基于中国样本的食物浪费研究综述

何瑞英 赵金凌 李锐 刘宇

摘 要：近年来，食物损失与浪费是学者研究的热点问题。随着经济发展和社会结构转型，中国食物的可持续消费受到了人们不合理消费的制约。本文基于大量有关食物损失和浪费的国内外文献，对中国的食物损失与浪费进行了概述。结果发现：在过去几年中，国内关于食物损失和浪费的文献越来越多；大多数研究都是从食物损失与浪费的影响因素和测量方法角度出发，实证研究比较少，例如数据不连续、研究地域和食品供应链覆盖范围狭窄。大多数现有研究是针对少数经济发达城市进行的，其中一半以上基于二手数据进行讨论，这表明现有国内食物损失与浪费数据库存在很大的不确定性。

关键词：食物损失；食品供应链；食物浪费

1 引言

食物损失和浪费近年来已成为全球关注的焦点，由于其对粮食安全、自然资源（如土地、水和能源）、环境会产生不利影响，食物损失和浪费也是全球可持续性发展的主要障碍。食物损失和浪费存在整个食物供应链当中。据估算全球每年有1/3的食物被丢失或浪费[1]。

因此，食物消费成为全球和各个国家研究的重要事项。联合国在2015年的可持续发展目标（SDG）中采用了一项具体目标，即在零售和消费者水平上将人均全球食物浪费减半，并在2030年前减少生产和供应链中的粮食损失[2]。近年来中国社会经济得到了跨越式发展，城乡居民生活水平显著提高，生活方式发生了彻底改变[3]。中国食物消费的可持续发展受到了限制，主要原因是居民不合理消费带来了食物浪费严重。

食物损失和浪费是资源不合理配置的问题。浪费食物就是浪费自然资源。而这个问题并没有引起公众对自身利益和集体利益的考虑。消费者认为“煮多了”或者“点多了”吃不完是自己的事，但实际上在每个人寻求实现自身可使用资源利益最大化的同时，让所有人承担了资源的耗损。哈丁认为“理性的个人导致非理性的集体”是“公地悲剧”产生的主要原因[4]。可持续消费追求的是集体长期的利益。对于集体行动困境的问题，奥斯特罗姆提出了公共池塘资源的治理模式，开发了自主组织和治理公共事物的集体行动制度理论，即在一定条件下人们为了集体利益而自主组织起来，进行自主治理[5]。因此，消费者是解决食物损失和浪费的关键点。

通过减少食物损失和浪费推动食物消费可持续，促进生态平衡。本文主要阐述我国食物损失与浪费的情况和原因。

2 食物损失与浪费文献的量化分析

2.1 概念界定

食物损失和浪费的内涵非常丰富。食物损失与浪费可进一步划分为食物损失与食物浪费。联合国粮农组织分别对食物损失和食物浪费下了定义。食物损失指的是在供应链早期阶段，食物成为终端产品或者进入分配阶段之前，在数量和质量上的减少和下降，从而降低食物的供应。食物浪费是指食物供应链中原本用于消费或用于加工的食品由于种种原因被丢弃掉，这种发生在食物供应链末端的损失称之为食物浪费[6]。张盼盼也认为食物浪费和食物损耗是两个不同的概念。食物浪费主要是指粮食收获后，由于消费者主观原因，对食物的不合理使用而造成的可食用部分被丢弃。食物损耗是指由于客观原因，例如技术、管理手段等，在收获、运输、储存等环节形成的一种不可避免的食物损失[7]。而世界资源研究所（WRI）则认为食物损失和浪费是一个概念，他们认为食物损失和食物浪费一般是指在食物供应链各环节损失、减少的食物或相关不可食用部分[8]。

综合现有文献，本文将食物损失和浪费界定为：食物损失是食物在生产、收获、储存、加工、分配以及零售的过程中受自然、技术因素影响导致的数量减少。食物浪费是指食物在消费端受到人为因素的影响，其可食用部分被丢弃，进一步将食物损失和浪费分为3类：农业损失（在农业生产和收获期间）、采后损失（采后处理和储存、制造、分销和零售期间）和消费者浪费（家庭和在外就餐），如图1。

