糖溶液与熬糖温度对固形物含量影响分析

詹新峰 义乌市嘉奇食品有限公司技术中心 浙江义乌 322000

焦香糖果[1]其基本配方由含水量、糖类含量、非脂乳固体含量、脂肪含量组成，糖果中水分含量的高低是影响口感和保质期的主要因素之一，脂肪含量则与口感、风味、定型性有关。

本文根据实践经验，列举了3种有代表性的砂糖与麦芽糖浆的配比，组合为12组糖溶液，系统测试每组糖溶液在不同熬糖温度下，固形物的含量。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

白砂糖 符合GB317一级要求；

麦芽糖浆 上海好成食品有限公司，固形物含量：77.3%，DE值：42；

精炼植物油 深圳精益油脂技术有限公司，熔点：39-43 ℃；

蔗糖脂肪酸酯 杭州瑞霖化工有限公司，HLB：13；

2L不锈钢熬煮锅

电热套 杭州振和科学仪器有限公司，加热温度：380 ℃；

电子秤 常州牛顿力称量系统有限公司，最大称量：15 kg，最小称量：100 g，分度值：0.5 g。

打蛋器 广东小熊电器有限公司，转速：1200 转/分钟。

1.2 实验方法

1.2.1 校准电热套测温仪：在熬煮锅中加入自来水，在电热套中加热，自来水沸腾，校准温度显示器的温度显示为100 ℃。

1.2.2 校准电子秤误差：取1 kg标准砝码，至于电子秤上，校准电子秤重量显示值为1000.0g。1.2.3称量不锈钢熬煮锅皮重。

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1.2.4 配料：称取按样本设计的砂糖、麦芽糖浆、油脂、蔗糖脂肪酸酯用量，添加砂糖重量25%的自来水，于不锈钢熬煮锅中。

1.2.5 不同的糖溶液，配料组合：砂糖与麦芽糖浆比为70:30、50:50、30:70，油脂含量分别为7%、8%、9%、10%，的共12个组合实验。

1.2.6 熬煮测量：不锈钢熬煮锅中，每组配料的糖溶液在电热套中加热、溶化，用打蛋器剪切乳化3 min，熬糖，自糖液沸腾及糖液温度每上升1 ℃，将糖液及不锈钢熬煮锅一起在电子秤上称量（mn）。

1.2.7 计算：糖液固形物含量

式中：Wn表示在某个温度点，糖液固形物含量为%；m1表示白砂糖重量为g；m2表示麦芽糖浆重量为g；m3表示蔗糖脂肪酸酯重量为g；m4表示精炼植物油重量为g；mn 表示某个熬温点熬煮的糖液及不锈钢熬煮锅一起称量的重量为g；m0表示不锈钢熬煮锅重量为g；n表示自糖液沸腾及糖液温度每上升1℃的各个温度点。

2 结果

不同砂糖与麦芽糖浆比例，不同油脂含量的糖溶液，熬糖温度与固形物含量：

3 结论

3.1砂糖与麦芽糖浆的比例确定后，油脂含量增大，在相同熬糖温度下，固形物含量略有增加。

3.2熬糖温度与固形物含量之间的关系，由砂糖、麦芽糖浆的配比起主要因素，油脂含量为次要因素。