广东省“粤菜师傅”工程实施方案对省内烹饪高等职业 教育的影响研究

郝志阔 李桥 郑海云 吴耀华

广东省“粤菜师傅工程”方案深入贯彻了习近平总书记在中国共产党第十九次代表大会和十九届二中、三中全会中的讲话精神，能够全力推进实施全省乡村振兴战略，促进城乡劳动技能就业、技能致富，全面提升就业创业水平，助推乡村振兴发展。同时，“粤菜师傅”工程方案的实施，能够促进粤菜标准化开发、课程建设、教材建设及省内烹饪职业教育发展，引领技能创业的潮流。本文从“粤菜师傅”工程方案的解读以及大赛促进粤菜标准化的开发、粤菜课程建设、粤菜教材建设和引领及技能创新创业等几个方面深入分析广东省“粤菜师傅”工程实施方案对省内烹饪职业教育的影响。

一、“粤菜师傅”工程文件的解读

为贯彻落实《中共广东省委广东省人民政府关于推进乡村振兴战略的实施意见》（粤发[2018]16号），深入实施“粤菜师傅”工程，促进城乡劳动者技能就业、技能致富，全面提升就业创业水平，助推乡村振兴发展，经省人民政府同意，制订广东省“粤菜师傅”工程实施方案：“粤菜师傅”工程的实施体现了以习近平新时代中国特色社会主义的思想为指导，贯彻落实了中国共产党第十九次代表大会，十九届二中、三中全会精神，习近平总书记的重要讲话精神。到2022年，全省开展粤菜师傅培训5万人次以上，直接带动30万人实现就业创业，将“粤菜师傅”打造成弘扬岭南饮食文化的国际名片。

“粤菜师傅”工程的实施有助于打造开放的粤菜师傅培训平台和“粤菜师傅”文化品牌，提升粤菜烹饪技能人才的培养能力，健全粤菜师傅激励机制，提高粤菜师傅公共服务就业水平，完善校企双制共育粤菜师傅机制，促进地方粤菜烹饪技能标准开发和粤菜师傅评价认定，拓展粤菜美食就业渠道，支持“粤菜师傅”技能创业，提升粤菜饮食文化海内外影响。

二、“粤菜师傅”工程对广东省烹饪高职职业教育的影响

烹饪职业教育主要是为餐饮服务旅游业输送高素质、高技能的应用型人才，为了适应学科的快速发展，国家产业结构不断调整，烹饪职业教育需要不断改革。改革需要回到实践中，实践出真知，只有不断实践才能更好发展。“粤菜师傅”工程的实施能够指引烹饪职业教育回归实践，促进改革，不断完善，引领技能创业的浪潮。2020年，广东省开设烹饪相关专业的高职高专学校如表1所示（统计时间为2020年2月）。

目前，在国内高职院校中，广东省开设的烹饪类专业数量位居全国第一。“粤菜师傅”工程方案的提出，对烹调工艺专业的建设有引领作用。方案中明确指出，到2022年，全省建设30个粤菜烹饪技能人才省级重点和特色专业。

（一）体现了各级领导对烹饪职业教育的重视

烹饪职业教育是我国职业教育中的重要组成部分，长期以来，烹饪专业在很多院校中属于边缘化专业，领导重视力度不够，直接制约了专业发展。广东省从顶层设计出发，颁布了实施方案，省内各级领导十分充实，省内迅速开展了相关活动，如广东省职业技能鉴定中心迅速组织省内21个地级市相关部门开展粤菜师傅工程专项考核标准，按照《广东省“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》的要求，制定了广府风味烹饪、广式点心制作、广东烧味制作、客家风味烹饪、客家风味点心制作、潮式风味烹饪、潮式点心制作、潮式卤味制作等8个专项职业能力考核规范。为了突出地方特色，此次专项职业能力评价模块分为“A+B”模式：A模块考核本地区传统菜品（点心）制作基本技能，体现劳动者的传统制作能力;B模块为乡土本地菜自选，考生可根据自身熟练情况选择乡村特色菜品（点心）进行制作，体现劳动者烹饪特长。2018年底，按照计划将在广州、梅州、潮州等市组织首批“粤菜师傅”专项职业能力考评测试，对考评合格的，颁发粤菜师傅专项职业能力证书。据悉，专项职业能力只考核技能，不设理论考试，主要考核通用常规工艺技能和乡土本地菜肴制作。专项能力的开发对广东省内烹饪职业教育的“双证”毕业要求提供了另一条道路。

此外，省内还积极开展烹饪技能大赛活动，如首届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛、第三届广东省技工院校技能大赛暨首届广东省“粤菜师傅”技能大赛等系列活动，这些活动的举办，极大地刺激了职业院校烹饪专业的师生，学校领导十分重视，投入经费，鼓励师生参赛，为学校烹饪专业在对接产业、服务乡村振兴战略、开展校企合作、对接世界技能大赛标准、强化技能实操、提升竞技水平、以赛促教促学等方面形成鲜明特色。

