江南青团食俗述略

◎ 李兵兵 胡火金

（苏州大学历史系，江苏苏州215006）

提 要：清明节前后吃青团在江南食俗文化中独具特色，极强的时令性和祭祀功能让青团在江南地区品目繁多的食物中占有一席之地，也与江南地区“不时不食”的饮食文化相契合。青团食俗至迟在明代嘉靖年间已经产生，至今绵延不衰，承载了深厚的文化内涵。

清明节前后吃青团是江南地区特有的一种食俗。江南青团食俗从诞生之时起延续至今，益发受到人们的喜爱，这与青团具备的中国饮食文化的某种意蕴相契合。青团既是寒食节的冷食，又是人们清明前后上坟祭祀的祭品，其文化意蕴同时包含了食俗文化与祭祀文化。另外，在青团食俗中我们能够清晰地看到人与自然的交互。青团的时令性极强，只有在清明节前后食用才能获得最佳口感。本文着意于厘清青团的源流，探索青团食俗背后的文化内涵，以期推动这一食俗的进一步发展。

一、青团的起源

关于青团起源的探讨，目前未见真正有说服力、有价值的成果。有学者认为“‘青团’之称大约始于唐代”[1]。还有学者根据《梦粱录》的记载，认为南宋临安的“三色粉团”是今青团的前身，“它是用米粉、青草汁拌和作团，加糯米粉和糖作馅心，但当时人们未给它定名为青团”，进而认为在南宋时期青团食俗业已形成，到了清朝将“三色粉团”便称为“青团”[2]。其实，认为青团起源于唐朝或者宋朝，主要原因是将“粉团”错认作“青团”。粉团可能很早就有了，唐代时粉团是端午节宫中普遍食用的节日小食，宫中还用粉团做游戏，“唐宫中每端五造粉团、角黍饤金盘中，纤妙可爱。以小小角弓架箭，射中粉团者得食。盖粉团滑腻而难射也，都中盛行此戏”[3]。另外，《梦粱录》记载的并非“三色粉团”，而是“五色水团”[4]。“水团”其实指的是汤圆。其做法为“秫粉包糖，香汤浴之”[5]。在宋代，汤圆不只是元宵节的节食，也是人们平常会吃的一种食物，“水团”“白团”都是其别称[6]。这里记载的“五色水团”与后来有特指意义的青团显然不同。《武林旧事》中确实提到了端午“彩团”：“大臣贵邸，均被细葛、香罗、蒲丝、艾朵、彩团、巧粽之赐。而外邸节物大率效尤焉。”[7]这里“彩团”也是端午节的一种小食，做法不得而知。至于记载中的“粉团”，则是没有经过染色的。《了凡四训》中记载：“莆田林氏，先世有老母好善，常作粉团施人，求取即与之，无倦色；一仙化为道人，每旦索食六七团。母日日与之，终三年如一日，乃知其诚也。”[8]这日日相与的粉团，显然不可能是时令性极强的青团。由此可知，将“青团”的出现时间定于唐朝或者宋朝都是不妥的。将“五色水团”“彩团”定为“青团”的前身更合适些。

关于青团的记载，最早出现在《七修类稿》和《嘉靖吴江县志》中。明代郎瑛所著《七修类稿》在“馒头青白团”一条中记载：“蛮地以人头祭神。诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之蛮头，今讹而为馒头也。古人寒食采桐杨叶染饭青色以祭，资阳气也，今变而为青白团子，乃此义耳。”[9]郎瑛大约生于明宪宗成化二十三年（1487），卒年大约在隆庆年间，甚至万历初年，住处在杭州东城永昌门景隆观附近。《七修类稿》全本的成书时间为隆庆元年（1567）[10]。而在田汝成在明世宗嘉靖二十年（1541）告病回乡后创作的《西湖游览志余》中，关于时令节俗部分的记载并无青团[11]，说明当时在杭州地区吃青团这一风俗并未形成。郎瑛记录“馒头青白团”一条的具体时间不得而知，但能够作为《事物类》的一条，可以确定在他生活的年代，青白团子已经广泛作为当地寒食节用于祭祀的祭品。据此，杭州地区青团食俗的形成可能是在嘉靖二十六年到隆庆元年之间。

