独特的侗族人食酸、辣饮食文化

赵德贵

侗族主要居住在湘、黔、桂毗邻地区，分布在黔东南苗族侗族自治州的黎平、榕江、从江、锦屏、天柱和铜仁地区的玉屏、铜仁、江口等县及万山特区。湖南的新晃、靖州、通道、芷江侗族自治县和广西的三江、龙胜等县，总人口约296.6万。侗族，古称“骆越”“僚”“侗蛮”。侗族同胞，主要从事山坝农业，兼营林业和渔猎。天上飞的、水里游的、地上长的、草中爬的，凡是能吃的，侗民无不取食。据估计其常见食物不少于500种，鱼鲜包括鲤鱼、草鱼、鳝鱼、鲫鱼、泥鳅、小虾、螃蟹、螺蛳、蚌之类，可制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹等风味名肴，充分显示出其聪明才智和生存的适应能力。侗族特色饮食文化也带有浓郁的民族色彩，保留着浓厚的民族传统，如“侗不离酸”“侗不离鱼”据《芷江县志·卷二六生活习俗〈嗜好〉》载：“乡民一日三餐离不开辣椒炒菜调味。侗族人加工制作的辣椒品种有鲜辣子、干辣子、酸辣子、腌辣子、糟辣子、辣子粉、火爆辣子等”。由此可见，辣椒亦成为侗族人家家户户的必备之物习惯的饮食，也包括食油茶、黑糯米饭和“腊也”（合拢饭）的食风，无不反映出侗族饮食文化的民族特点。

食酸

侗族日常喜食酸品，侗家有句俗语，他们自己亦称：”三天不吃酸，走保打倒窜。”在侗家菜中，带酸味的占50%以上，有”无菜不腌、无菜不酸”的说法。这些酸味菜的特色是保存时间长。腌菜可放2年，腌鸡鸭可放3～5年，腌肉可放5～10年，腌鱼可放20～30年，非有大庆大典不开坛。侗家盛宴，碗碗见酸，而十道大菜组成的”侗寨酸鱼全席”，世所罕见。

酸汤制作：将干净的淘米水倒进一只放在灶塘边的瓦瓮，三五天过去，便会变成酸水，它带有糯米的香淳，用这些酸水煮菜，令人胃口大开。侗族家家户户都有酸坛，酸坛有陶坛、木桶。素酸一般用陶坛，荤酸用陶坛、木桶都行。素酸的制作是把要腌的素菜拌盐沤好，拌上糯饭、甜酒，然后装进坛里，放足水，盖好盖，使其密不透气，过些日子就可以吃了。

酸鱼、酸肉的制法：把备腌的鱼、肉洗净，去内脏，用盐拌匀，腌泡三五天，取出让风吹干水气，或烤干，然后拌上甜酒、糯饭，再逐块放入坛、桶内，上面再盖一层酒糟或糯饭，或加放一些辣椒、生姜等佐料，最后压实密封。一般过三五个月，就可取出来吃了，有些腌品可以存放数十年，时间越长味道越佳。逢上贵客光临，取出陈年腌品，醇香可口，味道独特，是待客的上等菜肴。

嗜辣

走进侗乡，侗族人会告诉你，在他们的家乡到处是七山一水两分田，家里的横梁上挂着一串串鲜艳辛辣的红辣椒，这就是侗族人喜欢吃辣椒的象征。

每当来到侗乡作客时，那侗族汉子就向人推荐治疗感冒的土办法，如果感冒了就狠狠地吃上一大碗辣椒，越辣越好，直辣得出了一身大汗后，感冒也就很快好了。过去侗族人大多生活在山区，山高林密，寒冷异常，稍不慎就会伤风感冒，甚至引发出风湿、关节炎等多种疾病。而辣椒含有丰富的辣椒素，可以使人兴奋、发热，具有散寒祛湿、却风发汗之功效，可有效地抵抗这些疾病。再者，从营养成分来看，辣椒含有丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素C、碳水化合物、脂肪油、红色素、挥发油等多种营养及钙、磷、铁矿物质。食后可助消化，增進食欲，加快血液循环，振奋精神，故辣椒从古至今就为侗族人所喜爱。

