安徽省臭鳜鱼加工产业调研及分析

周迎芹，鄢 嫣，林心萍，纪超凡，崔 凯，张 渝，江 舰，钱 坤，谢宁宁，汪勇翔

（1.安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥 230031；2.大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连 116034；3.安徽省农业科学院水产研究所，安徽合肥 230031；4.黄山市水产站，安徽黄山 245011）

0 引言

臭鳜鱼，俗称“腌鲜鳜”，属于传统发酵水产品，更确切地说属于“酶香鱼”范畴，是利用新鲜度较高的鳜鱼自身酶类自溶作用，以及天然存在的微生物水解作用，使鱼体蛋白质发生部分分解，产生氨基酸、核苷酸等呈味物质，从而使制品具有特殊的风味和质构[1]。臭鳜鱼经过加热熟化后，营养丰富，并形成了闻臭吃香、骨刺分离和蒜瓣状肉质的独特品质，市场接受度高，产业需求大[2]。

安徽是臭鳜鱼的重要发源地之一，根据民间传说，主要起源于池州和黄山两地[3-4]。臭鳜鱼加工企业主要集聚于黄山市，而鳜鱼养殖企业主要在池州市。臭鳜鱼加工产业已经成为安徽省重要的特色产业，同时也是黄山市旅游产业增长的重要推动力之一。因此，对臭鳜鱼加工产业进行抽样调查和科学分析具有重要的社会意义。

通过调研安徽省臭鳜鱼加工上下游企业的现状，并进行科学分析，提出产业发展中存在的问题，并针对臭鳜鱼产业发展的制约因素提出对策和建议，以期促进臭鳜鱼加工产业的健康快速发展。

1 调研方法

1.1 调研参与单位

2018年10月19日-23日，由安徽省农业科学院农产品加工研究所牵头，联合黄山市农业委员会、国家淡水鱼产业体系合肥综合实验站、大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心，对黄山市臭鳜鱼生产加工企业进行实地调研考查，随机抽调区域内具有代表性的加工企业。

1.2 调研对象

在2016年臭鳜鱼产业调研的基础上，随机抽查了黄山市屯溪区、黄山区、徽州区、歙县、休宁县臭鳜鱼生产企业，主要包括安徽徽字壹号投资有限公司、黄山市徽味鲜食品有限公司、黄山徽老爷食品有限公司、安徽苗知府投资股份有限公司、黄山徽厨食品有限公司、黄山徽母实业有限公司、黄山徽府源食品有限公司、黄山徽宁食品有限公司、黄山市休宁县徽三农产品加工有限公司、黄山市徽州区徽鳜鲜有限公司和黄山顺达食品有限公司等。此外，还有池州市“秋浦花鳜”养殖繁育企业3家。

1.3 调研方式和内容

调研方式采用现场调研、召开座谈会、填写调研表格等方式，并现场进行沟通记录。调研内容涉及企业名称、年产量、年产值、原料来源、原料品种、原料形态、发酵设备情况、臭鳜鱼形态、包装方式、产品质量、企业生产标准、企业生产许可、产品销售形式、企业实验室建设情况、产学研合作情况、企业技术瓶颈、企业发展历程、企业人员组成、企业负责人专业背景等。综合获得的原始资料、2016年调研数据、中国渔业统计年鉴（2010—2019）、政府工作报告等资料进行科学分析。

2 产业发展现状及分析

2.1 产业规模快速扩大

截至2018年底，黄山市臭鳜鱼加工企业有30余家，分布于屯溪区、黄山区、徽州区、休宁县和歙县。根据黄山市餐饮烹饪行业协会的数据，2018年，臭鳜鱼产业总产值突破了30亿元，其中产值超过1亿元和超过5 000万元的臭鳜鱼生产企业分别有10家和20家。在调研的企业中，年产值超过1亿元的企业有2家，间接证明了臭鳜鱼的产业规模。此外，企业数量和企业产值在近3年来呈快速增长趋势，企业平均产值较2016年调研数据增长超过1倍[2]。但是，以生产作坊形式存在或产值低于1 000万元的小企业仍然较多，可以作为产业培育对象。

