食品中菌落总数和大肠菌群检验

顾晓明

摘 要：在食品检验检测工作中，现阶段的两个重点检测项目分别是菌落总数和大肠菌群检验。一般情况下，为了保证检验工作的质量和效率，食品检验检测机构会开展严格的质量控制工作。从前期准备环节入手，对不同食品种类进行分类管理，明确检验工作的重点目标和方向，确保检验工作的科学性和合理性，对食品营销市场进行规范化管理。

关键词：食品；菌落总数；大肠菌群；检验工作；质量控制

食品安全问题与人们的饮食健康息息相关，因此受到了人们的高度重视。为了让人们吃的安心和放心，相关检测部门必须要积极开展食品检验工作，从安全和营养角度入手进行严格的检测工作。

1 开展食品检验工作时的前期准备环节

在食品检验工作当中，为了保证检验工作的质量和水平，确保检验工作结果的精准性，应当要做好充足的前期准备环节。

1.1 人才培训教育

首先，食品检验工作一般需要由专门的工作人员完成。因此，为了推动检验工作的顺利开展，检验部门应当积极开展人员考核工作，考察检验人员的工作能力。并积极展开人才教育培训工作，研究提高检验人员工作能力和工作素质的关键方法。其次，应当建立健全监管机制，利用内部严格的管理条例，保证检验人员能够按照规定的检验工作流程，有序完成各项工作，确保检验结果的真实性和有效性。

1.2 基础设施完善

在实际开展食品检验工作时，应当确保检验使用的仪器设备及药品准备齐全。采取试运行操作，观察仪器的运行状态，避免发生安全隐患。并应当关注药品的保存方式，避免药品出现过期或者失效的情况而影响食品检验的结果。同时，要对检验空间做好消毒处理，保证整个过程都在无菌环境下进行。这是保证检验工作卫生程度的基础前提，为食品检验工作的顺利开展提供了基础保障。

2 食品菌落总数的整体检验工作流程

根据国家标准方法GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》，对菌落总数的检验实行平皿计数法。以确保检验工作的质量和效果。

2.1 稀释实验

在进行食品菌落总数检验的质量控制工作时，首先应当对不同的食品种类进行分析，结合食品的生产加工特点及营养价值成分，选择合适的稀释度，一般都将稀释度保持在2～3个连续稀释度上。稀释度的高低应当结合食品当中含有的细菌种类和数量进行调整，比如，在对销售环节的矿泉水进行检测时就可以适当降低稀释度，这是因为饮用水当中的细菌含量相对较低，且都经过了人工过滤处理，检查的重点就是水体是否存在污染问题。

2.2 菌落培养

菌落指的是细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，而菌落总数主要指的是在一定的环境条件下，单位时间内细菌的生长情况。为了科学开展检验工作，检验人员应当利用专业的培养基来开展菌落的培养工作。然后实时观察菌落的生长情况，将相关数据信息记录下来。

2.3 检验分析

一般来说，在培养48 h之后，就可以基本计算出菌落的生长规律。在这个环节中，检验人员应当采用对比分析的方式，对检验前的食品菌落数量变化，以及培养后的数据变化情况进行对比。然后将对比结果准确上报，以此来完成科学的质量检验工作。

3 食品大肠菌群检验工作的基本流程

大肠菌群指标可以反映粪便污染物产生的细菌污染问题，在食品檢验工作当中，如何准确及时的检测出大肠菌群的含量，并对其进行质量控制就是目前检验工作的重点内容之一。

3.1 发酵环节

大肠菌群的检验工作与菌落总数检验工作一致，通常都需要进行发酵处理。根据GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》对大肠菌群检测的质量控制工作要求，首先，应当从稀释工作入手，用无菌水对食品样品进行稀释操作。然后进行充分的搅拌，其次，对菌群进行培养，然后用显微镜及其他专业设备进行观察。最后，在常温状态下培养24 h，检查是否产生了气体。

3.2 结果判定

如果食品试样产生了气体，则需要进一步进行发酵实验，结合大肠菌群的特点及实际检验结果进行分析，如果仍然出现了气体，则表示该食品样品当中确实存在大肠菌群。这种食品不能流入市场，需要结合国家的食品安全管理标准，及时对食品进行相应处理。

3.3 注意事项

由于检验工作通常都是采取抽样的方式，无法对所有的食品一一进行检验。因此，在实际采样时，如何科学开展抽样工作，抽样的数量如何控制，都是目前工作人员需要解决的重点问题。通常需要结合食品的种类拟定好科学的抽样检验方案，并应当从食品生产企业的信誉度方面进行分析。同时，为了避免外部环境因素影响抽样结果的准确性，政府部门还需要不断加大资金技术投入，研究利用科技信息技术手段，提高检验工作质量和效率的可行方法。

4 结语

在实际开展食品检验工作时，主要的步骤就是稀释，然后采取培养的方式来观察菌落总数量的变化，通过对比分析就可以了解食品样品含菌量是否在食品安全范围内。同时，需要对菌落的种类进行分析。此外，对于大肠菌群的检验与控制工作，主要是发酵环节，观察食品试样是否会产生气体。在质量控制环节，食品安全检验部门应当规范化管理工作流程，并积极研究科技信息技术手段的应用方法。