灰树花采后保鲜与保质实证技术研究

王福东，张晓玲，晋彭辉，赵安平*

（1.北京市农业技术推广站，北京 100029；2.北京市农业局信息中心，北京 100029）

灰树花属于高温菇，采收高峰期为7—8月，采收期气温高，加之菇体本身含水量高达90%，菇质脆，易出现折断、纵裂等机械损伤，并且易腐烂，常温下只能保存1～2 d，保鲜期偏短导致销售渠道较为单一，种植户议价能力弱。灰树花干品食用方式单一，且效益较鲜品更低。鉴于目前关于灰树花保鲜技术的文献和技术研究都比较少，可借鉴性不高，本研究以北京市自产灰树花为研究样本，从采收时间、成熟度、预冷、保鲜包装方式等技术层面进行实证研究，提出适用于北方地区人工栽培灰树花的综合保鲜技术，对于北京地区乃至全国灰树花产业提质增效具有重要的意义。

1 材料和方法

1.1 试验材料

试验用灰树花均来自位于北京市昌平区的北京海疆栗蘑产销专业合作社生产基地，试验地点均为北京市农业技术推广站实验室。在样本选择上，以菇体完整、朵形一致、无机械损伤、色泽正常、无病虫害为标准，采后在常温运输条件下进入实验室处理，预冷试验在预冷后运至实验室。按照市场销售标准进行初加工，清除菇朵基部基质，并将菇柄基部老化部分剪掉，选择外观一致的菇体进行相关试验。

试验所用包装材料：物理活性保鲜袋，潍坊锦锐保鲜包装有限公司生产；纳米活性保鲜袋，上海复命新材料科技有限公司生产；真空包装盒，塑料包装盒、袋均为北京永夏旗舰塑料制品有限公司生产。

1.2 试验设计

1.2.1 采收时间因素对感官指数的影响

试验时间为2019年7月4—15日。试验设4个处理，采收时间分别为8：00、10：00、12：00、14：00，每处理采收3朵，取大小、成熟度基本一致的菇体，采收后即刻放置在阴凉的室内暂存，每处理设置3次重复，分别于处理后1～11 d进行感官指数评价，每24 h感官评价1次，平均分即为感官分值。

1.2.2 采收成熟度因素对感官指数的影响

试验时间为2019年7月17—29日。试验设4个处理：处理A（七成熟）、处理B（八成熟）、处理C（九成熟）、处理D（十成熟），每处理设置6次重复，分别于处理后0～12 d进行感官指数评价，每24 h感官评价1次，3人观测取平均分。

采收成熟度七成标准：菌盖背面洁白光滑，刚出现菌孔，尚未释放孢子；菌盖边缘有一轮白色的小边，外边缘白色变得不明显，边缘稍向内卷；菇体脆性强易碎。

4．控制变量。企业在创新过程中还受到行业、企业规模等因素的影响，所以将企业规模、企业年龄等因素作为控制变量。⑭其中，企业规模，使用总资产的自然对数;企业年龄，使用企业成立时间的自然对数。同时，在计量模型中控制行业和地区，按照国家统计局的标准分类，使用虚拟变量测量。

采收成熟度八成标准：菌盖背面洁白光滑，少量出现菌孔，且深度低于1 mm，尚未释放孢子；菌盖外边缘浅白色，边缘稍内卷；菇体脆性渐弱韧性渐强。

采收成熟度九成标准：菌盖背面菌孔数量较多，菌孔深度超过1 mm，开始散发少量孢子；菇叶颜色变深，且开始失去脆性，部分木质化，韧性增强。

采收成熟度十成标准：菌盖背面出现大量菌孔且孔大，菌孔深度超过1 mm，大量散发孢子；菇叶木质化，韧性强，口感差，易纵裂脆性弱。

1.2.3 预冷因素对感官指数的影响

试验时间为2019年7月17—31日。试验设2个处理：处理A（预冷）、处理B（未预冷），采收后在田间进行预冷处理，用冰袋对采收的菇体进行预冷，预冷温度设置在5～10 ℃，未预冷的在室内阴凉处暂存，在达到预冷温度后，将预冷、未预冷处理一起放入冷库贮藏，每处理设置6次重复，分别于处理后0～14 d进行感官指数评价，每24 h感官评价1次，3人观测取平均分。

1.2.4 包装方式因素对感官指数的影响

试验时间为2019年7月4—15日。在北京市农业技术推广站实验室按照超市销售标准进行初加工，把菇体分成菇叶，选取相似大小的菇叶，模拟超市销售包装时间进行包装加工，加工后放入冷库（模拟超市销售的冷风柜）。试验分为包装盒、包装袋2种方式，其中包装袋方式设3个处理，分别为超市PVC塑料袋、纳米活性保鲜袋、物理活性保鲜袋。包装盒为高档场所销售最主要的包装方式，试验设2个处理，分别为超市用无孔塑料盒、气调包装盒（气体成分：4.0% O2，4.0% CO2，92% N2）2个处理；每处理设置6次重复，分别于处理后0～11 d进行感官指数评价，每24 h感官评价1次，3人观测取平均分。

1.3 感官指数评价标准

因目前灰树花没有可参考的感官评价方法，借鉴邓梦琴等[5]对平菇保鲜效果的研究方法，采用数字化评分方法，制定了灰树花感官评价指数，形成了灰树花感官评价标准（表1），8分为高档商超、电商等上市许可切分点；6分为一般销售渠道上市切分点；4分为有食用价值，但商品价值较差，愿意吃、不乐意买的切分点。