2.2 文獻地域和年份分布的预估

本文搜集了1997—2019年食物损失和浪费的有关文献。主要是通过谷歌学术和中国知网，并以“食物浪费”或“食物损失”为搜索关键词，筛选出文献。

中国不仅是人口大国，还是农业大国。因此中国特别重视保障粮食安全。中国一直较注重产前和产中环节要素的投入与管理，以及粮食产后节约减损[9]。关于3大主粮产后损失的研究也比较多。

但是对消费者端食物浪费的关注仍然不足[10-18]。在消费环节，关于餐饮的实证调研远远超过家庭。并且研究地域有限，主要集中在北京、拉萨、成都、上海和深圳，空间覆盖范围很窄。大多数关于消费环节的食物浪费的研究是关于较发达城市的。而且实证研究的量甚少。另外关于家庭的食物浪费的研究比较少，不具有代表性，见图2所示。

2.3 供应链中的食物损失和浪费

2.3.1 收获前农场损失

农产品损失在农场的初始阶段发生。中国大概5%～9%的粮食浪费在产前阶段[19]。按照这个损失率计算，我国每年将损失大量粮食，具体损失量见表1。目前我国虽然已解决了温饱问题，但是近年来受到全球气候变化的影响，中国粮食供给不定性增大[20]。我国受气候变化以及自然灾害影响，粮食收获前或收获时自然脱落。王道龙指出气象灾害是粮食损失的主要原因[21]。除此之外，粮食在收获前还会受到昆虫、鸟兽和微生物的影响而造成损失。我国水果蔬菜等农副产品在生产环节的损失率为20%～30%，造成了巨大的经济损失。而发达国家的损耗率普遍低于5%，美国仅有1%～2%。这个巨大差异主要是由于发达国家使用了更先进和新技术，以减少损耗率。

2.3.2 收获损失

与发达国家相比，中国农作物收获后损失率更高。中国3大主粮（水稻、玉米、小麦）的平均产后损失率高达7.9%，远高于发达国家和世界3%～5%的平均水平[22]。中国的主食是大米、小麦和玉米，所以收获后食物损失大多数集中在粮食（谷物）上。

由于不同学者研究地域、估算方法不同，所估算的粮食损失率为2.74%～6.9%，差异较大。例如，在水稻方面，高利伟利用FAO物质流分析方法估算水稻产后综合损失率为6.9%[22]。但也有学者采取实地测量并结合水稻优势区的分布测算出全国水稻收获环节的损失率为3.02%[23]。同样，在小麦方面，曹芳芳等（2018）通过全国16个省份1 135份农户调查数据得出全国小麦平均收获损失率为4.715%[24]。在玉米方面，有关研究指出，利用全国25个省2 186份玉米种植的实地调查数据评估的农户玉米收获环节的损失率为 2.74%[25]。

中国粮食作物产后损失的主要环节是农户储藏和收获。大部分谷物损失都出现在收获（平均31.4%）及收获后存储（平均40.3%）中。在运输和干燥中，谷物的平均损失分别为11.1%和17.2%[26]。

肉类在消费前损失的研究较少。肉在收获后处理、储存、加工和分配阶段的损失率分别约为1.4%～2.1%，2.5%～3.7%，1.1%～3%。一项研究还估计，鱼类和水产品在收获、储存和分配阶段分别损失了约2%、4%和3.2%。水果和蔬菜等易腐烂食物在收获后的损失很大。水果和蔬菜在储存和分配中平均损失估计分别为15%和10%。

2.3.3 消费端食物浪费

消费端作为食品供应链最后的环节，也是造成食物浪费的重要环节[7]。食品供应链末端食物浪费比例比较大[25]。据估计大约有35%的食物损耗和浪费发生在消费端[7]。根据文献可知在中国整个食品供应链中，消费端为粮食损失率占比最大的阶段[26]。消费阶段的食物浪费不仅发生在家庭层面，也发生在外出就餐期间。消费者是食物浪费的重要组成部分。消费端的食物浪费与中国中产阶级的崛起，以及流动式的生活方式相关。恩格尔系数与消费阶段增加的食物浪费也密不可分。作为世界上最大的新兴经济体，中国在最终消费阶段已经经历了更高水平的食品浪费，尤其是在城市地区。不仅要了解消费端食物浪费的情况和原因，还要知道消费者的购买情况，从而与浪费情况相比较。

