餐饮业的“涅槃重生”之道

许小燕

一场突如其来的新冠肺炎疫情，给全国的餐饮企业带来了一场猝不及防的生死考验。无论是西贝董事长贾国龙“账上资金撑不过三个月”的告急求救，还是老乡鸡董事长束从轩“保守估计至少亏5亿”、“卖房卖车”的硬核表态，都让餐饮业的这个寒冬显得异常漫长。

据2月12日中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。

疫情让抗风险能力相对较弱的餐饮行业陷入前所未有的困境。对此，国家及各地政府出台了针对中小企业减税、减免租金、信贷支持等多项保障措施，互联网平台与金融机构联手伸出援助之手，更体现出各自的优势与效率。譬如阿里、京东、苏宁互联网巨头发起的“共享员工”行动；美团携手合作金融机构提供不少于100亿元的优惠利率小微贷款。疫情背景下，餐饮业现状如何？又将何去何从？

压抑的“吃货欲望”和低迷的餐饮市场

说到疫情对餐饮行业的影响，相信每个人都深有感触。在全民宅家的时候，“電饭锅做蛋糕”“自制焦糖奶茶”这些关于“吃”的话题频频登上微博热搜，而在关于“疫情结束后最想做什么”的话题下面，“去吃火锅、烧烤、串串等美食”也是排名靠前的答案。可以说，餐饮不是被疫情影响，而是裹挟着人们的期待正处在疫情这场战争当中。于是，很多人在这场战争当中激发出自己“厨神”的天赋，朋友圈晒自制美食成了特殊时期的特殊默契。如果说，对普通人来说对吃的爱而不得可以用自制来消解，餐饮行业的从业者们却没有那么幸运了。

2月3日，A股春节后首个交易日，西安饮食、全聚德、金陵饭店等9股均呈现开盘一字跌停状态，直观表达了市场对疫情影响的担忧。根据恒大研究院此前发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中的数据，因此次疫情影响，今年餐饮行业零售额仅在春节7天内就会有5000亿元的损失。更为焦虑的是，疫情对餐饮业的冲击并不局限于春节。由于本次疫情相比于“非典”更为严重，且防控措施更强，多家餐饮公司延长门店暂停营业时间。

2月2日，海底捞公告称，考虑到近期疫情发展情况，为持续配合疫情防控工作，该公司在中国大陆地区（港澳台地区除外）门店停业的时间将会延长。2月9日，今年1月15日刚刚登陆港交所、一共运营287间餐厅、同时管理41间加盟餐厅的九毛九，在继1月29日公告决定至2月9日旗下所有门店暂时停业后，再次公告称，鉴于疫情最新情况，所有门店（包括自营及特许经营门店）暂时停业的时间会进一步延长。

万联证券在研报中就提出，参考非典时期，预计本次疫情对旅游、餐饮、酒店、景点板块造成的负面影响将持续半年以上。

企业自救指南：“活着”才是王道

面对困境，坐以待毙绝不是办法，很多餐饮企业都采取自救措施，以期“活”得更久一点。中国烹饪协会总结出以下三大法宝。一是低价售卖或免费赠送储备食材。自1月27日起，北京的丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店都在店门口摆起了“菜摊”。云海肴在全国建立100个社群站，调动自有冷链运输，向社区居民出售新鲜食材。还有的餐饮企业将食材库存捐赠给居民或者疫区，提供爱心餐饮。已有云海肴、眉州东坡、巴奴等多家企业向疫区捐赠食材，成立“战地食堂”，为疫区医护人员和政府单位提供无偿餐饮。

二是探索减损合作新模式。例如增开窗口销售，增加主食、半成品等产品品种，提供点餐打包带走服务。此外，疫情期间，饭美美工厂满负荷开工生产盒饭，每个工厂日均生产能力由以前的2千份升至8千-1万份，利用高科技，实行机器人生产+自动取饭机模式，实现无接触安全销售。当然餐饮行业与外卖外送平台、生鲜电商等企业跨界合作，在灵活用工、金融信贷等方面进行探索式合作也是重要举措。2月1日起，盒马生鲜与青年餐厅、云海肴、西贝等多家餐饮企业开展合作，将餐饮企业员工临时借入盒马生鲜，既解决了现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题，同时也能解决生鲜电商因疫情爆发、订单需求暴涨而带来的人手不足的困境，在一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。2月1日，美团启动商户帮扶举措，2月4日，首批商户扶持贷款到位，美团生意贷联合光大银行、江苏银行共同为云海肴、周麻婆分别提供1000万元贷款，将用于员工工资、店铺租金等方面支出，以帮助餐饮企业度过疫情。浦东银行也在三天内就迅速为西贝提供了1.2亿元贷款。

