果蔬脆片研究现状及发展趋势

摘 要：人体需要摄入大量膳食纤维、维生素以及矿物质来维持机体正常生理活动等。而人体获取这些营养物质的主要方式就是食用果蔬食品。随着我国经济的快速发展，果蔬产业也在迅猛发展，其产量稳居世界产量第一，然而对于果蔬进行储存加工处理的却不到总产量的10%。为避免因商品流通不畅导致果蔬滞销，进一步致使果蔬腐烂，我国应当不断果蔬加工工艺提升，针对当前市场果蔬脆片的研究现状和发展趋势做出分析。

关键词：果蔬脆片；研究现状；发展趋势

新鲜果蔬经过真空环境下的脱水、低温油炸就成为了纯天然的果蔬脆片。这种技术实现了新鲜果蔬的存储和加工，使果蔬进一步加工成果蔬产品。在整个操作过程中，真空的环境能使新鲜果蔬在低温环境下脱水，保证果蔬内的营养成分不被高温破坏。另一方面，真空环境下的低温油炸，可以使新鲜的果蔬成为口感松脆、口味适宜、营养丰富的果蔬脆片。故而人们对果蔬脆片的消费热情只增不减。

1 国内果蔬脆片的市场实况

果蔬脆片能够最大限度的保留水果和蔬菜的色香味、营养元素。果蔬脆片不含化学添加剂，具有方便即食性，是极受欢迎的休闲零食之一，是出行、娱乐场合等必备的小零食。对于偏食的孩子来讲也是极为适用的一种优良食品[1]。

由于果蔬脆片的脂肪含量低、纤维含量高且有大量的矿物质，故而极适合糖尿病病人、减肥人士日常食用。同时，果蔬脆片在热水中浸泡后可以回到果蔬原本的形状、色泽、味道。也可以进行烹饪食用，与正常的果蔬没有过大差别。

果蔬脆片即是一种休闲食品，也可以作为出行者、冒险家、边防军官与地质勘探队等特殊职业或人群的果蔬供应来源。因此果蔬脆片具有重要的市场地位和市场发展前景。此外，果蔬脆片同样具有极高的价值，市场广阔且具有极丰富的原料供应，成本较小，能够获得较高的利润，故而发展前景极为可观。

2 国内果蔬脆片的研究现状

在20世纪80年代，台湾首先出现了果蔬脆片生产技术。最初人们运用真空干燥的方式进行果蔬处理，随着技术的发展与更替，果蔬加工的厂家与公司不断创新改进真空干燥技术，逐步形成了效果独特的真空环境下低温油炸的果蔬脆片生产技术。在不断的创新下也出现了非油炸的果蔬脆片生产工艺。随着时代的变化，三十余年的不断发展，果蔬脆片生产工艺已形成了两大成熟体系：真空低温油炸与非油炸工艺。其中非油炸工艺的技术种类多，诸如真空干燥与微波干燥、冻干技术与压差膨化技术[2]。

2.1 真空低温油炸处理果蔬脆片

我国普遍利用的果蔬脆片处理方式就是真空低温油炸，加工系统整体处于负压，通过食用油的传热促使果蔬内的多余水分蒸发，形成的产品中果肉组织疏松多孔。当前市场上所售卖的果蔬脆片以香蕉脆片为代表，一般都由此工艺制作而成。

2.2 非油炸工艺处理果蔬脆片

随着食品加工工艺的不断发展创新，形成了非油炸性果蔬膨化技术，其产品天然健康，深受消费者喜爱。而非油炸果蔬脆片也被国际食品高度赞誉。非油炸果蔬处理工艺包含：冻干、微波真空干燥、气流膨化等。其中气流膨化的处理技术是最成熟的一种工艺技术。

2.3 冻干技术下生产的果蔬脆片

冻干技术的果蔬处理方式是：将天然新鲜的果蔬经过快速冷冻的预处理后，在真空环境进行脱水。真空环境下，果蔬内的水分从冰晶的形态升华成气体形态，使果蔬得到脱水处理。这种技艺下制成的果蔬脆片保留了水果的色香味，最大程度的保留了果蔬内维生素和膳食纤维等营养物质。我国于20世纪90年代研发出JDG系列的冻干设施，自此我国的果蔬脱水加工处理的工艺可与国际水平比肩，当今JDG系列的冻干设施在果蔬的脱水处理生产线上被大量使用[3]。