《嘉靖吴江县志》记载：“清明前两日谓之寒食，人有新亡者，其家必倍悲痛，名新寒食。至岁则往祭其几筵，俗呼排座。清明插柳满檐，青蒨可爱，男女亦咸戴之，谚言：清明不戴柳，红颜成皓首。是日士女并出祭墓，俗呼上坟。排座上坟必用蛤蜊、蟛螖、角粽、青团诸品，牲醴随宜。”[12]徐师曾在嘉靖二十七年（1548）已完成该书除水利、武略之外的部分。[13]由此，可知，在嘉靖二十七年之前，在该地区青团已经出现，并用作上坟的祭品。另外，《弘治吴江志》记载：“寒食、清明日则插柳于檐，多做稠饧、冷粉团以祭墓。人有新亡者，值是日必倍悲痛，谓之‘新寒食’。迨春和景明之际，用楼舡载萧鼓先至上方谒庙，然后以祭物为山水之游。”[14]此书于弘治元年（1488）才由知县孙显捐俸集资付梓。[15]也就是说直至弘治元年时吴江地区还没有青团。由于粉团已经具有“祭墓”的功能，青团出现之后，便代替粉团继承了这一祭祀功能。据此可确定吴江地区青团是在弘治元年至嘉靖二十七年之间出现并成为受人们欢迎的祭品和食物。青团最早出现可能是在吴江地区，杭州地区随后出现。

青团的出现与青精饭（即后来的乌饭）的流行是分不开的。《真诰》载东汉龙伯高“从仙人刁道林受服胎炁之法，又常服青方”[16]，霍山中学道者邓伯元、王玄甫“受服青精石饭吞日丹景之法”。[17]“青方”或“青精石饭”是道教为修仙而服食的一种方剂，与节令无关，制此方剂要用到南烛，“取茎叶，捣碎，渍汁浸粳米，九浸，九蒸，九暴，米粒紧小，正黑如瑿珠，袋盛之可适远方……能行，取汁炊饭，名乌饭。”[18]在唐代，青精饭已经广为人知。许多诗歌中提到了青精饭，其中陆龟蒙对青精饭记述甚夥，“旧闻香积金仙食，今见青精玉斧餐”[19]，“青精饭熟云侵灶，白袎裘成雪溅窻”[20]，“乌饭新炊藜藿香，道家斋日以为常”[21]，从陆龟蒙的记载来看，江南地区青精饭也是非常盛行的。到了宋朝，青精饭成了浴佛节的斋食。《嘉泰吴兴志》载：“《统记》云：‘夏至日，以南烛草染糯作乌饭，僧道尤高此食’。南烛草即今黑饭叶也。今俗四月八日造以供佛，因相馈送。”[22]葛胜仲在《丹阳集》中对浴佛节吃青精饭有所记载[23]，可见佛道二家都将青精饭作为了斋食。另外，寒食节人们也吃青精饭，“杨柳叶，细冬青，居人遇寒食采其叶染饭色青而有光，食之资阳气，道家谓之青精干石饭。”[24]青精饭已进一步融入了时人的生活。明朝《大明会典》将乌饭纳入了南京光禄寺“荐新”祭品之中[25]。

佛、道两教对青精饭的推崇，以及青精饭在清明、寒食节成为节食，使人们大都熟知了青精饭的制作方法。而青团的制作方法为“抱青草为汁和粉作糕团，色如碧玉”[26]，“以蒋麦汁染粉为青色”[27]，“以米粉和艾汁制青团”[28]，“取蓬蒿揉米粉作团”[29]。当我们对比一下青精饭与青团的制作方法，再考虑一下青精饭当时的流行程度，以及青精饭作为寒食节冷食的功能，便可知道青团的出现可能受到了青精饭的影响。明高濂《遵生八笺》：“用杨桐叶，并细叶、冬青叶，遇寒食，采其叶染饭，色青而有光，食之资阳气，道家谓之青精干食饭。今俗以夹麦青草捣汁，和糯米作青粉团，乌臼叶染乌饭作糕，是此遗意。”[30]郎瑛在《七修类稿》中的记载也持此说。《（嘉庆）直隶太仓州志》也记载道：“寒食节，捣穱麦叶汁溲米粉作团食，谓之青团子，即古青饭遗意。”[31]青团的出现受到了青精饭的启发是有其合理性的，其制作理念、基本功能在一定程度上相吻合，在粉团的基础上，用穱麦叶、艾叶等捣汁溲米粉即成，只是取汁原料和染色对象发生了变化而已。

二、青团的分布

青团最早出现在吴江县和杭州府，而同时期的其他方志中并未见到相关记载，可能当时只有这两个地方将青团作为扫墓的祭品以及食用青团是比较流行的，因而被当时人记录了下来。《（万历）杭州府志》记载：“清明，门檐遍插柳枝，亦戴于首。家各设奠祖先，出郭扫墓，以纸钱挂墓树上，其米食用青白团子。”[32]

