关于食品加工中的火灾危险源探究

葛书伟

食品是由食材经过烹调等手段加工而成， 而大多数的加工过程都离不开加热，并且很多食品的加热要使用明火，如煎炸、烘烤、烹炒、熬炖等，这些加工手法都有火灾发生的隐患，是危害人们生命财产安全的主要因素，食品加工产业还是我国较为重要的一个工业门类，具有不可替代性。因此分析了食品加工过程中存在的火灾隐患并提出了有效的预防和应对措施，降低了火灾风险。

食品工业关系百姓福祉，是人们生活水平的直接体现。食品工业是所有消费品工业中提供就业岗位最多的门类，同时还与农业发展息息相关，涉及诸多行业领域，食品产业未来发展前景良好，预计10年之内仍会不断发展壮大。

危险源的定义及属性

危险源存在的合理性，危险源具有隐蔽性，危险源复杂性，危险源爆发的随机性。

食品生产应当注意的火灾隐患

加工食材自身能够起火或发生爆炸，这些食材分为3种：

（1）具有可燃性的食材，如糖类、油脂、干果、稻谷、玉米等。 （2） 食品加工需要使用燃气、燃油、液氨等易燃易爆化学品，这些燃料在使用过程中一旦发生泄漏，就会引发火灾或发生爆炸，造成极为严重的后果。此外，一些食品加工技术，如发酵、电解等还会产生氢气、硫化氢、甲烷、氧气等易燃助燃气体，增加火灾隐患。因此，要加强发酵、加热、电解水和冷处理的工艺技术控制，降低火灾事故发生率。（3） 大部分食品需要加热才能熟化，厂房内一般会配备加热源，而连接加热源的管道、线路等会因质量不达标或不耐高温而造成燃气燃油泄漏或电路短路。

食品生产环节的火灾预防措施

食材输送过程火灾预防措施

食材主要通过传送带、液力、气力、规律振动等形式进行输送，在传送过程中，有可能因摩擦产生热量或电器设备故障而起火，也可能因小颗粒物质和粉尘扩散而发生爆炸，特别是气力传输可燃颗粒状物质时，如果其混合空气密度达到爆炸极限，再由摩擦、撞击产生的静电和火花作用就会发生爆炸引起火灾，而传送设备又会成为火焰传播的媒介。

食材分选过程火灾预防措施

食材分選是食品加工必不可少的环节，根据物料的大小、成色、形状等进行筛选和分类，使得物料能够实现均质化，而筛选过程中容易产生摩擦和振动，增加静电产生率，特别是在分选石粒和金属杂质时，易产生火花和静电从而引爆空气中的粉尘发生爆炸，因此，在分选过程中要避免产生粉尘污染，做好静电预防工作，安设防爆膜或者防爆片。

食材粉碎过程火灾预防措施

有些食品加工制作需要对食材进行粉碎处理，根据食材水分含量的不同可将粉碎过程分为干法粉碎和湿法粉碎，粉碎设备多需要挤压和摩擦，而机械摩擦会产生大量的热，这些热量一旦集聚，有可能引燃物料和可燃物质。因此，加工过程中要降低设备温度，增加设备冷却装置，防止引起设备和物料自燃，阻断火灾发生的根源。

食材干燥过程火灾预防措施

食品干燥处理能够延长食品保质期，是食品保存的一种有效措施，食品干燥的主要目的是去除食品中的水分，一般采用离心、喷雾、加热等方式烘干食品，食品中水分的含量直接决定其是否具有可燃性，食品烘干会使食品的水分快速散失并具有可燃性，而设备的温度却不能很快降低，从而使环境温度超过食品的燃点而引起自燃。

食品加工因其特殊的生产条件和环境要求，存在着较大的火灾风险，这需要企业在生产过程中不断强化防范意识，提高工艺水平，加大管理力度，严格控制生产的各个环节，排查火灾隐患，降低火灾风险，最终实现食品加工产业安全、健康发展。