2.3.3.1 家庭食物浪费

学者曾粗略估计，中国的家庭食物垃圾大约1 055.60～1 501.55万t，人均家庭食物垃圾为7.63～10.86 kg[18]。例如，对中国25个省的农村进行调查显示，全国的食物浪费率为2.4%，长江中游的最高浪费率为3.69%，北京和天津的浪费率最低为0.14%。家庭食物浪费主要来源于储藏、做饭、偏爱新鲜饭食[17]。

关于中国家庭食物浪费量的数据仍然缺乏。全球计算家庭食物浪费量的方法并没有统一标准。本文基于家庭食物垃圾量占生活垃圾量的比例计算出家庭食物浪费的量，家庭食物垃圾占生活垃圾的比例在中国相对稳定，为45%～60%[27]。由图3可以看出中国家庭食物浪费量呈逐年上升的趋势。这与中国经济和人口的持续增长息息相关。

目前全球都在关注家庭食物浪费，不仅仅是发达国家，还有发展中国家和新兴国家。这是因为食物浪费主要发生在家庭。而关于家庭食物浪费的研究大多数是在发达国家进行的。例如，美国、英国和瑞典等。近年来，发展中国家也做了相关研究。中国和埃及的研究表明消费者认为剩余食物存在风险，并出于健康的考虑导致了更多的食物浪费[28-29]。黎巴嫩的研究发现经常外出就餐和购买最优惠价格等行为会增加食物浪费。与城市地区相比，农村家庭产生的食物垃圾较少[30]。由乌拉圭的研究可知收入越高的人群浪费新鲜农产品的可能性越大，这与产品次优性有关[31]。研究发现高收入家庭认为为了确保餐食新鲜，会扔掉一些食物，丢弃包装日过期的食物以此降低食源性疾病的发生概率[28]。这些发展中国家的研究都提到了食物风险点。

除此之外，学者从不同角度研究了影响家庭食物浪费的因素。学者还从人口统计学的视角分析了家庭食物浪费的影响因素。研究指出受教育水平、家庭成员数量和收入，都会影响家庭食物垃圾量[29]。研究证实家庭规模和收入与家庭食物浪费总量和可避免家庭食物浪费量呈正相关[28]。但是也有研究表明家庭收入与浪费的食物数量无关[32]。还有一项调查发现食物浪费量与负责做饭人的年龄有关，其年龄越大，浪费的食物就越少[33]。

家庭食物浪费与购物环境直接相关，与每周光顾杂货店的家庭相比，每周逛街次数较少的家庭丢掉的食物更多。家庭食物浪费也与包装尺寸有关。而大多数加拿大受访者表示，他们通常会购买适量的食物[34]。此外，只有瑞典的少數受访者认为包装尺寸是造成包装浪费的主要原因[35]。

一些学者不仅仅研究了家庭消费者食物浪费个人行为的特点，还从社会关系的角度出发研究影响家庭食物浪费的因素。家庭文化也会影响人们赋予食物的意义，可以促进人们对食物垃圾的关心，并最终减少浪费的食物[36]。家庭成员比较好客会增加家庭浪费的食物数量。虽然人们对食物浪费持消极看法，并希望避免浪费，但是希望能够向家人或者客人提供大量食物，结果最终导致无法减少食物浪费量[37]。同时，对于某些家庭食品购买者而言，为了给家庭或客人提供健康或者丰富的食物，减少食物浪费比较困难[37]。

2.3.3.2 餐饮业食物浪费

近年来，随着我国经济水平的快速发展和城镇化的不断推进，居民消费水平正由“吃饱”向“吃好”转变。在这种饮食结构不断升级的态势下，消费者不断提高餐饮行业需求。有数据显示（图4），2018年中国餐饮业收入已达4.2万亿元，同比增长8.5%，仅用3年的时间就从3万亿突破到4万亿[38]。

在餐饮行业快速发展的背后，是令人触目惊心的食物浪费。据成升魁课题组估算，仅2015年中国城市餐饮业消费者餐桌上的食物浪费总量就高达1 700～1 800万t，这意味着河北省同年粮食产量的一半被无效损耗。如此严重的食物浪费问题，不可避免的制约着我国城市餐饮业的可持续发展，引起了我国各界学者专家的广泛关注。

