基于药食同源理论的植物（竹子）炭黑健脾祛湿面包的研究与开发

李家慧 陈小静 白盼盼 李亮

摘 要：目的：基于植物（竹子）炭黑的作用和功效对药食同源食品进行开发与研究。方法：采用中种发酵法发酵面团后，加入其余材料（高筋面粉16.25%、牛奶7.31%、鸡蛋3.25%、黄油4.06%、糖9.75%、盐0.32%）；将面团分成两等份，一份加入植物（竹子）炭黑0.16%；另一份加入茯苓粉1.62%、薏仁粉1.62%。将两份面团置于28℃下松弛发酵1h，排气。茯苓、薏仁面团内馅加入黑芝麻酱9.75%，植物（竹子）炭黑面团里面加入山药泥9.75%，调整形状，发酵15～30min后烘烤；烘烤条件为130℃，20min。结果：开发出一款既具有降脂又具有健脾祛湿功效的植物（竹子）炭黑面包。

关键词：药食同源；健脾祛湿；植物炭黑；面包

植物炭黑（竹子）是一种无毒无害并具有一定清肠、增强人体免疫力作用的天然产品，被广泛用作食品添加剂[1-2]。黑芝麻中的芝麻素含有亚甲二氧苯基，经肝脏或肠道微生物中的酶作用，转化为游离儿茶酚类抗氧化物，对细胞有一定的保护作用，进一步抑制活性氧产生的氧化应激反应，降低肝损伤，调节血糖血脂[3]。薏仁营养丰富，不饱和脂肪酸占脂肪总量的95.66%，人体对不饱和脂肪酸摄入量的多少直接影响前列腺素的合成，对机体有多方面的影响[4]。《本草纲目》中记录茯苓“气味淡而渗，其性上行，生津液，开腠理，滋水源而下降，利小便”，主要有治疗水肿尿少、痰饮眩悸、脾虚食少与心神不安之效[5]。山药中含有的山药多糖具有抗氧化作用、促进免疫功能作用以及降血糖作用[6]。通过对药食同源药物的研究解读，挑选出黑芝麻、薏仁、茯苓、山药这4种药物作为产品的主要原料，并在面包外观融入“易有太极，是生两仪”的修养身心理念，基于此理念开发出一款既具有降脂又具有健脾祛湿功效的植物（竹子）炭黑面包[7]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料：铁棍山药、茯苓、黑芝麻、薏仁、高筋面粉、牛奶、黄油、植物（竹子）炭黑粉、酵母粉、鸡蛋、砂糖以及盐等（以上均为食品级）。

仪器：烘培用品、太极造型模具、多功能粉碎机。

1.2 方法

1.2.1 操作要点

原料的预处理：粉碎黑芝麻、茯苓、薏仁，要求粉碎的粉末要均匀细腻，否则产品颗粒感明显，面包质地粗糙。发酵：前期实验中发酵时间不足，面团没有形成疏松多孔的蓬松，应适当延长面包的发酵时间。烘烤：烤箱温度维持在130℃，烘烤时长为20min，这样有利于成品的口感与成色。面包外观：把握好馅料的填充，避免烤制中出现馅料外漏，外观不规整的现象。

1.2.2 影响产品质量因素的研究

以产品表皮感官评价和馅料评价作为产品质量评价标准，探讨茯苓3%～8%、薏仁3%～8%、山药18%～23%、黑芝麻13%～18%及原料品质对产品质量和口感的影响，从而进行产品的优化。

1.2.3 质量评价方法

下表1是产品表皮感官评价的标准，可以根据下表的标准进行打分；表2是馅料评价标准。

参照国家标准GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中的规定植物炭黑属于食用黑色素，在面包中最大使用量为5.0g/kg。

2 结果与分析

通过质量评价方法选取188人进行产品试吃，根据产品具体评分情况绘制柱形图表，见图1。

发放的188份调查问卷中有46人综合评分在35分及以下，有129人评分在35分到49分之间，有13人评分在49到70分之间。根据研究分析46人觉得面包较差，口感粗糙，对味道接受程度不高；有129人觉得味道一般，口感适中；有13人觉得口感好，回味无穷。

本产品在进行烘烤之前用太极造型模具将白面团分为两部分，一面将合适配比的薏仁（7%最佳）、茯苓粉（5%最佳）揉制入白面包，一面加入植物（竹子）炭黑。并在白面包中加入黑芝麻酱（15%最佳），在植物（竹子）炭黑面包中加入山药泥（22.5%最佳），一黑一白两种内馅，与外观相呼应，整体形成太极的图案。色泽均匀、质地柔软细腻、有蓬松感，面包中不仅含有蛋奶香味，还具有黑芝麻内馅的香甜丝滑、山药泥的软糯質感，整体面包调配得当，口感回味。

3 结语

因此，植物（竹子）炭黑健脾祛湿面包的最佳工艺条件为：采用中种发酵法发酵面团后，加入其余材料（高筋面粉16.25%、牛奶7.31%、鸡蛋3.25%、黄油4.06%、糖9.75%、盐0.32%）；将面团分成两等份，一份加入植物（竹子）炭黑0.16%；另一份加入茯苓粉1.62%、薏仁粉1.62%。将两份面团置于28 ℃下松弛发酵1 h，排气。茯苓、薏仁面团内馅加入黑芝麻酱9.75%，植物（竹子）炭黑面团里面加入山药泥9.75%，调整形状，发酵15～30 min后烘烤；烘烤条件为130 ℃，20 min。

植物（竹子）炭黑健脾祛湿面包采用太极八卦为产品外观，并结合药食同源药材（黑芝麻、山药、茯苓、薏仁）进行面包的口感融合。根据本文的配方制作出来的产品外表精致美观、馅料细腻可口、添加剂含量符合国家食品添加剂使用标准，产品的制作创新为药食同源面包的研究提供了依据。

参考文献

[1]钟雨婷，贾贞超，闫九明，等.食用竹炭粉的急性毒性与致突变性研究[J].癌变.畸变.突变，2015（2）：142-145.

[2]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB2760—2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准[S].北京：中国标准出版社，2014.

[3]李亚会，汪学德，李晨曦，等.黑芝麻与白芝麻各组分抗氧化物质及抗氧化活性研究[J].中国油脂，2018，43（4）：37-47.

[4]回瑞华，侯冬岩，郭华，等.薏米中营养成分的分析[J].食品科学，2005， 26（8）：375-377.

[5]钱超尘，温长路，赵怀舟，等.金陵本草纲目新矫正[M].上海：上海科学技术出版社，2008.

[6]关倩倩，张文龙，杜方岭，等.山药多糖生物活性及作用机理研究进展[J].中国食物与营养，2018，24（3）：11-14.

[7]金景芳.《周易·系辞传》新编详解[M].沈阳：辽海出版社，1998：83.

作者简介：李家慧（1999—），女，陕西西安人，本科。研究方向：药学。