但是在明朝，青团出现的区域似乎并不大，较大范围的出现是在清朝。《昌化县志》（二十卷·清乾隆三十年刻本）载：“清明日，家插柳于檐端，亦戴于首。各具时馐墓祭，以楮前挂树上，名曰‘挂钱’，取古孝子遗意。其米食用青白员子，盛者多设羊豕、盘核及鼓乐以侑，前后累日不绝。”《海宁县志》（十三卷·清康熙十四年修、二十二年续修刻本）载：“清明日，插柳枝于檐户，各祭祖茔，其米食用青白团子。”《古禾杂识》载：“寒食节，有青团灰粽。”[33]《（嘉庆）直隶太仓州志》载：“寒食节，捣穱麦叶汁溲米粉作团食，谓之青团子，即古青䭀飰遗意。”《昆新两县志》（四十卷·清道光六年刻本）载：“新丧未逾年者设箬叶粽（又名‘长粽’）及青团子（捣嫩草汁，入粉令青）以祭，新丧者亦然。”《景宁县志》（十四卷·清同治十二年刻本）载：“清明，插柳于门，扫墓挂楮钱。食青螺。用蓬叶和米粉揉作团（俗呼蓬餣，即禁火遗意），祀先、馈戚皆用之。”《同治苏州府志》（卷三风俗）载：“清明插桃柳枝于户上，食青苎团。”《石门县志》（十一卷·清光绪五年刻本）载：“清明，遍插柳于门檐或戴之首，各祀祖先，扫茔墓。……家制作青粉团供祀，分食之，亦古寒食遗意。”《平湖县志》（二十五卷·清光绪十二年刻本）载：“清明，祀先祭墓，以青草汁揉粉作寒具，折竹插地挂纸球，曰‘标墓’。”《太平县志》（十八卷·清光绪二十二年刻本）载：“清明，采菁杂米为团，及做乌饭、£（饵）。门前插柳枝，小儿发辫中亦戴柳球。”《富阳县志》（二十四卷·清光绪三十二年刻本）载：“寒食，不禁火，前后数日家家取蓬蒿揉米粉作团。”《浙江新志》（三卷·民国25年杭州正中书局铅印本）载：“以米粉和艾汁制青团，曰‘清明团’。”从这些记载可清晰看出，青团的分布区域在清朝有了较大的扩展，现在的台州、丽水的一些地区也出现了青团。不过，总体来看，青团的分布区域集中在苏杭地区，而且呈点状分布，并非一个区域所有下属区域都是如此，这也体现出即使在比较小的范围内也存在着风俗的差异化。青团进一步流布到其他地区要到民国以后。

三、青团食俗的盛行：自身特色与怀祖追远

青团自明中后期产生以来便一直流行于江南地区，在20世纪八九十年代，“上海每年在清明供应的青团总数达800多万个，按市区常住人口计算，平均每人要吃一个多。”[34]近年来，随着城市人口的进一步增加，青团的产量也随之增长。关于食品添加剂亮蓝能否用于青团的问题，卫生部给予了否定意见，“青团在GB2760食品分类系统中属于粮食和粮食制品类别的米粉制品，不得使用食品添加剂亮蓝。”[35]能得如此关注，青团在当地饮食中的重要性可想而知，由此也可见江南地区青团食俗盛行之一斑。一种食俗的形成不仅食物本身要独具特色，也要符合当地人的某种精神需求，惟此才能获得长久的生命力。

青团的特色在于制作原料、独特的口感和审美感受。青团起初是作为一种冷食的。“清明，遍插柳于门檐或戴之首，各祀祖先，扫茔墓。……家制作青粉团供祀，分食之，亦古寒食遗意。”[36]这里“古寒食遗意”即指寒食节不生火、吃冷食这一由来已久的风俗，青团便是当时人们可选择的冷食之一。寒食习俗的出现当在“介子推传说”形成之后，是纪念介子推的方式逐渐演化的结果。寒食禁火吃冷食的习俗由来已久且影响深远，青团又有极强的时令性，只能寒食清明前后来做，因而产生之后很自然便成为寒食节的一种冷食。

青团的时令性是由其制作原料决定的。如今我们可以吃到许多反季节蔬菜、水果，粽子、糍粑制作时间也非常随意，但是青团还是保持在3月中旬到4月中旬上市，有极强的时令性，体现的是自然时序的约束，只有在这段时间，所采的艾叶或蒋麦叶等才刚好青嫩，榨出的汁才给人最清新的香味，从而造就青团“色泽碧绿，清香软糯，甜而细腻”的美妙感受[37]。时间提前了，艾叶或蒋麦叶等还没长好；时间一过，便又长老了，榨出的汁都有残渣，没了新鲜的味道，正所谓过时不候，这是人们长时间经验的总结。现在即使可以冷冻储存，但是口感上还是会差很多。人与自然的交互在这样的时间段以青团为载体得以完成。就苏州地区而言，“苏帮菜”是极讲究时令的，随时节交替，菜色便生出许多变化。人们对青团的喜爱，也是这种“食随时变”“不时不食”观念影响的结果。

