丝紫，蜜渍堆盘粉饵香。”《食荠糁甚美，盖蜀人所谓“东坡羹”也》：“莼羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍。”

《齐民要术》说作脍鱼蓴羹以鳢鱼、白鱼。白鱼即鮊，是鲤科，有多种。南宋陆游《初夏》：“出波莼菜滑，上市鮆鱼（刀鱼）鲜。”

《童山诗集》卷一《喜晴二首仍用前韵，是日迟，蒋、刘二生未至》：“……蓉溪客至烹红鲤，绵竹人来馈白蓴……”红鲤配白蓴，显然是脍鱼蓴羹，这是吴餐做法。四川的鲈鱼（刺婆鱼）又是怎么烹调呢？

清人朱彝尊撰《食宪鸿秘》下卷《鱼之属·鲈鱼脍》介绍了清朝康熙年间江浙地区鲈鱼脍的作法：

吴郡（江按：苏州）八九月霜下时，收鲈鱼三尺以下，劈作鲙（江按：指鱼肉片），水浸布包，沥水尽，散置盆内。取香柔花叶相间细切，和脍拌匀。霜鲈肉白如雪，且不作腥，谓之“金齑玉鲙，东南嘉味”。

李时珍《本草纲目》鳞部第四十四卷《鱼鲙》：“鱼生【时珍曰】刽切而成，故谓之鲙。凡诸鱼之鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜齑、姜醋、五味食之。”四川现在无吃鱼生（生鱼片）的习惯，不知李调元时代有无此习俗？

清佚名撰《调鼎集》卷五《江鲜部》介绍了鲈鱼的四种吃法：

蒸鲈鱼：将鱼去鳞、肚、腮，用酱油、火腿片、笋片、香蕈、酒、葱、姜清蒸。

鲈鱼汤：鲈鱼切片，鸡汤、火腿、笋片、酱油作汤，少入葱、姜。

拌鲈鱼：熟鱼切丝，加芦笋、木耳、笋丝、酱油、麻油、醋拌。

花盐鲈鱼：全鱼治净，将肉厚处剖缝，嵌火腿片，加香蕈丝、笋丝、酱油，须烧或脍。

以上四法，清蒸鲈鱼遗传至今，成为川菜普遍采纳的鲈鱼烹调法。推测李调元如不喜欢吴餐做法，很可能就是吃清蒸鲈鱼。

②糟鲂。

清李化楠《醒园录》卷上介绍了两种糟鱼法：一是糟鱼法，二是顷刻糟鱼法。

糟鱼法：将鱼破开，不下水，用盐醃之。每鱼一斤，约用盐二三两，醃二日，即于卤内洗净，再以清水摆净，去鳞翅及头尾，于日中晒之。候鱼半干（不可太干），砍作四块或八块（肉厚处再剖开），取做就之糟（即前法所云：挤酒之糟，加盐少许，装入坛内，候发香糟物者是也）听用。每鱼一层，盖糟一层，上加整花椒，逐层用糟及椒，安放坛内。如糟汁少，微觉干，便取好甜酒，酌量倾入，用泥封坛口，四十天后可吃。临吃时，取鱼带糟，用猪板油细丁，拌入碗盛蒸之。

顷刻糟鱼法：将醃鱼洗净，以糖霜入火酒内，浇浸片刻，即如糟透。鲜鱼亦可用此法。

③赤鯶（鲩，huàn，即草鱼）。

清佚名撰《调鼎集》卷五《江鲜部·赤鯶》：“一呼青鯶，因其色青也。一呼草鱼，因其食草也。有青白二种，白者味佳，以西湖林坪畜者为最。”制鯶鱼法，《调鼎集》介绍了五种：家常煎鱼、醋搂鯶鱼、鱼松、瓠子煨鯶鱼、醒酒汤。其中“家常煎鱼”法如下“须要耐性，将鳞血洗净，切块，盐腌压扁，入油中两面熯黄，加酒、酱油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料滋味全入鱼中。”这种先煎后烧的做法也是川菜常常采用的烹草鱼法。

④鲥鱼。

清佚名《调鼎集·鲥鱼》卷五江鲜部：“鲥鱼（四月有，五月止）。性爱鳞，一与网值，帖然不动，护其鳞也。起水即死，性最急也。口小身扁，似鲂而长，色白如银，尾与脊多细刺，以枇杷叶裹蒸，其刺多附叶上。剖去肠，拭血水，勿去鳞，其鲜在鳞，以供剔去可也。”

“鲥鱼：用甜酒蒸用，如治鲚鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒娘亦佳。万不可切或碎块，加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣，戒之。”

“煮鲥鱼：洗净，腹内入脂油丁二两，姜数片，河水煮，水不可宽，将熟，加滚肉油汤一碗，烂少顷，蘸酱油。”