2.4 真空环境下微波干燥处理果蔬脆片

微波膨化技术的果蔬处理方式：通过微波设施产生的高频电磁波来深入果蔬内部从而使果蔬的内外同步升温，水分在一瞬间升温汽化从而达到脱水的目的。高频电磁波的强穿透力使果蔬内水分瞬间汽化，而瞬间蒸发的水分致使果蔬内部组织产生海绵状[4]。

2.5 气流膨化技术处理形成的果蔬脆片

气流膨化实际上是一种压差膨化的过程，通过这种工艺处理果蔬脆片，需要压力罐以及真空罐，通常真空罐要比压力罐的体积大5～10倍。将新鲜果蔬置于压力罐内，随着加热的过程使物料内水分逐渐蒸发，不断增强罐内压力。随着罐内压力不断上升，在瞬间减压从而致使果蔬水分在瞬间汽化蒸发，致使蒸汽压差瞬间增大。由此，果蔬组织实现了膨胀至膨化。该技术已成为了最为成熟普遍的果蔬脆片处理技术之一。

3 果蔬脆片产业所面临的问题

3.1 真空油炸产品的安全隐患

由于真空油炸产业技术所生产的膨化性脆片中，果肉的海绵孔状结构内仍有油脂存在，尽管生产后期有脱油处理，但果蔬脆片内的含油量仍然不容忽视，这就对果蔬脆片的储存产生了威胁，在21世纪初，我国卫生部门曾建议我国人民减少食用油炸类食品，从而降低油炸食品的潜在危害。

3.2 技术单一促使的产品优质率小、产品质量不稳定

由于微波技术具有随着频率的升高，波长会减短，故而穿透度减小的特点。当物料较厚时，微波难以进入果蔬深部，使得果蔬的膨化难以均匀。

气流膨化生产技艺，当真空罐的温度较低时，致使膨化率降低，其果蔬脆片的外观差、脆度小、口感差。当真空罐的温度较高时，果蔬脆片又会发生焦糊，使得成品率下降。

3.3 设施投资不合理

非油炸类的冷冻干燥性技术，加工生成的果树脆片是当前果蔬脆皮处理技术中较为先进的一种干燥技术，这种工艺可以最大限度的保留果蔬内的营养成分，故而使冻干果蔬的产量在不断增加。然而这样的技术需要大量的设备投资，致使果蔬生產企业面临着较大的资金流转问题。

4 果蔬脆片的未来发展趋势

4.1 逐步提升设备水平与工艺技术能力

在果蔬脆片产业的不断发展中应不断提升加工设备的整体水平，对于脆片的加工设备，应进一步加大研究，不断引进并创新设备。

在生产过程中，存在一些例如食用菌的高成本原料；同时，一些原料例如凤梨的成品率较低，这些问题都增加了成本。作为生产商，成本问题是第一考虑问题，在采取减少成本的措施时，会使产品的种类减少。

随着时代与科技的发展，果蔬脆片的整体发展也在不断推进，这对果蔬产品的质量、天然度都逐渐产生了保证，要随着市场的流动形成更加完善的市场标准。

4.2 品种与品牌的多样化

果蔬脆片产业的发展促使对果蔬脆片的标准制定。企业有结合实际确定标准的责任，从而保证产品在市场上的顺利流通，以满足消费者需求。对于大型果蔬脆片生产企业，想要进一步扩大产业，占领市场份额就应当不断创造市场条件，注重申请认证绿色食品，从而利于产品出口，开拓国内市场、打入国际市场。

在宣传品牌时应当注重文化元素的融合，将文化元素融入产品品牌的宣传中。

5 结语

我国的果蔬脆片具有十分良好的发展前景，尽管当前的生产方面仍然存在着一些问题，通过不断改进创新技术可推动我国果蔬加工产业的发展。

参考文献

[1]肖敏，易建勇，毕金峰，等.水苏糖渗透对压差闪蒸联合干燥苹果片品质的影响[J].中国食品学报，2019（8）：138-146.

[2]曾凡杰，孟莉，吕远平.不同前处理和冻结方式对猕猴桃片干制品品质的影响[J].食品科技，2017（8）：63-68.

[3]马霞，李路遥，程朝辉，等.冻干胡萝卜片护色工艺的优化[J].食品工业，2017（3）：9-13.

[4]孙希云，陈秀惠，吴朝霞，等.微波膨化网纹甜瓜脆片工艺优化[J].食品工业，2017（12）：151-154.

作者简介：翟玲玲（1983—），女，山西昔阳人，本科，讲师。研究方向：食品科学与工程，食品营养。