抗击疫情，我们在行动

疾风知劲草，烈火见真金。困境之中，总有迎难而，上的餐饮人，发挥优势克时艰、坚守岗位勇担当。世界中餐业联合会线上大讲堂对话餐饮人，纵然面对疫情，依旧不负光阴，做最好的自己。

民族餐饮企业的责任与担当

凝“心”聚力——西部马华在行动

2020年3月18日，世界中餐业联合会常务副会长邢颖与西部马华集团总裁马华女士共同围绕“民族餐饮企业的责任与担当”这一话题，讲述了清真美食在疫情重创下坚持开门、服务社会、服务民众的应对措施，回顾了民族餐饮企业走国际化发展之路的成功经验，探讨了“用心做好一碗面”的精髓所在，以及助力地方政府精准扶贫、履行社会责任与担当的情怀。

疫情期间，西部马华没有一家门店关门停业，而是按照当地政府的相关疫情防控工作要求正常营业。为了支持打赢这场没有硝烟的“防疫保供”攻坚战，有些门店根据需要坚持24小时营业，为消费者提供美味可口的饭菜。为此，西部.马华在早已建立的企业内部管理应急预案的基础上，于1月21日进一步完善和构建了涵盖《新冠肺炎應急预案》《新冠肺炎防控政府&中餐业协会指导文件》《营运清洁消毒操作流程（冠状病毒预防）》《营运清洁清毒追踪记录（冠状病毒预防）》等在内的危机防控体系。2月14日又发布了《“新冠肺炎”复工复产防控指引》《无接触外送服务流程（防疫防控操作指引）》等，细化消毒防控环节，确保顾客点餐、用餐、取餐安全。同时，强化外卖和送餐的消毒管理措施，确保广大员工和顾客的安全。

多年来，西部马华致力于打造民族餐饮品牌，走连锁化、国际化发展之路，现已拥有百余家门店，并在新加坡、马来西亚等地开设4家分店，特别是借助世界中餐业联合会搭建的“欢乐春节——行走的年夜饭”活动平台，先后走进埃及、马来西亚等国家，传播中华饮食文化，为当地政要和民众打造民族特色的年夜饭，受到当地消费者的青睐，不仅成为当地的“排队美食”，更是成为华人“舌尖上的乡情”，一位生活在海外的女士深情地说：“吃到马华拉面，就想起在北京海淀读书的四年美好时光，感动得想哭。”

“中餐在海外有很好的发展空间，但是在海外开店一定要走正规渠道，遵守当地法律法规。做好标准化和规范化是非常重要的。”马华总裁如是说。同时，她也强调了企业文化在企业发展中的重要性，西部马华的菜谱均以丝路美食为主题，并汇集出版了《丝路美食》一书，每道菜都有详细的制作步骤，方便美食爱好者根据书中提供的菜谱，自己在家当大厨。

西部马华集团专注美食不负时代，在实现企业自身发展的同时，注重人才培养，并努力为促进地方经济作贡献。于2013年成立的西部马华管理商学院开设了精准扶贫牛肉拉面技能培训班，带动牛肉面走出去，培养遵纪守法、爱国爱家的实用型经济人才，实现一人培训就业，全家当年脱贫。更值得一提的是，不仅会帮助学员就业，也会鼓励他们自主创业。据统计，现已培训了来自全国各地大中专院校实习生及内部员工3000余人，很多学员经过西部马华管理学院系统的培训，已经融入西部马华这个大家庭，成为公司各门店的管理人员或骨干员工，与西部马华一起为实现自己的职业梦想而努力奋斗。

邢颖常务副会长充分肯定了西部马华在抗击疫情、服务民众、履行社会责任、拓展经营渠道等方面取得的成效。他说，在今天的网上直播现场，让我们看到一个新颖时尚、简洁明快的西部马华清真餐饮品牌新形象。多年来，西部马华致力于锻造品牌，在一个地址同时经营哈马尔罕正餐、西部马华快餐两个品牌，这两种业态鲜明不同的餐饮门店，既有共同的目标消费者群，也有差异化的目标消费者群，特别是在共享厨房资源、互为补充客源以及协力配送、商务谈判等各方面的互补与共享，足以证明企业家选址高明、前瞻性强。直播现场几十种琳琅满目的美食，更是让我们应接不暇，让消费者大饱口福。他指出，“用心做好每一碗面”是西部马华坚持传承匠人精神与匠心技艺的真实写照，这是一种真正餐饮人的精神与信仰。如今，在马华这位女性企业家的带领下，西部马华已打造成具有中国民族清真特色的餐饮连锁品牌，再次验证一切努力都会是最好的回报！

