天然富硒豆腐乳生产工艺的优化

黄 婷,赵 越，李宇皓，益 帅

(1.安康学院 化学化工学院，陕西 安康 725000；2. 安康学院 陕西省富硒食品质量监督检验中心，陕西 安康 725000)

在发酵食品中，最常见的是发酵豆制品，深受亚洲人民的喜爱，在我国，酱油、豆豉、腐乳、豆酱是主要的传统发酵豆制品，是中国人民餐桌上的日常佐料，具有很高的营养价值[1，2]。在豆腐乳生产过程中，首先，将大豆充分发酵，发酵的过程可以有效分解大豆的部分不溶性化合物以及大分子，分别变为可溶性低分子化合物以及小分子，营养丰富，其中的蛋白质含量可与牛肉以及鸡肉相媲美，约为15%～20%，另外，钙质的含量也很高。在制作腐乳时，需要通过毛霉、酵母菌以及根霉等进行发酵，然后，微生物会通过自身分泌的酶将其中的蛋白质降解为更容易被人体吸收的多肽以及氨基酸，在一定程度上提升了腐乳中的氨基酸含量。淀粉被分解成低聚糖以及单糖，蛋白质被转化为肽类以及氨基酸，使之更容易被人体吸收，最大限度地提高了其生物利用度。所以，相比发酵之前，人体消化以及吸收蛋白质的程度大幅提升。微生物会将大豆内含的植酸分解，原本豆类中不易被人体吸收的铁、锌等矿物质的吸收率大大提升。另外，通过微生物获取的维生素B12对恶性贫血有很好的预防功效[3～5]。

在人体中，作为微量元素，硒发挥着重要作用[6]，能影响人体的多种生理机能，其中，最大的功能是抗氧化性。针对细胞谷胱甘肽来说，微量元素硒是其过氧化物酶(GSH-Px)的非常重要的活性成分，此酶的氧化性能非常优异，在生物体代谢时，能够清理以及阻止活性氧的形成，避免体内的生物膜出现氧化反应或者脂质产生过氧化反应而造成的损害，对细胞有很好的保护功能[7]。我国的营养研究以及“硒与健康”的数据库均显示，硒存在毒性，还有解毒功效，同时还是非常重要的营养成分，又被称作“生命的保护剂”[8～10]。相关研究显示，在全球范围内，已经发现40多种人畜疾病是因为植被以及土壤中的硒严重不足[11]，在我国，超过70%的国土土壤缺硒[12]，因此，我国应增加微量元素硒的供应，并进行有效的调配，以显著增强国民身体素质。

与无机硒相比，植物硒的安全性更好，生物利用率更高，在日常饮食中提高植物硒的摄入，既经济、安全，又便捷高效[13]。在我国，安康地区的硒储备量较大[14, 15]，因此，此地的大豆中，硒的含量较高。笔者研究继承百年家传古法[16, 17]，优化传统工艺，通过现代科技对安康地区的大豆进行筛选，选取天然富硒大豆作为制作天然富硒豆腐乳的主料。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 实验材料 实验所用大豆分别为陕西省安康市市售普通大豆，安康市白河县冷水镇、紫阳县双安镇、蒿坪镇、汉滨区洪山镇种植。硒标准液购于国家标准物质研究中心。铁氰化钾(10 μg·L-1)、KBH4、KOH(5 g·L-1)、(1+1)HCl、无水乙醇都是分析纯，由广州万从化工有限公司生产。实验应用的是超纯水。

1.1.2 实验设备 对硒含量进行测定时，应用的是北京吉天仪器有限公司生产的AFS-8X双道原子荧光光度计;北京中兴伟业仪器有限公司生产的FW-100高速万能粉碎机、MARS Xpress微波消解仪(美国CEM公司)以及摩尔超纯水机(重庆摩尔公司)。

1.2 实验设计

1.2.1 主要原料硒含量对豆腐乳硒含量的影响 按照研究的工艺过程，采用不同硒含量的大豆制作豆腐乳，分别检测原料大豆和豆腐乳中的硒含量，平行实验7次，研究主要原料硒含量不同对天然富硒豆腐乳硒含量的影响。

1.2.2 泡豆温度和时间 必须按照气温情况判断需要的浸泡时长。笔者实验重点分析了<15℃，介于15～25℃之间，>25℃时，各种泡豆水量、浸泡温度、浸泡时间对生产产品的影响，同时考察了对硒含量的影响。

1.2.3 点浆技术 在豆腐乳制作过程中，点浆工序会在很大程度上影响产品的出品率，在点浆过程中，必须正确操作4个因素：凝结剂浓度、点浆温度、pH、点浆速度。实验研究了不同点浆温度、pH、凝结剂浓度、点浆速度对产品质量的影响。

1.3 天然富硒豆腐乳生产工艺流程和主要步骤

1.3.1 天然富硒豆腐乳生产工艺流程

1.3.2 天然富硒豆腐乳生产主要步骤 主要有:

(1)浸泡：春秋季节气温通常介于15～25℃之间，则需要泡豆3～8 h左右；冬季气温普遍不足15℃，则需要泡豆8～16 h左右，夏季气温普遍超出30℃，应该泡豆2～5h左右。添加约大豆容量5倍的水进行泡豆。

(2)点浆：①凝结剂浓度，若选取的是盐卤，通常应该是12～15°Bé；②温度，点浆环节的最适宜温度是80℃，上下误差不应超过2℃；③速度，点浆时无需着急，应慢慢的添加凝结剂；④酸碱性，pH介于5.5～6.5之间。

