关于樱桃保鲜方法综述

王延磊 王锋

摘 要：樱桃是富含营养的一种深受消费者喜爱的水果，但由于樱桃的采摘时节高温多雨，加上储藏环境潮湿和本身容易受到机械损伤，使樱桃的保鲜困难，因此樱桃的保鲜尤为重要。本文综述影响樱桃保鲜的因素和各种樱桃保鲜技术研究进展。

关键词：樱桃;保鲜;影响因素;保鲜技术

樱桃色泽艳丽，皮薄多汁，口感细腻，富含营养，是一种深受消费者喜爱的水果。其本身的营养价值很高，含有许多维生素和微量元素，其中铁的含量很高，有很好的药用价值。但由于樱桃的采摘时节高温多雨，加上储藏环境潮湿和本身容易受到机械损伤，使樱桃的保鲜困难，造成大量的樱桃腐烂败坏，口感质量下降，造成营养价值和商业价值损失。对采摘后樱桃各个时期的保鲜方法进行综述，为樱桃保鲜工作提供理论依据。

1 影响樱桃保存的影响因素

1.1 温度因素

樱桃的表皮容易受到机械损伤，使植物组织呼吸速率明显加快，造成产生大量的呼吸热，储藏环境的温度升高，加快樱桃的腐败。

在低温的环境下，能够一直樱桃果实的呼吸作用，温度越低，抑制效果越好，并且能缓解果实的成熟和衰老程度，减缓腐败速度，维持樱桃的新鲜。但并不是温度越低越好，为了不影响樱桃果肉的质量，经大量的研究和总结得出樱桃低温储藏温度控制在（-1±1）℃最为合适[1]。

1.2 采摘成熟因素

樱桃为非跃迁型水果，所以采摘的成熟度容易影响樱桃的保鲜。成熟度过高不容易储藏，成熟度过低容易降低樱桃的口感。经研究得出，当固酸比为11.1，樱桃硬度为4.61 N·cm-2时，储藏品质和口感最优[2]。而9成熟的樱桃更适合泡沫盒加冰袋的快递运输方式[3]。

乙烯能通过调节基因的表达促进果实的成熟和衰老。降低乙烯含量能够有效延长樱桃的贮藏期，且乙烯含量越低效果越好。

1.3 病害因素

1.3.1 生理病害

主要是田间逆境和采摘逆境而造成的。

1.3.2 侵染性病害

樱桃采摘后易被微生物污染，尤其是真菌。一般病害有黑曲霉病、交链孢霉腐病、灰霉病、根霉病与青霉菌病等。青霉菌、灰霉病和交链孢霉腐病常发生在冷藏和低温贮藏过程中，而根霉病和黑曲霉病容易发生在甜樱桃常温运输和销售过程中。目前青霉病导致樱桃腐烂造成的经济损失最严重。当樱桃表面有伤口或过于成熟时，极易感染青霉菌。

1.4 酶因素

樱桃中含有多酚氧化酶，这种酶能够聚合褐色素引起褐变，从而使其进一步腐败。但酶又受温度的影响，当温度大于25 ℃时，樱桃中的多酚氧化酶活性呈下降趋势[4]。

2 樱桃贮藏保藏技术

2.1 低温冷藏

温度是决定果实保存效果的重要因素，降低温度也是果蔬保存常用的方法。低温冷藏技术主要是通过控制温度控制果蔬的呼吸作用，降低能量的消耗和抑制有害微生物的生长繁殖，进一步减缓果蔬的衰败速度，达到果蔬保鲜的目的。而冷藏技术与其他技术（减压，气调）等相结合，可以达到更好的樱桃保鲜的效果。

2.2 气调保鲜

气调保鲜是调节食品保藏环境中的气体比例，主要是控制低氧（高二氧化碳）来达到保鲜的目的。气调保鲜技术相比于低温冷藏技术大大降低了冷害发生率，且保鲜效果好等，得到广泛发展。但气调保鲜技术投资高，技术相对不完善，操作实施困难等问题限制了其实际应用。

气调贮藏保鲜技术要点：①入贮前，将樱桃果实在浓度为0.4 g/kg的氯化钙溶液中浸泡，目的是促进钙离子从果皮向果肉的转运，进而增加樱桃果实的硬度。浸泡后需要晾干。②果实预冷。果实经预冷后入库可以降低果实的呼吸强度，降低水分和营养物质的损耗，有助于延长储藏期。③环境调控。气调间的温度控制在0 ℃左右，空气相对湿度控制在85%～90%，二氧化碳浓度控制在10%～20%，氧气的浓度控制在5%以下。

2.3 臭氧保鲜

臭氧保鲜技术利用臭氧具有氧化和消毒杀菌的能力来达到保鲜的目的。利用臭氧的杀菌能力可以清除果蔬表面的微生物，抑制其腐败，从而达到保鲜的目的[5];臭氧还可以抑制乙烯的生成以及呼吸作用，延缓果蔬衰老，达到保鲜的目的;臭氧可以使果皮气孔收缩，减少水分养分的损耗。但如果臭氧浓度控制不好也会损伤细胞，影响果蔬的质量，其香味颜色也会受损[6]。