2 结果与分析

2.1 采收时间对品质和货架期的影响分析

经调查，灰树花采收时间一般为7：00—14：00，在晴天情况下，菇体温度与外界温度呈显著的同向变化，菇体温度影响品质和保质期。不同时间段采收，灰树花菇体温度也不同，将会直接影响到灰树花采摘后的感官品质。从表2可以看出，在0～4 ℃保鲜条件下，8：00采收达到商超销售标准的货架期可达5 d，10：00采收的货架期为4 d，12：00和14：00采收的货架期降至3 d。8：00、10：00、12：00、14：00采收，符合一般销售渠道上市标准的货架期时间分别为9、7、6、5 d，有食用价值，愿意吃、不乐意买的时间分别为11、10、9、7 d。如在常温下存放，灰树花货架期更短。从不同时间采收试验效果看，采收温度越低，货架期越长，越利于灰树花的保鲜。露水干后立即采收，从采收时间上最有利于灰树花的保鲜。

2.2 采收成熟度对品质和货架期的技术分析

试验结果表明：在0～4 ℃保鲜条件下，七成、八成、九成、十成熟采收，灰树花达到高档商超、电商上市标准时间分别为4、3、3、2 d，符合一般销售渠道上市标准的保鲜时间分别为8、6、6、5 d，有食用价值，愿意吃、不乐意买的保鲜时间分别为11、9、8、8 d。试验表明采收成熟度越低，越利于保持灰树花的品质（表3）。

表1 栗蘑感官评价标准

表2 采收时间对感官指数的影响 分值

2.3 预冷措施对品质和货架期的技术分析

经调查，在晴天情况下，菇体温度与外界温度呈显著的同向变化，不同时间采收，菌体温度差异较大，菇体温度超过20 ℃，将会严重影响品质和货架期。从表4可以看出，经过预冷处理的灰树花能存放4 d，品相仍能达到高档商超要求，而未预冷处理的仅有3 d；预冷处理的在8 d仍能达到一般销售渠道6分的上市标准，而未预冷的只有5 d，预冷处理的在13 d仍有食用价值，而未预冷的灰树花只有8 d。试验结果表明，预冷能使菇体从高温快速降到适宜保鲜的温度，可延长灰树花保鲜期。

2.4 包装方式对品质和保鲜期的技术分析

包装方式影响灰树花的保鲜期，适合的包装方式能延长货架期。从表5可以看出，符合高档商超、电商上市标准的超市用普通PVC塑料袋、纳米活性保鲜袋、物理活性保鲜袋的保鲜时间分别为2、4、4 d。符合一般销售渠道上市要求，超市PVC保鲜袋、物理活性保鲜袋、纳米活性保鲜袋处理的保鲜时间分别为4、5、5 d，有食用价值，愿意吃、不乐意买的时间分别为6、9、8 d。纳米活性保鲜袋、物理活性保鲜袋是近年推广的新型功能性包装材料，纳米保鲜袋相比超市保鲜袋、物理保鲜袋保鲜效果更好，更适合用于灰树花保鲜。

灰树花高档场所销售采用塑料盒包装，但其透气性差。气调包装可对气体成分含量进行调整，避免厌氧造成的腐烂，又能避免呼吸强度高，保鲜期短等问题，是一种新型包装方式。从表5可以看出，商超销售、一般市场销售、有食用价值货架期分别为5、7、9 d，而对照分别只有2、4、7 d。气调包装通过调整包装内氧气、氮气、二氧化碳含量，可最大限度抑制灰树花的呼吸强度，又能避免厌氧呼吸造成灰树花腐烂，而使用透气性差的包装后，会因灰树花水分含量高易出现厌氧呼吸而加速腐烂，通透性高的包装又易失水，造成菇叶开裂，商品性差。气调包装因包装密闭不失水，又能调节包装盒内气体含量，使菇体失水少，甚至增重，更利于灰树花保鲜。

采用纳米保鲜袋、物理保鲜袋、气调包装等新型功能性包装能有效延长灰树花的货架期2 d以上。采用适合的包装措施能延长灰树花的保鲜期。

3 结论与讨论

综合以上试验结果，采收温度会影响灰树花的贮藏品质，应选择相对较低气温时采收，避免高温采收；七八成成熟度采收，最易于保持灰树花品质；当菇体温度超过20 ℃时，快速预冷是降损保质的必要措施，采用冰袋预冷是辅助预冷方式，因冰袋可重复利用，最适宜灰树花种植者使用；气调包装、纳米材料等适宜的包装材料和包装方式，可以延长灰树花的保鲜期2 d以上，可结合产品定位选择适合的灰树花包装方式。

表3 采收成熟度对感官指数的影响 分值

表4 预冷措施对感官指数的影响 分值

表5 保鲜袋包装方式对感官指数的影响 分值

灰树花采后预冷如果降至最适宜保鲜温度2～4 ℃，因运输销售环节多处于常温状态，温差大易出现结露现象而影响包装效果；因此，采用何种温度条件预冷，才能既保证预冷效果，又减少包装结露现象，获得最佳综合效果有待进一步研究；激光打孔包装是最新型包装保鲜技术，抑制呼吸和减少水分流失效果显著，其应用在灰树花包装上的效果有待研究。

致谢：本文写作过程中，北京市食用菌创新团队魏金康、吴尚军同志给予了帮助，在此表示感谢！