臭鳜鱼加工企业数量现状见图1。

2.2 原料和销售两头在外

图1 臭鳜鱼加工企业数量现状

“两头在外”，原本指的是原材料由国外提供，产品的市场也由国外提供的产业模式。调研中的“两头在外”，是指鳜鱼原料主要来源于省外，臭鳜鱼市场也主要在省外。

黄山市臭鳜鱼加工企业90%的鳜鱼原料从省外采购和调运，采购地主要集中在广东、江苏、湖北、江西等地，其中80%来自于广东，20%来自江苏和江西。

臭鳜鱼原料来源状况见图2。

图2 臭鳜鱼原料来源状况

由于省内鳜鱼养殖规模较小，难以满足臭鳜鱼加工产业对原料鱼的需求，且价格较省外高出5%～10%，因而出现臭鳜鱼加工企业对原料舍近求远的现象。

据统计，受访企业生产的臭鳜鱼产品主要销往北京、上海等地，销售渠道主要为线上销售、直供餐饮、商超、菜市场和批发市场等，其中前2种销售模式所占销售比例较高（约87%）。近年来，臭鳜鱼产品也逐渐走进大型商超和批发市场，成为新的产业培育方向。

臭鳜鱼主要销售渠道见图3。

图3 臭鳜鱼主要销售渠道

2.3 原料鱼价格影响产业发展

根据调研数据，臭鳜鱼价格为70～100元/kg，原料鳜鱼价格为52～80元/kg，加工成本核算14～16元/kg，盈利空间在4～12元/kg，因而出现了“养殖挣钱，加工不挣钱”的怪象。因此，可以判断，鳜鱼的市场需求量要远大于实际养殖规模，供需矛盾尖锐。

2009—2017年，鳜鱼年产量基本呈稳定增长趋势，最低年产量也在20万t以上。2018年我国鳜鱼总产量为31.59万t，比2017年的33.56万t减少了1.97万t。鳜鱼在全国的养殖规模和产量，广东最多，湖北、安徽和江西次之。2017—2018年，广东鳜鱼产量在全国占比超过1/3，湖北、安徽和江西分别为24%，12%，11%，作为鳜鱼主产区，广东鳜鱼年总产量均超过8.5万t，最高产量达到10.7万t[5]。

2009—2018年全国各地区鳜鱼产量见表1。

表1 2009—2018年全国各地区鳜鱼产量/万t

此外，广东鳜鱼的品质一直以来被为市场认可，尤其是在高宰杀率和严格控制药残2个方面表现比较突出。广东地处亚热带季风气候区，终年光照充足，水温高，一年可养三季鳜鱼，分为早鳜（4、5月份）、中鳜（6、7月份） 和晚鳜（8、9月份），销售范围覆盖全国。鳜鱼售卖价格基本达到 60元/kg左右（见图4），在国内淡水鱼养殖品种里单价算得上较高的，相比较而言，其价格波动也较频繁，动辄暴涨暴跌，幅度大。2017—2018年，价格变动可谓是“过山车”，2017年11月至2018年3月，鳜鱼塘口价格节节攀升，从60元/kg涨至80元/kg，3-5月价格呈下降趋势，5-8月价格又持续上涨，基本在70元/kg以上，8月至年底，价格逐渐回落，低于64元/kg（见图5）。从总体趋势来看，安徽、湖北、江苏和广西鳜鱼塘口价格均高于广东、湖南和江西鳜鱼塘口价格[6]。

全国各地区鳜鱼塘口收购价格见图4，全国各地区鳜鱼塘口收购价格变化趋势见图5。

图4 全国各地区鳜鱼塘口收购价格

图5 全国各地区鳜鱼塘口收购价格变化趋势

在全国主要农贸市场，如北京京丰岳各庄农副产品批发市场、江苏凌家塘农副产品批发市场、新疆北园春水产市场和江西九江浔阳水产市场，鳜鱼的批发价格均为60元/kg以上，北园春鳜鱼价格均高于其他水产市场，趋于90～110元/kg（见图6）。从图7可以看出，2017年下半年，鳜鱼价格波动变化较大，2018年变动范围较小[5]。