2.4 减压保鲜

又称低压保鲜、真空保鲜。减压保鲜可分为减压、冷却两个步驟。减压保鲜是通过控制保存环境达到低压低氧，使果实水分不易散失，降低呼吸作用，减缓代谢作用。

2.5 辐射处理

利用γ射线、电子束等电离辐射果蔬细胞，可抑制水果的呼吸作用，从而延缓衰老，杀菌消毒。樱桃需要的辐射剂量不太高，用低剂量的辐射就能达到延长贮藏期的目的。250 Gy钴源辐照能够提高果实品质，降低腐烂率[7-8]。

2.6 化学保鲜技术

化学保鲜技术主要是使用防腐保鲜剂（二氧化氯）、抑制剂（乙烯吸附剂）、钙处理、1一甲基环丙烯与SO2等杀灭或抑制果实表面或内部的有害微生物，达到保鲜的目的。

在果蔬的贮藏环境中，少量乙烯就会使果实后熟，而乙烯吸附剂（抑制剂）能吸附或抑制乙烯，抑制呼吸作用，可以达到延缓果实后熟和衰老的作用。

ClO2是目前国际上公认的性能优良、效果最好的杀菌剂。具有高效、安全、广谱的特点。ClO2能破坏氨基酸，加快其分解，抑制微生物蛋白质的合成，从而达到杀菌的目的。低温下使用ClO2进行熏蒸可以延长樱桃的贮藏期。

1-甲基环丙烯（1-MCP）能不可逆地作用于乙烯受体，通过阻断受体蛋白与乙烯的正常结合，抑制乙烯所诱导的一系列生理生化反应，阻断乙烯对下游代谢的调控，从而抑制果实的衰败腐烂，达到贮藏保鲜作用[9]。

ClO2和1-MCP+ClO2协同处理能有更好的耦合作用。

SO2具有防腐、抗氧化、抑制呼吸等作用，在樱桃的采后贮藏中，SO2可在短时间内高效杀死田间携带菌。但是S02剂量和处理时间的控制不当，会导致果蔬有异味残留，而且影响果皮硬度，影响果实的质量[10]。

除此之外，KMn04、噻霉酮、溶酶菌等均可以起到抑制病原菌的作用，降低果实腐烂率，提高达到保鲜的效果。

2.7 涂抹保鲜

涂膜保鲜是在果实表面人工涂抹特殊的薄膜（涂被保鲜剂），通过阻碍果实的气调交换、减少水分流失和抑制微生物的侵害、减轻表皮机械損伤等来达到保鲜的目的[11]。涂抹保鲜具有制造简单，方便、投资低、效果好的优点。

2.8 生物保鲜技术

生物物保鲜技术是近几年最新发展的技术，安全、绿色无污染、简单操作与易控制等优点，使其具有使其广阔的前景[12]。张素琴等研究了乳酸链球菌对白枇杷的保鲜效果，结果表明在常温条件下，乳酸链球菌素处理可以显著降低枇杷果的失重率、腐烂率，并能够有效延缓其相对电导率的上升，有利于枇杷品质的保持[13]。随着消费者食品安全意识的加强，研发绿色天然高效的生物保鲜技术已成为当下的热点课题。

3 研究展望

虽然近几年对樱桃保鲜方法研究报道的比较多，但因为我国的樱桃种类繁多，储存所需条件不一，各种方法存在一定的局限性，如化学保鲜技术中需要对果实进行浸泡和沥干，耗资大，需要精准的配套设施和严格的操作，操作不当会造成果实损伤、保鲜效果差，且化学药剂的残留率及异味危害等还需改进;气调保鲜维护成本高，只适合大型企业;涂膜包装仍需要置于低温中贮藏，而且涂膜技术操作过程会增加樱桃的机械损伤率等。目前，我国多数地区的贮藏方式仍以低温冷藏为主，需要加强对贮藏技术的推广及相关配套措施的建设和完善，加强对不同品种、不同地区甜樱桃的最适成熟度和贮藏条件的研究。而且寻求一种简单、经济、高效的樱桃贮藏保鲜方式，最大限度地延长樱桃的贮藏期，成为急需解决的问题。

参考文献

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[10]郭福阳.果蔬菜后保鲜剂的研究与应用[D].乌鲁木齐：新疆大学，2010.

[11]陈娟，刘继晨.涂膜技术在樱桃保鲜中的应用[J].烟台果树，2018（1）：43-44.

[12]廖妍俨.生物保鲜技术在果蔬贮藏保鲜中的应用[J].贵州化工，2012，37（4）：27-30.

[13]张素琴，周建俭.乳酸链球菌素在白玉枇杷保鲜中的应用[J].苏农业科学，2010（5）：401-402.

基金项目：“特色农产品发展”学科群项目（编号：XK-2019006）（编号：XK-2019031）;山西省教育厅科技创新项目（编号：2015182）;运城学院博士基金启动项目（编号：YQ-2016013）。

作者简介：王延磊（1998—），男，山东武城人，本科在读。研究方向：果蔬生理。