翻转课堂在戚风蛋糕制作教学中的应用研究

洪文龙，曹，刘海燕，宣文芳，曹 婷

（江苏农林职业技术学院，江苏句容 212400）

所谓翻转课堂[1]，就是在信息化环境中，课程教师提供以教学视频为主要形式的学习资源，学生在上课前完成对教学视频等学习资源的观看和学习，师生在课堂上一起完成作业答疑、协作探究和互动交流等活动的一种新型的教学模式[2]。课题组选择了“焙烤食品加工技术”课程中的“戚风蛋糕制作”这一教学任务的理论教学为45 min的课程，采用翻转课堂的教学模式进行教学尝试，得到了较好的教学效果，现将教学过程分析如下。

1 教学分析

1.1 课程定位

近5年，烘焙行业在国内有蓬勃发展，蛋糕类产品成为其中的佼佼者。依据国家专业教学标准和岗位需求，在食品加工技术专业核心课程中设置了“焙烤食品加工技术”课程，并将“蛋糕的制作”设为重点项目。

1.2 学情分析

课程安排在第5学期进行，通过之前的焙烤任务学习，学生对戚风蛋糕的制作有一定的理论和操作基础，有基础开展翻转课堂；学生已经能熟练使用电脑学习平台和手机学习平台，有条不紊地进行信息化教学。

1.3 教材分析

根据学生的学情，课程组选用的教材是农业出版社出版的《焙烤食品加工技术》，该教材是“十二五”职业教育规划教材，教材内容符合学生的知识、能力需求和认知规律。

1.4 教学目标

根据教学内容，确定该课程的教学目标为知识、能力和素养目标。①知识目标。知道戚风蛋糕的起源，理解蛋白打发气泡的基本原理。②能力目标。能熟练选用戚风蛋糕原料。③素养目标。培养营养健康观念和严谨的科学态度。

1.5 重点难点

根据教学目标，确定课程教学的重点是戚风蛋糕的基础知识，难点是蛋白打发的控制技术。

1.6 教学资源

为了更好地理解难点、突破重点，课程组准备了“尔雅平台”“学习通APP”2个学习平台，在平台上有大量的视频、微课、动画等资源，这些生动形象的教学手段，有利于提高学生的学习兴趣，为学生自主学习提供了必要条件。

2 教学策略

2.1 教学理念

以“焙烤产品的制作能力、创新设计能力”的培养为核心，以“健康营养职业意识”的养成为目标，通过“三对接，三统一”，实现企业工作情境和教学过程的无缝对接。

将课程体系与岗位任务对接，实现培养目标与企业人才需求统一；将课程内容与职业能力对接，实现项目任务与实践工作任务统一；将教学情境与工作情境对接，实现教学实施与企业工作过程统一。

2.2 教学策略

利用现有的资源，课程组采用了“翻转课堂、理实一体、课内课外”等教学策略，让学生在愉悦的学习环境中快乐学习，掌握知识。

2.3 教学设计

采用翻转课堂的形式进行教学，共分为5个环节。课前，通过“学习通APP”进行小组组建和“尔雅平台”学习任务布置，上课后让学生按照小组进行汇报，学生相互学习，汇报结束后安排小组答题，小组加分，最后进行趣味测试，了解大家的学习情况。

戚风蛋糕制作理论课程时间分配见图1。

图1 戚风蛋糕制作理论课程时间分配

3 教学实施

3.1 课前准备

课前良好的准备，是翻转课堂成败的关键。

3.1.1 小组组建

按照实验小组，将班级学生分为5个学习小组。

3.1.2 任务下达

（1）上传课程相关的内容、视频、测试等资料，供学生课前自主学习。

（2）根据课程内容将小组任务单发放，安排各组准备相关主题PPT。

小组学习任务单见表1。

表1 小组学习任务单

（3） 小组在制作主题PPT后，仍然要学习完网站的学习内容。

（4）每位学生需要完成以下内容：①观看戚风蛋糕微课、视频的学习；②完成视频过关练习，教师可以在视频上设置任务点，只有回答完相关问题，才可以进入下面的学习环节；③完成图片选择题，教师设置了典型产品的图片，要求学生学习，学生学习完成后，要完成图片选择题，正确率必须为100%，低于该分数需要重新完成；④完成练习题，学生学习完成该小节的内容后，要完成练习题，只有练习题分数达到90分以上，方可达标，教师会将90分以下学生的成绩打回，学生要重新完成。

3.2 课堂教学

3.2.1 课堂导入

回顾网站学习情况，解答共性问题。

3.2.2 汇报研讨

（1）小组按照学习任务单汇报学习情况，展示制作的PPT、收集的视频和图片资料等。

（2） 其他小组认真聆听学习汇报小组的汇报内容。

（3）其他小组可以根据汇报小组内容提出问题，汇报小组回答正确可以获得加分；回答错误，则提问的小组可以获得加分。

（4）汇报小组可以对其他小组进行提问，回答正确，可以给回答小组加分。

（5）教师根据小组汇报情况、问题回答情况及课程难点和重点，提出2～3个研讨问题，根据学生回答进行点评。

3.2.3 小组必答

（1）教师根据课前上传的学习资料，设置课程相关的问题，了解大家的学习情况，激发学生探究学习，讨论学习。

（2） 通过学习通的选人功能，选择学生答题，小组学生可以相互帮忙，决定谁来回答，答对1题加1分，该环节共进行5个轮回，每组回答3道题目。

3.2.4 小组抢答

（1）根据学生在平台的学习情况，教师发布抢答题目。

（2）学生通过学习通进行抢答，拓展学习的深度；学生回答正确，小组可以加分，小组成员可以帮忙一起回答问题。

3.2.5 趣味测试

（1）发布戚风蛋糕的起源、种类、原料等测试题，了解学生的掌握情况。

（2）根据回答情况，重新回顾相应知识，解答共性问题。

3.2.6 课堂小结

教学重点、难点回顾，作业布置，发布下节课任务。

3.3 课后巩固

（1）学生完成作业，教师评阅，准备下节课的上课内容。

（2）“实训室开放日”活动，学生可以到实训室操作训练，必须提前用手机申请。

4 教学特色

（1） 学生利用信息技术改进学习、发展思维，在实践中学习、在交流中共享、在合作中发展，不断提升分析、综合、比较、鉴别、创新和实践能力。

（2）翻转课堂的实施，让课程测试的优秀率明显提高，2017级学生比2016级学生理论答题一次优秀率提高了2.5%。

（3）多元化评价的落实，提供了学生全面发展的平台。注重学生的过程性评价，多元化评价从评价内容和评价主体2个方面体现。评价内容包括平台学习、课堂表现、产品制作，评价主体包括教师评价、社团评价、小组互评，从多角度评价学生的学习过程，提升学生的综合素质。