三是调整计划暂停扩张。为了尽量控制损失，尽最大可能回笼资金，很多连锁餐饮企业都放弃了年前制定的扩张发展计划，有的甚至已经准备关闭一些非主要门店，或者暂停非主要业务，尽力保证主营业务稳定发展。疫情结束以后，预计整个餐饮业需要2-3个月的时间才能够恢复至常态。在此期间，大多数餐饮企业都会收紧资金、中断业务趋线、稳定员工，并且在疫情结束后的相当一段时间里，持续收缩。

复工企业增多，餐饮安全也显得尤为重要。商务部、国家卫生健康委6日联合印发《零售、餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南》，对相关企业人员、场所、设施设备、商品、外卖服务管理和经营服务规范等作出要求。

危中有机，激发餐饮新业态

尽管餐饮行业受到疫情的严重冲击，但也面对一些新的发展机遇，危中有机。未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感。

餐饮行业结构重塑，线上餐饮外卖服务面对新的发展机遇。经过此次新冠肺炎疫情，很多餐饮商户堂食陷入停滞，开始意识到多渠道发展的重要性，外卖商户快速增加，预计2020年外卖在餐饮商户的渗透率有很大提升，线上餐饮外卖服务面对新的发展机遇，线上线下结合成为我国餐饮行业发展新常态，今后会出现更多的新用户、新商户、新模式、新合作伙伴，外卖生态边界将进一步扩大。疫情期间，“无接触配送”和“智能取餐柜”在防控疫情的同时保证了城市居民的一日三餐，同时在水果、蔬菜、医药、生活必需品方面有力地保障了市民的日常需求。疫情过后对行业食品安全、制作安全、配送安全等方面的要求会更高，同时会加速无人配送等新技术落地，可以预见外卖将逐步成为城市服务的重要基础设施、保障民生的重要渠道。

未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感。此次新冠肺炎疫情过后，餐饮行业将面临较长的恢复期，同时消费者的消费习惯和理念将发生深刻变化。未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感，包括食材的新鲜及追踪溯源、用餐环境的改善、服务的提升、厨房加工透明化等，分餐制将得到更多餐饮企业和消费者的青睐和推广。同时，为了降低人员成本，餐饮门店的后厨和前厅将向智能化方向发展。

疫情倒逼餐饮业进化，餐饮零售化趋势初显。疫情期间，为了解决库存积压，全聚德、眉州东坡等众多餐饮企业摆起“菜摊”，眉州东坡做了平价菜站，利用自身供应链，将四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式服务社区。很多餐饮企业线上线下双渠道联动，为居民提供送菜服务。随着餐饮产品的不断标准化、锁鲜技术的进一步成熟，食品的口味一致性得到保证，餐饮行业将逐步把零售环节打通，后续可能会尝试提供半成品零售来替代传统超市里的食品供应，餐饮行业由服务行业开始向服务+零售行业转型，二者的逐渐融合可能会创造出新的发展模式。疫情过后，多元经营模式会受到餐饮企业重视，进而会推进餐饮线上化进程和零售化转型。

疫情驱动餐饮行业标准提升，对餐饮商户的服务能力提出新要求。这将提升餐饮行业的准入门槛，也将提升餐饮行业的发展质量。在消费者普遍担忧交叉感染的背景下，无接触服务方式不断涌现，成为保障居民生活的重要手段。无接触服务方式从“无接触配送”开始，并不断创新，发展成“无接触团餐”“无接触自提”“无接触堂食”等方式。以美团为代表的生活服务电商平台率先在业内推出无接触配送等新服务模式，产生了良好效果。在疫情恢复期间，头部轻快餐品牌仍然是外出就餐的主选。未来餐饮企业将增强危机防控和食品安全意识，发展无接触服务方式，推进餐饮标准化，注重多渠道发展并加强供应链管理。

隨着疫情逐渐得到控制，复工企业逐渐增多，相信在不久的将来疫情终会结束。被压抑的“吃货欲望”可能会带来一波消费反弹，但“活”下来的餐饮企业怎么让自己“活”得更久，“活”得更好，答案或许只有在竞逐市场上见分晓。

（本文观点、数据摘编自中国财富网、中国烹饪协会、中商产业研究院、每经网等）