食品防腐剂在肉制品中的应用进展

李丽 黄黎晖 李艳情

摘要    食品防腐剂可以抑制由微生物引起的腐败变质，但由于其安全性，在食品中添加具有一定的限量要求。在现阶段的研究中，逐步利用防腐剂复配使用，或者利用其他安全性较高的物质复配作用来提高防腐性能。硝酸及亚硝酸盐对肉制品具有防腐作用的同时，还可以起到很好的护色作用。

关键词    食品防腐剂;肉制品;应用

肉制品因其独特的感官性质以及丰富的营养价值，深受消费者的喜爱，但同时也容易受到微生物的污染。被微生物污染过的食品，不仅其感官性状受到影响，其还有可能引起人类食物中毒[1-2]。食品防腐剂可以抑制微生物的生长繁殖，延长肉制品的保存期，防止因微生物的生长繁殖而引起的食品安全及感官品质下降问题。

1    肉制品中常用的防腐剂研究进展

食品防腐剂种类多样，且很多防腐剂的使用都受到了一定的限量规定。纳他霉素可有效防止香肠及腊肉表面长霉，但由于纳他霉素的使用具有一定的安全限量，其应用范围也受到一定的限制[3-4]，而乳酸钠不仅能弥补纳他霉素在安全限量和使用范围上的局限性，并且其在酸性食物中的防腐作用效果极佳[5]。宋  立等[6]研究发现，山梨酸钾和异抗坏血酸钠在加热过程中不稳定，易被破坏，且山梨酸钾的使用范围也同样受到了限制。针对这一问题，何腊平等[7]在研究报告中指出茶多酚、壳聚糖能较好地弥补山梨酸钾的不足。同时，防腐剂的复配使用也一度成为研究热点，如张立峰等[8]以香肠为试验对象，得出复配防腐剂的防腐效果优于单一防腐剂防腐效果的结论。此外，为提高肉制品的安全性，天然防腐剂的使用也同样深受广大研究人员的青睐。黄  晨等[9]提到蚯蚓提取物可以作为一种天然防腐剂应用于肉制品的防腐保鲜。乳酸链球菌素、纳他霉素、溶菌酶、香型料提取物等天然防腐剂具有较好的安全性和防腐作用。鱼精蛋白、蜂胶、大蒜素、辣椒素等天然防腐剂在肉制品具有较好的抗氧化作用[10-11]，通过使用不同的食品防腐剂可防止食品在加工储藏过程中由微生物生长繁殖而引起的食品腐败变质。

2    亚硝酸盐在肉制品中的作用

2.1    防腐作用

亚硝酸盐对肉制品具有一定的防腐作用。但由于其能生成强致癌物亚硝胺，故使用量受到了严格的限制。有研究表明，乳酸链球菌素与双乙酸钠复配在熟肉加工中使用效果与亚硝酸盐一致[12]。而张晨曦等[13]研究发现，将乳酸菌细菌素添加在火腿和香肠中，能够有效降低亚硝酸盐的残留和减少亚硝胺的形成。周蓓莉等[14]研究发现利用竹叶提取物可以降低产品亚硝酸盐的含量。

2.2    护色作用

硝酸及亚硝酸盐对肉制品具有防腐作用，可以起到很好的护色作用。为提高其安全性，很多科研人员在对亚硝酸盐的替代品进行了研究，其中利用亚硝基血红蛋白替代亚硝酸钠曾一度成为研究的热点。郑立红等[15]在火腿肠中添加亚硝基血红蛋白，发现其具有较好的耐热性和发色性能，但由于亚硝基血红蛋白的不稳定性，使其在肉质品中的使用性能受到了限制[16]，针对这一问题，一些学者将亚硝基血红蛋白糖基化后再添加到灌肠产品中，得到了更为稳定的发色效果。此外，郭  瑞等[17]通过研究发现乳酸菌具有较好的耐盐性、耐亚硝酸盐性和降解亚硝酸盐性，而邹  倩等[18]发现烟酰胺和抗坏血酸及其钠盐具有相同的护色助剂的作用，同时也提出将赖氨酸、盐酸、精氨酸等量混合再与亚硝酸钠一起加入后，可以起到更好的护色作用。郭玉华等[19]研究发现，乙基麦芽酚不仅能降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量，而且在与铁盐复配使用时的呈色效果与亚硝酸盐一致。通过这些方法都可以在一定程度上达到替代或降低亚硝酸盐在肉制品加工中使用的目的。

3    参考文献

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