辣椒这种植物不挑剔环境，易栽易活，施肥不多，生长期长。每年春天栽种，夏季收获，直到秋后还有辣椒采摘。摘到的鲜辣椒可保存数天完好无损，晾干后可存放到第二年秋天。特别是经过加工的品种繁多，食用极为方便，由于它具备这些得天独厚的长处，因而越来越受青睐。

侗族人栽种的辣椒主要有菜椒、广椒、尖椒、朝天椒、“七姊妹”等品种。除菜椒、广椒外，其余都具有浓烈的辣味。

与侗族人交往的时间长了，你就会不知不觉地发觉，侗族人每天最喜欢表演的绝活就是吃辣椒。侗族人离不开辣椒，他们对这种吃起来特提劲的东西迷恋得不得了，在侗族人眼里不吃辣椒的肯定不会是侗族人。如果哪天生活中没有辣椒，那这天对侗族人来说就形同一杯无滋无味的白开水，他们的心头空荡荡的，仿佛缺少了什么似的。侗族人吃辣椒能吃出瘾来，他们可以大口开怀地吃辣椒面、干辣椒丝、油炸干辣椒节子，他们吃得津津有味，忘乎所以。

侗族人制作辣椒的方法多种多样，其主要有如下几种。

1. 腌辣子。将青色的鲜辣椒（重阳节后紫色的最好）洗净，装入瓷罐，在罐内的颈部垫上梧桐叶、干稻草之类的东西将辣椒盖实（以免辣椒掉下来），然后倒置罐子于盛水的坛盖或碗钵里，大约过一个月左右，取出切成片丝等，炒熟后食用或作为佐料。这种辣椒味酸且香，辣味减弱，食后可助消化。用这种辣椒炒动物肝脏味道独特鲜美。

2. 蜂辣子。秋后，辣椒已至晚期，其树将凋谢，但它上面仍有不少不成熟的小辣椒，即嫩又鲜。为了不浪费又不误其他蔬菜下种，侗种人拔掉秋后的辣椒树时，把树上的所有辣椒摘下来，越小越妙，放进开水锅里煮3～5 min，再把它晒干。吃时，用植物油炸一下，取出，这时的辣椒又白又蓬松，状如蜜蜂，故名蜂辣子。它香脆可口，又十分稀缺，一般用来招待客人。

3. 刷把辣子。将大鲜红辣子，把无柄的一头两对面剪破，去籽粘入糯米粉，放入坛子里腌上20天左右，吃时用油盐煎炒。此时，状如有柄的刷子得名。这种辣椒酸甜兼备。

4. 糟辣子。将鲜红的辣椒洗净，切碎，再加入一定量的食盐拌匀，然后装进口边沿能盛水、有盖子的特制坛子。在坛子口缘倒进适量的生水，口子可用塑料薄膜或大张的梧侗叶封口，避免透气，加盖，大约3周左右即可食用，而不需再进行加工。为了久放不坏，还可加入少许上等米酒，里面还可存放刮干净的生姜或干萝卜条，只要糟辣子不坏，生姜、萝卜条始终是又香又辣又新鲜，清香可口，用来待客，边喝茶边吃姜、萝卜条，别有一番侗乡情调。糟辣子适用场合最多，尤其用来炒鱼是一道有名的菜。

5. 酱辣椒。把鲜红的辣椒装入蒸笼蒸熟，然后切细，再加入一定酱油拌匀食用。食用极为方便，味道独特可口。不过这种辣椒早已不是侗族人的专利了。

6. 泡辣椒（又名酸辣子）。用新鲜的大红辣子，放入装有酸水（用米酒、米汤等特制而成的水剂）的坛子里浸泡1个月左右便能食用。吃时从坛中夹取，放些盐、味精便可。这种辣椒味酸又不太辣，食时方便，也可作一道主菜。