京味文化的守正：与创新

——白家大院的饮食文化之路

2020年3月25日下午，在鸟语花香、春意盎然的白家大院“寄澜亭”，北京白家大院饮食文化传播有限公司董事长李影、行政总厨赵新林做客世界中餐业联合会线上大讲堂，与邢颖常务副会长对话，共同探讨“京味文化的守正与创新”。

面对突如其来的新型冠状病毒肺炎疫情，虽然白家大院的日常经营工作按下了“暂停键”，但是履行社会责任的职责没有停摆。李影董事长说，疫情突发之后，从新闻中看到武汉一线医护人员被消毒液、滑石粉浸泡侵蚀的双手，以及他们脱下防护服后露出的干裂嘴唇、红肿的面颊，感动的同时就思考着应该为奋斗在一线的逆行者们做些什么，随后通过世界中餐业联合会的牵线搭桥，终于联系上当地的慈善机构。为了节省武汉一线医护人员的分发时间，白家大院留守的员工，不分职位大小，不论工作轻重，将所要捐赠的359万元的护手霜、润唇膏、洗手液等专用护理物资，用消毒袋分装打包，冒雪装车，连夜出发。经过三十多个小时的日夜兼程，捐赠物资成功运送到湖北四家医院。同时，从2月8日起连续多日，白家大院还免费为北京的海淀医院、海淀疾控中心、海淀120急救中心、海淀卫健委的医护工作者提供餐食，热乎乎的大包子温暖了他们的心。

李影董事长表示，作为京味饮食文化的传承者，白家大院在抗击疫情的同时，积极利用内部培训系统开展全员培训，既有职业技能、服务礼仪、操作规范方面的培训，也有中华民族传统文化知识的培训。特别是世界中餐业联合会发布《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准后，企业积极响应，在已有的服务规范基础上，进一步完善相关内容，坚定不移地做共创中华餐桌文明的推动者、践行者。

宫廷御膳传承人赵新林行政总厨介绍了白家大院在研发宫廷御膳方面取得的成就。他表示，宫廷御膳“在传承中创新，在创新中发展”是白家大院多年来秉承的宗旨。宫廷御膳制作不仅包含烹调方法等各种技艺，也是深厚文化底蕴的传承。每个时代的宫廷御膳，实际上都可以代表一个时代中国烹饪技艺的最高水平，宫廷御膳文化作为中国饮食文化的精髓，对研究古代文化风俗的发展演进有重要参考价值。

2019年，白家大院荣获法国LALISTE国际美食排行榜“至臻大奖”，宫廷菜更加扬名海外。李影董事长和赵新林总厨欣喜地说，2001年本着尊重历史、恢复原貌、保护开发并举的原则，投巨资将乐家花园内这座历史名园昔日的风采重新展现在世人面前，并将其打造成清代园林式的餐厅，白家大院以清代文化为纽带而驰名中外，曾先后接待了多个国家的外国元首和政要。此次法国美食展示之行，精心制作的蕴含着传统文化的皇家菜品“梅兰竹菊”荣获大奖，足以证明民族的也是世界的。获奖是动力也是新的发展起点，白家大院以此为契机，积极探索海外中餐发展新模式和国际交流，已分别与法国美食行业、院校建立了战略合作关系，努力为推进中餐与国际餐饮业的互通互联，推动中餐文化、中国服务走出去而不懈努力！

