红乌龙茶叶制作工艺探究

王进财

摘 要：红乌龙茶叶属于发酵茶，发酵程度介于传统乌龙茶和红茶之间，既有红茶甜醇甘香的滋味，又有乌龙茶的香韵和花果香。在乌龙茶和红茶制作工艺基础上进行试验，形成红乌龙茶的独特工艺，具体流程包括：鲜叶采摘、鲜叶晒青、三遍摇青、揉捻、发酵与烘干，其中减少了乌龙茶的杀青工艺过程，增加了红茶的发酵工艺，产生了红乌龙茶独特的品质特点。

关键词：茶叶；红乌龙；制作工艺

安溪是全国著名的乌龙茶主产区，以安溪铁观音而著名，铁观音是中国十大名茶之一，属于半发酵茶类，介于绿茶和红茶之间[1]，其独特的做青、包揉等诸多工序成就了铁观音独具特色的“观音韵”，其工艺已被列入国家非物质文化遗产，铁观音冲泡后具有天然的兰花香，清香幽雅，汤底金黄明亮，具有“七泡有余香”之美誉[2]，深受广大茶友喜爱。

红茶是目前世界上生产量和贸易量最大的茶类，属于全发酵茶类，茶青经过萎凋、揉捻、发酵与烘干等工艺过程加工而成[3]，发酵保证是红茶品质的关键技术，红茶具有红汤、香甜味纯的独特品质[4]。

随着人们生活水平的提高，消费群体对茶叶的品种和品位追求日新月异，为了适应消费者对茶叶品位的追求，本研究充分利用乌龙茶和红茶的制作工艺，充分优化两个工艺流程，创新制作新型红茶，即：红乌龙茶叶，其既有红茶甜醇甘香的滋味，又有乌龙茶的香韵和花果香，从而满足消费者对茶叶品质和品类的不同需求。

1 制茶工艺

1.1 鲜叶采摘

鲜叶采摘根据GB/T19598-2006《地理标志产产品 安溪铁观音》的附录C采摘技术进行采摘，主要采摘1芽2叶至4叶嫩梢及幼嫩对夹叶，春茶在谷雨后至立夏前后完成采摘，秋茶在寒露前后。

1.2 鲜叶晒青

晒青是利用阳光和自然风或室内调温、调湿，使鲜叶散发部分水分，约散发20%水分，内含物质发生相应生物和化学反应（散发青草气味），叶片萎软，叶梗略弯不断，有弹性。

1.3 红乌龙茶叶的摇青

摇青就是“走水”的过程，是乌龙茶产生韵味的关键步骤，是通过人为控制水分走向和分配，利用摇青和凉青反复交替，促使茶叶内含物质发生分解、转化、浓缩等系列变化，最终使叶片变软，形成铁观音独特的花果香和观音韵，具体工艺见表1。

1.4 红乌龙茶叶的揉捻、发酵和干燥

发酵是红茶产生甜醇甘香的关键，先用传统铁观音制作的揉捻工艺进行揉捻，揉捻时间为1～1.5h，然后采用红茶制作工艺中的水温发酵法进行发酵，发酵温度为35～38℃，发酵时间为5～8h，发酵后在90～100℃初烘40min，去除部分水分（约30%），直至茶叶微刺手，进行再包揉后，在80℃初烘干20min，去除部分水分（约40%），进行复包揉，至外观紧结重实，最后在80℃下对复包揉后的茶叶初烘4 h，至毛茶足干后在100℃烘3 h，至手揉茶叶易碎，茶梗易断，茶叶含水量低于7%。

2 结果

近年來，随着人们生活水平的提高，人们对茶叶品类的要求以越来越高，为了适应市场的需求，本公司积极钻研铁观音和红茶的制作工艺，取长补短，充分优化两个工艺流程，形成红乌龙茶的独特工艺，具体流程包括：鲜叶采摘、鲜叶晒青、三遍摇青、揉捻、发酵与烘干，减少了乌龙茶的杀青工艺过程，增加了红茶的发酵工艺。

通过新工艺制作的红乌龙茶，茶汤金红、甘甜，香气幽雅，花果香足，其既有红茶甜醇甘香的滋味，又有乌龙茶的香韵和花果香，避免了传统乌龙茶需要低温（冷柜）和密封储存的缺点，丰富了市场中的茶叶品质，同时增加茶农们的收入。

参考文献

[1]王树福，翁启程.安溪县铁观音的不同制作工艺和感官审评[J].福建茶叶，2019（4）：5-6.

[2]陈晓栋，黄伙水.安溪铁观音的传统加工工艺及要点[J].福建茶叶， 2009（2）：13-15.

[3]蒋文欣，蒋健轩，蒋文峰.加工工艺对红茶品质的影响探讨[M].北京：中国农业出版社，1996.

[4]汪开华，陈贞纯，屠幼英.发酵程度对红茶品质的影响[J].茶叶，2012（3）： 168-171.