此外还有蒸鲥鱼、红煎鲥鱼、淡煎鲥鱼、鲥鱼圆、鲥鱼豆腐、醉鲥鱼、糟鲥鱼、煨三鱼、鲥鱼脍索面、鲥鱼面、鲥鱼羹等烹调法。

⑤鲤鱼。

《童山诗集》卷四十二《三月初四日清明，华阳高君若愚同温汉台邀张桐轩、李延亭、潘东庵、萧恒斋及余与杜耐庵，出东门踏青遂登白塔寺至薛涛井并谒其墓，墓久芜没，华阳徐明府始为剪除，观叹久之，晚高居置酒于真武宫，即席得诗十首》云：“多谢耐庵分半主，自提双鲤挂僧櫺。”

清明节真武宫晚餐，李调元提去的“双鲤”是怎么烹调的？不得而知。清佚名撰《调鼎集》卷五《江鲜部》介绍了“烧鲤鱼块”“烧鲤鱼白”“醉鲤白”“鲤鱼肠”“鲤鱼肠”“风鱼煨肉”“烹鲤鱼腴”“红烧鲤鱼唇尾”“鲤鱼尾羹”“鲤鱼片”“糟鲤鱼”（两种）“简便糟鲞”“顷刻糟鱼”“醉鱼”“风鱼”“醉鲤鱼脑”“炙鲤鱼”“鲤鱼羹”“鲤鱼腊”“油炸鲤鱼”“五香鲤鱼”“拌鲤鱼”等二十三种吃法，最大可能是“烧鲤鱼块”“油炸鲤鱼”“五香鲤鱼”三种吃法比较切合那种场合。其作法如下：

烧鲤鱼块：切块腌透，晾干，用醋干烧，加姜米、葱花。

油炸鲤鱼：火鲤（红鲤鱼）一尾治净，以快刀披薄片，不下水，用布拭干，每鱼肉一斤，盐三钱，内抽用一钱略腌，取起捏干，再用存下盐并香料杂揉一时，晾干油炸，收透风处或近火处，其肉方脆。

五香鲤鱼：鲤鱼切片，用甜酱、黄酒、橘皮、花椒、茴香擦透，脂油烧。

7.食鳖

《童山诗集》卷二十九《什邡宁湘维（锜）明府招饮，席上奉酬二律》：“迩年多传食，又过什邡侯。客岂戴安道，儿真孙仲谋。索书僮小误，集句古无俦。刻烛听论史，真堪大白浮。”“美釀倾牛乳，佳肴剪鳖裙。东畿曾识面，北海又论文。我学鹢甘退，君才骥不群。醉来书潦草，笑倒耿参军（自注：时耿参军在座）。”

江按：“美釀倾牛乳，佳肴剪鳖裙。”《雨村诗话》（十六卷本）卷十引诗作“碧碗倾牛乳，银瓢沓鳖裙”。清孙桐生《国朝全蜀诗钞》卷十四选李调元《访什邡宁湘维明府即席赋赠》诗作“碧碗倾牛乳，银瓢荡鳖裙”。

鳖，明李时珍著《本草纲目》时珍曰：“鳖行蹩躄（bié bì，腿瘸），故谓之鳖。”又叫水鱼、圆鱼、甲鱼、脚鱼、爬鱼、团鱼、王八、神守。《淮南子》曰：“鳖无耳而守神”，故叫“神守”。脚鱼名称，见于吴敬梓《儒林外史》第四十七回：“到十八那日，唐三痰清早来了。虞华轩把成老爹请到厅上坐着，看见小厮一个个从大门外进来，一个拎着酒，一个拿着鸡、鸭，一个拿着脚鱼和蹄子，一个拿着四包果子，一个捧着一大盘肉心烧卖，都往厨房里去。”鳖裙，也叫鳖边、裙边，鳖的背甲四周的肉质软边，味鲜美。清李化楠《醒园录》卷上记录了两款“顿脚鱼法”：

先将脚鱼宰死，下凉水泡一会，才下滚水烫洗，刮去黑皮，开甲，去腹肠肚秽物，砍作四大块，用肉汤并生精肉、姜、蒜同炖，至鱼熟烂，将肉取起，只留脚鱼，再下椒末。其蒜当多下，姜次之。临吃时，均去之。又法：

大脚鱼一个，配大雌鸡一个，各如法宰洗。用大磁盆，底铺大葱一重，并蒜头、大料、花椒、姜。将鱼、鸡安下，上盖以葱，用甜酒、清酱和下淹密，隔汤炖二炷香久，熟烂香美。

8.满洲饽饽

《童山诗集》卷十六《谢中丞座师遗送满洲饽饽》：“馂饔未备事原轻，乳饼频叼座主情。造自毕罗原各姓，俭传仆射早闻名。桃花样自厨中出，菰叶珍从内使擎。要问诸人谁最饱，就中属餍老门生。”

江按：饽饽，即是面饼。北方称馒头、糕点之类为饽饽，又写作馎馎。明代李实《蜀语》云：“饼曰馍。馍音摩。凡米面食皆谓馍馍，犹北人之谓馎馎也。”

