食品中微生物的国家标准检测方法

祝伟

摘 要：随着人们生活水平的显著提升，食品安全问题受到人们的高度重视，食品安全中因微生物产生食品源疾病已成为食品安全的主要問题。在食品加工过程中，食品生产环境和菌种种类等不同因素都会对食品质量带来较大影响。引发食品腐败的原因较多，主要因素是微生物增长。为提升食品质量，文章利用国家检测方法详细分析菌落总数和霉菌计数。

关键词：食品安全；微生物；国家标准检测

国内食品生产和加工等的快速发展，致使个别商家投机取巧，使毒豆芽和棉花肉松等事件出现在人们视野中，食品安全成为全社会普遍关注的问题。微生物中的细菌导致疾病持续增加，有些细菌会严重危害到人们的健康。文章利用国家检测方法分析检测微生物指标，确保人们食用食物的质量，为人们生命健康提供保障[1]。

1 检验食品微生物基本环节

检验食品微生物之前，应做好准备工作，需要校正处理检验仪器，确保仪器烘干工作和灭菌操作达到国家规定标准。在清洗仪器之后，检测人员应该佩戴完整的鞋帽和工作服装开展灭菌工作，积极实施整合管理。在处理食品样品的过程中，根据管理要求、食品种类，将样品分成大样和小样，同时准确判别采样方案。目前，在食品采样中，“FAO采样管理”和“FDA采样方案”比较常见。在采样的过程中应该确保食品保持原有状态，根据采样要求详细处理样品细节。比如采样管理冷冻食品时，需要详细分析冷冻食品受到污染的问题，应保证获取表层样品，避免样品受到破坏或污染变质。在落实管理工作时，应详细填写标签项目与相关内容，保证送检的实效性、及时性。送检时间控制在3 h之内，这样可以确保送检样品不会变质，降低散漏或者变质的概率。在明确检验方法之后，应该落实国家标准，保证工作流程完整性。检验人员需要按照要求分析记录各环节的检验数据，结束之后技术人员需要复检具体参数，确保检验结果准确性[2]。

2 国家检验食品微生物的方法

2.1 检测菌落总数

菌落总数主要指遵从国家标准，在固定温度下，使用培养基，对样品培养一段时间后，检测样品中的微生物总量。在微生物检验过程中，实验人员应该树立无菌意识，在实验过程使用的仪器设备都必须经过无菌处理。实验环境必须具有无菌性，工作人员的帽子和实验服都需要经过专业的杀菌处理[3]。开展微生物实验的过程中，根据GB 4789.2-2016操作流程开展具体操作。制备稀释样品时，每个环节都需要进行反复吹吸和摇匀试管，实验中利用移液器或移液管分散样品菌体。当样品的酸度较高时，需要根据GB/T 4789.22-2003要求，利用碳酸钠稀释液将样品pH值调整至中性之后才可以检验菌落总数。若食品酸度较高，便会对实验结果产生直接影响。pH值大小会影响菌落总数测定结果，只有将pH数值调整到中性，才可以准确检测菌落总数。通过反复实验得知，当pH数值在3.9～7.0时对菌落总数的影响较小，pH数值越小，菌落总数越小。检验菌落总数时，时间会对实验结果产生影响，在实验中得知，从稀释样品至倾注平板的时间应该控制在20 min之内。稀释样品之后，应该实行倒平板，倒平板中的培养基全部经过灭菌处理，并且冷却温度控制在46 ℃。培养基温度较低，琼脂易凝固，导致培养基不能和稀释液进行有效混合，菌落不能正常生长，对菌落计数产生影响。放置培养基后，按照一个方向摇晃稀释样品，确保和培养基充分摇匀，倒置平板放在培养箱中，其中，培养箱的温度应为36 ℃，倒置时间为48 h。

2.2 检测霉菌计数

霉菌是“丝状真菌”的通称。霉菌处在自然界中，霉菌可形成孢子，孢子在不同传播途径下污染食品。我国颁布了GB 2761-2017真菌霉素标准和 GB 4789.15-2016检验霉菌与酵母计数，食品检测部门正式开展霉菌检验工作。2017年霉菌检测国家标准发生改变，GB 4789.15-16和GB 4789.15-2010中改变了培养方式。2010版是当琼脂凝固之后，将其倒置在平板中，在28 ℃下培养5 d。2016版是当琼脂凝固之后，平行放置平板，在28 ℃下培养5 d。在多次试验中发现，倒置平板相较正置平板测量的结果准确性更高。正置平板中，培养箱温度持续上升，致使培养基底部水分蒸发，与培养皿上部水分汇集，汇集至一定大小后，滴落在培养基中，对霉菌数产生影响。因此，培养霉菌的主要方法是倒置培养，可使结果与自身结果相接近。

3？结语

“食品安全”是全社会普遍关注的问题，建立微生物检测制度，提升监督管理水平，减少发生食物中毒的次数，不断优化完善食品流程，加大管理食品生产流程，建立健全管理制度，为开展食品检测工作提供数据参考。一般情况下，微生物检测中存在的误差，除培养检测环境与培养基外，还会受到检验过程与准备环境的影响。只有保证微生物检测做到精确性，加大严格控制的力度，才可以保证食品安全，为人们生命安全提供保障。

参考文献

[1]拓妮妮.基于食品微生物检验的方法及质量控制分析[J].食品安全导刊，2019（6）：109.

[2]曹静.食品微生物检验的方法及质量控制探讨[J].食品安全导刊，2018（33）：120.

[3]唐秋霞.关于食品微生物检验方法及质量控制的探讨[J].现代食品， 2018（4）：119-120.