全国各主要农贸市场鳜鱼批发价格见图6，全国各主要农贸市场鳜鱼批发价格变化趋势见图7。

图6 全国各主要农贸市场鳜鱼批发价格

近年来，由于原料鳜鱼价格一直在高价运行，且波动较大，臭鳜鱼加工成本逐渐增加，利润空间越来越小，风险却越来越大。此外，由于鳜鱼有自身的生长周期，最佳出网时间在当年10月至第二年2月，这一期间也是臭鳜鱼加工企业生产旺季，同时也是集中采购旺季[2]。目前，臭鳜鱼加工企业为了保证全年生产，会在鳜鱼集中捕捞期大量采购活鱼，然后利用速冻方式将活鱼从货源地冷链运输至黄山，进行冷冻仓储，以备生产需要。因此，企业需要预留足够的资金用于原料储备，几乎占到企业全年产值的50%左右，原料储备则与企业发展息息相关。

图7 全国各主要农贸市场鳜鱼批发价格变化趋势

2.4 企业创新意识逐渐提升

黄山地区臭鳜鱼加工企业普遍重视自身产品品质的提升。近年来，逐步与科研单位进行产学研合作，创新意识逐渐提升，强化了产品工艺标准化和产品稳定性。

针对加工企业来说，臭鳜鱼是指冷冻调理鱼制品，大小规格基本为0.3～0.9 kg，尤以0.5～0.6 kg规格居多。臭鳜鱼发酵装置主要有木桶、塑料圆桶、塑料方桶和陶瓷缸等，其中企业普遍采用塑料桶打造轻便型发酵装置。选用的原料鳜鱼主要为斑鳜、花鳜和杂交鳜，腌制时以净膛鱼体、带肚整鱼、开背鱼、块状鱼进行腌制，其中净膛鱼体是主要的腌制形式。腌制方法包括干腌法和湿腌法，其中前者是以一层鱼一层食盐辅以花椒、辣椒等调料进行腌制，后者则在整桶或整缸鱼码放好后，向其中倒入提前配制的腌制液。两者均在添加完食盐、调料或腌制液后，压石块或水桶等重物促进发酵[7]。但是，暂无企业大规模使用发酵剂发酵臭鳜鱼。

针对臭鳜鱼产品，企业通常有自身的企业标准。另外，针对加工流程和加工工艺，在不同环节有了一定程度的标准化。但是，大多数企业并没有自己的检测实验室和研发实验室。

2.5 存在问题

黄山地区虽然是臭鳜鱼主产区，但是产品加工效益并未充分体现。臭鳜鱼生产过程受限于诸多因素，主要体现在以下几个方面。

2.5.1 企业发展受限于原料不足

臭鳜鱼加工原料主要从省外采购，安徽省养殖量远不能满足原料鱼的需求，近年来鳜鱼的市场价格日趋攀升，导致企业生产成本逐渐增加，利润空间越来越小，企业竞相通过打价格战占据市场，致使产品价格逼近成本，不少企业为了生存甚至冒险使用低劣的原料鱼（翻塘鱼） 进行腌制生产，严重影响产品质量和产品销售，也不利于当地臭鳜鱼加工业的发展。部分生产企业的冷冻仓储能力不足，需要中途临时采购鳜鱼，也会导致产品供应不稳定，在一定程度上影响了臭鳜鱼产品品质。

2.5.2 臭鳜鱼品质稳定性不强

黄山臭鳜鱼腌制至今仍沿用传统自然发酵方式，仍有大量企业，在加工操作过程中，主要根据生产者制作经验来进行控制，带有较大的随意性和模糊性，致使产品质量变化较大，风味品质参差不齐。尤其是在夏季生产臭鳜鱼时更易出现鱼肉发红、无蒜瓣状和恶臭等问题，且多批次之间品质不一，缺乏定量评价方法，严重影响产品的市场销售。