邢颖常务副会长充分肯定白家大院在传承与发展京味文化中作出的重要贡献。他说，仿膳、御仙都、听郦馆、白家大院都是宫廷饮食文化的代表企业，在疫情期间，肩挑重担，战疫保供，服务社会，服务百姓，彰显了民族品牌企业的责任与担当。他指出，北京正围绕“政治中心、文化中心、国际交往中心、科技创新中心”的定位，深入实施“人文北京、科技北京、绿色北京”的发展战略，努力把北京建设成为国际一流的和谐宜居城市，建设好全国文化中心，就要集中做好首都文化这篇大文章。源远流长的古都文化、丰富厚重的红色文化、特色鲜明的京味文化、蓬勃兴起的创新文化是这座有着悠久历史的城市之魂，而京味文化更是首都文化的重要体现。他强调指出，中国饮食文化里具有特殊地位的北京菜，经过不同民族、不同地域的交合，以及特殊的宫廷菜系的融合，形成如今涵盖宫廷宴、北京烤鸭、满汉全席、官府菜、庶民菜、少数民族菜（清真）、北京小吃等在内的独具特色的京菜。他希望在未来发展中，白家大院和更多的民族餐饮企业充分利用好京城文化这张牌，不断挖掘、创新、发展京菜文化，让世界更多的人们爱上京味、爱上北京，努力做到：坚持传承，向经典致敬;创新发展，与时代同行！

抗击疫情我们在行动

名厨对话健康好美食

3月21日下午，世界中餐业联合会线上大讲堂邀请世界中餐业联合会名厨委顾问、国宴大师郑秀生，世界中餐业联合会名厨委副主席、亚洲大厨屈浩坐客直播间，与世界中餐业联合会名厨委秘书长崇占明一起共话健康好美食。在一个多小时的全网直播中，观众累计突破11万人，其中仅西瓜视频就达到9.1万人，好评如潮。

在北京东三环汤鼎福潮粤小馆二层的直播现场，崇占明秘书长与郑秀生大师、屈浩大厨围绕“如何通过餐饮业引导大众合理膳食，建立健康生活方式”、“禁食野生动物，助力行业健康绿色发展”、“餐饮行业实行分餐制、公筷制、双筷制的重要性”、“疫情过后，餐饮行业会产生哪些深层次的变化”等话题进行了深入浅出的探讨。

郑秀生大师指出，疫情当前，餐饮界的同仁们自发组织和开设了“老饭骨”新媒体平台，利用网络优势传授菜品制作，指导餐饮达人以及美食爱好者自己在家动手烹制美食，享受健康生活。他表示，分餐和使用公筷很早就应用在国宴中，通常十人宴席会准备四副公筷。经历过“非典”和新型冠状病毒疫情后，全社会将更加重视健康饮食，所以实行分餐制、.使用公筷公勺也将成为餐饮企业提升服务质量的新要求，打造餐桌文明是餐飲人义不容辞的责任。同时，他认为疫情对餐饮业的影响是暂时的，他希望已迈入厨师队伍的年轻人要苦练基本功，打铁还需自身硬，疫情结束后才有更好的技艺和服务呈现给广大消费者。

屈浩大师结合自己从业多年的经验，向百姓大众娓娓道来重视膳食平衡的重要性。他说，虽然突如其来的疫情严重影响了我们的日常生活，但是也让我们有机会思考健康生活的重要性，更清楚地认识到进食野生动物对自身安全的危害，所以一是厨师拒烹，二是消费者拒吃，共同努力保护我们的餐桌文明与健康。他指出，世界中餐业联合会制定发布的《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准对餐饮行业可持续、健康发展具有指导和推动作用。分餐与使用公筷是人们在日常生活中的行为习惯，既要培养客人的健康饮食习惯，也要培养厨师的健康烹饪习惯。屈浩烹饪服务职业技能培训学校在日常教学中，注重培养学生对食品卫生的重视，在菜肴教学与菜品品鉴时，都已经实行分餐和使用公筷，并强化规范操作。他强调指出，疫情之后，消费者对餐饮的要求会更高，餐饮人应根据此次疫情带来的消费市场新变化，反思本企业的市场定位与发展方向，实现自我提升。他寄语年轻的厨师们一定要记住餐饮行业是“勤行”的本质，以勤劳补拙，要坚守传统，创新不忘本，传承不守旧，才能做出客人们更喜欢的美味佳肴。

餐饮有梦，不负韶华

3月28日下午，已连续举办七期的“我们在行动——世界中餐业联合会线上大讲堂”，邀请年轻的80后餐饮人——四有青年米粉创始人赵刚、夸父炸串公司创始人袁泽陆，在北京四有青年望京店的直播现场，与同是80后的世界中餐业联合会副秘书长梁硕，共话新经济时代下餐饮产业的创新与发展。

有趣儿、有料儿、有味儿、有范儿的年轻态快餐品牌

创建于2016年的“四有青年”，主营米粉、面条类产品，现已在全国拥有超过百余家门店，北京地区各门店外卖月均1.5万单的销售奇迹，使其占据了北京地区第一米粉品牌的榜首，成为广大消费者青睐的美食。