另外，蓬蒿、蒋麦叶、青草以及艾草都有一定的药用功能，尤其是艾草，《证类本草》记载：“艾叶，味苦，微温，无毒，主灸百病，可作煎，止下痢、吐血、下部疮、妇人漏血，利阴气，生肌肉，辟风寒，使人有子，一名冰台，一名医草。生田野，三月三日采，暴干作煎，勿令见风”[38]。《天台山全志》载：“凤凰山，在天台县东十里，《志要》云：‘山形似凤者三，故其地亦名凤林。崖上有仙人掌，迹甚钜南有钓鱼台及吕洞宾所游之地，名为吕道岸，其地夏日蚊蝇不入，所产艾草入药最佳’。”[39]现在研究也证明，“艾叶的主要化学成分为挥发油、黄酮、多糖、鞣酸、萜类及微量元素等，其药理作用较广，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、保肝利胆、止血及抗凝血、抗过敏、免疫调节、抗癌等多种活性。对于艾叶的产品开发已涉及药品、食品、保健品及生活用品等方面，但某些方面研究需要进一步深入”[40]。药食同源是中国饮食文化的一个方面，食物的药用功能深受人们关注，这样的药理作用为青团逐渐受到人们的追捧提供了一定的科学依据。

青团碧绿莹洁的外表也颇惹人喜爱。绿色象征自然、清新、宁静以及青春等，给人以希望。根据《嘉靖吴江县志》中的记载，清明插柳满檐，街巷之中绿意浓浓，给人舒适自然的感觉，这是人们的一种普遍感受，也表达了对“红颜”常驻的期求。诗歌中人们经常表达对春天绿意盎然的喜爱之情，如“春来江水绿如蓝，能不忆江南”等。绿色带给人们的舒缓感受是非常独特的，让人沉浸其中，和谐自处。青团的碧绿外表在人们的色彩审美中无疑较其他食物是占了优势。

青团除了作为一种时令食物供人们自食或赠送亲朋好友之外，也是江南部分地区人家在家祭和上坟祭祀时所用祭品之一。《嘉靖吴江县志》的记载显示，以青团诸品上坟，祭祀结束后，分与众人食用。现在，“家祭时，吴地人家必用的祭品之一是‘青团子’”[41]。在昆山周市镇，“清明祭祖款客，一般都做青白两种团子，饭后，大家小户都上坟‘扫墓’‘挂墓’”[42]。在苏州市吴中区，“清明节前后，有用草汁做的青团子和以糯米塞藕孔的焐熟藕上市，此为居民祭祀祖先之物”[43]。青团自出现以来，其祭祀功能一直保留至今。青团作为一种祭品，与我国古老的“荐新”习俗有关。“徐达源《吴门竹枝词》云：相传百五禁厨烟，红藕青团各荐先。熟食安能通气臭，家家烧笋又烹鲜。”[44]这里提到的“荐新”是将新收的或者新鲜的食物荐献给神灵或者祖先的一种古老而又世代相延的礼仪，是中国古代祭祀祖先的一种常规祭祀活动。青团的时令性完美契合了“荐新”所需之物的要求，因而被赋予了怀祖追远的文化内涵。对祖先的追思是人们普遍的精神寄托，“荐新”即是对此的一种表达方式。寒食或清明时节，人们都会上坟扫墓，“寒食时看郭外春，野人无处不伤神，平原累累添新冢，半是去年来哭人”[45]。青团承载了这样深厚的文化内涵，更是让人们在欣赏食用之余完成了一种精神寄托。

青团食俗发展至今愈加受到人们的喜爱，每到青团上市，人们都排队争相购买，足见此食俗生命力之强大。民俗的集体性是民俗的本质特征，“民俗文化不是个人行为，而是集体的心态、语言和行为模式。”[46]就青团食俗而言，青团的产生可能是个人行为，但形成一种民俗是人们集体的选择，从中可以窥得人们的饮食习惯、审美倾向以及祭祀文化等。现在青团的祭祀功能已然弱化，但作为时令性极强的美食越发受到人们的追捧，这样的趋势也反映出现代人的饮食理念：清淡、绿色、健康。《卫生部关于食品添加剂亮蓝不得用于青团的批复》中的意见无疑是正确的，让青团保持其时令性，使其颜色为天然之色，是让青团食俗健康发展的关键。