梁实秋张恨水钟情烤肉

如今，中秋一过，牛羊肉就开始走上人们的餐桌。其实，在晚清及民国时期，一到秋季，各种火锅和烤肉，也是当时最流行的菜肴。

出生在北京的梁实秋，特别爱美食，当时在北京很多饭店、餐馆可以找到他的足迹。重要的是，他不仅善品，而且能写，他写下了一篇篇意趣盎然的文章，最为读者熟悉的是《雅舍谈吃》。他笔下所谈的美食，既有美味，也有人文风情，平实的文字勾勒出充满韵味的市井风俗场景。这些文章中就有他吃烤羊肉的记载。

梁实秋喜欢吃羊肉，但是家里不让羊肉进门，解馋只能上餐馆。当时北京的烤羊肉以前门肉市正阳楼最为出名。大概是为了招揽客人，正阳楼安排师傅在柜台表演切肉的技艺，这种做法现在叫“明档”，就是让食客看到后场的操作，证明食材货真价实不掺假，如此看来，民国时期已经有明档操作了，并不是如今才有的新玩意。

正阳楼烤羊肉在院子里，四张八仙桌，桌子旁是四把条凳。烤肉的支架就架在八仙桌上，直径约二尺，羊肉挂在支架上，点起下面的松树枝子，就开烤了。经过松树枝烧烤的羊肉，散发出羊肉的焦香和松树的清香，很诱人。食客们就围在八仙桌旁，边烤边聊。参与露天烤羊肉的主要是男食客，女食客一般不参与烧烤，而是坐在正阳楼的餐厅，等着伙计将烤熟的羊肉送进来。

正阳楼的烤羊肉，让梁实秋吃得满嘴流油，大快朵颐。若干年后，他在山东青岛任教时，时常怀念正阳楼的烤羊肉，每次想起时，他都会馋涎欲滴。

著名作家张恨水也非常喜欢烤肉。他在《说北京》的文章中，也提到过老北京秋日的特色美食：松柴烤肉。他对此道美味感触颇深：“现在街头上橙黄橘绿，菊花摊子四处摆着，尝过这异味的人，就会对北平悠然神往。”

在张恨水看来，松柴烤肉才是真正的北方风味。吃这道美食，不仅要尝其味，还要领略其中的意境。这道菜太流行，以至于大饭馆也有，小餐馆也有，即便是街边的小摊上也有。

尽管价格或者味道不太一样，但是配置基本都是一样：一个高三尺的圆炉灶，上面罩着一个铁棍罩子，老北京人管它叫甑（zèng），然后将二三尺长的松树柴，塞到甑底下去。卖肉的人，将牛羊肉切成像牛皮纸那么薄，巴掌那么大，再用碟儿盛着，放在柜台或摊板上。当风吹过时，松火柴在炉灶上吐着红焰，还散发出缭绕的青烟，青烟随着风吹散，闻到这股香味的人，就会忍不住循香而来：“掌柜的，来两碟！”

而这炉子四周，一般会有四条矮板凳，不过，要想找一个完整的座，可是件不容易的事。这时，很多人就是径直走过去，将长袍儿大襟一撩，把右脚踏在凳子上。店家伙计还会送上一碟葱白，一碗料酒酱油的调料。食客此时夹起碟子里的肉，蘸点调料，立刻送到铁甑的火焰上去烤，再放上葱白，于是肉香味、葱香味、酱香味、松烟香味，融合一处，铁烙罩上吱吱作响，筷子越翻越香。张恨水对这道美食非常迷恋，常常换着花样吃。

张恨水对北京街头巷尾的小吃情有独钟。年轻时，张恨水忙于办报，写小说，废寝忘食。在他家附近有条小河，小河拐弯处有一家小馆子，店面不大，只有三四张桌子。通常情况，张恨水写作至下午。上午来了客人，张恨水会拉上客人到这家小馆子吃饭。小饭馆吃什么并无定式，也不按菜单，客人走进厨房，看有什么食材，现场搭配。张恨水对菜肴的刀工、火候都不讲究，食材的搭配也不严格，客人想到什么，只要有食材就可以，价格也不贵，吃这样一顿饭，三五个菜，七八个菜不等，花费也就八九毛钱。