人造肉企业崛起，到底香不香？

孙程

克服东方传统饮食观念是个难题

本轮融资后，星期零表示，接下来将利用食品科技，不仅限于牛肉，像鱼肉、鸡肉、猪肉等类别也将是今后研发的方向，开发不同场景植物基食品，比如零食、常温料理包等。

据了解，公司在去年初建时由于人造肉的地位在法律等方面受到质疑和限制，所以并没有如期进入市场。于是转向与掌握了人造肉核心技术的北京工商大学、江南大学、深圳大学三所高校共同合作，研发含有科技营养价值的整块人造肉。

目前这家公司共有 5 条生产线，主要与奈雪梦工厂、青苔行星等餐饮品牌合作共同推出人造肉新品，根据最新公布，从3月12日起，带有人造肉的汉堡、鸡块等开始在天津、北京的九家时时乐门店，以及深圳、北京、上海的六家花厨门店售卖。

在国内企业做人造肉之前，早有外国企业对中国市场觊觎许久。但是，向中国大陆销售植物基人造肉并不容易。两家著名的人造肉公司——Beyond Meat在几十个国家已有销售，Impossible Foods在新加坡、中国澳门和中国香港也有销售。在美国，这两家公司克服了来自养牛户、肉业游说者和Arbys等餐馆的阻力。

不过，中国呈现给它们的是一些不同的政治和文化障碍，其他美国食品品牌已发现，克服这些障碍并不容易。中国复杂的监管过程涉及不同的国家机构和部门，Impossible Foods和Beyond Meat将不得不找到与这个复杂系统打交道的方法。还有一个更关乎生死存亡的问题：中国公众会购买植物基人造肉吗？

去年美国人造肉销售约 10亿美元，年增幅 14%

尽管素食蛋白在中国菜中有着悠久的历史，但在中国不断壮大的中产阶级中，许多消费者认为肉是一个重要的地位象征，他们对肉食的烹饪方式也有着与美国人截然不同的预期。近年来，不少中国公司开始研发植物基产品，但主要是针对素食者，而不是希望吸引肉食者。

打开中国市场还需要走很长的路

人造肉已经在全球范围内成为了一个风口。去年4月，汉堡王首次推出了人造肉汉堡Impossible Whopper，而销售此款汉堡的门店在当月的人流量比全国平均水平高出18.5%;今年1月，星巴克在北美推出一款使用以植物为基础的“肉饼”早餐三明治;2月，迪士尼与美国人造肉产品制造商Impossible Foods宣布达成合作，宣布迪士尼的主题公园、度假村和游轮将开始供应Impossible Foods的人造肉汉堡。后来明星资本包括比尔·盖茨、李嘉诚、麦当劳、可口可乐和Twitter的高管等在内的知名投资人或机构也纷纷将目光投向人造肉领域。根据预测，2019年全球植物性人造肉的市场规模约为121亿美元，预计以每年约15.0%的复合增长率增长，到2025年将达279亿美元。

根据洛杉矶人造肉Beyond Meat公司介绍，植物基肉饼的成分包括水、豌豆蛋白分离物、压榨机榨菜籽油、精制椰子油、大米蛋白和其他天然香料，包括苹果提取物和甜菜汁提取物（用于着色）。

业内人士点评：“这些植物性肉之所以风靡全球，是因为它们的味道与普通肉非常相似，而如果你得到一个健康的黑豆汉堡，里面装有亚麻籽和甘薯，就尝尝来说对我很棒，但对大多数人而言却不是，这需要很长一段时间去适应新的口味。”

在中国市场，由于受到去年猪瘟的影响，猪肉价格大涨，涨幅接近80%，作为全球最大肉类消耗国这无疑很大程度上提高了居民的消费水平，在这种情况下，也集中出现了一批人造肉初创公司，企查查显示，目前和我国人造肉相关的企业达到2000多家。中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩表示，人造肉具备一定规模的初创企业不会超过10家，但是发展很快。“基本上每两个星期，我们都能看到1到2家新的公司出现，还有一些大的食品企业在往植物肉方面转型。”对于早就在吃“人造肉”素鸡、素火腿的中国人来说可能并不为这一波风口买单。在各类素食馆，中国的素食文化传统已有千年之久，然而要让人造肉真正代替动物肉，就要重新审视人造肉的价值了。

目前人造肉在口感、气味上，也还做不到与真肉完全一致。此前就有消费者品尝过星期零与奈雪合作推出的汉堡后如此感叹，有人并没有意识到夹在其中的并非真肉，感觉其肉质较普通肉类更嫩;也有人表示：“虽然味道不错，但能感觉出人造肉的口感和普通肉类的区别，被搅碎了的肉糜像是牙口不好的群體吃的，还带着些许豆味。”

另一方面，人造肉成本过高也是大部分消费者望而却步的原因，Beyond Meet227克的售价大约为港币79元，意味着买一斤这种植物肉的花费会在人民币150元上下，售价远超普通猪肉的市场价。与美国科研公司杜邦在中国全资拥有的子公司丹尼斯克（中国）投资有限公司合作不久的金字火腿，在淘宝旗舰店销售的人造肉价格为118元4片，但消费者并不买账，4天仅售出12份。

除了价格贵消费者最大的顾虑是人造肉的安全问题。人造肉分为两种，一种是培养肉，另一种是大豆蛋白提炼的植物肉，相较于植物肉，培养肉由于其培养环境要求苛刻，若要实现大批量生产就需要细胞的大量增殖，各环节中容易发生食品安全问题。

人造肉可不可以代替真肉？

在淘宝上消费者评论真肉和人造肉有本质的区别

在淘宝上人造肉 230克卖 48元，比普通肉贵两三倍

植物肉类节”上售卖的人造肉素香肠

虽然人造肉所依赖的生物合成技术已经取得了突飞猛进，但是人造肉仅仅停留在对真肉外形、口感、气味的模仿上，从营养价值上来说与真肉还有很大的差距。现在，市场上流行的人造肉均为“植物肉”。真正意义上的人造肉应该是经过培养基培养过的动物干细胞产生的肉，然而其培养成本过高，原材料动物血清成本也很高，生产周期也较长，还无法走出实验室。

对于成本较低的植物肉来说，大豆、魔芋等蛋白也根本无法实现对动物蛋白的替代，因为大豆和豌豆蛋白降解后缺失了两种人体必需的氨基酸，此外，人造肉还缺少动物肉里面所含的很多微量元素，因此从营养学方面来看，人造肉无法完全替代真肉，只能部分替代和部分补充。

据鸿昶、齐善等人造肉公司此前披露，其生产的人造肉产品大部分向寺院等供应，国内几乎没有吃人造肉的习惯，也很少像欧美一样有素食主义者，饮食习惯的差异可能导致人造肉很难被中国人接受，甚至还有人评论：“真肉都还没吃够，怎么会选人造肉。”当下，人造肉被一部分尝鲜的食客追逐，正迎来风口期，从长远来看，人造肉更适合作为餐桌上的补充，而无法完全代替动物肉。