无处不在的霉菌

纫秋

仲春時节，我家的小宝贝常隔着窗户看漫天飞舞的杨絮、柳絮。在她的小脑袋里，这春天里的“下雪”场景十分神奇美丽。她有时会要求：“妈妈打开窗户给我抓点儿‘小雪花儿进来吧。”此时我只能找来玩具、绘本转移她的注意力。这是因为，掀开美景的面纱，微生物界的霉菌孢子正附着在杨絮、柳絮上的灰尘中引吭高歌。放它们进屋对健康十分不利。空气中的霉菌有可能导致^体过敏。有6%～15%的人对霉菌过敏。过敏体质的人在杨絮、柳絮较多的季节会十分难熬——轻则流鼻涕、打喷嚏，说话带有浓重的鼻音，重则呼吸困难，甚至有喘息不止等肺部严重不适症状，只能依靠药物减缓过敏反应。

随风飘散、四处为家

我们生活中常见的蔬菜存储时间过长发霉，阴雨天气过于潮湿导致的家居发霉，都是产生了霉菌——即发霉的真菌。在地球上，几乎到处都是霉菌的踪迹。

微生物除了病毒外，都是有细胞结构的生物。按其细胞尤其是细胞核的构造和进化水平的差异，可将他们分为原核微生物和真核微生物。原核微生物主要包括各种细菌、放线菌等。而真核生物主要包括单细胞真菌（酵母菌）、丝状真菌（霉菌）和大型子实体真菌（也成蕈菌，即香菇、木耳等）。

霉菌对营养要求不高，最适生长温度为25～30℃。部分霉菌在0℃以下停止生长。但某些霉菌在低温下仍可生长繁殖，引起冷藏食品的腐败和霉变。对霉菌生长影响最大的要素是湿度。多数霉菌在高湿度条件下才能形成繁殖器官。相对湿度在70%～90%时，霉菌可以大量繁殖形成菌丝体，并产生大量孢子。菌丝是孢子萌发长出来的营养体，菌丝生长成熟后就会形成孢子——霉菌传播和繁殖的基础。

霉菌的菌丝体最初一般呈浅色或者白色，孢子因形状、构造和色素不同而呈现青色、黑色、绿色等颜色。霉菌菌丝和孢子的混合物——菌落的形态呈绒毛状、蜘蛛网状、棉絮状或地毯状。孢子质地非常轻盈，像蒲公英一样，很容易飘散在空气中随风起舞。一旦遇到合适的灰尘颗粒或其他物体，孢子就会安营扎寨，定居繁殖。

霉菌的典型模式菌是黑曲霉，它是实验室常用的试验菌。在实验室里进行微生物操作时，霉菌的“待遇”高于大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌等菌——其操作间需要具备负压外排环境（负压实验室：实验室内的压力低于室外压力，实验室内的空气由清洁区向污染区流动），以保护实验人员避免将其吸入肺中。这样做，就是因为黑曲霉孢子十分易于飘散。

馈赠人类美味

霉菌是人类认识和利用最早的一类微生物。在食品中，绝大多数霉菌可以将淀粉、糖类等碳水化合物，蛋白质等含氮化合物以及其他化合物进行转化，制造出各种各样的食物。例如，利用米曲霉为主的微生物进行发酵，可以制作黄豆酱、豆豉等食物，利用黑曲霉可以发酵制取葡萄糖苷酶、纤维素酶、阿拉伯苷酶等在食品工业领域应用广泛的酶类。

《舌尖上的中国》这部纪录片展示了很多以霉菌制作而成的美味，比如红菌豆腐、徽州毛豆腐等。制作红菌豆腐（生长着红色霉菌的豆腐），是将豆渣炒至含水量适宜后加入“菌娘”——也就是发酵用的霉菌，将其放置在合适的温湿度环境中。只需数天，豆腐表面就会长出红色的菌落。红菌豆腐味道鲜甜，无论清炖、配肉还是炒菜，都十分好吃。制作徽州毛豆腐，是将豆腐放在温暖潮湿只需数天的环境中进行发酵，当豆腐长出浓密的绒毛——毛霉菌菌丝，它便获得了新的生命。在发酵过程中，豆腐中的蛋白质被分解成多种氨基酸，味道更加鲜美。

请“菌”出门并不难

我们在品尝霉菌发酵产生的美味的时候，也应注意其致病危险。霉菌可以产生真菌毒素，例如黄曲霉素、伏马菌素等。霉菌毒素没有挥发性，如果附着在颗粒物上被吸入人体内，或者同发霉食物一起被人食用，有可能导致癌症。

根据《中国室内环境与健康研究报告（2015-2017）》的统计，我国成年人的平均室内活动时间超过全天的80%，而未成年人的室内活动时间可达85%。因此，家庭和单位的室内环境对于人的健康具有不可小觑的影响。经调查发现，空气流通较少的密闭空间，被霉菌污染的程度显著高于室外空气。在冬天室内外温差很大的情况下，屋内水蒸气遇到温度较低的墙体容易形成冷凝水。如果这堵墙边放置了衣柜或者其他家具，容易成为卫生死角，堆积灰尘，并因此滋生霉菌。建筑物内的霉菌一旦产生，要想根除十分困难，因为霉菌孢子的抗逆性特别强——也许一时被打扫“干净”了，可一旦遇到合适的环境，它们就会立即萌发，长出菌丝体。另外，没有及时清理的屋内垃圾桶、空调系统以及不经常打扫到的卫生死角都是霉菌的天堂。

虽然适于人类居住的建筑物室内温度刚好适于霉菌的生长，但想要赶走它们并不难：开窗通风，控制室内湿度是较为直接、有效控制霉菌生长的方法。为了避免随处可以安家的霉菌在咱家久住，建议您定时通风（柳絮、杨絮、花粉较多的季节除外），尽可能地保持室内空气流通及空气清新干爽，减少家中卫生死角，保持家具、洗衣机、橱柜等的清洁，定期清洗消毒空调的过滤网和隔尘网。