舟曲青稞酒的营养价值及保健功能

摘 要：舟曲青稞酒以甘肃甘南特有青稞为原料，特殊工艺加科学配方精酿而成。本文主要论述了舟曲青稞酒的营养价值及保健功能。

关键词：舟曲青稞酒;营养价值;保健功能

青稞，英文名hullessbarley，是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，分为白青稞、黑青稞、墨绿色青稞等种类，是藏族人民的主要粮食，在青藏高原具有悠久的栽培历史，青稞主要产自中国四川、云南、西藏、青海与甘肃等地，由于其内外颖壳分离，籽粒饱满裸露，所以又称之为裸大麦、米大麦、元麦等，青稞本身具有丰富的营养价值和很好的医药保健作用，甘肃甘南以舟曲青稞为原料酿造的青稞酒，更是营养丰富，清雅纯正、绵甜柔和、醇厚爽净[1]。

甘肃甘南舟曲青稞富含葡聚糖，此类葡聚糖可以间接减少肠系膜黏膜与致癌物质的接触，从而起到一定的预防结肠癌的功效;甘肃甘南舟曲青稞中还含有大量的膳食纤维，可以有效促进肠道蠕动，从而润肠通便，缓解便秘;甘肃甘南舟曲青稞中的钙离子、铁离子、铜离子含量非常高，可以有效促进新陈代谢，还可以增强骨骼的强度，在一定程度上降低骨质疏松出现的概率，并且能够增强人体免疫力[2]。

1 舟曲青稞酒的营养价值

1.1 β-葡聚糖

β—葡聚糖是一种非淀粉类的碳水化合物，甘肃甘南舟曲青稞中的β-葡聚糖平均含量为6.57%，其通过降低胆固醇的合成量起到预防心血管疾病的作用，同时通过减少肠道黏膜与致癌物质的接触，预防结肠癌[3]。

1.2 膳食纤维、支链淀粉

甘肃甘南舟曲青稞中含有的膳食纤维可以促进肠胃的蠕动，有清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的“垃圾处理剂”。甘肃甘南舟曲青稞的总疗效纤维含量16%，其中不可溶性疗效纤维9.68%，可溶性疗效纤维6.37%，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍。甘肃甘南舟曲青稞淀粉成分独特，普遍含有74%-78%的支链淀粉。

1.3 稀有营养成分

每100 g甘肃甘南舟曲青稞中含硫胺素（维生素B1）0.32 mg、核黄素（维生素B2）0.21 mg、尼克酸（维生素B5）3.6 mg、维生素E 0.25 mg。这意味着优质青稞将成为“身价”最高的麦类作物。

1.4 富含微量元素

甘肃甘南舟曲青稞还含有多种有益人体健康的微量元素，主要有钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物元素。

2 甘肃甘南舟曲青稞酒的保健功能

甘肃青海人称农家青稞酒是“西部啤酒”，以当地优质青稞为原料，用无污染的天然优质矿泉水科学配料、精心酿造、久储自然老熟而成。据《本草纲目》记载：青稞能下气宽中，壮精益力，除湿发汗，止泻。藏医典籍《晶珠本草》更是把青稞作为治疗多种疾病的药物。

2.1 青稞酒的中医保健功效

青稞性平、味咸，归脾经、胃经、大肠经，经特殊工艺酿造的青稞酒，含有蛋白质、脂肪、淀粉、维生素B等，而藏族居住地区自然条件严酷，高寒多风，饮用青稞酒可以补脾养胃、益气止泻、壮筋益力、除湿发汗，并能增加藏族人民抵御恶劣环境的能力，适合脾胃气虚、倦怠无力、腹泻便溏者食用。

2.2 青稞酒的疾病预防作用

甘肃甘南舟曲的青稞中，葡聚糖含量是小麦的50倍。以其为原料酿造的青稞酒，对结肠癌、心脑血管疾病、糖尿病有预防作用。同时具有提高人体免疫力、调节生理节律的作用[4]。

2.3 青稞酒的排毒作用

甘肃甘南舟曲青稞的膳食纤维含量是小麦的15倍，以其为原料酿造的青稞酒，具有清肠通便、清除体内毒素等有良好功效。

2.4 青稞酒抑制和缓解胃酸的作用

甘肃甘南青稞酒是以当地优质的青稞为原料，其支链淀粉比普通青稞酒中的支链淀粉含量高26%，可以缓解和抑制胃酸过多引起的不适症状，对病症有缓解作用。

2.5 含有稀有的营养成分及微量元素

舟曲青稞酒富含硫胺素、核黄素、尼克酸，对人体健康、促进发育有很好的作用;并含有多种有益身体健康的微量元素，可激活人体细胞，保护心血管等臟器。

甘肃甘南的青稞酒是以当地青稞为原料，以传统藏曲为发酵剂，经过酶解、发酵、压榨过滤、澄清等工艺，生产出的金黄透明、酸甜适口的低酒精度青稞酒，添加食用二氧化碳后口感更佳。保持藏区传统风格，富集葡聚糖的高营养保健酒深受消费者青睐。舟曲青稞酒必然会随着藏族人民物质生活和文化需求的提高而向前发展。

参考文献

[1]师成旭.发酵型藏传青稞酒生产工艺的研究[J].酿酒，2018，45（5）：59-61.

[2]徐菲，党斌，杨希娟，等.不同青稞品种的营养品质评价[J].麦类作物学报，2016，36（9）：1249-1257.

[3]姚豪颖叶，聂少平，鄢为唯，等.不同产地青稞原料中的营养成分分析[J].南昌大学学报（工科版），2015，37（1）：11-15.

[4]谭海运.青稞加工工艺现状及发展对策[J].现代农业科技，2019（9）：217-218.

作者简介：焦兴弘（1986—），女，甘肃平凉人，硕士，副教授。研究方向：食品工艺、食物生物活性成分研究。