2.5.3 产品安全性有潜在风险

臭鳜鱼腌制加工靠传统自然发酵方式进行，且为开口式发酵，产品容易受空气中的杂菌和致病菌侵染，部分企业生产车间卫生条件也难以达到标准，因而产品容易出现致病菌和腐败菌超标等问题，不能有效保证其食用安全性。在抽样调查的企业中，挥发性盐基氮和大肠杆菌2项指标均超过国家标准。

2.5.4 缺乏多样化的旅游休闲食品

当前臭鳜鱼产品形式主要为冷冻臭鳜鱼，需要经过熟化后才能食用，市场占比超过85%，主要供应餐饮市场，不适宜做旅游休闲食品。熟化臭鳜鱼产品，较适宜于消费者的旅游休闲，目前的市场占比较小，且产品种类单一，仅仅从菜肴的角度来开发，难以满足休闲水产品产业的发展需求。因此，亟需开发多样化的旅游休闲食品，才有利于臭鳜鱼加工产业的持续增速发展。

2.5.5 科技研发投入不足

近年来，围绕臭鳜鱼加工产业，国家科技部、安徽省科技厅、黄山市科技局等都对臭鳜鱼的工业化和标准化生产进行了科技攻关，取得了一部分科研成果，并在部分黄山臭鳜鱼加工企业应用。但是，总的研发投入明显不足，不足产业产值的0.3%，应用效果也无法充分发挥出来。面对臭鳜鱼产业未来每年100亿元的产业目标，需要再投入大量的研发经费，进行更系统的科技攻关和示范推广。

2.6 建议

为解决臭鳜鱼加工产业持续发展的问题，必须走“政产学研推”的道路，综合运用资本、金融、技术、市场等多种要素助推产业发展。

2.6.1 政府牵头，资本和技术参与，保证充足的原料供应

优质的鳜鱼原料是臭鳜鱼产业发展的基础。黄山市臭鳜鱼加工企业的资金不足以支撑鳜鱼原料和贮藏，这是资金方面的瓶颈。建议政府部门，一方面联合社会资本设立鳜鱼原料储备基金；另一方面，黄山市与池州市通力合作，大力发展“秋浦花鳜”养殖，提高省内原料供应，促进鳜鱼加工产业上下游联动发展。同时，鳜鱼养殖、保鲜、储运、冻藏、解冻等关键设备研发和关键控制技术，也需要运用到产业中去，满足第一产业和第二产业融合发展需求。

2.6.2 加快臭鳜鱼发酵工程技术集成和应用推广

在臭鳜鱼工业化生产的过程中，应用先进的臭鳜鱼现代化发酵装备保证臭鳜鱼规模化、工业化生产，是产业发展的重要变革方向。在工业化生产的同时，积极开发现代化的腌制发酵工艺，利用优良、安全的微生物发酵菌剂进行直投式发酵，可缩短发酵周期、调控发酵过程、抑制杂菌生长，使得臭鳜鱼产品更为安全、稳定。

安徽省农业科学院农产品加工研究所，系统集成了原料鱼冻存、机械化饬杀、固液分离、厌氧发酵、杂菌抑制、新型包装、熟化加工、危害物控制等关键环节的设备和技术创新，使鳜鱼发酵用盐量降低67%以上，发酵时间缩短了29%[8]，装备应用率提高了60%以上，发酵危害物降低至国家标准以内。发酵鳜鱼次品率显著降低至0.5%以下，质构品质（弹性、咀嚼性和黏着性）显著提升（p＜0.05），风味接受度变得更高。另外，开发了可以调控质构和臭味的专用发酵菌种（腐生葡萄球菌MF B8和乳酸乳球菌MF B11）。因此，加快先进工程技术的推广，显得尤为重要。