清李化楠《醒园录》卷下“做满洲饽饽法”：

外皮，每白面一斤，配猪油四两，滚水四两，搅匀，用手揉至越多越好。内面，每白面一斤，配猪油半斤（如觉干些，当再加油），揉极熟，总以不硬不软为度;才将前后二面合成一大块，揉匀，摊开，打卷，切作小块，摊开包馅（即核桃肉等类），下炉熨熟。月饼同法。或用好香油和面，更妙。其应用分两（量）轻重，与猪油同。

9.豇豆

《童山诗集》卷三十六《夏日村行十绝句》之二：“暑天处处火云蒸，喜见云晴雨又兴。自是近来蔬米贵，兼将豇豆种禾塍。”之九：“扣门得遇好邻居，一碗清茶一火炉。便有老农来共话，裸裎袒裼讲唐虞。”

江按：明李时珍《本草纲目》谷部第二十四卷“豇豆”条时珍曰：“嫩時充菜，老则收子。此豆可菜、可果、可谷，备用极多，乃豆中之上品”。在医药上有“理中益气，补肾建胃”的功效。

李调元好友、清袁枚《随园食单·杂素菜单》介绍一款“缸（豇）豆”吃法：“缸（豇）豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。”

清咸丰十一年出版的王士雄撰《随息居饮食谱》“谷食类”：“豇豆”条：“甘平。媆（嫩）时采荚为蔬，可荤可素。老则收子充食。宜馅宜糕，颇肖肾形，或有微补。”

清宣统翰林院侍读学士、咸安宫总裁、文渊阁校理薛宝辰《素食说略》介绍了两种“豇豆”吃法：

秦中豇豆有二种：一曰铁杆豇豆，宜瀹熟，以酱油、醋、芝麻酱拌费，甚脆美;一曰面豇豆，稍肥大，以香油、酱油闷熟，味甚厚，以其面气大也。

宣统三年傅崇榘编的《成都通览》记成都家常便菜113种，其中有一种“泡豇豆炒肉”大家都熟悉的菜。

10.蚕豆

（1）《童山诗集》卷二十九《西昌（在今四川安县东）道中二首》：“村庄处处看蔷薇，客路春光渐觉稀。四月农家蚕豆熟，满篮剥得绿珠归。”

（2）《雨村诗话》（十六卷本）卷二：“蚕豆，蜀人呼胡豆。”

江按：明李时珍《本草纲目》谷部第二十四卷“蚕豆”条时珍曰：“豆荚状如老蚕，故名。王祯《农书》谓其蚕时始熟故名，亦同。此豆种亦自西胡来，虽与豌豆同名、同时种，而形性迥别。《太平御览》云：张骞使外国，得胡豆种归。指此也。今蜀人呼此为胡豆，而豌豆不复名胡豆矣。”医药上有“快胃，和脏腑”的功效。时珍曰：“万表积善堂方言：一女子误吞针入腹。诸医不能治。一人教令煮蚕豆同韭菜食之，针自大便同出。此亦可验其性之利脏腑也。”主治“酒醉不省，油盐炒熟，煮汤灌之，效。”

清佚名撰《调鼎集》卷八“饭粥单”收录一款“蚕豆饭”做法：“蚕豆泡去皮，和米同煮。红豆、绿豆同，不必去皮。”

清袁枚《随园食单·小菜单·新蚕豆》：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。”

清宣统翰林院侍读学士、咸安宫总裁、文渊阁校理薛宝辰《素食说略》介绍了三种蚕豆做菜吃法 ——

第一种“炒鲜蚕豆”：“鲜蚕豆，去荚，更剥去内皮，以香油炒熟，微搭芡起锅，甚鲜美。”

第二种“炒干蚕豆”：“浸软剥去皮，以香油与冬菜或荠菜同炒，或止蚕豆均佳。”

第三种“蚕豆臡（音泥）”：“煮过汤之蚕豆，压碎，以白糖加水炒，甚甘美。或不炒，以糖拌匀，亦佳，可冷食。”

11.汤圆

（1）《童山诗集》卷三十一《元宵》：“元宵争看《采莲船》，宝马香车拾坠钿。风雨夜深人尽散，孤灯犹唤卖糖圆。”

（2）《雨村诗话》（十六卷本）卷八：“汤圆以糯米粉包糖，如弹，水煮熟，为点心，一名糖圆，见《皇明通纪》：“永乐十年元夕，听臣民赴午门观鳌山三日，以糖圆、油饼为节食。”

江按：李调元诗和《诗话》中描写的元宵节吃糖心汤圆，乃四川本地的传统节俗。吴餐中的汤圆多为肉馅，如清佚名《调鼎集》卷九《点心部·粉饼》：“苏州汤圆：用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、酱油作馅。作水粉法：以糯米浸水中一日夜，带水磨之，仍去其渣，取细粉入水澄清，撩起用。”

清袁枚《随园食单·点心单》：“萝卜汤圆：萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼（江按：烧也）之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

水粉汤圆：用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。”

（未完待续）

作者：四川省人民政府文史研究馆馆员