从2004年起，我国陆续有学者对餐饮业食物浪费进行研究，主要调查食物浪费的特征。许世卫[40]发现北京餐饮业11.09%的食物浪费被丢弃（不算打包），消费者每餐浪费的动物性食物有9.68%，植物性食物为12.52%。随后又有学者[39]对河南省城乡饭店进行调查，发现河南省餐饮业主食浪费率为18.6%，其中面制品浪费率为16.8%、米饭浪费率23.1%。2015年，成升魁[38]课题组通过对我国4个城市的餐饮业食物浪费情况进行实地调查，发现蔬菜类浪费最多，占总浪费量的29%，其次主食类浪费量25%、肉类18%，浪费最少是的水果和奶类，只有1%和0.2%。

除此之外，有部分学者从不同的角度对餐饮业食物浪费的影响因素进行了研究。其中，就餐时间段对餐饮业食物浪费的影响十分显著[40-41]。国内有学者发现晚餐浪费的食物数量明显高于午餐[42]，这一现象在意大利也十分明显[43]。其次，消费者家庭年收入及其就餐人口对于餐饮业食物浪费的影响也较为显著[44-45]。有研究指出，当家庭年收入越多、就餐人口数越多的时候，食物浪费数量越大。同时，也有学者指出收入水平和食物浪费之间并没有显著相关性[46-47]。有学者发现，餐桌上丢弃的食物还与年龄和学历有关。就餐过程中，消费者人均食物浪费量与其受教育水平和年龄呈“倒U型”关系，即随着消费者年龄的增长和教育水平的提高，食物浪费量存在先上升后下降的现象[42]。此外，还有学者发现食物浪费和消费者个人意识、态度及非理性因素等息息相关[48-50]。

国内学者多从消费者角度进行研究，忽略了餐饮服务业管理者和工作者在餐饮业食物浪费的重要作用。国外有学者访谈了127家餐厅经理，发现餐厅的营业面积和人均消费者价格对餐饮业食物垃圾量有明显影响，消费者个人对食物浪费和消费者成本之间联系的感觉强度也在一定程度上影响着餐盘上食物的浪费[43]。芬兰学者研究指出[51]，餐厅菜品的味道、服务员的反馈沟通是否及时和餐厅的经营理念也或多或少的影响餐厅食物浪费量。J.A. Rudmi和Alexandra的研究也得出了类似的结论[51-53]，消费者对餐厅菜品味道的满意程度直接影响餐桌剩余食物的多少，这往往造成了大量的食物浪费。

3 食物损失与浪费的措施

食物损失与浪费问题引起了国家政府的关注。中共中央办公厅国务院办公厅印发《关于厉行节约反对食品浪费的意见》，厉行节约反对食品浪费也是中华民族勤俭节约的传统美德，这有利于促进消费者合理消费，形成可持续性消费模式，加快推进建设资源节约型环境友好型社会。

有一些民间组织开始致力于一起解决这个问题。例如绿洲食物银行。食物银行这一创新形式从国外引进而来，在国内逐渐探索出一条属于自己的发展和运营模式。食物银行募集即将被浪费的食物，为社区低收入弱势家庭提供食物补充，从而搭建起食物浪费和食物不足间的桥梁，减少了由食物浪费带来的环境问题。目前食物银行已经有161个分行和授权分发点，抢救了462 t即将被浪费的食物，分发了43万人次。

减少食物损失和浪费是每个人的责任，这不仅仅是为了节约食物，也是为了保存生产食物所消耗和浪费的资源，减少食物浪费涉及整个食品供应链。在未来的研究中深入探讨影响食物损失和浪费的因素，并探索更加适合国内解决食物损失和浪费的模式是非常有必要的。

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基金项目：重点研发计划政府间国际科技创新合作重点专项《食物浪费综合效应评估及减量化技术引进与研发》（编号：2016YFE0113100）；广东创新强校工程重点项目“广东社区互助农业模式的结构-行为-绩效（SCP）分析（编号：2016WTSCX115）”的阶段性研究成果。

作者简介：何瑞英（1993—），女，广东广州人，硕士。研究方向：食品可持续消费。

通讯作者：李锐（1973—），女，山东招远人，硕士，副教授。研究方向：食品安全与营销管理，消费者行为。