(3)压榨制坯：结合豆花的老嫩情况进行上箱操作，且必须均匀放置。上箱结束后，慢慢的施加压力，应尽量在坯冷却以后再划块，否则，划出的块容易出现收缩的情况，仔细观察划口，应该细致、没有气孔、密实。在整个制坯环节，均应保证工具洁净，避免工具的污渍产生酸性物质，进而引起“逃浆”问题。如果产生了“逃浆”的问题，应该配置适量的纯碱溶液，浓度不宜过高，溶液酸碱度为pH=6.0。然后重新加热，根据有关要求再次进行点浆操作。如果豆浆的酸碱度pH>7.0，应该取适量的酸黄浆进行中和，应该将其酸碱度调整至蛋白质的等淀点。

(4)接种：取出“木框竹底盘”，将制成的腐乳坯添加至其笼格中，在此过程前后，应该添加适量的麸曲菌种，其重量约为产品主料大豆的1%～2%，必须均匀的、多次的添加。接种温度应该限制在40～45℃之间，或者首先制作霉菌液，再通过喷雾的方式进行接种，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。

(5)培养：将完成接种操作的腐乳坯全部转移到培菌室中，放置时应为立柱状，堆砌起来，温度应该维持在大约25℃。将其静置20h左右，会发现菌丝已经出现繁殖现象，再翻动笼格，调换上下笼格。然后，再静置大约76h后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出。

(6)后发酵：加入酶制剂，保持温度10～13℃，发酵20 d左右。

1.4 硒含量检测

1.4.1 标准曲线 将硒标准溶液稀释成20μg·L-1，用0.5%HCl溶液配置成具有浓度梯度的标准溶液CSe(0.00μg·L-1，5.00μg·L-1，10.00μg·L-1，15.00μg·L-1)，为了获取荧光值(IF)，可以选择氢化物-原子荧光光度法，进而得到如图1所示的标准曲线，再根据回归模型IF=114.4CSe-2.000，模型的线性取值介于0.1～20 μg·L-1之间，此模型的相关系数取值是r2=0.9999。

1.4.2 测定方法 对豆腐乳以及主料大豆中的硒成分的含量进行测定时，可以采用氢化物-原子荧光光度法[18]，该方法简单、快速、灵敏、准确度高。

2 结果与分析

2.1 主要原料硒含量对豆腐乳硒含量的影响

根据安康学院化学化工学院对硒土壤的普查成果，选取汉滨区洪山镇、紫阳县蒿坪镇、双安镇、白河县冷水镇等八乡镇建设的666.7 hm2富硒豆类基地种植的大豆为原料，选料大豆平均硒含量高于0.30 mg·kg-1。同时以市售普通大豆原料生产豆腐乳作参考，考察主要原料硒含量不同对天然富硒豆腐乳硒含量的影响。

表1 主要原料硒含量不同对天然富硒豆腐乳硒含量的影响(n=7，P<0.05)

由表1可以如果选取含硒量不同的大豆做原料，则生产的豆腐乳的含硒量也存在差别，原料的含硒量越高，制作而成的豆腐乳的含硒量就越高，富硒大豆生产的豆腐乳，平均硒含量达到0.24 mg·kg-1。

2.2 泡豆温度和时间

泡豆时，应向主料大豆中添加足够的水，使其充分吸水，进而膨胀。应按照所处的气温情况适当的延长或者缩短泡豆时长。浸泡一段时间后，豆皮发皱，剥开豆皮，打开豆瓣，两个豆瓣的内部接触面较为平整，同时，浸泡大豆的水表面没有产生泡沫。根据四季变化的温度，实验研究了在小于15℃，15～25℃，大于25℃时，不同浸泡温度、浸泡时间和泡豆水量对生产产品的影响，并研究了不同条件对硒含量的影响。

表2 泡豆温度和时间分析

从表2和图2可以看出泡豆的水用量约为大豆容量的5倍左右；春秋季节气温通常介于15～25℃之间，则需要泡豆3～8 h左右；冬季气温普遍不足15℃，则需要泡豆8～16 h左右，夏季气温普遍超出30℃，应该泡豆大约2～5 h。硒含量比较高且含量稳定，感官评价好，符合生产需要。

2.3 点浆技术

豆腐乳的出品率能否理想，在很大程度上取决于点浆这一工序，在进行点浆时，必须重点关注4个因素：凝结剂浓度、点浆温度、酸碱度、点浆速度，应避免操作失误。实验研究了不同点浆温度、pH、凝结剂浓度、点浆速度对产品质量的影响，并研究了不同条件对硒含量的影响。

表3 点浆条件分析

点浆的最优标准详见图3以及表3所示：①凝结剂浓度，若选取的是盐卤，通常应该是12～15°Bé；②温度，点浆环节的最适宜温度是80℃，上下误差不应超过过2℃；③速度，点浆时无需着急，应慢慢的添加凝结剂，一般来说，每桶熟浆大概需要3～5 min，一直到黄浆水清透为止；④酸碱性，pH介于5.5～6.5之间，硒含量比较高且含量稳定。

3 结论

以传统豆腐乳生产工艺为基础，硒含量越高的大豆生产的天然富硒豆腐乳硒含量也越高，平均硒含量达到0.24 mg·kg-1，符合《富硒食品硒含量分类标准》。经过感官检验，仪器检测，最终筛选出天然富硒豆腐乳的最佳生产工艺参数，在实际生产中，添加约大豆容量5倍的水进行泡豆，如果气温不足15℃。则需要泡豆8～16 h左右，如果气温介于15～25℃之间，则需要泡豆3～8 h左右，如果气温超出30℃，则泡豆时长可以缩短至约2～5 h，点浆温度80±2℃，pH5.5～6.5，缓慢加入凝结剂，硒含量比较高且含量稳定。