苏州美味松鼠鳜鱼

董国宾

时常吃鳜鱼，多有清蒸鳜鱼、糖醋鳜鱼、红烧鳜鱼及臭鳜鱼入口。前几日去苏州，品得松鼠鳜鱼之美味，颇是悦心和大饱口福。

这鳜鱼怎么做不可，偏偏做成松鼠的形状，正如菊花鱼，偏偏做成菊花状、又偏偏味道独到，自然也就做出了菜品的美感来。味觉自不必说，那形美得让人看了还想看，那吃东西的嘴也就闲不住了。在苏州一个干净的小菜馆，有幸品得松鼠鳜鱼之美，色泽金黄，形似松鼠，外脆里嫩，甜中带酸，鲜香可口。一回到家，我立马让妻子学着做。

妻子赶了早集，买来几条大小适中的鳜鱼，到做饭时间了，厨房里顿时热闹起来。妻子哼着流行歌曲，每唱一句，朝我传递一个笑脸，看来她今个儿是难得的高兴，或许她是提前闻到松鼠鳜鱼的香味了。妻子按我从苏州学来的菜谱，一个步骤一个步骤地操作，一番切剔烹炒之后，鲜亮亮的松鼠鳜鱼入盘了。我早就等不及了，抢先夹几筷入口，别说，妻子烹得的松鼠鳜鱼，虽不及苏州的口味纯正，但确有几分相似，味道还算不错。看着形似松鼠的鳜鱼，我吃得满口生香，满头流汗。后来多有机会去苏州，求得了烹做此菜的要领，妻子通过反复揣摩和练习，终烹得一手色香味俱佳的松鼠鳜鱼。

松鼠鳜鱼是苏州地区传统名菜，江南各地一直将其列为宴席上的上品佳肴。相传乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌，拖上蛋黄糊，入油锅炸熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形似松鼠，外脆里嫩，酸甜可口。只不过，那时是用鲤鱼作原料，现在将松鼠鳜鱼摆上了餐桌。

下面介绍一下松鼠鳜鱼的做法。

一、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处将鱼剖开，用刀面轻轻拍平，沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺，然后在鱼肉上切麦穗花刀，接着用绍酒15 g、精盐1 g放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。

二、将番茄酱放入碗内，加鲜汤和糖、醋、酒、盐、湿淀粉适量，搅拌成调味汁。

三、油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，一手提魚尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20 s使其成形，然后将鱼脱手放入油锅，同时投下鱼头，炸至淡黄色，捞出放在盘中，拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香，加入蒜末及配料煸炒，放入调味汁，起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。