不同食材如何科学冷冻

钟凯

冻品类

这类比较多见的是牛排、鱼排等。如果有真空包装，通常放半年至一年没什么问题。

无真空包装的，如果有包冰（比如冻虾、鱼排、鱼柳），可以用保鲜袋装起来放冰箱里，通常半年没问题。

如果是普通的冻品，比如冻带鱼，最好能分装到食品袋中，以1～2顿的量为宜，尽量排出空气后封口，可保存三个月至半年。

鲜肉类

鲜肉类主要是牛羊肉、猪肉、鸡鸭肉及其内脏、边角料等等，这些肉类根据烹饪目的可以有选择的做成半成品甚至成品，比如红烧、焖炖、酱卤等。

这些食物按1～2顿的量分装到食品袋，红烧的带着汤汁一起冻，冻存三个月到半年没问题。吃的时候，酱牛肉、粉蒸肉这类，解冻蒸一下即可，红烧牛腩加上胡萝卜炖十来分钟就好，卤牛肚、猪肚可以炒着吃。

这些半成品或成品的体积相对鲜肉会大幅缩水，有利于充分利用冰箱空间。由于肉脱水、冷冻后对其口感的影响也更小。除此之外用于爆炒、煎炸的肉类，比如里脊肉、梅肉等，可按一顿的量分装到食品袋，排出空气后封口冻存。

鲜/活水产

单独列出这一类的原因是它们的水分含量高，家庭冰箱冷冻后口感会发生明显变化，尤其是失去弹性、肌肉松散。所以建议囤货时不要选鲜/活水产，价格划不来，不如直接囤冻品。

而且市面上的冰鲜货，比如冰鲜海白虾，有些其实就是冷冻虾（工业急冻）。如果一定要囤鲜/活水产，建议做一些简单处理。比如虾焯水、贝类焯水去壳，鱼可以根据后续烹饪目的用姜丝、盐、料酒、辣椒等腌制后再冷冻。目的都一样，脱水，减小冷冻对肉质口感的破坏。

大量食物一下子堆进冷冻室可能会因为冰箱制冷能力跟不上，导致中心部位温度下降太慢，食物可能变质（尤其是夏秋季）。建议优先在冬春季囤肉，开启冰箱速冻功能，且每一格都放一些，不要堆太满、太挤。北方地区可以将做熟的半成品放在阳台、窗台，温度较高的地區，可以放在冷藏室暂存，放1～2天不会有问题，待冷冻室温度下来以后再放进去。

食物冷冻后常常不易分辨，建议不同肉类分开储存（尤其生的牛羊肉易混淆），包装袋外面用粗记号笔写上日期和肉的种类，或者写个小纸片放进去，方便日后翻找。