作为一名天津人，赵刚创业之初就立意打造一个“有趣儿、有料儿、有味儿、有范儿的年轻态快餐品牌”。他说，品牌是企业发展的门槛，品牌锻造就是吸引消费者心智认知的过程，应不断强化消费者对品牌的信赖。

疫情期间，四有青年关闭了堂食业务，仅保留外卖业务。没有趁机变相涨价、加价，而是依然保留了日常促销活动中的满减优惠力度。为了留守员工的健康安全和食品卫生安全措施落地，他开发上线了云督导系统，利用“防疫自检巡店”模块，加强对各项疫情防控要求与应对措施落实执行情况进行监督与检查，提高了工作效率。要求员工做好武装到牙齿的全面防护，定时记录体温，并尽量避免人与人接触;店内、后厨定时消毒，每份外卖附带“四有青年外卖安心卡”，让每一份餐可安全溯源。

究其涉足米粉品类的初衷，他说，主要是看到当时米粉品类处于行业的空白期，15秒就能出一碗粉的速度，更符合时下的快节奏生活状态。疫情之前，四有青年的外卖占比为60%，赵刚认为：堂食已经无法满足消费者的刚需，外卖的空间更大。此次疫情进一步提升了外卖的渗透率，但也要求企业更加注重产品品质。

“产品品质是企业可持续发展的根本保证”。近年来，赵刚与自己的团队致力于打造产品的标准化与供应链系统，且取得实质性成效。站稳外卖领域后的他，又开始积极探索和拓展新零售领域，即将推出津式牛腩粉、酸辣粉、酸菜牛肉粉、螺蛳粉等新零售产品，这四款新产品与店内售卖的产品.有着明显的差异化，将会丰富消费者的多样选择。

继承夸父千里追日的热血匠心精神

有着餐饮从业经验10余年的袁泽陆，致力于探索小吃轻食类的项目拓展，成立于2018年的北京夸父部落餐饮管理有限公司，目前门店总数已达到140多家，主要分布在全国20多个省的40多个城市。

“傻傻追日为了部落，匠心炸串为了顾客。”是袁泽陆坚持的经营理念。把1980年代的“街旁小吃”，打造成“国潮小店”，基于炸串始终是一代人的集体记忆。他说，提到夸父，就会联想到上古神话“夸父逐日”，公司取名“夸父”正是想继承夸父千里追日的热血匠心精神。多年来，他深耕小吃消费升级，立志做最有品质的街边小吃连锁品牌，将炸串从视觉呈现、体验感上进行新的提升，构造了新的消费场景体验感，现已成为深受青年消費者喜欢的小吃品类消费升级的代表品牌。他表示，小店大门槛，背后是强大的深化的供应链做支撑，未来的公司还会以小吃升级为主线，努力打造全国小吃连锁集团。

此次疫情对餐饮行业不同业态的影响是巨大的，袁泽陆在做好保经营工作的同时，也对夸父的加盟商给予减免三个月管理费与原材料九折、针对性提供在线运营指导等扶持政策。同时，与“四有青年”联手拓展外卖渠道，加大外卖销售力度，使消费者“嗦粉、撸串”的满足感爆棚。

梁硕副秘书长充分肯定四有青年、夸父是餐饮行业的新生力量。他说，赵刚、袁泽陆是餐饮行业创新创业的践行者、追梦人。今天的大讲堂“餐饮有梦，不负韶华”的主题，既是致敬心中有梦的餐饮人，也是践行“中国梦”的具体行动，旨在通过青年餐饮人的经验交流与分享，给餐饮行业的发展带来更多的思路和新的动力。他指出，在全社会推进“大健康”产业的今天，面对消费升级的新要求、餐饮生活的新世相，不仅需要餐饮人不懈奋斗，还需要有诚心的热爱，赋能餐饮行业更好的创新与发展，赋能品牌深厚的文化底蕴，是每一个餐饮人孜孜不倦的追求，无论是那个时代的餐饮人，只要心中有梦想，就依然是年轻的，就可以坚持不懈地追寻自己的理想。他希望所有餐饮人都朝着自己热爱的目标与方向，越跑越远、越跑越久，永远地跑下去！