地标产品“东陂腊味”的规模化生产与质量控制研究

徐吉祥 皮晓娟

摘 要：本文分析了地标产品东陂腊味在生产过程中遇到的问题，对其规模化生产和质量控制进行了研究。应用全天候生产技术，可以使东陂腊味的年产量提高30～50%，产品生产成本降低10%以上，促进广东省特色腊肉制品的跨越式发展，促进区域经济发展和乡村振兴。

关键词：东陂腊味;规模化生产;质量控制

Abstract：This paper analyzes the problems in the production of Dongbei preserved meat， and studies its large-scale production and quality control.The application of all-weather production technology can increase the annual output of Dongbei preserved meat by more than 30%～50% and reduce the production cost by more than 10%.This will promote the leaping development of Guangdong Provinces characteristic bacon products， regional economic development and Rural Revitalization.

Key words：Dongbei preserved meat; Large scale production; Quality control

腌腊肉制品是我国的传统肉制品之一，是以畜禽肉及其可食副产物为原料，经过预处理、腌制、脱水与保藏成熟而成的一类肉制品[1]。特点是肉质细致紧密、风味独特、便于携带和贮藏。四川腊肉、川味香肠、广味香肠、建昌板鸭、白市驿板鸭、南京盐水鸭、宣威火腿与金华火腿等都是拥有悠久历史和文化背景的腌腊名产，对肉制品加工技术及其理论的发展产生了重要影响[2]。其中，广味腌肉制品中的东陂腊味与一般的广式腊味不同，是广东省的地理标志产品（标准号DB44/T 356-2006），具有不添加硝酸酸盐和不进行烘烤的显著特色。

东陂腊味的特色是香、嫩、爽口，腊香浓郁，甜咸适中。具有风干腌腊制品独特的腊香味，腊香纯正、浓郁、绵长。东陂腊味与其他腊味在口味上的区别如下，其他广式腊味的味道以甜香味为主;湖南、四川的腊味具有烟薰味和辣味、酱味等，添加了其他香料，且经烟薰，香味虽重但较杂，腊香不突出;东陂腊味完全依靠当地的自然风力吹干，生产周期长，其外表更加干爽、组织结实有弹性。东陂腊味在颜色上与其他腊味相比存在以下差异，东陂腊味的瘦肉呈暗红色，肥肉呈半透明的白色或淡黄色;其他广式腊味经过烘焙，多为鲜红色;湖南省、四川省的腊味经过上色、烟薰，颜色为黑褐色。

东陂腊味传统加工工艺多为家庭作坊式生产，人力资源成本高，劳动强度大，且生产过程控制多凭经验，特别是干燥过程，温度及湿度的控制很难精确量化。因此，很难使生产条件达到标准化，从而造成产品质量极不稳定。本文以东陂腊味制品加工中存在的问题为基础，对其规模化生产和质量控制技术进行研究。

1 生产过程中遇到的问题及阻碍

1.1 容易受天气影响

东陂腊味有如此独有的品质特色与产地自然因素有着密切的关系。东陂腊味的品质特色是在风干过程中形成的，风干是关键工序，风干的温度、湿度、光照与风力等条件多是东陂地区的天然气候条件，而其气候条件是东陂镇独特的地理位置决定的。自然条件下，东陂腊味特有的色、香、味，只能在东陂镇行政区域内形成，在广东省独一无二，即使在连州市范围内，也只有东陂镇的腊味有此风味，超出东陂镇范围，腊味的风味明显不同。东陂镇地处河床谷地，位于两山两水之间。其中东塘河起源于峡谷，流经东陂镇，也把山风带到了东陂镇。秋冬时节，干燥的冷风从南风坳吹来，与两条河散发的水蒸气糅合，风干晾在天棚上的腊味。东陂地區特定的风力、温度、湿度形成了东陂腊味独特的风味。因此，东陂腊味又有“风干腊味”之称，更有“天时地利厚赐”之说。

采用天然风干工艺时，只能利用秋冬季的天然气候条件生产，生产时间约为寒露节至小寒节，属季节性生产。如果生产季节天气不好就不能生产，处于生产过程中的半成品往往面临腐败变质等问题。所以只能“靠天吃饭”，可以生产合格产品的时间非常短，每年适合生产的时间加起来不超过一个月，例如一年中只有11月中旬和下旬适合东陂腊味的生产。

1.2 风味难以控制

东陂腊味用传统加工工艺生产而成，且多凭师傅的经验对生产过程进行控制，干燥过程中的温度及湿度很难精确量化。因此，造成产品质量极不稳定。同时，传统的加工工艺和生产方法限制了东陂腊味的推广，只能局限在本地区销售，并且多在秋冬两季才生产，春夏两季由于温暖、潮湿，一般极少生产，影响了东陂腊味的生产和销售。

1.3 过氧化值和酸价容易超标

由于广东传统肉制品的加工多为手工作坊式加工，生产周期长，在生产过程中与空气直接接触，在自然条件下发酵成熟，因此其脂肪氧化十分严重，造成产品哈变。脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病，是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。另外，在加工和贮存过程中，在脂肪酶的作用下，脂肪极易水解，造成产品酸价和过氧化值升高。我国新近颁布的《腌腊肉制品卫生标准》（GB 2730-2015）增加了过氧化值，要求过氧化值不得超过0.5 mg/100 g腊肉制品。而广东的传统肉制品在真空包装下常温保存，一般2～3个月之后，过氧化值和酸价便会超过标准规定，在气温高时，保存的时间更短。