部分院校与企业整合资源，联合成立粤菜学院、粤菜研究院等教研科研机构，致力于对粤菜的创新研发，将更多色香味俱全的新派粤菜推向市场。此外，各地市人力社会和保障局都在积极开展粤菜师傅工程项目，如惠州市开展“东江菜师傅”培训基地和大师工作室认定评审工作，以培养“东江菜师傅”为重点，采取短期培训与学徒制教育相结合等模式，支持有意愿的企业、农民群众参加职业技能培训教育，全面发展和培育多层次人才。

由此可见，实施“粤菜师傅”工程方案，充分利用了社会资源，提升了职业教育对烹饪技能人才的培养能力，促进烹饪职业教育不断改善，引导烹饪技能型人才创新创业。

（二）促进烹饪职业教育课程建设

烹饪职业教育不是闭门造车，需要“走出去”“请进来”、工学结合、校企合作等诸多形式来建设和发展。烹饪技能类大赛与课程建设相辅相成，技能大赛创设了真实或模拟的工作情境，能够使学生身临其境，在大赛中完成学习任务，获得技能和知识。烹饪技能大赛能够使烹饪职业教育机构清楚地认识到企业对人才的考核标准，倒逼烹饪专业课程改革建设。烹饪职业教育的发展需要以市场为导向，将企业需要人才的标准定位为专业培养人才的标准。“粤菜师傅”工程方案的实施，给予了烹饪职业院校与企业同台竞技的机会，深入交流了解，寻找不足，努力促进人才培养与市场需求相向而行，不断改革并促进烹飪职业教育课程建设。开设粤菜烹饪相关精品课程，支持聘用知名餐饮企业粤菜师傅担任专、兼职教师。

（三）促进烹饪职业教育教材建设

要打造高质量的职业培训教材，离不开正确的编写理念、科学的内容设计和恰当的呈现技法。在烹饪实践教材编写中，需要立足岗位，坚持市场需求为导向，以烹饪技能为核心。制定符合岗位科学发展的学时、合理的人才培养目标，构建理论指导实践技能的内容体系;同时教材编写还需要接受来自各大酒店厨房一线员工的检验，听取一线员工的意见，尤其是雇佣即将走向一线岗位的烹饪专业毕业生的企业，他们对烹饪专业学生质量的评价对烹饪职业教育教材质量提升有很大的意义。“粤菜师傅”工程方案的实施，使烹饪职业院校能够与企业一线员工同台竞技，密切合作，使传统的职业院校的教学计划与企业培养方式发生碰撞，构建新的培养体系，更新教材的编写理念，完善烹饪职业教育的教材建设。将工匠精神融入教材中，贯穿整个教学过程。

目前，广东省人力资源和社会保障厅已组织开发出版了《粤菜师傅通用能力读本》《广府风味菜烹饪工艺》《广式点心制作工艺》《广东烧腊制作工艺》《客家风味点心制作工艺》《客家风味菜烹饪工艺》《潮式风味点心制作工艺》《潮式风味菜烹饪工艺》《潮式卤味制作工艺》等共9本。本套教材重点突出实际操作技能、操作规范和流程，同时，传承岭南文化和弘扬工匠精神。这将为粤菜行业标准和粤菜师傅评价标准体系建立提供具体可操作的专业指引，以进一步规范粤菜制作工艺和行业发展，让岭南文化、工匠精神、行业标准渗透每一道地道的“广东菜”中。

（四）激發烹饪专业学生的创新创业

“粤菜师傅”工程方案的实施，在促进烹饪职业教育发展的同时，也激发了烹饪专业学生的创新创业。“粤菜师傅”工程方案实施过程中，结合发展“一村一品”“一镇一业”，大力挖掘、推广乡村本土特色菜式、特色宴，打造一系列美食名品、美食名厨、美食名店。打造一批乡村粤菜美食旅游景点和乡村粤菜美食旅游精品线路，拓展烹饪专业毕业生就业创业渠道。对创业人员提供一次性创业资助、租金补贴、创业带动就业补贴、创业担保贷款及贴息等创业扶持政策。极大刺激了烹饪专业学生创业的激情。

三、结语

“粤菜师傅”工程方案的实施体现了党和政府重视人才的多样化教育理念，由政府主导的“粤菜师傅”工程极大促进烹饪职业教育的发展，激起业内人士的参赛热情，给予烹饪职业教育更多的展示平台，为烹饪专业学生的成才提供了多样化的学习机会。促进烹饪职业教育向前发展，倒逼烹饪职业教育进行深入改革，不断改进烹饪职业教育课程建设、教材建设，丰富了烹饪职业教育技能大赛，使烹饪职业教育深入人心;加强了粤菜文化的宣传，使粤菜开发更加标准化;锤炼出一批高技能、高素质的创新技能人才，促进烹饪职业学生技能提升。

（作者单位：广东环境保护工程职业学院食品工程系）