2.6.3 建立臭鳜鱼产品标准，控制臭鳜鱼产品品质和安全性

臭鳜鱼属于发酵水产品，适宜于采用“动物性水产制品”和“鲜、冻动物性水产品”国家标准[9]。但是，臭鳜鱼本身属于轻微腐败的水产品，其中挥发性盐基氮指标略高于国家标准值，这为建立相应的臭鳜鱼标准埋下了障碍。因而，政府部门应该加快推动臭鳜鱼产品的行业标准、国家标准和团体标准的研究工作。一方面，建立相应的标准有利于保护黄山地区的臭鳜鱼，区别于国内其他地区的臭鳜鱼。数据显示，安徽黄山地区的臭鳜鱼产品品质较好，显著优于国内其余地区[10]。另一方面，建立相应的标准有利于规范黄山地区臭鳜鱼加工企业，使企业更重视规范化和标准化，更进一步保证产品的品质和安全性。

2.6.4 加大研发投入，开发臭鳜鱼休闲旅游食品

臭鳜鱼加工科技创新，未来应更聚焦，主要针对鳜鱼原料的保鲜和储运关键技术、标准化发酵工厂设计、专用发酵剂、轻量化发酵装置、休闲臭鳜鱼开发、臭鳜鱼储运关键技术等。建议政府部门未来的研发投入应不低于每年1 000万元。尤其强调的是，开展多品类的臭鳜鱼休闲食品开发，打好臭类食品品牌，使臭鳜鱼休闲旅游食品品类上升到100种以上，形成针对不同消费场景的新型休闲食品，满足臭鳜鱼下游产业需求。

2.6.5 重视发酵工程应用技术人才培养和培训

臭鳜鱼产业发展涉及到的人才较多，但是其中具有发酵工程技术研究背景的人才较少。黄山市臭鳜鱼加工企业中，通常以烹饪专业背景的技术人才为主。臭鳜鱼作为一类发酵水产品，产品研发和生产过程中，均需要具有发酵专业研究背景的人才，否则，不能从原理上和技术上理解臭鳜鱼产品的形成规律及如何做好产品的稳定性。因此，建议政府部门加强引导，定期组织开展有关臭鳜鱼发酵相关的技术学习，在企业中培养一批具有发酵工程应用技术的专业人才。

3 结语

安徽黄山是臭鳜鱼的重要发源地之一，黄山市借力自身的旅游资源和深厚的文化底蕴，将臭鳜鱼做成了特色重点产业，有利地促进了区域内第一、第二、第三产业的融合发展，是国家产业结构调整中供给侧改革的示范之一。

2018年，臭鳜鱼产业规模突破了30亿元，产业特点为“原料和市场两头在外”，鳜鱼原料价格波动和储备情况已经影响到了产业的发展。企业创新意识逐渐增强，但研发投入明显不足，产品的稳定性和安全性仍不足，缺乏多样化的新型旅游休闲食品。此外，随着产业规模的逐渐扩大，鳜鱼饬杀后的副产物及发酵产生的废水将逐渐增多，可能会给环境带来潜在危害，需要科学合理地解决这些问题。为解决这些问题，促进产业健康发展提出以下建议：①原料鳜鱼的稳定供应由政府、资本和技术提供综合保障；②加快臭鳜鱼发酵工程技术集成和应用推广；③建立臭鳜鱼产品标准，对臭鳜鱼产品品质和安全性进行监控；④加大研发投入，开发出多品类的臭鳜鱼休闲旅游食品；⑤重视发酵工程应用技术人才培养和培训，为产业发展集聚人才资源；⑥开发鳜鱼加工副产物资源化利用新技术，以实现资源全利用和高值化利用。最后，臭鳜鱼起源于池州和古徽州的文化交流过程。做好池州秋浦花鳜的规模化养殖，将有利于黄山臭鳜鱼产业的发展，建议黄山和池州两地联动发展，更有利于区域产业融合和一二三产业融合。