东陂腊味虽然较受市场欢迎，但产量很难提高，限制了产业的规模化发展。如何在保持东陂腊味产品特色的前提下延长生产时间成为技术瓶颈。

2 规模化生产

2.1 研究开发不烘烤纯风干的腊肉全气候生产技术

开发模拟正常气候的东陂腊味生产技术。研究连州市东陂镇独特的气候特点，收集分析东陂腊味在生产季节可以正常生产的温度、湿度、风力与日照等自然条件参数，确定形成东陂腊味独特品质的关键参数。仿天然风干技术，全程控温控湿的干燥技术因可控性有效提升了产品品质[3]。

2.2 研究开发生产设备设施

根据收集的天气情况数据，开发可以模拟正常气候的东陂腊味生产设备设施，避免因天气变化导致半成品腐败变质问题，保持东陂腊味“不烘烤纯风干”的工艺特点，将东陂腊味的可生产时间延长。防止天气变化对东陂腊味的質量安全产生影响，实现连续的规模化生产。

2.3 优化东陂腊味工业化生产技术

研究现代工业化生产过程控制的自动化、标准化，用现代仪器对原料肉组成、腌制剂量、加工过程中的酶活性变化、发酵和成熟过程的温度和湿度等进行跟踪及调控，真正意义上实现东陂腊味的现代化生产，从而提高产品质量。

2.4 技术集成与产业化示范

将以上研究结果集成，促进东陂腊味的现代化工业化和“全气候生产”。建立HACCP体系，构建质量安全保证体系，实施东陂腊味的全天候生产，预计可使东陂腊味的年产量提高30%～50%，产品生产成本降低10%以上，促进广东省特色腊肉制品的跨越式发展，促进连州市东陂镇甚至广东省经济的发展和和谐新农村建设服务。

3 质量控制研究

3.1 确定东陂腊味的风味物质形成机理及其控制技术

在通常条件下，出现特有的腌制香味需腌制10～14 d，

腌制21 d香味明显，40～50 d香味达到最佳[4]。Bailey swain[5]认为腌肉的风味来自加工后的贮藏，刚加工完成时其气味与非腌制肉相同，这意味着腌肉香味来源于贮藏过程中脂肪的氧化。运用现代食品加工原理与技术分析东陂腊味的风味物质成分及其形成机理，采用酶解控制措施等技术结合低温腌制脱水、风干成熟等工程技术，有效调控风味物质的形成。

3.2 消除无添加亚硝酸盐的东陂腊味的微生物潜在危害的工艺技术

亚硝酸盐在腌腊肉制品中可发挥发色、增香、防腐作用，可有效抑制肉毒梭状杆菌，但残留过多会引起中毒，对消费者的健康造成危害[1]。在不添加亚硝酸盐和不烘烤、纯风干的生产条件下，分析东陂腊味在生产和贮运过程潜在的危害，确定关键控制点、关键点的控制限值和控制方法等工艺技术条件。

3.3 过氧化值和酸价控制技术

傅樱花等人[6]的研究表明，腊肉加工过程中的酸价一直保持上升趋势。腊肉中脂肪的水解主要是由酶的作用引起的，因此控制酶的作用就可以有效控制酸价的升高。同时，采用盐水注射、真空滚揉等新技术促进物质的渗透，缩短腌制和成熟时间，也可降低脂肪的水解，达到控制酸价的目的。目前对脂肪氧化的控制主要是添加各种抗氧化剂、金属离子鳌合剂和增效剂等措施。目前应用的抗氧化剂主要有丁基羟基茵香醚（BHA）、二丁羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙醋（PG）和茶多酚（TP）等[7]，前3者为合成添加剂，对人体有一定毒副作用。

利用“分段阻击”和“重点突破”的原理，采用具有保水、抑制脂肪酶活性和抗氧化作用的天然物质作为辅料，在不显著影响传统腊肉制品品质的前提下有效控制腊肉制品酸价。

3.4 不烘烤纯风干的腊肉全气候生产技术及其设备与设施

利用可以在阴雨天气模拟非阴雨天气的东陂腊味生产设备设施，达到生产过程控制的自动化、标准化，使传统粤式腊肉制品真正意义上实现现代化。避免因天气变化导致的半成品腐败变质问题，保持东陂腊味“不烘烤纯风干”的工艺特点，延长东陂腊味的可生产时间;提高产品质量，降低劳动力成本和能耗;保证食品供应量，以满足人们的需求。

4 总结

随着经济的发展和人们生活水平的提高，东陂腊味越来越受到市场的青睐。通过现代技术可以优化产业结构，提高企业竞争力，改变经济增长方式，综合利用资源，改善环境。通过实施全气候生产，解决东陂腊味生产的产量瓶颈，实现规模化生产，带动和提升连州市禽畜牧业和肉制品加工的发展。

参考文献：

[1]葛长荣，嘛美湖.肉与肉制品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2009.

[2]付智星，王卫等.传统腌腊肉制品安全隐患控制及其品质提升[J].肉类研究，2016，41（10）：98-101.

[3]汪 清.板鸭冷风干燥特性研究及工艺优化[D].南宁：广西大学，2014.

[4]蒋爱民.《肉制品工艺学[M].西安：陕西科学技术出版社，1996.

[5] Bailey，M. E，Swain， J. W. Influence of nitrite on meat flavor[C].// Proceedings of the Meat Industry Research Conference，1973.

[6]吴少雄，刘光东.茶多酚对腊肉制品抗氧化作用的研究[J].中国食品用化学品，1999（3）：28-29.

[7]傅樱花.腊肉加工过程中脂质分解及氧化的研究[J].食品信息与技术，2004（3）：18.